ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ, ароматный и сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром.
Рет қаралды 163,475
4 жыл бұрынОбсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:www.emkolbaski.ru/community/t...
Купить:
- Стартовые культуры "Изи Кюр" www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Мясницкую соль для шприцевания www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбат натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Пакеты для посола www.emkolbaski.ru/paket-dlya-...
_______
Сырье:
Карбонад свиной (длиннейшая спины) - 1 кг
Посол вариант 1:
Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Вода - 100 мл
Посол вариант 2:
Соль Нитритная - 15 гр
Соль Поваренная - 15 гр
Сахар - 5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Вода - 100 мл
Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде.
Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
@cnc_project7089 4 жыл бұрын
Павел, Ксюша, добрый вечер. Огромное спасибо за ролик. На мой взгляд, это лучший ваш ролик. Посмотрел на одном дыхании и только в конце понял что прошло полчаса. И начинающим все понятно. И опытным в удовольствие посмотреть. Все по полочкам разложили, картинка превосходная.
@user-vt4ni6yv3k 4 жыл бұрын
Спасибо Павел. Всё очень доходчиво и понятно. Почет и уважение.
@user-dr3qr2nx4i 4 жыл бұрын
Спасибо Павел. Будем ждать следующий ролик. С таким пока сложновато.
@TK-zn1oh 2 жыл бұрын
Сделали, получилось шикарно, правда еще 1 месяц выдержали после копчения, но просто в вакууме, для набора вкуса. Просто "бомба"👍. Спасибо, Павел, огромное! 🙏
@user-sk6dl4wx5q 4 жыл бұрын
Спасибо большое ща ваши рецепты. Колбаски очень нравятся. Теперь думаю обзавестись коптильней
@user-sj4qp3nw3l 4 жыл бұрын
Паша, спасибо за щепу. Очень оригинально. Вкус сумасшедший😋 Пушка💨
@user-rv6is9ik4u Ай бұрын
Павел спасибо большое за ваш труд
@user-bh2so2tn3u 3 жыл бұрын
Этого лысого можно смотреть вечно!!!)
@zigfridch 4 жыл бұрын
Я начинающий колбасник-любитель люблю ваш канал.
@user-ne9cu2fo8b 4 жыл бұрын
Спасибо, Павел, больше не покупаю магазинную колбасу. Теперь готовлю сам. Спасибо за щуп.)))
@user-vm2ue3ut4l Жыл бұрын
СПАСИБО ПАВЛУ ЗА РЕЦЕПТ СДЕЛАЛ И КАРПАЧО И ОКОРОК И КАРБОНАД ОБАЛДЕННЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПОЛУЧИЛИСЬ
@user-vz7iz8tj6u 4 жыл бұрын
Павел лайк!Красавец.Наконец то я снова с удовольствием смотрю твои ролики.Полная информация от А до Я.Это важно особенно для новичков. P.S.Используя строительный фен используйте именно такой термоконтроллер как у Павла.Контакторы и термоконтроллеры отдельно не устанавливать.Контактор и термоконтроллер заглючат из-за помех который создаёт фен! Выдержка из технологии: Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч. Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).
@marvelx9638 Жыл бұрын
Паша делал я без спартовых культур шикарно получилось. Жене понравилось
@ak-pasaskobelev1363 4 жыл бұрын
Будим пробовать
@user-eq5ye5ck4o 4 жыл бұрын
А за ролик спасибо, технология ПОДВАРА мне очень интересна. Кстати, в су виде она тоже очень хорошо работает. Подвар, обсушка, копчение.
@МаринаЖмакова 4 жыл бұрын
*С ОГРОМНЫМ ИНТЕРЕСОМ ПОСМОТРЕЛА*
@user-mv1rk5xc8q 4 жыл бұрын
Павел! все здорово , молодец! мне нравится , темьян и чебрец одно и тоже.
@user-mor077av 2 жыл бұрын
Сделал теперь и данный проект из Карбоната . Всё как в аптеке по дозировке, единственное в связи с жарой мясо в вакууме зрело и просаливалось при 32С... 3 суток) ниже не нашёл места). Ночь на обсушке при 43С, утром было готово а копчению. 7 часов до 47 внутри... Решил начать с этой температуры. Результат превзошёл ожидания! Павел СПАСИБО!
