ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС родом из Франции I Как готовят ОЛАНДЕЗ шеф-повара во французской кулинарной школе

Рет қаралды 138,321

Күн бұрын

Голландский соус входит в 5ку базовых соусов французской кухни. Есть разные способы приготовления, но я покажу вам именно классический, которому учат поваров в кулинарных школах. Теме базовых соусов обычно посвящено много занятий.
Сделаем beurre clarifié. Это растопленное масло, у которого мы отделим сыворотку, пену и оставим только полезный жир. Похоже на масло ГХИ.
Важно постоянно взбивать соус венчиком и не перегреть выше 60 градусов. Определить готовность можно 3мя способами: прикоснувшись к кастрюле, по шуму, и когда вы начинаете видеть дно кастрюли.
Для голландского соуса вам потребуется (на 4 чел):
- 4 желтка
- 250 г сливочного масла
- 4 ст. ложки воды
- сок 1/2 лимона
- соль, перец
Кстати, во французском произношении названия ОЛАНДЕЗ нет буквы "Г" в начале. Так что соус либо "голландский", либо на французский манер "оландез"😉
Больше рецептов смотрите в инстаграм @chefvivien
chefvivien?igsh...
⏳ ТАЙМ-КОДЫ:
0:00 вступление к голландскому соусу
0:33 что потребуется для соуса
01:13 растапливаем масло
01:21 к чему подходит голландский соус
01:56 разбиваем яйца
02:40 добавляем воду
03:15 начинаем нагревать, постоянно помешивая
03:23 как определять готовность
04:38 снимаем с огня
05:04 делаем beurre clarifié, отделяем жир у сливочного масла
06:39 добавляем соль и перец
06:56 добавляем лимонный сок
07:53 почему голландский соус нельзя хранить
08:13 бернез - альтерантива оландез
🔥Самые лучшие плейлисты рецептов chefvivien🔥:
Советы шефа:
• Какие кухонные ножи ис...
Азия:
• Веганские рецепты от ш...
Овощи:
• Как приготовить батат....
Супы:
• Французский луковый су...
Рыбы и морепродукты:
• Камбала в духовке с фр...
Праздник:
• Новогодний стол от фра...
Французская классика:
• Как приготовить тартар...
Десерты:
• Тарт Татен. Как пригот...
Закуски:
• Как приготовить тартар...
🙂 Подписывайтесь на мой канал, комментируйте видео и делитесь видео рецептом с друзьями и знакомыми! Задавайте свои вопросы в комментариях.
Если вы уже подписались - нажимайте на колокольчик 🔔 и вы будете оповещены о выходе нового видео.
#ШефВивьен #ГолландскийСоус #КлассическийРецепт

Пікірлер: 190

@user-ie6io5zy1u 2 жыл бұрын

Я познал французский кухнЯ - взбивать яйца, трогать попа, много сливочный маслО. Спасибо! Топовый шеф!

@elenazolotareva140 2 жыл бұрын

Шеф, спасибо! Очень хорошо объясняете технику приготовления. Приготовила этот соус вчера к спарже, и мои друзья-французы так восхитились, что сегодня заказали то же самое.

@mononokys 2 жыл бұрын

Обожаю Вас, шеф! Спасибо за подробные пояснения что и для чего делается, очень это не хватает у обычных блогеров по кулинарии, а у Вас профессионально и понятно сразу! Спасибо! И очень приятно на Вас смотреть: легко и культурно выглядите! Буду учиться Вкусу!)

@tatianagladsheva1133 3 жыл бұрын

Шеф, все как всегда прекрасно! Браво!

@iuriishekhovtsov911 2 жыл бұрын

Спасибо огромное Шефу Вивьен за интересное "погружение" в мир французской кухни! Ждем с большим интересом соус Бернез!👍

@chefvivien 2 жыл бұрын

бернез kzfaq.info/get/bejne/oM-Yf5uJzJOcf4U.html

@mahach210- 3 жыл бұрын

Здравствуйте! Конечно хотим) и спасибо Вам за рецепт 😊

@user-wc7gi2jz7s 5 ай бұрын

Обожаю как вы разговариваете, этот французский акцент просто БОМБА и спасибо за соус , ещё раз вспомнил потому как готовил его много лет назад последний раз ))

@user-ck3fw3ch3j 3 жыл бұрын

Жду с нетерпением соус беарнез!!! За голландский соус большое спасибо шеф!!!

@innakorkch5906 3 жыл бұрын

Очень, очень четкие и подробные объяснения. Все ноты французской кулинарии. Браво

@user-hx9mu3ku7z 2 жыл бұрын

Соус отменный с сёмгой на пару, например. Я имела удовольствие есть! Улёт

@hugerussianbear 2 жыл бұрын

С ужовольствием смотрю, пробую делать. Браво, гасконец!)

