Hoy os queremos enseñar el loncheo de un jamón ibérico de bellota por un cortador profesional.
1_ Situar correctamente el jamón para que no se mueva en la tabla jamonera.
2_ Realizar una incisión en oblicuo dos dedos por debajo del codillo.
El corte hay que hacerlo alrededor de toda la pieza.
3_ Limpiar la pieza eliminando todo tipo de corteza, tocinos amarillentos, dejando la pieza totalmente limpia.
La pieza tiene que limpiarse progresivamente según vas consumiendo el producto. Si se consume en el día se podría limpiar la pieza entera; empezándola por la maza.
4_ Empezamos a lonchear con el cuchillo de corte, lonchas muy finas de tamaño adecuado para comer de un bocado (4-5 cm).
5_ Según vamos cortando, lo vamos presentando en el plato de manera estética, colocando una loncha junto a la otra sin solaparla en exceso, intentando cubrir el fondo del plato.
6_ Según vamos realizando el corte por la parte de la maza, aparecerá en la parte inferior la punta del hueso coasal, el cual iremos perfilando con el cuchillo de limpieza, para facilitar la separación de la loncha.
7_ En la zona de la maza, según vamos bajando, dejaremos al descubierto, en la parte superior (codillo) un pequeño hueso. Realizaremos una incisión la cual marcará la trayectoria del corte que realizaremos desde este punto hacia la zona de la punta del jamón.
8_ Iremos cortando progresivamente, diferenciando dos zonas; en la zona de la maza nos dará una loncha ancha y en la zona del codillo una loncha más estrecha, larga y jugosa.
9_ Aparecerá otro hueso en el cual haremos una incisión igual que antes. (Mismo proceso)
10_ Seguiremos cortando en línea recta hasta tocar con el hueso en la parte de abajo (femur).
11_ Una vez cortada toda la maza, le damos la vuelta al jamón para seguir cortando la zona de la babilla. Limpiaremos las cortezas y tocinos sobrantes.
12_ Ya en la zona de la babilla comenzaremos el corte de lonchas largas y finas.
13_ En un lateral aparecerá un hueso en el cual haremos una incisión separando la carne del hueso y nos facilitará la extracción de la loncha.
14_ Iremos cortando la zona de la babilla obteniendo lonchas negras y con poco tocino. El tamaño de la loncha será siempre para poder facilitar un bocado agradable, fácil de comer.
15_ Según cortamos progresivamente , aparece otro hueso, que volvemos a hacer una incisión (rodilla), la cual marcará el límite superior del corte de la babilla, la cual iremos loncheando progresivamente hasta dejar una tira central de jamón la cual tendrá un máximo de 3-4 cm
16_ Giramos el jamón dejando la tira de tocino en la parte superior. Comenzando a cortar lonchas finas en la zona de la punta. Realizando un corte perpendicular al hueso.
17_ Una vez termina el corte de la punta remataremos el jamón eliminando la capa superior de tocino, dejando al descubierto el magro, del cual sacaremos lonchas finas de uno 6-7 cm.
Una vez llegado al hueso (femur) dejaremos esta zona completamente limpia de jamón para pasar a cortar en la zona del jarrete.
18_ El jarrete o codillo nos proporciona lonchas jugosas en sabor, aroma..
19_ Con el cuchillo de limpieza haremos una incisión de limpieza para separar la tibia del peroné. Eliminando el peroné para facilitar el loncheado de las últimas lascas del jamón.
20_ Junto al femur nos quedaría la última zona del jamón la cual es magra y compactada (curada). La podemos degustar en diferentes recetas (croquetas, revuelto..)
21_Después del trabajo quedará el hueso completamente limpio.
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