@user-ti9ft9go4i 4 жыл бұрын
Хорошее видео.
@alexnormal3031 2 жыл бұрын
обе футболки годные, одобряю.
@user-mu3bs8oq6e 4 жыл бұрын
Хорошо иметь домик в деревне! И плохо, если он ненароком сгорит от случайно оставленной без присмотра деревянной коптильни. Павел, отодвинь коптильню от стены метра на три. Так, на всякий пожарный... А канал классный, мне нравится. 👍
@ivang9468 4 жыл бұрын
Павел респект за продукцию и рецепты! Вот только одно дополнение у тебя одна термопара контролирует температуру в камере, а вот у меня стоит просто термостат от духовки который контролирует температуру камеры, а вот термопару я от контроллера втыкаю в продукт для контроля готовности, это особенно важно для котнроля готовности при различных загрузках камеры!
@user-wg7rx1rh3n 4 жыл бұрын
Ничего не долго!... Я по три раза смотрю🤦♀️😂😂😂
@user-bt8cl1mr1r 9 ай бұрын
И я тоже,сейчас четвертый,всегда когда что то делаю просматриваю,повторение мать 📚 и нет брака☺️
@vladimirnorenko7720 2 жыл бұрын
@emkolbaski - Павел, спасибо за рецепт! Есть неточность - обсушку проводили при 55 гр, а в текстовом описании указано 45 гр.
@user-up2ub2kv5w 4 жыл бұрын
Так понимаю этот рецепт дает возможность переждать время готовки сыровяленых колбас и мяса (кумлячок). Первый мрй опыт с кумлячком просто огонь. Сразу подготовил два куска жду. Спасибо за рецепт.
@user-uq5kz9pz8q Жыл бұрын
Да говорите !!! Вы нужное говорите нам ,поэтому ,ничего не много!!!
@user-se9lo8dv3q Жыл бұрын
Красиво
@user-zq9yv4vh1c 3 жыл бұрын
Добрый день, Павел. Реально классный рецепт. Делал сухим посолом со стартами Пекельфит и Приправами ПО-Пекельфит. Солилось один день при комнатной температуре и шесть дней в холодильнике. Рассол почти весь впитался в мясо. Прогревал в духовке с хорошим терморегулятором по режимам как в Вашем видео. Коптил с помощью пассивного дымогенератора. Получилось очень вкусно. Без наличия терморегуляторов в духовке или термокамере и термометра для замера температуры внутри продукта, лучше с этим способом не связываться, это Вы правильно заметили. Спасибо за рецепт.
@denisdegtjarev4526 3 жыл бұрын
Здравствуйте. Подскажите где покупаете РО Пекельфит?
@user-zq9yv4vh1c 3 жыл бұрын
@@denisdegtjarev4526 покупаю в ТД Ларгис, в Житомере. Менеджер Вера Корбут. В Гугле есть координаты.
@user-zq9yv4vh1c 3 жыл бұрын
Житомир
@denisdegtjarev4526 3 жыл бұрын
@@user-zq9yv4vh1c понял спасибо
@user-be2vi6he9m 4 жыл бұрын
Паш, в дегидраторе для овощей можно сделать сушку мяса? Ваши видео это чума. Жду заказ сдэком. Жаль задерживаются сейчас посылки, но терпение это успех колбасника)
@user-jr6pm4ui5m 4 жыл бұрын
Павел, последние ролики прям «в тему»!) Пробую делать битки/корейки/печеревки... Теперь вопрос (на засыпку), а если сначала засолить со специями при +4*, а потом добавить старты и на 3дня +25*, затем «подвар»?)
@emkolbaski 4 жыл бұрын
специи это грязь. Грязь надо подавлять молочной кислотой от стартов.
@user-gg3xe4mv8v 4 жыл бұрын
Павел, а можно засолить сухим способом со стартами, и сколько будет просаливаться килограмовый карбонат?
