FILETTO DI MANZO IN PADELLA - Tutti i passi per una cottura perfetta

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2 жыл бұрын

Questo video mostra come preparare il filetto di manzo a casa usando la semplice padella. Ci sono una serie di operazioni (selezionare della carne buona, salarla preventivamente, tirare fuori la carne dal frigorifero con anticipo, rosolare la carne solo se è asciutta e con la padella ad almeno 140 gradi, completare la cottura in forno caldo, attendere alcuni minuti dopo la cottura finché i liquidi non si siano redistribuiti all'interno della carne) che se eseguite miglioreranno sensibilmente il risultato del nostro filetto. Buona visione!
Ingredienti per ogni porzione
-1 filetto di manzo da circa g 200
-sale q.b.
-pepe nero q.b.
-olio EVO q.b.
Ho usato i taglieri: di PasquiniMarinoi www.pasquinimarino.it/
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● Attrezzatura da cucina ●
PADELLA INGENIO LAGOSTINA ANTIADERENTE 24cm amzn.to/3mN576V
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Пікірлер: 99

@davidebarbiero 2 жыл бұрын

Complimenti come sempre per la ricetta👍 la proverò presto sicuramente! grazie per i tuoi preziosi consigli👍

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@fabriziodepaolis5571 2 жыл бұрын

Buonasera Orazio e complimenti per il suo canale KZfaq! La seguo da Amsterdam, dove vivo e lavoro ormai da più di 10 anni. Le volevo far sapere che, per la cena del 1° di Gennaio appena passato, ho cucinato due filetti di circa 200 grammi ciascuno seguendo la sua fantastica ricetta, e le confesso che non avevo mai mangiato un filetto così buono, soffice e saporito, nemmeno in ristoranti cosiddetti di carne. Grazie mille per i suoi preziosi suggerimenti e al prossimo commento.

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Wow! Grazie per il commento e i complimenti! 👍

@grazianessi7594 5 ай бұрын

Non ci sono parole, complimenti....

@OrazioFoodExperience 5 ай бұрын

Grazie per il commento! 👍

@mirco1707 2 жыл бұрын

Buongiorno, ho sempre fatto il filetto più o meno come lo ha fatto lei, l'unico passaggio che sinceramente non conoscevo era il discorso della salatura preventiva. Ovviamente lo proverò. Grazie.

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Si. Consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa.Ho imparato a salare la carne in anticipo in USA. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). L'acquetta salata che compare dopo 5 minuti che si è salato una bistecca viene riassorbita dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Naturalmente la carne va poi ben asciugata prima di fare la rosolatura. Provare per credere!

@MrGasPro Жыл бұрын

Grazie. Il tuo video ha anche poche visualizzazioni. Procedura perfetta. Finalmente riesco a dare dignita ai pezzi di carne pregiati. Ti voglio bene 😃

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@federicofrola7249 2 жыл бұрын

Molto istruttivo e interessante.

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@cristiangiugliarelli4307 27 күн бұрын

Bravo 👏👏👏

@OrazioFoodExperience 26 күн бұрын

Grazie per il commento! 👍

@VALEDUB83 9 ай бұрын

complimenti

@OrazioFoodExperience 9 ай бұрын

Grazie per il commento! 👍

@rmbzit Жыл бұрын

Ho appena finito di gustare un bel medaglione di chateaubriand seguendo le sue chiari e semplici regole. Eccezionale. Li abbiamo accompagnati con un po' di patate arrostite, precedentemente sbianchite e insaporte con un rub SPG con aggiunta di rosmarino e timo freschi. Grazie.

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

Wow! Deve essere venuto bene! Grazie per il commento! 👍

@YIB815 Жыл бұрын

Esattamente quello che cercavo! Cmq complimenti per il manzo che hai trovato! Sono stato in diversi negozi che avevo una voglia di carne al sangue...

