Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация.
Рет қаралды 95,231
3 жыл бұрынРолик снят в октябре 2020г.
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologiemkolbaski технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokamerasupport - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
Купить:
- Экстракт дрожжей НОВИНКА www.emkolbaski.ru/ekstrakt-dr...
- Мясницкую соль www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Смесь "Рассол для шприцевания" www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбат натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
_____________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
_____________
1:45 - что такое Экстракт дрожжей и для чего он в колбасе
4:27 - инъецирование окорочков
7:20 - об ошибках, которые часто встречаются у пользователей термокамер от ЕМКОЛБАСКИ
8:39 - как правильно подвесить окорочка, чтобы не было «слипов»
10:05 - температурные режимы при термообработке
10:55 - как выглядит «обсушенная поверхность
11:35 - секретик, как избавиться от подтёков на копчёных мясопродуктах
11:50 - как правильно вводить датчик термометра для верного определения температуры готовности
12:30 - как перевести термокамеру из режима Обсушки в режим Обжарки с копчением.
14:20 - перевод термокамеры из режима Обжарки в режим Варки
18:49 - как мыть термокамеру
19:50 - и расчет себестоимости дегустация варено-копченых окорочков
_______
Сырье:
Куриные окорочка - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1.
Смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 2. (в ролике)
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 8 гр
Сахар - 3…5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Соевый соус - 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр
Вода - 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцевать окорочка на 15…20% веса.
Дать окорочкам просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке.
1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. - провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта
При 60 град. - провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. - провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. - провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков.
Окончание рецепта в первом комментарии к этому ролику
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Начало рецепта смотрите в описании к ролику. ____ 2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной). При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта. Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить. Приступить сразу к этапу Варки. При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом. Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град. ____ Устройство самодельной коптильни. Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара. Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный. Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков. Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух. Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера). _____ Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню. Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.
@picasso4712 3 жыл бұрын
выглядит классно но тока не могу понять- почему на емаил и FB не отвечает ?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@picasso4712 fb не работает, почта работает emkolbaski@gmail.com
@picasso4712 3 жыл бұрын
@@emkolbaski а почему тогда на сайте другой емаил ? Я выслал
@user-or5qj2om9f 3 жыл бұрын
Х} х{щ{
@leontio80 3 жыл бұрын
Павел, это тот же самый рассол, который для курицы в духовке? По-моему пред новогодний выпуск был.
@dyadyavova8987 3 жыл бұрын
Не перестаю удивляться! В коптильне коптится бекон за Пашиным рецептом а тут сижу и смотрю историю окорочков! Респект и уважуха вам!
@user-nr3nx6uo5k 3 жыл бұрын
Аж слюни потекли. Как красиво и просто. Спасибо вам большое.
@user-io9fr3yl3f 3 жыл бұрын
Прекрасный рецепт ! 👍Очень аппетитно !!!😊👍👍👍Спасибо !!!😊С наступлением ВЕСНЫ !!!
@user-Cukish-S-maslom 3 жыл бұрын
Кого поймаете- того шприцуете , эта фраза должна быть крылатой! )))
@user-rw2cc6tn9c 3 жыл бұрын
Наконец то увидел окорочка от емколб. делайте побольше таких роликов с разными видами мяса!!!
@user-rj4yv7qj2t 3 жыл бұрын
Как всегда,замечательный ролик.Смотреть просто хочется.А попробовать ещё больше.Спасибо ,Паша за ваш труд.Очень много полезной информации.Всегда готовим по вашим рецептам.И ждём не дождемся,когда приедет ваше чудо изобретение-термокамера.😍😍😍👍👍👍Всегда с нетерпением ждём ваших новых роликов❤️❤️❤️
@user-ep7su1wh8x 2 жыл бұрын
Павел. Нашел Вас в интернете и сразу понял вы мой учитель. Спасибо Вам большое удачи и процветания.
@user-lr4bq8tg5p 3 жыл бұрын
Отлично👍👏😆. Супер, Павел.