@gvidonza 2 жыл бұрын
Добрый день Павел. Каждый раз с большим интересом смотрю ваши ролики и с удовольствием готовлю по ним. У меня вопрос, Изи Кюр у меня закончился и я решил делать этот рецепт со Стартами Рапид. Их также надо выдерживать при комнатной температуре 2-3 дня или сразу в холодильник. Спасибо за ответ.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Лучше к холодильнике
@gvidonza 2 жыл бұрын
@@emkolbaski большое спасибо
@andreypetrus 3 жыл бұрын
Делал несколько раз по такой технологии грудинку - понравилась просто нереально. Вчера засолил ещё 8 кг только со стартами "Рапид". Хочу из небольшого кусочка 800 гр., после недельного посола, сделать колбаску по типу кнутов, чисто ради эксперемента. Павел, вы не думали издать книгу? Понятно, что рецепты описаны где только можно, но было бы здорово иметь под рукой справочник по типу издания того же Конникова , только с современными ингредиентами (из вашего же магазина). И сделать его не на супер-пупер бумаге по цене пролёта крымского моста, а в доступном формате профессионального справочника. А ещё вариант - в виде приложения на смартфон.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Сейчас появилась программа Умный колбасник, где все рецепты в электронном виде. И библиотека тоже
@mikche7890 4 жыл бұрын
Павел, моё почтение. Сегодня посетил Ваш магазин на Волгограде. Кое чего прикупил)) Ассоритемент вдохновляет!!! Сердечно Вас прошу, указывайте конкретный рецепт под вашем видео и будем вас СЧАСТЬЕ!!!!
@evgenrogalik7710 3 жыл бұрын
А подскажите где магазин в Волгограде
@user-iw9gs4fq2n 3 жыл бұрын
Несколько раз делала на даче, отлично выходит, но я сушила в дегидраторе, потом коптила х/к
@svetikbulanova2503 3 жыл бұрын
Круто...и сразу вопросы.. 1...где можно купить этот дымогенератор? а фен не перегревпется с такой работой интенсивной? СПАСИБО!!
@user-kc7ry9vc7h 3 жыл бұрын
На сайте Емколбаски
@user-dn6xz9vw5y 2 жыл бұрын
Павел спасибо большое. Очень доступно и понятно, но... Я раза три смотрел и думал прослушал про рецепт рассола для шприцевания на четвёртый раз посмотрел внимательно но так и не услышал. Просьба если можно проговаривай рецептуру как про соль. Так легче воспринимается. Ещё раз спасибо большое.
@user-jz9cg6dr5i 2 жыл бұрын
Здравствуйте! Я бы такое попробовала сделать из индюшиной грудки.
@user-wk3sq7hq8l 4 жыл бұрын
Восхитительная простота, главное принципы👍. Посмотрев Павел ваш подход,решили изготовить термокамеру 6 квт с автоматикой на контроллере для автоматического управления режимами,с отсечкой дыма и пара клапанами. Скоро будет результат. Уважаю Ваш подход.Спасибо за труд по развитию в нас увлечения, за труд колбасника🤝
@user-ui5tc4qi2s 4 жыл бұрын
А есть фото или видео камеры? Спасибо
@user-wk3sq7hq8l 4 жыл бұрын
Да. Выложим результ.
@maranenok7939 3 жыл бұрын
Артем Дементьев камера готова?
@manul1588 5 ай бұрын
Пробовал использовать для быстрого просола вакуумную камеру, есть такая в хозяйстве, в ней стабилизирую древесину, мощный вакуумный насос создает в ней жёсткий вакуум, в отличии от кулинарного с крышками "Вакс" с пластиковым ручным насосиком.. Залил мясо рассолом и держал под вакуумом.. Рассол впитался в мясо и кусок стал весить почти в 2 раза больше, потом при готовки часть рассола вытекла, но все равно мясо ( говядина) оставалась необычно сочной..
@emkolbaski 5 ай бұрын
Профит)
@user-fz5hp8yi4n Жыл бұрын
Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста во втором варианте посола написан сахар (5г), имеется ввиду моносахара или обычный?