@user-dj9tf2pp9v 2 жыл бұрын

Огромное спасибо, Вивьен, за настоящие рецепты соусов!!!

@user-eh1po2vt6j 2 жыл бұрын

Я отправил ссылку всём родственникам. Продолжайте радовать. Жена приготовила батат по вашему рецепту

@user-qo2hv3et2e 2 жыл бұрын

Уважаемый Вивьен!Любое ваше видео интересно и познавательно. Здоровья вам и Bon courage!

@user-hl7ui8hr8u 3 жыл бұрын

Очень полезное видео. Большое спасибо!!! Ждём с нетерпением продолжения

@Soltanik. 3 жыл бұрын

Спасибо за подробный рецепт.

@dgfweggewg Жыл бұрын

Шеф, спасибо за рецепт! Повторила и получилось очень вкусно! Добавила его в круассан, туда же авокадо, лосось и яйцо пашот. Муж обалдел!!

@MrMojapolska 2 жыл бұрын

Спасибо за класный рецепт. Ждем больше новых рецептов!

@exitunsafe6879 2 жыл бұрын

Интересный Контент, то что я искал! Спасибо Вам, подписался!

@cavelijrasum3001 2 жыл бұрын

Доброго времени суток Шеф, хотелось бы научиться готовить соуса с сыром (обожаю сливочный вкус и сыра) буду ждать с нетерпением🥰

@user-qz3tf5bb4z 2 жыл бұрын

Да, с удовольствием буду смотреть и про Бернез. Спасибо!

@chefvivien 2 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/oM-Yf5uJzJOcf4U.html

@petrovaas 7 ай бұрын

приготовила!!! супер! все получилось

@gadyatabankova 3 жыл бұрын

Спасибо! Очень просто оказалось. И такую технику встречаю впервые, обычно на водяной бане показывают вариант. Но этот интереснее :). Бернез было бы тоже очень посмотреть в Вашем исполнении.

@chefvivien 3 жыл бұрын

Сделаем

@demonsdinc.5584 2 жыл бұрын

на водяной бане практически невозможно передержать желтки. на плите с рукой вместо термометра, если нет опыта, легко

@user-xp9lg6uf1l 6 ай бұрын

@@demonsdinc.5584 Передерживала и на водяной бане не раз. Когда не знаешь нужную температуру и не понимаешь, какого результата нужно добиться - легко.

@demonsdinc.5584 6 ай бұрын

@@user-xp9lg6uf1l у меня ни разу не получилось передержать на бане. Наверное, если только оставить на плите и уйти

@user-xp9lg6uf1l 6 ай бұрын

@@demonsdinc.5584 Я понимаю, что вы имеете ввиду, и температуру нагрева, действительно, проще на бане контролировать. Но для новичка гораздо важнее, какую консистенцию нужно получить. Можно и на бане держать, но при этом либо контролировать температуру посуды рукой, либо использовать термометр.

@marinasogolov7653 Жыл бұрын

уже посмотрела множество роликов шефа, полный восторг! большое спасибо за тонкости кулинарии! мой русский тоже сильно изменился под влиянием, практически не говорю слово добавляем, добаваем мне нравится больше, ну и конечно чуть чуть по чуть чуть...

@user-sz5it3km4x 2 жыл бұрын

Спасибо за великолепные уроки французской кухни

@shchekavytsia 2 жыл бұрын

Супер рецепты! Очень харезматичный шеф))) Спасибо!

@user-em2ox4or8u 2 жыл бұрын

Большое спасибо, очень всё доходчево!

@eeefff266 3 жыл бұрын

Всегда жду ваши рецепты)

@armensargsyan9263 2 жыл бұрын

Спасибо за рецепт.

@IIaJIblh 2 жыл бұрын

Отличные ролики! Подписка, так сказать, оформлена. Спасибо!

@user-vl3qh3do2e Жыл бұрын

О, как прекрасно, что есть вы и ваш канал! Я сделала к ужину этот соус и это так просто и вкусно!

@user-ff4fy9ho5f Жыл бұрын

Этот соус я обожаю. Просто и быстро в приготовлении. Не сравнить с готовым в пакетике. Спасибо.

@user-ss3cn1cx9e 2 жыл бұрын

Всегда делала на водяной бане, теперь попробую по вашей технологии. Спасибо

@user-cm5um5qs1o 3 жыл бұрын

Да, хотим следующий соус

@pragmavi Жыл бұрын

Шеф, БОЛЬШОЕ СПАСИБО! Получилось с первого раза! Очень вкусно и быстро.

@palmira645 2 жыл бұрын

Дорогой Шеф Вивьен, а где же ваш интернет - магазин? А соус замечательный, очень красивый. Как всё, что вы создаёте. Браво.