@Master-83 3 жыл бұрын
Класс!! давно хочу себе такую же термокамеру.
@RomanovChef 3 жыл бұрын
Отлично тогда на благо отдохнули 🙏🏻 Спасибо ❤️🔥
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Да, было очень здорово, спасибо тебе!
@user-ww1ig9dl1c 3 жыл бұрын
Спасибо! Очень информативно!
@user-ew4xw5fi2c 3 жыл бұрын
Паша лучший!!!Вы меня вдохновили заняца копчением я впервые увидел ваши ролики на ютубе года 4 назад собрал коптильню по вашей технологии с холодильника донбасс (ссср) благодоря вашим посолочным смесям заказывал у вас начал радовать родычей и друзей как они говорят вкусняшками спасибо вам за рицепты ну а коптильня у вас просто ОГОНЬ!!!
@armenhovhannisyan3849 3 жыл бұрын
Круто дорогой ПАВЕЛ как всегда.
@user-yh3gx1pr2j 3 жыл бұрын
Павел , Респект и Уважуха! 😋
@user-qp1dx7qi6q 3 жыл бұрын
Очень понравился ролик!
@thefrostmsk 3 жыл бұрын
Павел, полгода тебя не смотрел. Нифига ты продвинулся!!!
@user-jf6zz4ef3k 3 жыл бұрын
Спасибо Очень познавательное видео.Жду видео с индейкой.
@leonidsapir6371 3 жыл бұрын
Павел! Ролик просто блеск, про окорочка ничего сказать не могу т.к. захлёбываюсь слюной. У меня нет возможности приобрести вашу термокамеру, т.к. доставка в Израиль проблематична. Окорочка тоже делаю, но по другой технологии засолка такая же, затем обсушка, обжарка, паровая варка в обычной бытовой электродуховке, затем просушка - "обветривание" на воздухе. Завершающая стадия копчение в обычной коптильне - "яйцо". Конечно цвет такой не получается, но вкус всех устраивает. На семейном застолье самое востребованное блюдо, даже шашлыки почти перестали делать. Кстати, стал коптить после видеоролика про копчение курицы! Спасибо!
@user-jj7yf6yw8p 3 жыл бұрын
Павел всё как обычно-----класс!!!!Да,всё блестит,нержавейка.Выключатели,заслонки и тд и тп.Пересматриваю ваши ролики в деревне.Да ,без такого аппарата ,в полевых условиях,Однако продукт был не менее вкусен ,чем с такой техникой.У каждого свои возможности.Копчу можно сказать в утеплённой бочке,с тэном от электроплитки с датчиком температуры купленным в Китае.Парогенератор-несколько впрысков с бутылки в спец отверстие.Дымогенератор свой с охладителем дыма(летний вариант).Конвекция-фен для укладки волос,забор воздуха снаружи и подача через переходники с металла внутрь.И не важно какая коптильня,главное чтоб была соблюдена технология копчения и температурный режим.Учимся на ваших роликах.Спасибо.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Да, именно об этом ролик. О технологии. А где именно коптить- не важно, если все правильно сделано
@user-db6cs3qd2e 3 жыл бұрын
Павел, спасибо!
@user-pi8kv7lw2f 3 жыл бұрын
Сейчас приготовлю и напишу спасибо
@djjozyk 3 жыл бұрын
класс! выглядит аппетитно
@handmade2729 3 жыл бұрын
Класс!!!
@Anatoliy_D Жыл бұрын
У меня просто - солю (рассол), варю почти до готовности (большая, 30см, мантоварка), проветриваю и копчу в бочке 1ч без термометров - все вкусное и сочное. Главное - мало почемуто у тебя подписчиков, или ролики длинные, или сложно для людей, надо бы прибавить к миллиону.
@DonbassistheheartofRussia 3 жыл бұрын
Вот это да!!!
@user-tt6sj2el3n 3 жыл бұрын
Вкуснятина))молодец!
@user-xg2kl6bo1p 3 жыл бұрын
Буду пробовать.