@emkolbaski Жыл бұрын
Моносахара
@user-fz5hp8yi4n Жыл бұрын
И снова здравствуйте! Подскажите пожалуйста стоит ли смешивать старты, есть Флора Италия (5г) и Изи Кюр (5г), по отдельности не хватает на один кусок для посола (кусок 2кг). Или лучше разделить кусок на две части
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно смешать
@sherp0004 4 жыл бұрын
Павел, спасибо за ролик! Вы сказали, что температурный датчик помещается внутрь куска, а вроде он просто болтался в коптильне? Вы сначала обсушили пару часов на 55 градусов, а потом снизили нагрев до 45, поэтому внутрь куска датчик не помещали? Дополнительный вопрос не по теме ролика. :) Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и потом все провялилось пару месяцев. Такой ролик случаем не планируется?
@user-vf3ei5fl3h 4 жыл бұрын
Доброго времени суток! Спасибо за качественный контент! Подскажите пожалуйста что за регулятор температур вы используете и как его можно найти в продаже?
@user-nc1ug7lv6d 4 жыл бұрын
терморегулятор. Прибор,через который подключается нагревательный прибор. на нем можно выставить нужную температуру нагрева. стоит от полутора тысяч рублей и выше. можно заказать на Али, но он продается и в магазинах электротехники.
@user-vf3ei5fl3h 4 жыл бұрын
@@user-nc1ug7lv6d это мне знакомо, мне интересен именно тот, что используется в видео, так как таких я не находил
@TK-zn1oh 2 жыл бұрын
Павел, добрый вечер!а старты в холодильнике сработают ? Может почередовать - день на кухне, ночь в холодильнике
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В холодильник и все, там сработают
@user-cm2ri6dm8g 4 жыл бұрын
Спасибо"лысый парень")))))чюдо пакеты сработали!!!!!жене к юбилею, свинина, говядина на стол подана!!!! пробуем по схеме"рапид"!!!!
@user-pt1si8en2h 4 жыл бұрын
Всё очень хорошо ! Попробуй покоптить на зелёном чае , тростниковом сахаре и буке .Всё будет классно
@user-cm2ri6dm8g 4 жыл бұрын
Зелёный чай.есть, остального нет.без прикола? попробую.
@user-bc1pv4ft3i 3 жыл бұрын
@@user-cm2ri6dm8g ну, как?
@user-cm2ri6dm8g 3 жыл бұрын
Пока не делал,осень. готовимся к зиме.завтра сервилат буду коптить.попробую
@user-cr8jq8yt9q 3 жыл бұрын
Добрый лень! Павел где можно приобрести контролер ( из ролика) ??? Очень будем благодарны за информацию!!!Спасибо!
@user-bf5vk5ii7n 3 жыл бұрын
на алиэкспрес
@user-rk4pt8kc5p 3 жыл бұрын
Павел подскажите, подвяливать не нужно?
@TK-zn1oh 2 жыл бұрын
Павел, день добрый! Так что с ИзиКюр, 3 дня на кухне или всё таки в холодильнике, как лучше?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
В холодильнике лучше. Здравствуйте
@user-wd1dx4jx7k 2 жыл бұрын
@@emkolbaski а в видео , как я поняла, просто на столе...
@user-oe8iz6pt4i Жыл бұрын
Павел, добра. Все-таки лучше сначала подварить, покоптить, а потом вялить? Или можно наоборот? И еще, лабиринтники не продаешь больше?
@emkolbaski Жыл бұрын
В любой последовательности. Лабиринты едут, будут
@user-nr6yk9bt4r Жыл бұрын
Павел,добрый вечер! Подскажите, можно после шприцевания завакумировать,для просолки?
@emkolbaski Жыл бұрын
Да конечно
@user-nr6yk9bt4r Жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо!
