【國宴大師•拆燴魚頭】真·技術手藝活兒！吃不到魚骨的魚頭湯，湯汁鮮美又濃郁！| 老飯骨
Рет қаралды 84,780
2 ай бұрын鰱魚整體刮幹凈鱗片，用剪刀去掉魚鰓，將魚頭剖下洗凈，魚身也洗凈備用；
魚頭涼水下鍋，放入蔥姜料酒，煮40分鐘左右，撈出放進涼水中，備用；
魚身切塊，起鍋燒二合油（植物油加豬油），加入蔥段姜片，放入魚身肉，放入少量黃酒，加熱水大火燉煮15分鐘左右；
煮魚湯時，在涼水中把魚頭拆開，魚骨去掉，魚肉留下；
嫩豆腐切塊，放鍋中加鹽，煮開後，先撈入少許湯水，再將嫩豆腐撈入，防止嫩豆腐破碎；
魚肉湯用豆包布過濾出清湯，再放入鍋中燒開，加鹽、黃酒、胡椒粉調味，魚頭下鍋煮1分半左右，可以放適量味精，豆腐墊底，湯和魚肉盛入盤中，齊活！
-
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
-
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245.taobao.com/
-
#老飯骨 #美食 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程
@charliechen3940 2 ай бұрын
太厲害了，在湯水裡拆魚骨且精華處都不散。
@Jesus_is_my_Shepherd_orchid 2 ай бұрын
「帶著問題學做菜，越做越明白」❤胡大師傅😊讚👍讚👍讚👍！！！
@elly7302 2 ай бұрын
最喜欢胡老师了！
@jackychan1984jc 2 ай бұрын
名菜👍功夫多
@jackjia8773 2 ай бұрын
胡师傅手也抖了，不过没有当时大爷抖得那么厉害
@luc313022 2 ай бұрын
要注意老化健康問題了，大爺當初的確也是越來越抖😢
@qidongxu7339 2 ай бұрын
@@luc313022 我喜歡胡师傅，希望他至少還能再活20年
@geggbin 2 ай бұрын
这个头一回见 开眼界 感谢分享！
@blakewang4070 2 ай бұрын
胡大师，刘大师，还有清真那个马大爷，这三位每次一出来基本都是大硬菜👍。看他们做菜真是享受
@user-xv6dv7uq4h 2 ай бұрын
太贊了！前幾天剛做魚頭蘿卜絲湯 超贊！
@potrain 2 ай бұрын
鱼云如果先拆出来就没办法保持完整，鱼脑也没办法做的这么嫩。 其实个人觉得只要半熟的时候取这两块跟鱼汤一起隔水炖就好，如果纯这样浸出来可能入味程度没有用调过的鱼汤来慢炖更好，火候也不好控制。另外就是豆腐应该也不够入味，即使用盐水煮也只能去掉豆腥，可以用先用鸡油来煎单面，再用鸡汤鱼汤来浸，可以更吸鱼的味道，也可以有不同的口感搭配，最后再跟鱼云和汤和葱姜丝搭出成菜。另外对于用肉来熬汤觉得味道可能不如尽量多用鱼骨鱼皮先干煸的味道好，鱼肉太多土腥味太重。另外如果是单熬汤有时候带麟的出来的口感会更细腻一些，但是味道不好调，要用油爆透。 那些鱼头上其他的肉说实话，算是鸡肋，色泽味道口感跟鱼云来比都天壤之别，如果不是为了显拆骨的功夫（毕竟这是拆骨鱼头），留着真的没啥必要。 个人一点小小看法，纯属瞎掰，跟大师的技术和经验相比完全不值一提。
@yannstewart1355 2 ай бұрын
鱼脸和鱼鳃后面那块肉好吃呀，鱼头卸下劈开即可，鱼头没刺不必拆骨，花鲢剩下的鱼段刺多腥味有大，烤一下或者煎一下后用高压锅压成浓汤应该很好。
@user-zl4lb7lb6y Ай бұрын
大師們主要是普及，深化的部分就交給各個學徒的造化去追求了