@gnz4446 3 жыл бұрын
Ну зачем же на ночь🤤такую вкуснятина готовить 😉
@user-vn1oc2ru9y 3 жыл бұрын
Класс!!!👍но наночь, нельзя!😁
@user-yx1qz3hq4x 3 жыл бұрын
Круто👍 а что за Каптильня
@MaltCat Жыл бұрын
Если нет возможности в коптильне варить, можно обсушить закоптить а варить в воде 80 гр ?
@MrTap2221 3 жыл бұрын
Спасибо
@user-eu1xe1ry8b 3 жыл бұрын
Просто С П А С И Б О!!!!!👍👍👍👍👍👍👍
@user-tl4vl7sy8s 3 жыл бұрын
Спасибо 👍
@volodymyrkhomenko9069 3 жыл бұрын
Вид очень балдежный.
@MishkaBrin 3 жыл бұрын
Спасибо !
@Mrcasio3 25 күн бұрын
Павел, цвет действительно хороший получился. На каком уровне используется регулятор воздушного компрессора? Максимально, среднее или минимальное?
@emkolbaski 25 күн бұрын
Среднее
@user-mp5ee6bv7j 3 жыл бұрын
Павел, спасибо за видео. Больше видео делайте с применением термокамеры. Для нас кто приобрел вашу чудо термокамеру, очень полезная информация. Будем учиться, так как вопросы возникают. Вот например почему корочка у курочки не жевательная жесткая. Может мы делаем какие то ошибки? Подскажите. Спасибо.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Можно сначала варить, до готовности а потом 20 минут дыма при 55
@dv.gotovit 3 жыл бұрын
Павел, здравствуйте 👋. Отличный видос👍. Часто пользуюсь вашими рецептами. Очень не хватает такой термо камеры для моего канала. Можно ссылку где можно приобрести такую же.
@life.is.Beautiful.z 3 жыл бұрын
Согласен, крутая штука 👍
@user-tv1uj3jw7h 3 жыл бұрын
На сайте емколбаски, нужно будет заранее заказ сделать.
@user-wf5tp7of3l 2 жыл бұрын
Павел, а при обсушке продуктов два патрубка что на верху камеры тоже полностью перекрываем их ? И такой инъектор для шприцевания есть в Ем колбаски
@emkolbaski 2 жыл бұрын
На обсушке все открыто. На обжарке закрыт вход, выход открыт, на варке все закрыто. Скачайте инструкцию, там все расписано по номерам кнопок и порядку включения
@user-wf5tp7of3l 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо Павел.
@user-ix4mt6bm9l 3 жыл бұрын
Павел добрый день это пишет Женя с Израиля у меня маленький вопрос. У нас в Израиле нитритная соль 6% подскажите как правильно её использовать для сыровяла. Спасибо
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Здравствуйте в 10 раз меньше чем нашу. Либо сразу смешайте ее 1:9 с поваренной и тогда уже используйте по нашим дозировкам
@user-tg2fq2ug8r 9 ай бұрын
Здравствуйте, а курицу целиком, тоже можно нашприцывать рассолов или замачивать? И если шприцывать, сколько по времени нужно ее выдержать? Благодарю.
@emkolbaski 9 ай бұрын
После шприцевания- нисколько
@user-by1vd6dh4l 2 жыл бұрын
Павел добрый вечер. Подскажите пожалуйста рецепт рассола для копчения куриных спинок. Нигде не найти. На Вашем канале много почерпнул для себя. Спасибо!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Называете их окорочками и делаете по ролику
@user-by1vd6dh4l 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Намёк понял. Спасибо!
@RU-gl8rz 2 жыл бұрын
Да,афигенно получается! Цвет,правда,не получается,но я потом + лабиринт Паша,скажи % потери веса при полной готовке
@emkolbaski 2 жыл бұрын
3-6% обычно
@RU-gl8rz 2 жыл бұрын
@@emkolbaski блин,у меня намного больше Может быть перерасход,если я после копчения варю в воде 80°? Или обязательно нужен пар? У тебя в Телеге мне посоветовали парогенератор для сауны Как твоё мнение? У меня деревянная самопал
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@RU-gl8rz цвета нет одна проблема-нет нормальной сушки и конвекции. Варить конечно лучше паром
@korvet7977 5 ай бұрын
В видео говорит 250 гр солей на литр воды, в описании (вариант 3) 18гр на 150 мл воды а это 120 гр на литр, 12 процентов это не мало?