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@giusepperollo9892 2 жыл бұрын

Grande

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@vidasolis408 Ай бұрын

bravo Orazio

@OrazioFoodExperience Ай бұрын

Grazie per il commento! 👍

@ferita49able 2 жыл бұрын

Prima di questo video mi ero ripromesso di non fare più il filetto. Mi hai fatto cambiare idea. Adesso ho capito….È così che lo voglio. 😉

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento. Spero che ti venga bene! 👍

@tatianabartnovskaja9106 7 ай бұрын

Complimenti complimenti complimenti

@OrazioFoodExperience 7 ай бұрын

Grazie, grazie, grazie per il commento! 👍

@nonnisani8317 2 жыл бұрын

Salve Orazio, complimenti per il video. Avrei un paio di domande. La prima è se la salatura del filetto debba avvenire su tutte e 6 le facce mentre la seconda è se questo processo denominato dry brine è utilizzabile per tutti i tagli di manzo. Grazie mille!

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

La salatura va fatta su entrambe le parti. Il dry brining è applicabile su tutte le carni di manzo. Naturalmente hai bisogno che la carne abbia un certo spessore (almeno un paio di centimetri) e hai bisogno di tempo (1 ora al centimetro). Meglio usare il sale maldon. Sconsiglio il sale grosso, che ci mette troppo tempo a sciogliersi. E grazie per il commento! 👍

@giuliopisani6522 Жыл бұрын

che meraviglia! come la ciccia non c'è niente!!!

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@ross.1958 Жыл бұрын

preparazione splendida quanto essenziale 🥩👏 sl rosso per ragioni...geografiche direi un Nerello Mascalese del Murgo o un Firriato di cantine Nicosia 🍷 per palati più 'strong' 🍽️🔪

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@LanciaD50 2 жыл бұрын

Complimenti per il video! subito iscritto al canale! E' possibile fare il filetto senza passare dal forno?

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Certo. In questo caso la rosolatura in padella dovrà durare un pò di più per raggiungere un risultato simile. Grazie per il commento! 👍

@nicolahanslusoli7408 2 жыл бұрын

Mi piace questa idea di associare ogni vino rosso esistente😍😍😍😅😅😅

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

👍 Magari non tutti, ma sono tanti quelli che si adattano!

@marcuscignal5639 2 жыл бұрын

orazio scusa, una domanda a te che sei un esperto di cucina. ho visto che alcuni chef la rosolatura della carne la fanno alla fine (dopo che la carne è stata in forno). Te ho visto che l'hai fatta prima del forno. Come mai? cosa cambia? continua sempre così!!!

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Lo faccio anch'io quando faccio una cottura a bassa temperatura. In questo caso tutta la bastecca è alla temperatura voluta e quindi la sola rosolatura la faccio dopo. Con una cottura tradizionale non l'ho mai fatto.

@ebor284 6 ай бұрын

Che bello! Oggi a pranzo la preparo…anche se non ho ( lo comprerò ) il termometro da forno… confido comunque di riuscirci! Volevo chiederti.. la padella con griglia che hai usato per mettere la carne a riposo in frigo? Grazie!

@OrazioFoodExperience 6 ай бұрын

TEGLIETTA DA FORNO CON GRIGLIA amzn.to/3RPdIpx Grazie per il commento! 👍

@ebor284 6 ай бұрын

@@OrazioFoodExperienceè venuta un pochino troppo cotta ma comunque tenerissima e saporitissima! Prossima volta col termometro farò meglio …Grazieeee!!