@chefvivien 2 жыл бұрын

спасибо

@user-bq9jz8bv7o 2 жыл бұрын

спасибо..что сказали..важную вещь про хранение..спасибо...

@user-xp9lg6uf1l 6 ай бұрын

Спасибо за технологию, очень полезно!

@user-qj5sl6oz1i 2 жыл бұрын

Здравствуйте! Всегда думала, что голландский соус это оооочень сложно! Как же я ошибалась! Посмотрела видео и сразу все получилось)) С первого раза! Ура! Спасибо 🙏🏻

@madinakudakova8885 11 ай бұрын

Большое спасибо, Шэф! У меня получилось. Отличный рецепт. Ничего лишнего. Все получается, если следовать Вашим правилам

@AngelAngel-rg9zw 2 жыл бұрын

Класс, приготовили со спаржей, понравилось. С уважением.

@user-gc6zy1rq2k 3 жыл бұрын

Спасибо Шеф!!!

@natalykotova6505 3 ай бұрын

Какая прелесть🎉! Merci ❤

@ellabel6684 Жыл бұрын

Шеф Вивьен, какое же Вы очарование в сочетании с кулинарным профессионализмом!

@user-nu3sx3lb8c 2 жыл бұрын

Шеф, Вы супер!!!

@incrediblecat8675 2 жыл бұрын

Спасибо, шеф😃

@user-xs1rz8lg4w 2 жыл бұрын

Лучший ШЕФ!!! Спасибо!

@user-lq7ec4sn5c 3 жыл бұрын

Спасибо!!!

@refelixia 2 жыл бұрын

Merci beaucoup, Chef 👩‍🍳

@kirilupe1226 2 жыл бұрын

Уважаемый Гасконец! Не устану Вас уважаемый хвалить! Вот Вы настоящий профессионал! В море любителей Вы делаете многое для любителей настоящей кухни. Вот теперь почти решил в отпуск отправиться в Гасконь

@chefvivien 2 жыл бұрын

отличная идея

@rozazukova-john6554 2 жыл бұрын

Я уже жду времени белой спаржи! Обожаю!

@user-mh2ju4bk3r 7 ай бұрын

Мне нравится - этот гасконец, интересно смотреть, да есть что попробовать за ним повторить.

@user-xf4kg5bi3z 2 жыл бұрын

Браво!

@Pa6oTHuK 2 жыл бұрын

Вообще основа французской кухни это соусы. Спасибо за Ваши рецепты. И самое главное они все очень простые.

@dmitriypopov3906 3 жыл бұрын

Спасибо шеф

@alexandrorenciuc7931 2 жыл бұрын

Очень хорошо про работу с маслом. Шеф просим соус Бернез. Благодарю заранее.

@sergejkarpov8146 3 жыл бұрын

Спасибо Шеф!!!!! Хотим все базовые соуса !!!!!!!!!!!

@chefvivien 3 жыл бұрын

Осталось 3 😂

@user-ty9js8ov1s Жыл бұрын

Grazie tantissimo, caro Vivien!

@user-pk9lq6hb2e 2 жыл бұрын

А я б ещё горчицы б добавила😂👌🏻👍🏼Спасибо, шеф!

@user-tw1jc5sd7f 2 жыл бұрын

Очень круто

@user-xg3be9ff5h 2 жыл бұрын

Очень жду соус бернез!!! Благодарю 🙏

@chefvivien 2 жыл бұрын

есть kzfaq.info/get/bejne/oM-Yf5uJzJOcf4U.html

@user-st1bm3zg4y 2 жыл бұрын

Вивьен, спасибо!

@user-dg9jr3dw3c 2 жыл бұрын

Класс!!!…бернез ,с удовольствием!!!

@user-su4cc8td9v Жыл бұрын

хотим беарнез! спасибо за оландез

@lenabychko3176 Жыл бұрын

Супер!

@user-Katherine78 2 жыл бұрын

Шеф, ещё вкусный соус паризьен. Если можно тоже его приготовить! Спасибо.

@pilot85644 8 ай бұрын

Когда готовлю, то всегда говорю "Шуть-шуть по шуть-шуть" и получается любое блюдо )

@user-ft2wb6yw1n 2 жыл бұрын

Доброй ночи! Очень хорошо! Увидел вас в первый раз и рад, что есть профессионалы, которые готовы делиться своими знаниями! Если возможно, знаю, что это не Французская кухня но мне кажется, что вы точно можете это объяснить. Я пытаюсь найти баланс в таком, как кажется простом соусе, как айоли и еще очень интересен ремулад! Ну и интересен велюте, как я понимаю, что база бешамеля но с заменой молока на бульон!