@Alex_Donetskiy 3 жыл бұрын
Паш, а можно где то посмотреть устройство парогенератора, желательно подробно?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Пароварка.
@Mrcasio3 25 күн бұрын
В итоге после многочисленных копчений, Павел какой рассол оказался самый вкусный? По мнению вас и ваших друзей, которых угощали?
@emkolbaski 25 күн бұрын
Рассол для шприцевания
@user-jl6rr2rw1f 3 жыл бұрын
Павел здравствуйте .Купил контролер температуры , тот что Вы используете в роликах на даче в коптильне . Продавец сказал инструкция как задать температуру есть на сайте . Что то я не найду .Подскажите где на сайте можно посмотреть ?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/
@user-pf4ht4ed3q 3 жыл бұрын
Добрый день, Павел. 1. Можно ли использовать дрожжевой экстракт для посола свинной грудинки методом шприцевания? 2. Можно ли его использовать при сухом после в вакуумной пакете. 3. Разрушаются ли его свойства при кипячении(например рассол для засолки)?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Здравствуйте можно везде, не разрушается
@woorkamail8278 3 жыл бұрын
Не замечал ранее за Павлом словесного ...... . Спешка нужна при ....... чужой жены. А рецепт прост и прекрасен.
@user-kw9vo6rf8n 3 жыл бұрын
Здравствуйте павел.скажите пожалуйста можно ли солить мясо которому 10 часов как было забито в чудопакетах со стартами изи кюр?или же дать ему полежать несколько дней?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Дайте ему полежать, пусть подышит
@user-lp6gc6xw4o 3 жыл бұрын
Корочка жевать не будет же?? А как у магазинных жуется?
@user-qp7qn4jq3h 3 жыл бұрын
Добрый день Павел! Подскажите пожалуйста если окорочка не шприцовать данным маринадом а замочить его. Сколько понадобиться времени для маринования?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Не имеет смысла. Сырье скорее скиснет чем просолится
@user-qp7qn4jq3h 3 жыл бұрын
Понял, спасибо.
@user-qw7xl3hs9t 3 жыл бұрын
Павел вопрос не в тему,на сыровяленной колбасе,под оболочкой калогеновой,появились признаки плесени,почему?и как быть?она съедобная?потеря в весе только 50%от начального веса.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Это много. Можно есть. Плесень удалить
@user-ts4fu7fj7j Жыл бұрын
Здравствуйте, Павел,какая плотность дыма при копчении?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте высокая
@user-zu6mo4bw1t 2 жыл бұрын
Павел, здравствуйте. для крылышек сколько соли понадобится? замачивание в рассоле..
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Взвесьте крылышки вместе с рассолом и умножьте на 2%
@user-br2ob8gw2c 2 жыл бұрын
@@emkolbaski здравствуйте,а сколько брать рассола ,для засолки в рассоле,50% от веса продукта?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-br2ob8gw2c примерно, но шприцевать быстрее
@RU-gl8rz 2 жыл бұрын
@@user-br2ob8gw2c шприцую и выдерживаю 10-12 часов
@user-vc9mk8lv6c 3 жыл бұрын
Решил после 23 не есть, посмотрел, пошёл к холодильнику.
@Ingvar_Gatis Жыл бұрын
Интересно сколько такой шкаф по цене на середину 22 года в последней версии сборки, думаю действительно удобно использовать как бытовой у себя на балконе для семьи готовить копчености готовить в городе
@emkolbaski Жыл бұрын
119 тыс
@Smuglyanka373 3 жыл бұрын
аскорбат натрия - можно заменить аскорбинкой из аптеки? или просто соды добавить ?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Можно. Но лучше погасить ее содой
@MaltCat Жыл бұрын
Здравствуйте! Скажите пожалуйста куда нужно у курицы вставлять термометр ? Если целиком коптим.