@francescoattanasio7018 Жыл бұрын

Buonasera appena replicata risultato S T R E P I T O S O , grazie per una ricett spiegata passo passo a prova di errore

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@compagnomarco 2 жыл бұрын

Buongiorno Orazio, premetto che mi piace molto il modo in cui cucina in particolare la carne. La salatura preventiva, dry brine, e' un must anche se in Italia c'e' ancora una certa arretratezza in proposito (escluso lei ovviamente). L'unica cosa che mi ha fatto un po' storcere il naso e' stato l'olio di oliva alla fine che cambia il gusto della carne. Perche' non mettere un altro po' di burro nella padella in cui ha fatto la rosolatura e usare quello? (che avrebbe avuto anche un po' di gusto della carne). Per il resto le ripeto: mi piace molto quello che fa. Non so se ha provato, io ho cucinato il filetto anche in reverse searing e nonnon ostante la temperatura fosse perfetta (52 gradi al cuore), la carne era piu' asciutta rispetto a quando la cucino facendola prima in padella e mettendola quindi in forno. La mia conclusione e' che la cottura reverse funziona bene per i tagli piu' grassi come una rib eye ma non va con tagli magri come il filetto. Perdoni la prolissita' ma mi piacerebbe sapere cosa ne pensa in proposito.

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento sia sul dry brine, sia sull'olio di oliva che avrebbe potuto essere sostituito dal burro deglassando il fondo di cottura. Per quanto mi piaccia usare il burro (in questo caso, come mi hai suggerito, avrei fatto una salsa col fondo di cottura, come ho accennato durante il video e come fatto sul video sulla costata in padella), volevo lasciare la cosa il più semplice possibile. Quanto al reverse searing, (prima forno e poi padella) è una tecnica che io uso con la cottura a bassa temperatura, ma non se devo usare la padella. Mi ricordo che in USA era una tecnica abbastanza utilizzata soprattutto coi tagli di carne molto spessi. Forno piuttosto basso (120-140 gradi) e quando la temperatura al centro arriva a sette-otto gradi sotto il livello desiderato, allora si fa la reazione di Maillard.

@compagnomarco 2 жыл бұрын

@@OrazioFoodExperience grazie mille della risposta, sei gentilissimo. Per quanto riguarda il reverse searing, ho notato che il grasso diventa buonissimo, anche piu' che con la cottura sous vide. La prima pero' non e' adatta a tutto laddove invece la seconda lo e' e conferisce anche una tenerezzs alla carne che e' incomparabile. Per concludere, mi piace la cultura del manzo USA style e nei tuoi video traspare chiaramente.

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento. 👍

@MarcoNocera-k4f 8 күн бұрын

Ciao Orazio io dono un piccolo chef di 14 anni e solitamente la carne al barbecue mi esce molto bene però in padella mi viene perfetta dentro ma troppo cucinata fuori però dopo aver seguito tutti i tuoi passaggi mi è uscita una carne strepitosa. Grazie mille

@OrazioFoodExperience 5 күн бұрын

Complimenti. Io a 14 anni facevo un disastro. Sapere cogliere le differenze alla tua età è un dono! Grazie per il commento! 👍

@LeonardoLoiacono 2 жыл бұрын

Dove comprare i due termometri? Complimenti per la professionalità!

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento. Nella parte descrittiva del video ho incluso i link a Amazon degli strumenti utilizzati, termometri inclusi. 👍

@ranierorossi6138 2 жыл бұрын

Gnamme!!!!👍👍👍

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Grazie per il commento! 👍

@johngaleotta7976 2 жыл бұрын

Salve signor Orazio, avevo una domanda da fargli. Per uccidere i batteri la carne non deve raggiungere temperature più alte? E i batteri come è possibile che sono solo all'esterno?