@hera2023 2 ай бұрын
砂鍋魚頭的國宴版😄 胡大師厲害👍
@soldiersvejk2053 2 ай бұрын
喜欢胡师傅的风格
@swimfree 2 ай бұрын
都是真功夫🎉❤
@Jesus_is_my_Shepherd_orchid 2 ай бұрын
好幸福的料理呀～好想吃😋😊❤🎉👍💯😘😍🥰🕊️🍎🌱🌟👍👍👍👍👍謝謝胡老師的技藝承傳～好幸福哦～❤❤❤😊😊😊
@rich132477402 2 ай бұрын
精甚細膩
@richard_he_cn 2 ай бұрын
真的是精品中的精品，感谢胡大师，感谢老饭骨！
@MaceWindu0810 2 ай бұрын
太厲害了
@yannstewart1355 2 ай бұрын
老胡和老郑一样有大师风范。鱼头其实没有什么刺，拆开多麻烦没必要了。剩下的鱼身刺很多，熬汤过滤放心吃。
@user-ec9ih7fu3r Ай бұрын
古代的文人雅客不能在有其他人的情况下吃带骨头的食物
@yannstewart1355 Ай бұрын
@@user-ec9ih7fu3r 是这样，吃菜时候从嘴里吐出东西来确实不雅。
@JL-ej3xu Ай бұрын
这位厨师是做国宴的 接待外国人的标准就是鱼里不能有刺。他们吃filet吃惯了根本不会挑刺
@user-ec9ih7fu3r Ай бұрын
@@JL-ej3xu 没有这个标准，海鱼是可以有刺的，只是外国人不吃河鱼
@user-wq8ph5ip4w 2 ай бұрын
胡老师精湛的厨艺敬佩！胡老师辛苦了！
@Richard-dd3mm 2 ай бұрын
大师们做菜是艺术 不给我们看是天经地义 给我们看是情义 且看且珍惜
@Jesus_is_my_Shepherd_orchid 2 ай бұрын
教學相長、技藝承傳、中國美好、團結合一！老飯骨帶小飯骨～💯💯💯👍👍👍😘😍🥰🌹🌹🌹🙏🙏🙏🍎🍎🍎🌱🌱🌱🌈🕊️😇🙏🙏🙏
@sheenoreiki7843 2 ай бұрын
为信仰增光，这词我好久没听过了
@stanleyjelly5965 Ай бұрын
好感動
@user-hs4pb3gx7x 2 ай бұрын
费工夫，但效果超好，感谢胡大师
@lioujengwu3494 2 ай бұрын
胡老師手都在抖，辛苦了
@moonw3662 2 ай бұрын
倾心传授不藏私没废话，尤其是那么大个腕儿。真好！
@CuriousJet Ай бұрын
背景音樂還是國劇，挺有這文化味道的 👍
@MrCabbageMOoN 2 ай бұрын
这碗我都不敢想有多好吃. 饿了！
@legendsplayground7017 2 ай бұрын
看起来很有食欲👍祝你们身体健康，耶稣爱你们❤
@funtrain23 2 ай бұрын
謝謝胡老師。忽然想到如果是Jeremy Clarkson 來拆骨頭那是多麼的好笑啊（出名的大老粗)。 我覺得要做這個菜，要不然就整個魚頭上，有霸氣。不要骨頭似剔非剔的，讓人一看以為無骨，但一口下去把嘴給扎破了。不破頭嘛，是為了來個全屍上菜？
@Jesus_is_my_Shepherd_orchid 2 ай бұрын
天吶‼️成品太驚人了😱驚人😳的美好😊❤🎉😊
@aa235 2 ай бұрын
大爷之前做的时候是放在盘子里拆的，形更完整些
@laod7192 2 ай бұрын
这也太强了
@BC_Zhang 2 ай бұрын
首长很会吃啊
@SJ-dc3ei 2 ай бұрын
来老饭骨学做菜不是重点, 主要是来欣赏大师们做菜的!!!