@emkolbaski Жыл бұрын
В бедро у кости
@Alex_Engineer 2 жыл бұрын
Добрый день. Подскажите-а если окорочка после просолки-в вакуум пакет и в сувид на температуру 72 градуса-ведь получается варка в естественной среде и влажности в вакуум-пакете, а потом копчение уже. Суть вопроса- сильно изменится вкус от такого отклонения?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Насчёт вкуса сложно говорить, кому-то вон и сюрстремминг нравится) коптить пока горячие нужно, они быстро обсохнут и нормально цвет ляжет . Если остыли тогда греем при 55, сушим и коптим при 55
@user-xx9oj7ok3l 3 жыл бұрын
Добрый день Павел !!!!! очень прошу Вас Подробнее рассказать в описании экстракта дрожжей на сайте ! 1) можно ли в сыровял 2) максимальные пределы при термичке 3) допускается ли применение в термообработке овощей 4) допускается ли применение в сыром виде ??? ))))) Заранее спасибо за ответ !
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Все четыре ответа - да
@user-tg2fq2ug8r 9 ай бұрын
Здравствуйте, вчера после просмотра ВАШЕГО ВИДЕО, коптила крылышки.Мой первый опыт) Сушка при 60гр. заняла больше часа. Так и должно быть? Или я что-то сделала не так? Подскажите пожалуйста.
@emkolbaski 9 ай бұрын
Обсушка самая долгая фаза. Особенно если на улице влажность воздуха высокая
@user-tg2fq2ug8r 9 ай бұрын
@@emkolbaski Благодарю за ответ.
@user-vw7yn4eu4t Жыл бұрын
Павел, приветствую! под роликом 3 варианта посола, в 1м нет нитритной соли, вопрос такой: какой срок хранения продукта будет в 1м варианте и во вторых двух и какая будет разница во вкусе? Заранее спасибо!
@user-vw7yn4eu4t Жыл бұрын
...в вакуумке и без?
@emkolbaski Жыл бұрын
Сроки одинаковые. И во всех вариантах все почти одинаково
@user-vw7yn4eu4t Жыл бұрын
@@emkolbaski а сколько суток получается можно хранить? Нигде не могу найти
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-vw7yn4eu4t при 0…+2 град до 10 суток
@user-vw7yn4eu4t Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо! А как можно увеличить срок хранения копчено- варёной продукции, подскажите?
@kilddark 3 жыл бұрын
ооо сходил купил ем и не обламываюсь)))
@user-iz7fs7kg7c 3 жыл бұрын
А ссылочку на шприц?
@domashnie_delikatesy 3 жыл бұрын
Подскажите где такой шприц можно купить и ознакомиться с ценами на ваше оборудование? А то на вашем сайте я не нашел.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Их быстро раскупили, ждем через месяц
@emkolbaski 2 жыл бұрын
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
@user-xt4gc2ol9t 5 ай бұрын
Незнаю может у меня иньектор бракованный.Для меня очень тяжело им делать.Купила у вас интернет -магазине.Претензий нет Может я смогу настроить под себя?
@emkolbaski 5 ай бұрын
Надо помыть клапан и все заработает. Вот тут инструкция t.me/agapkinpavel/244
@x_RABOTYGA_x Жыл бұрын
Если сварить при 70° 3часа , в сувиде а потом обсушить и закоптить...будет пушка ...