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Non sono un biologo. La letteratura specializzata però dice che la carne di manzo ha una struttura fitta che non permette ai batteri di penetrare facilmente al suo interno, ma rimangono in superficie. Ecco perché la si può mangiare cruda (con l'avvertenza di tirare via lo strato superficiale) o ancora meglio rosolata senza necessità di pastorizzazione. Diverso è il discorso per la canne di pollo, che invece ha una struttura che consente ai batteri di penetrare facilmente al suo interno. Ecco perché la carne di pollo non si può mangiare cruda e necessita di una temperatura al centro più alta (pastorizzazione)

@casomai 2 жыл бұрын

io invece lo sono biologa: se la carne ha rispettato la catena del freddo non è pericolosa. Ovviamente parlo del manzo. Il maiale ha la salmonella come il pollo e va cotto bene e ci convive alla grande, essendo saprofita dell'animale, il manzo no. Considera che se la carne avesse i batteri da animale vivo, sarebbe malato. La frollatura della carne si fa in sicurezza a temperatura controllata. Però davvero bisogna assolutamente non interrompere la catena del freddo. la carica batterica sulla superficie di conservazione cresce in maniera esponenziale, nel senso proprio devi fare una curva logaritmica per calcolare la crescita. Quindi occhio a come la conservi in frigo. Aggiungo che la salatura preventiva è un po' antibatterica. Scusa il papiro.

@MarcelloFincato 3 ай бұрын

Che bella la teglia che usa per mettere la carne nel frigo, e pensare che io non riesco a trovarla di quella misura 👍

@OrazioFoodExperience 3 ай бұрын

Io l'ho presa su amazon. Il link che avevo messo in descrizione è il seguente: TEGLIETTA DA FORNO CON GRIGLIA amzn.to/3RPdIpx 👍

@davidesperanza7701 Жыл бұрын

Non ora perché mi viene male ad accendere il forno ma in autunno provo a fare questa doppia cottura.

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

La bistecca viene bene. Grazie per il commento! 👍

@ferita49able 2 жыл бұрын

Ho provato anche questa ricetta. Ottima. Però il filetto si sa è quello che è, non sa di molto. Io ho rimediato accompagnandolo sempre con un uovo al tegamino. 😉

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Ottima idea! 👍

@berardodigiacomantonio8808 Жыл бұрын

Sig. Orazio, scusi, posso sapere se la carne è stata cotta con una padella a pietra o con una normale padella antiaderente?

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

La padella è la "Ingenio" della Lagostina. E' fatta di acciaio e alluminio ed ha la copertura antiaderente fatta di una polvere minerale. La uso perché ha il manico sganciabile e si mette facilmente in forno.

@berardodigiacomantonio8808 Жыл бұрын

@@OrazioFoodExperience grazie mille per avermi risposto in modo preciso, e un grande in bocca al lupo per il tuo lavoro!

@casomai 2 жыл бұрын

Che app usa per controllare la T al cuore?

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Da qualche tempo uso il termometro Meater: TERMOMETRO MEATER A SONDA SENZA FILI amzn.to/3mAjg6Y

@ferita49able Жыл бұрын

Sto riguardando il video. Non pensi che il forno a 200 gradi sia un po’ troppo? Grazie

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

Il forno statico a 200 gradi, se va bene, al massimo arriva a 180 (in realtà anche meno). Ho provato col termometro non solo col mio forno, ma anche con quello di altri, sempre di marche top, e il risultato è più o meno sempre lo stesso. Ecco perché suggerisco 200 gradi. La verità è che per non sbagliare bisognerebbe ogni volta usare un termometro che misuri la temperatura al centro del filetto. Ma è laborioso e allora si provano questi metodi empirici che comunque danno un buon risultato. 👍

@ferita49able 4 ай бұрын

Grazie

@stefanopresotto1382 Жыл бұрын

Che modello di teglia è?

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

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@sunnyday6916 2 жыл бұрын

Tutto giusto. Il sale un giorno prima non saprei

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

Consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa.Ho imparato a salare la carne in anticipo in USA. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). L'acquetta salata che compare dopo 5 minuti che si è salato una bistecca viene riassorbita dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Naturalmente la carne va bene asciugata prima di fare la rosolatura. Provare per credere!

@MrRagnovelenoso1 9 ай бұрын

A quanti gradi il forno ?