@user-ge6uv2jf3y 3 жыл бұрын
Павел, подскажите пожалуйста, в чем преимущество использование пассивного дымогенератора перед дымогеном сапогового типа. И почему вы редко используете сапоговый? Спасибо
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Для холодного копчения использую лабиринт. Для термообработки - сапог
@user-ck4yq5jm7r 3 жыл бұрын
Павел, скажите пожалуйста, хотел бы сделать способом Рапид свиную лопатку на кости со шкурой. Получится ли сделать? Если да, то сколько держать в вакууме 3 кг ножку? Карбонат делал, получился обалденный.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
С костью вряд ли получится, кости затухают
@aleksandr3756 2 ай бұрын
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
@nikolaysolonenko6159 3 жыл бұрын
Мой дедушка окорок солил😄
@user-cj2ms8wf2i Жыл бұрын
Здравствуйте Павел! Делал, всё получилось! Но возник вопрос, до нужной температуры внутри довожу в дегидраторе! А вот при достижении нужной температуры куска сколько ещё держать в дегидраторе? Ароматизирую потом, вместе с температурным режимом коптить не получается, не те условия!
@emkolbaski Жыл бұрын
47 достигло, минут 15 -20 и хватит.
@user-ef4wp5hw9w Жыл бұрын
Павел! Подскажите - сделал по вашему рецепту рапид - обалденная штука, это просто деликатес!! Так вот теперь вопрос - как хранить - заворачивать в пленку или просто положить на полку в холодильник??
@TK-zn1oh 2 жыл бұрын
Здравствуйте , Павел! Скажите пожалуйста с мясом рапид не обязательна потеря веса минимум 30%? Все сделали, но коптили поменьше правда, а вот вес точно не пропал на 30 % . В духовке было до 45°, потом в коробку с пассивным дымогенератором. Но нет уверенности, что дошло до 47°.Что можно есть или нет? Лежит в вакууме уже 10 дней.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Ну целевая температура 47. Вяльте тогда если не получилось догнать до целевой
@user-rs5ci4un1t 4 жыл бұрын
Паш, спасибо за видос - бомба! Вопрос - а без коптильни вообще можно обойтись, сделать эдакую вяленую с подваром? - не терпится до дачи ждать))
@emkolbaski 4 жыл бұрын
да, вполне
@user-rs5ci4un1t 4 жыл бұрын
@@emkolbaski Сделал в духовке, потом из "пистолета" для копчения несколько раз в миске навел дым. Итог - БОМБА, ароматические вещества за ночь проникли внутрь, получился настоящий балык, который можно кусать. Сказали, что обманываю и такого не может быть)) Паш, единственный вопрос - как и безопасностью в плане паразитов?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-rs5ci4un1t по безопасности ветеринар обычно отвечает. Этот продукт на верхних настройках технологии, нужно быть уверенным в источнике сырья
@user-sk6zn9fj3t 4 жыл бұрын
Ни хрена себе басню сократили!!!👍👍👍👍👍👍👍👌
@user-kw9vo6rf8n 6 ай бұрын
Здравствуйте Павел)а можно засолить сухим посолом а потом дальше по технологии рапид?
@emkolbaski 6 ай бұрын
Можно, но солить придется недели три
@user-be2vi6he9m 4 жыл бұрын
Добрый ночь) допустимо ли в отсутствии коптильни, использовать жидкий дым?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
я не пробовал
@user-ql5vm7so5v 3 жыл бұрын
два года назад просил начать продажу опилок на такой дымогенератор, родили....
@ninae8174 3 жыл бұрын
Павел, а если я не могу закоптить? Если просто замечь при низких температурах, могу я солить этим способом, мясницкой солью? Тарты нужны?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Все так же только запаха дыма не будет
@user-ou2ph8sy7m 4 жыл бұрын
А покажите Ксюшу😊
@user-rc3qt3bq9m Ай бұрын
Павел, здравствуйте! Подскажите, старты изи-кюр в морозилке держала. Хотела приготовить карбонат по технологии рапид, но оказалось, что старты на полгода просрочены... можно ими пользоваться?
@emkolbaski Ай бұрын
Можно
@user-rc3qt3bq9m Ай бұрын
@@emkolbaski спасибо большое!
@user-or4od2eb9i 3 жыл бұрын
Здравствуйте! Скажите пожалуйста есть ли старты не дающие кислоты? И насколько кислинка выражена с изи кюр?