@user-cq8wr1qb5i 2 жыл бұрын
Здравствуйте!Сделал все как написано получились чуть сырые почему-то ( Скажите а крылья куриные коптить этим же способом ?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Любое мясо коптят именно таким способом. Вид животных не имеет никакого значения
@user-dp8lg5sc3t 2 жыл бұрын
Павел, здравствуйте! У меня вопрос касаемо посола: всё сделал как в видео, шприцевал из расчета 10 - 15% веса, затем в холодильник на 3ч, ну и затем в термокамеру. Окорочка получились супер и по цвету, и по вкусу, но мои " дегустаторы" сказали, что вкус отличный, а вот по соли многовато. Я использовал только рассол для шприцевания, ну и добавлял 10гр. поваренной, на каждые 15гр. рассола. Следующий опыт был уже с бедром индейки, практически скопировал один к одному, только поваренной соли добавлял из расчета 5гр. на 15гр. рассола, здесь уже нареканий было гораздо меньше, но всё равно сказали, что чуть солоновато. Поэтому вопрос: какой минимальный процент соли допустим для рассола? Подскажите, когда планируются мастер-классы по термокамерам? Это очень актуально. К стати, отдельный респект Вам и команде Хобби Смок, за создание данной термокамеры. С уважением
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Здравствуйте а какие термопотери?
@user-dp8lg5sc3t 2 жыл бұрын
@@emkolbaski Добрый день! Термопотери, по окорочкам, составили где-то 3 - 5%., по бедру индейки побольше, в районе 10-12%, при этом просол был, но бедро было не такое сочное, как у Вас в видео.
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-dp8lg5sc3t тогда убавляйте поваренную соль до 6 гр и качайте на 20%
@n.di_beats365 Жыл бұрын
По моему опыту 15 -16 грамм соли для курицы самое то
@user-cn4jv8zc5c Жыл бұрын
Павел, как можно у вас приобрести инъектор?
@emkolbaski Жыл бұрын
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
@Mrcasio3 Жыл бұрын
На даче когда готовили, обжарку с дымом делали последним этапом, что бы не треснула кожица, добавив что так делают на производстве. Как лучше из опыта Вашего в итоге, копчение до варки лучше или после?
@emkolbaski Жыл бұрын
А и так и так хорошо, главное понимать для чего вы это делаете
@Mrcasio3 Жыл бұрын
@@emkolbaski хочется стремиться к идеалу же! 😀
@emkolbaski Жыл бұрын
Нам надо гайку открутить. Какой ключ возьмём, рожковый, разводной или головку? ) технология же вариативна
@user-ql8rx1hk4u 6 ай бұрын
В среднем по больнице: если коптить а потом варить мясо в целом будет чуть жестче, но менее резки запах дыма. Если варить а потом коптить - мясо нежнее, но дым слышнее. Но как понимаете это в "среднем" и при выдерживании технологии. А так - можно и вареное пересушить на подметку и закоптить так что никакая варка не поможет. Это не говоря о нестабильности сырья.
@user-xc8jf7pr9y 3 жыл бұрын
Как увидел золотую ложку, сразу вспомнил про золотой ершик🤣
@1982yanik 3 жыл бұрын
Павел можно крылья засолить просто сухим способом на ночь?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Можно и за 10 минут просолить шприцом.
@1982yanik 3 жыл бұрын
Спасибо,нет пока шприца
@emkolbaski 3 жыл бұрын
@@1982yanik в аптеке копейки стоит
@vinorad-VolNa 2 жыл бұрын
Павел, всё четко, быстро, понятно. Но всё же готовим окорочкИ, а не окорочкА. Для профи это не сленг, а бок. Удачи и новых вкусных рецептов!
@user-tk5xy4gg6b Жыл бұрын
По-русски говорится: готовим окорочка, а не окорочки.
@user-zh4sg5df2y 3 жыл бұрын
Годно.
@user-th3oj4lu5v 3 жыл бұрын
А где ваши магазины? На Украину отправляете смеси посолочный и специи? Спасибо за ответ.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Emkolbaski.com.ua
@user-zb9qr9ce8n 2 жыл бұрын
Здравствуйте ! Цвет красивый ! Какой щепой коптили ?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Бук, у нас единственная щепа.
@olegford191 3 жыл бұрын
🤣🤣🤣Кого поймаете, того и шприцуете🤣🤣🤣ржу не могу😂😂😂
@n.di_beats365 Жыл бұрын
На озоне не нашел мясницкую соль с экстрактами дрожжей
@emkolbaski Жыл бұрын
Ищите рассол для шприцевания
@Mrcasio3 Жыл бұрын
Многие предыдущие видео не плохо бы переснять с учётом использования этой камеры. Например московскую варёно копчёную. Классику.
