Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Филей копченый высшего сорта
Ингредиенты:
Спинная мышца - 1 кг.
Для сухого посола:
Соль нитритная - 25 гр.
Сахар - 1,25 гр.
Для рассола:
Вода -890 мл.
Соль нитритная - 110 гр.
Сахар - 5 гр.
Коллагеновая пленка (можно использовать синюгу)
Формовочная сетка 150 мм
Колбасный шпагат
Приготовление:
Мясо зачищаем от всех неровностей и лишнего жира.
Соль смешиваем с сахаром, хорошо натираем подготовленное мясо и отправляем в холодильник на 2 дня. Через 2 дня подготовим рассол: в подготовленной воде растворяем нитритную соль и сахар, заливаем балык, хорошо массируем и отправляем в холодильник на 5-7 дней, каждый день филей массируем.
Затем достаем из рассола, промываем под проточной водой и перекладываем в емкость с холодной водой, вымачиваем 2-3 часа, промакиваем бумажными полотенцами, обсушиваем и отепляем при комнатной температуре в течение 2 часов. Затем заворачиваем в коллагеновую пленку, помещаем в формовочную сетку, концы завязываем шпагатом с двух сторон, и помещаем в подготовленную коптильню, коптим при температуре 30 градусов 8-12 часов. Затем вывешиваем на проветривание. Подкопченный балык помещаем в камеру для созревания, вялим при температуре 10-11 градусов и влажности 75% до потери в весе 35%.