@vladimirmaslov2660 3 жыл бұрын
Суть стартов и есть в выделении кислоты
@bornintheussr 5 ай бұрын
Павел, доброго дня. Не могу найти ваш ролик в котором мясу делали оболочку из псиллиума. Если не сложно ссылку пожалуйста.
@emkolbaski 5 ай бұрын
Бастурма 2.0
@giorgigio5155 2 жыл бұрын
Спасибо вам за рецепты! Подскажите пожалуйста, можно ли исползовать Пекельстарт ?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Нет, он не снижает уровень рН
@giorgigio5155 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо
@user-iq2fs3pd1m Жыл бұрын
@@emkolbaski Павел, а какая роль этого пекеля, если он не квасит?
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-iq2fs3pd1m он квасит. Но не снижает рН,
@user-yy5lf9qy8y 4 жыл бұрын
Павел привет,может я пропустил,а как долго хранятся этот "рапид" ??? Спасибо!!
@emkolbaski 4 жыл бұрын
пару недель без проблем. А как подсохнет то и дольше. Сколько -не скажу, от условий зависит
@nikitav5169 Жыл бұрын
добрый день Павел! а можно в сувиде произвести подвар после этого обсушить и закоптить?
@emkolbaski Жыл бұрын
Я не пробовал
@anyoneanyone9939 11 ай бұрын
Я так куриную грудку сделал. Получилось отлично. Коптил уже обсушенную совсем без подогрева, температура была около 25С в бочке. С подогревом было бы удобнее, можно было бы в бочке и обсушить.
@mikche7890 4 жыл бұрын
Зарапидил))) кусок свинных рёбер, на выходных буду копить по вашей технологии в самодельный камере на балконе жилого дома))) Надеюсь все удастся😁
@emkolbaski 4 жыл бұрын
с соседями договоритесь) долюху придется им откинуть, чтобы пожарников не вызвали))
@mikche7890 4 жыл бұрын
@@emkolbaski коптил уже,все норм. Дыму выходит за окошко через трубу и развеевается ветром. Ваще этот способ копчения очень удобный и гуманный, не только к продукту но и к соседям)))))
@andreypetrus 3 жыл бұрын
@@emkolbaski старты Рапид (ваши, по 5 гр) для этого рецепта пойдут?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@andreypetrus да, вполне
@andreypetrus 3 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо!
@vsyakayazhestyanka 2 жыл бұрын
Павел спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста если солить без шприцевания, сколько суток солить после тепла и в какой температуре?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Тогда сразу в холодильник на пару недель в вакууме
@vsyakayazhestyanka 2 жыл бұрын
@@emkolbaski очень надеюсь что вакуум можно избежать плотным обёртыванием в пакете. Спасибо большое за информацию.
@man_without_name 4 жыл бұрын
Здравствуйте. Хотел бы спросить-можно ли готовить ветчину/колбасу,если в распоряжении нет духовки? все,что есть-мультиварка и индукционная плита.
@Bee___happy 4 жыл бұрын
В принципе, некоторые виды колбас делать можно и в мультиварке. Конечно, без копчения это будут (в большинстве случаев) весьма условные колбасы.
@user-op6oz4jo7v 3 жыл бұрын
Добрый день. Павел а можно подвал в духовке. А докупить в холодном копчение.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Подвар в духовке и закоптить при +45
@metines188 4 жыл бұрын
Павел , а можно заменить стартовые культуры Изи кюр,, Бессастартом?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
можно
@TK-zn1oh Жыл бұрын
Здравствуйте, Павел! То есть, Вы говорите, что ферментирование будет продолжаться? Если по готовности 45° внутри, я его остужу и завакумирую, то процессы ферментации будут продолжаться? То есть, полежит и еще вкуснее будет?
@emkolbaski Жыл бұрын
Да, вполне
@TK-zn1oh Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо!
@alekseid2038 Жыл бұрын
Павел, здравствуйте. Можно ли приготовить в духовке, затем коптить и сколько тогда нужно коптить и при какой температуре? Спасибо.
@6660diamond Жыл бұрын
можно, посмотри колбобоса, он как раз в духовке делал, я вчера тоже после копчения доводил в духовке до 47 внутри
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно.