@emkolbaski Жыл бұрын
Все всегда стандартно
@sokoloff161 3 жыл бұрын
Как на счет прозрачной передней стенки? Сложнее, дороже, но рестораны и кафе могут располагать камеру в визуальном доступе, чтобы посетители видели что копчение натуральное, что оно свое. Да и вообще интересно подглядывать как оно там, не открывая дверцу.
@woorkamail8278 3 жыл бұрын
Мыть такую дверцу особый вид садизма. Да и видно ничего не будет. Сначала дым, потом пар.
@sokoloff161 3 жыл бұрын
@@woorkamail8278 такая дверца в каждой духовке)
@x_RABOTYGA_x Жыл бұрын
Вот у меня не была Аскорбоната, я растолок копеечную Аскорбинку с глюкозой и заменила она сахар и аскорбонат... 😉🤝
@emkolbaski Жыл бұрын
Аскорбинка это не аскорбат. Ее погасить нужно содой
@x_RABOTYGA_x Жыл бұрын
@@emkolbaski Павел спасибо 🤝
@user-oi9te5go4k 3 жыл бұрын
Павел а как на счет условий и сроков хранения?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
+2 до 10 суток при влажности 75
@Mrcasio3 Жыл бұрын
Нитрит натрия при тепловой обработке переходит в нитрозамин. Как это обезопасить?
@emkolbaski Жыл бұрын
Почитайте побольше на эту тему. Не все так однозначно
@georgschreier5950 Жыл бұрын
боже, но уже 10 лет Павел рассказывает, про нитрозамины!!! Ну посмотрите хоть, что ни будь!!! Нитрозамины попрут к вам после 120 градусов, у вас курица 70!!!
@user-ts9iv4yj7v 27 күн бұрын
Добрый день, почему шкурка на птице получается жёсткая?
@emkolbaski 27 күн бұрын
Варите паром а потом коптите. Ролик про индейку
@user-ts9iv4yj7v 27 күн бұрын
@@emkolbaski парогенератор в коптильне температура 85,по мясу 72,потом коптим
@emkolbaski 27 күн бұрын
@@user-ts9iv4yj7v ну значит мало пара
@user-cn9tr2xq8r 3 жыл бұрын
Добрый день. Вопрос публике или Павлу (если будет секунда): а кто нибудь посол вариант 3 (с соевым соусом) на свинину пробовал (для горячего копчения)? Если да, то вкус лучше? Или лучше по старинке вода, соль, сахар?)))
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Глутамат он на всем работает)
@user-cn9tr2xq8r 3 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо))
@user-nh8mi5tt1p 8 ай бұрын
Добрый день Я себя тоже такой шприц хочу где его можно купить? Если можно ссылочку на этот шприц
@emkolbaski 8 ай бұрын
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
@user-ue3sh1rd4x 2 жыл бұрын
Всё сделал как в вашем ролике. Но один вопрос почему жёсткая шкурка? За дрожевой экстракт спасибо.
@user-th3rq6qb4d 2 жыл бұрын
Нада окунуть в кипящую воду на 20сек
@user-rr1hx2tl7p 2 жыл бұрын
Еще такой вариант что подкожного жира почти не было у курочки поэтому сушится сильно
@Olka636 2 жыл бұрын
@@user-th3rq6qb4d а воду подсолить? Не много 20секунд?
@user-th3rq6qb4d 2 жыл бұрын
@@Olka636 немного и 30 сек. А воду не солить.
@vorskladom Жыл бұрын
Подскажите пожалуйста где можно приобрести инъектор такой как у Вас?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте у нас, ждём поставку. Либо купить такие иглы, и установить в садовый опрыскиватель
@vorskladom Жыл бұрын
@@emkolbaski а у вас в продаже есть иглы? На сайте я не могу найти раздела, где можно это посмотреть. Если не сложно объясните пожалуйста где можно найти. А инъектор скоро появится в продаже? Спасибо за ответ.