@OrazioFoodExperience 9 ай бұрын

200 (come indicato nel video)

@gianni8050 2 жыл бұрын

io devo cucinare veloce e tu mi fai 13 minuti di video? ma daiiiiii

@OrazioFoodExperience 2 жыл бұрын

(1) Per cucinare veloce bisogna conoscere i dettagli. (2) Per fare un video breve bisogna evitare i dettagli. Per evitare una schifezza scelgo la prima. Grazie comunque per il commento! 👍

@stef09lucky Жыл бұрын

Stasera ho comprato un bel filetto, ma non avevo tutti quei termometri, è tutto questo tempo per guardare il video. Lei sarà anche un professionista ma troppe parole!! quindi alla fine ho cotto il filetto a modo mio e l’ho mangiato

@OrazioFoodExperience Жыл бұрын

E' un approccio che rispetto. Certo che sarebbe un peccato cucinare un pezzo così pregiato come il filetto con una cottura non perfetta. Comunque grazie per il commento! 👍

@alwaysdiscovering 3 ай бұрын

Ma si può fare così un filetto intero?

@OrazioFoodExperience 3 ай бұрын

Direi di si. Bisognerebbe prendere la parte centrale, senza la testa, troppo larga e la parte finale troppo stretta, fare una buona rosolatura e poi con il forno fare arrivare al centro la temperatura desiderata. Consiglio di farlo col termometro. Con un filetto intero probabilmente 5 minuti non sono sufficienti. 👍

@alwaysdiscovering 3 ай бұрын

@@OrazioFoodExperience fatto cotto per 25 minuti. Buonissimo! Grazie!!!

@giovannionfiani4975 9 ай бұрын

Non per sminuire ...un cuoco vero , non ha bisogno di termometri , sonde telefoni ed applicazioni per cuocere un filetto in padella. Forse per pietanze piùcomplicate il termometro aiuta ma si perde molto del fascino della cucina vera .

@OrazioFoodExperience 9 ай бұрын

Ma io non parlo ai cuochi veri. Parlo a chi vuole fare da mangiare a casa evitando i principali errori. E normalmente i principali errori si fanno proprio in cottura. Io trovo l'uso del termometro indispensabile. Andare a occhio per chi non fa da mangiare tutti i giorni è sempre un errore. E anche nelle cucine professionali ormai ci sono attrezzi che consentono il controllo accurato delle temperature. Non credo proprio che. andare "a occhio" ti faccia sentire "più cuoco". A proposito io uso anche tantissimo la bilancia. Grazie per il commento! 👍

@user-jy5ix5gm1k 5 ай бұрын

tutto ottimo, forse un pò troppo sale per i miei gusti

@OrazioFoodExperience 5 ай бұрын

Grazie per il commento! 👍

@janpeter214 10 ай бұрын

La salatura prima mai........tutto il resto va bene

@OrazioFoodExperience 10 ай бұрын

Anzitutto ringrazio per il commento! 👍. Devo però insistere. La carne va sempre salata prima. Basta vedere quello che fanno i migliori chef e i migliori grigliatori di carne (ma non solo loro). Per chi non è convinto, consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro, soprattutto se si adotta la tecnica del dry brining come io ho fatto nel video.. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). Le gocce di liquido salato che compaiono dopo 5 minuti che si è salata una bistecca vengono riassorbite dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua in cottura. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Quanto all'effetto di osmosi che per esempio accade nelle verdure, in cui la salatura fa perdere tanto liquido, nella carne non avviene (o comunque avviene molto lentamente, come per esempio con i prosciutti, ma nelle poche ore di cui stiamo parlando è assolutamente ininfluente, tanto che parliamo di poche gocce). Naturalmente la carne va poi ben asciugata prima di fare la rosolatura (quella si che fa perdere liquidi, circa il 10%, ma provoca la reazione di Maillard che rende la carnw così straordinariamente saporita). Provare per credere!