@user-lq8ur6kj9y 10 ай бұрын
А можно подварить в Сувиде ?
@user-xf7ji3xv7k 3 жыл бұрын
Добрый вечер. старт стар подойдут или искать «Изи Кюр».
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Смотрите описание бактерий составах
@user-by7xy8xc5z 2 жыл бұрын
Добрий вечер Павел.Скажите если карбонад солился 5 дней со стартами Изи- Кюр ,а потом провести термообработку в духовке при температуре 80 до достижения внутри куска 69-70 так можно.Можно старти подвергать таким температурам?
@user-dc1bi6iq1u Жыл бұрын
Добрый день Павел! Скажите, а можно вместо Мясницкой соли для шприцевания использовать Мясницкую соль для вяления?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте нет, названия точно определяют их назначение
@user-dc1bi6iq1u Жыл бұрын
@@emkolbaski а если посолить без шприцевания, завакуумировать и через пару недель сделать по технологии Рапид?
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-dc1bi6iq1u недели 3 тогда солить в вакууме
@user-dc1bi6iq1u Жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо , все ясно. Засолил с изи кюр, на 15 гр Мясницкой соли для вяления добавил 20 гр нитритной
@user-nw9rz1tb9i Жыл бұрын
Павел, здравствуйте. Можно ли метод "подвара" Использовать при вяление мяса, если копчения не будет. Сухой Посол и вяление в чудо пакете, - это я планирую. Но волнуюсь, что средина не просолится. Вопрос: можно ли сделать подвар, и на каком этапе? Коптильни нет, в духовке. Спасибо.
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте просто вялить и все
@user-nw9rz1tb9i Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@vadimbarca9265 Жыл бұрын
Добрый день! Нет возможности при копчении поднять температуру до 50, можно обсушить при 50 до 45 в мясе, и потом коптить холодным дымом 32-35 градусов. Спасибо
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет. Параметры заданы, а там как хотите
@vadimbarca9265 Жыл бұрын
Спасибо
@lorylaroshlarosh9993 2 жыл бұрын
Добрый день. Скажите, пожалуйста, можно ли провести термообработку до 45 в духовке, а потом подкоптить?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Да
@user-ge6uv2jf3y 3 жыл бұрын
Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую максимальную температуру фен создает в камере и достаточно ли его для варки колбасы в камере? Строю коптильню,вариант с феном мне очень нравится, но хочется сделать один раз и надолго) спасибо!
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Именно на этапе варки фен не нужен, нужна плитка. А объем коптильни посмотрите на видео с дачных копчений
@user-eb5wx8kv2b 2 жыл бұрын
Павел здравствуйте к стартам изи кюр какую соль добавлють обычную или нитритную?для вялиния в чудо рукаве.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-eb5wx8kv2b только нитритная конечно
@user-eb5wx8kv2b 2 жыл бұрын
@@emkolbaski да спасибо пересмотрел ваши видео всё дошло
@grekajr 4 ай бұрын
Интересная "умная" розетка, где бы такую купить? Облазил маркетплэйсы, таких нет, не могли бы Вы модель подсказать и где приобретали?
@emkolbaski 4 ай бұрын
WiFi розетка
@vadimirusanov5302 4 жыл бұрын
Павел Добрый день ! А можно это сделать сухим посолом? использовать Мясницкую соль для сыровяла?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
да, вполне. Только солить дней 10
@vadimirusanov5302 4 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо
@vadimirusanov5302 4 жыл бұрын
@@emkolbaski А в тепле так же 36 часов подержать что бы старты сработали?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
@@vadimirusanov5302 да, конечно
@vadimirusanov5302 4 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо
@user-vf8qs8qq1t 2 жыл бұрын
Павел добрый день! Меня зовут Дмитрий, подскажите пожалуйста где купить такую чудо рознтку? На фен.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
У нас в магазине или на алиэкспресс
@user-pi7bc7bz5e 4 жыл бұрын
Каким должны быть потери при готовом продукте?