@emkolbaski Жыл бұрын
@@vorskladom Иньекторы едут. А шприцы посмотрите на сайте, шприц эконом называется
@vorskladom Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
@user-ql2pf1wu2m 3 жыл бұрын
Добрый день, Павел. А в украинском магазине экстракт дрожжей будет продаваться? И еще об окорочках... Последний раз покупал курочку охлажденную "Наша ряба" в Украине. Это капец - в неё рассол не лезет, а выливается назад, вот сколько воды в курицу накачано на заводе или в торговой сети.... :(
@user-th3oj4lu5v 3 жыл бұрын
Молодец! Трудно наверное научиться?!
@emkolbaski 2 жыл бұрын
20 лет назад было
@user-ii1ig6cc6j 3 жыл бұрын
Добрый день я хотел узнать срок хранения?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Примерно 5-7 суток. Но все будет зависеть от чистоты сырья , ваших рук и оборудования
@IvanMP87 3 жыл бұрын
Здрасьте. Скажите причины почему кожа стает жесткой, не жевабельной?
@sokoloff161 3 жыл бұрын
Обдайте кипятком перед обсушкой. На 3-4 секунды окунаете в кипяток и дальше как обычно. У всех кожица жесткая на курице.
@user-mp5ee6bv7j 3 жыл бұрын
@@sokoloff161 Окунуть в кипяток, для того что бы кожица на курице или окорочках не была жесткой не помогает (пробовала).У меня такой же вопрос к Павлу. Я готовила дома в духовке, а затем в коптильне BRAVO NEW ( без окунания в кипяток) кожица мягкая съедобная. А вот готовлю в термокамере, кожица жесткая. Какая моя ошибка?
@user-sf5vs4li2k 3 жыл бұрын
Не оставляйте остывать копченый продукт в коптильне....шкурка высыхает...в горячей коптильне
@Olka636 2 жыл бұрын
@@user-mp5ee6bv7j напишите, если достигли задуманного результата, ваш метод копчения. Я тоже делала в духовке до готовности, а затем в коптильню, но хочется сразу в коптильне всё сделать и без духовки🤔
@user-yj9bx6yp6u 3 жыл бұрын
Паша ? а что будет А что Далъше Далъше что будет Далъше?
@user-kw9vo6rf8n 2 жыл бұрын
Павел а если 2-ое суток таким посолом.мясо не испортится?
@emkolbaski 2 жыл бұрын
Многовато конечно. Слегка подморозить бы в таком случае. До минус 5
@user-kw9vo6rf8n 2 жыл бұрын
@@emkolbaski а свинину таким способом тоже можно?сутки и на термообработку
@emkolbaski 2 жыл бұрын
@@user-kw9vo6rf8n и говядину, все что угодно.
@Olka636 2 жыл бұрын
12 часов достаточно
@VictorPalych4k 3 жыл бұрын
Здравствуйте Павел! Подскажи пожалуйста? А кожа у окорочков у меня всегда жёсткая. Невозможно жевать. В чём косяк?
@user-ew4xw5fi2c 3 жыл бұрын
После посола в кипяток 30-60 сек.
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Какие термопотери?
@user-lt5qs9rq2s 3 жыл бұрын
Жесткие в основном из за недостатка пара, пар делает продукт мягче.
@VictorPalych4k 3 жыл бұрын
@@user-lt5qs9rq2s Спасибо! Наверно, попробую больше давать пара.
@VictorPalych4k 3 жыл бұрын
@@emkolbaski Примерно 8-10%
@seva_gichun 3 жыл бұрын
А такой инъектор у вас ещё появится в продаже?
@emkolbaski 3 жыл бұрын
Да, ждём
@emkolbaski 2 жыл бұрын
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 86 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 341 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 81 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 149 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 291 М.
Даниил Перваченко
Рет қаралды 21 М.
Maestro-bbq
Рет қаралды 8 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 171 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 10 М.
ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО
Рет қаралды 11 М.