@chefvivien 2 жыл бұрын

Будут еще эти соусы, конечно

@user-ft2wb6yw1n 2 жыл бұрын

@@chefvivien Спасибо вам большое! Сегодня посмотрел очень много ваших видео! Очень круто и интересно. Ну а в ставка с советским Дартаньяном, очень смешная! Удачи вам!

@chefvivien 2 жыл бұрын

@@user-ft2wb6yw1n спасибо

@Speaking_head Жыл бұрын

Pretty good 👍

@sergeyshabalin3623 2 жыл бұрын

Спасибо за рецепт и подробное объяснение! Можно ли использовать топленое сливочное масло?

@user-yn9xb7en2o Жыл бұрын

Класс.

@user-zm6ym7nm1i 2 жыл бұрын

Ждем беарнез...интересненько, аж слюньки потекли

@chefvivien 2 жыл бұрын

есть на канале

@konvpalto4839 2 жыл бұрын

Большое спасибо за отличный рецепт! давно хотел его сделать, но видел по-другому делают. Как я не пытался его сделать, он у меня горчил, я подозреваю, что из-за лимонного сока и плохих лимонов. Приходилось выкидывать :(. Ваш рецепт проще в исполнении и наверняка точно получится. Лимонный сок куплю в бутылочке :)

@user-eg9fx2dm7w 2 жыл бұрын

Попробуйте выпарить белое вино с кайенским перцем и добавить его в прогретые желтки с маслом. Будет более нежный вкус, чем с лимоном. С привкусом сыра.

@olenademyantseva8038 Жыл бұрын

Очень хотим беарнез🙏🙏🙏

@svetlanabutova3327 2 жыл бұрын

А как вкусно спаржа с этим соусом. Попробуютакой рецепт!!! Спасибо

@jjjjgfty 2 жыл бұрын

Доброго дня. Не могли бы Вы показать рецепт неострой дижонской горчицы

@user-du9su7px1l Жыл бұрын

Ждём Бернез!) 👏👏👏

@chefvivien Жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/oM-Yf5uJzJOcf4U.html

@user-fj6xq1xz2z Жыл бұрын

Спасибо за рецепт. А чтоб не бояться сальмонелы, сколько надо перепелиных желтков

@user-po2ux7yc1v 2 жыл бұрын

Очень круто! Давайте демигляс.

@michaelsniz2893 2 жыл бұрын

Salut! Покажите пожалуйста соус рокфор.

@user-fk2og2gs8r 2 жыл бұрын

👍👍👍краткость сестра таланта

@helenburdei5783 Жыл бұрын

Здравствуйте, Шеф! Подскажите пожалуйста, какой марки кастрюлю Вы используете. The pot is obviously multifunctional, which is great! Спасибо!

@irynabykava638 2 жыл бұрын

В принципе получается топленое масло, можно его использовать, и я думаю если брать перепелиные желтки, хранить соус можно в холодильнике, в перепелиных яйцах не бывает сальмонел

@chefvivien 2 жыл бұрын

даже с перепилиными оландез не хранится(

@user-vj8tw2xf7k 2 жыл бұрын

Спасибо! Хотим соус "бернез"

@chefvivien 2 жыл бұрын

kzfaq.info/get/bejne/oM-Yf5uJzJOcf4U.html

@user-dz7tu3yq9x Жыл бұрын

Очень познавательно! Спасибо! Будем пробовать. Этот соус можно со спагетти подавать?

@user-dz7tu3yq9x Жыл бұрын

Приготовил. На мой вкус, лимонного сока на такой объем слишком много. Нужно пару чайных ложек использовать. Иначе кисло. Лимон перебивает вкус яиц и масла. Может я не прав конечно.

@user-qj6qc8wc4t 5 ай бұрын

❤❤❤❤❤❤

@kirilupe1226 2 жыл бұрын

И просьба, если возможно сделайте уважаемый Гасконец, яйца бенедектин. Уверен, что для себя открою новое в моем любимом завтраке

@user-dbtrvtfd4ye8m 5 ай бұрын

ваш любимый завтрак называется бенедикт. Бенедиктин - это ликер.

@natalya1949 2 жыл бұрын

❤

@tanyardyntseva2442 Жыл бұрын

Здравствуйте! Какой соус можете посоветовать с картофелем фри или картофелем по-деревенски? Соус не с горчицей и не с томатами. Заранее благодарю, Татьяна

@alexeymoroz 2 жыл бұрын

Как приготовление перед подачей связано с сальмонелой? ) Она погибает при 60-70 градусах.

@user-zm5cu4ir9i Жыл бұрын

Живу во Франции Работаю на кухне ресторана Дома пенсионеров В готовить французские блюда начала с Вами

@elenasolovei4874 Ай бұрын

О!! Я поняла свою ошибку: делала всё на водяной бане и в рецепте не было воды. У меня он стал сильно густеть.. комочками стал. СПАСИБО! То есть я явно перегрела соус, эххх!