@ajawinebaum 3 жыл бұрын
Павел, а чем можно заменить изи-кюр? Затеяла я этот карбонат, а дома не оказалось изи-кюр, магазине в ЕКб тоже )) Есть старты рапид, для колбас и для ветчин. И как технологию адаптировать? Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать? А если смешать рапид со стартами для колбас?))
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Как основу можно использовать старты для стейков, там есть защита от порчи, и добавлять любые колбасные старты, думаю сработает аналогично. Либо использовать Флора Италия, там эта защита тоже есть в составе
@user-dl8qc9kr8v Жыл бұрын
ДОбрый день! Павел, поделитесь секретом - как завакуумировать мясо после мокрого / шприцованного посола без засасывания рассола в вакууматор.
@emkolbaski Жыл бұрын
Используйте вакууматор с емкостью для сбора жидкости
@user-dl8qc9kr8v Жыл бұрын
@@emkolbaski Спецмальный вакууматор - хорошою А вот у моего Caso FastVac 500 отсутствует такое приспособление. Можно что-то приколхозить?
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-dl8qc9kr8v я в них не очень разбираюсь
@user-hh6qt2ki1m Жыл бұрын
Павел у меня такой вопрос.Я взял карбонат засолил нитритной солью на две недели,но не внес старты,и вместо технологии рапид запек в духовке до 69 градусов.Скажи можно так делать или есть какая то опасность в таком производстве.Мясо получилось красивое и вкусное,но все же хочется знать мнение специалиста.
@emkolbaski Жыл бұрын
У вас обычное варёное изделие, ешьте спокойно
@emperor-bee Жыл бұрын
Это ближе к буженине что то, я кусок фелейки накачивал маринадом , выдерживал двое суток , коптил два часа и доваривал в фольге в духовке на тихом газу ,
@yuramanzhos2219 4 жыл бұрын
Павел стартовые культуры тормозят своё действия в результате копчения или температуре 45 градусов внутри продукта?
@emkolbaski 4 жыл бұрын
нет.
@yuramanzhos2219 4 жыл бұрын
Объясните пожалуйста яснее.
@user-eq5ye5ck4o 4 жыл бұрын
@@yuramanzhos2219 Павел как то говорил, что стартовые культуры погибают от дыма.
@emkolbaski 4 жыл бұрын
@@yuramanzhos2219 как выяснилось старты не погибают от дыма.
@user-ni8yc3go7w Жыл бұрын
Доброе время суток. Скажите а окорок можно сделать так. Он просто толстый 5 кг. Просолиться?
@emkolbaski Жыл бұрын
Порежьте потоньше на пласты 5 см
@POOPAandLOOPA 4 жыл бұрын
Павел, поэтому в кепке?) чтобы лысым не звали? В выходные рецепт опробуем
@user-fe4js1dp5p 3 жыл бұрын
Как попасть на ваши курсы???
@user-iw9gs4fq2n 4 жыл бұрын
Сегодня делаю подвар филе куры (сутки в тепле со стартами,) в дегидраторе 4 часа при 55', а коптить холодным дымом, Можно-ли сделать таким способом соблюдая все правила посола мясо с подваром(подвар в дегидраторе и коптить хол. способом)
@odis6937 4 жыл бұрын
отпишите потом как получилось. если не сложно.
@TK-zn1oh 2 жыл бұрын
Здравствуйте , Павел! Т-SP старты оказались в холодильнике. Хочу попробовать подрапидить😅 . Колбасу сыровяленую делаем, берем чисто нитритную соль, а здесь 50/50. Это точно безопасно? И еще, как с этими стартами посол производить лучше, на кухне в тепле или в холодильнике +5 ?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Берите чистую. Солить в холодильнике
ПоедимКА
Рет қаралды 32 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 83 М.
Қайрат Әділгерей, Muyun Brothers, Аманғали Сыпабеков, Нұргүл Даубаева ҚЫЗЫҚ TIMES | Хотя бы кинода 3
Marat Oralgazin
Рет қаралды 1 МЛН
COOLинарная ПРОпаганда
Рет қаралды 500 М.
COOLинарная ПРОпаганда
Рет қаралды 704 М.