@mengni1372 2 ай бұрын
好菜！首长们被照顾得像小baby一样，我给我闺女们也这么拆鱼🤣
@yizhoufan5236 2 ай бұрын
淮扬菜里的名菜之一，倒也不是为了首长创造的
@littlered7559 2 ай бұрын
赶快宠宠你这些小baby去😅😅😅省得天天使坏欺负老百姓
@user-xv6dv7uq4h 2 ай бұрын
首長年級大 牙不好 跟小孩一樣
@nachno 2 ай бұрын
@@user-xv6dv7uq4h其实吧，这首长们一直都是这么照顾的。只不过现在人们照顾baby的标准提高了，像照顾首长一样。以前的baby可没这个待遇😂
@shengli1679 2 ай бұрын
一般酸度爆表的人假如当了首长 会不会自己吃都不好说 恨不得让人喂到嘴里 用不用别人帮吃了 帮着拉屎撒尿啊 人呢什么位置说什么话 做什么事 咱老百姓也当不了首长 也不嫉妒一个百年前的名菜被渲染成照顾首长了 酸了吧唧的 没吃过花点钱去淮扬饭店吃一次就知道 这菜是不是给所有人吃的时候 拆鱼了
@xxy5121 2 ай бұрын
做饭吃饭，上升到文化这个层级，感觉一下子就上了境界，哈哈
@AaAa-wg2fz 2 ай бұрын
棒
@user-tw3vr6kr8m 2 ай бұрын
大师风范❤🎉
@rffong6029 2 ай бұрын
高手👍
@user-fk1nu4mu1u 2 ай бұрын
卧槽，胡大师太牛逼了
@user-yy6ic8wb2q 2 ай бұрын
淮扬菜代表菜三头之一
@user-oz9pm4dj6q 2 ай бұрын
准揚菜精深
@a25814679 2 ай бұрын
劈開腦的精隨就沒了 容易煮散煮化 頭最好吃的就是腦了 當然賣相的完整度就沒有正宗的好 但最大保留了魚腦最精華的部分 則有些人問大師為何沒有用其他高湯下去熬 他想保留魚本身的味道 食之本味 加上家庭不可能同時用兩種高湯 畢竟開銷比較大 真的要用也可以 雞胸肉剁成雞茸 用開水白菜的方式下去提煉高湯 懶惰就在調味時用雞汁~ 畢竟自己吃的開心就好 豆腐方面有人說 但我覺得 豆腐要味道好 當然需要一起燉煮 這樣豆腐比較有融入味道進去 但是大師今天可能有時間關係也方便大家 當然用煮的方式 不然用蒸的方式就可以避免了 需要的觀眾自己也可以用豆腐鋪底 魚肉在上 再拿去蒸 最後高湯倒出來 在試味道 再勾芡淋上去 如果不想蒸 就提前把豆腐先下鍋煮 在下魚 擺盤就看自己了
@user-running_cat 2 ай бұрын
艺术品啊
@vincentlu36 Ай бұрын
廣東順德也有類似的菜式
@qidongxu7339 2 ай бұрын
我也喜歡魚頭，但是把魚骨全部去掉太麻煩了，我不介意和魚骨一起吃，這就是高官和一般人的差別
@ronaldtorrents3166 2 ай бұрын
广东人就爱吃鳙鱼头，它卖得比其他部分贵。
@hk670918 2 ай бұрын
只用煮的竟然能這麼神奇~!
@ABACUStoPC 2 ай бұрын
胡大師不僅厨藝精湛，在幾位前輩裏面也長得最帥😄
@user-hm8hd2nc6u 2 ай бұрын
刀工第二的菜，第一是酿整鱼，第三三套宝，第四三元牛头，第五文丝豆腐
@rockabillys5485 2 ай бұрын
是真的牛逼
@AzAz-jp1pf 2 ай бұрын
很厲害的一道菜 問題是做起來太麻煩 做好都飽了
@user-nt1th8rc6i Ай бұрын
給老人家吃的菜
@TenmasSchoolOfThought 2 ай бұрын
尊者，请问此汤之食材可用海鱼来制作吗？在下所居之地尚无河流，但有万年冰川所形成之湖泊，及西域无上品质之冰海鳕鱼。敢问是否可用鳕鱼代替鳙鱼？
@nachno 2 ай бұрын
我觉得这个还要问当地人这个鱼是否适合炖汤。再有鱼头的内部结构不一样，就算是能炖汤拆解方法也必定不同。
@TenmasSchoolOfThought 2 ай бұрын
@@nachno 此地景如天堂，其居民皆为朴素的渔民。虽海产品鲜嫩，源自冰川海水，烹调方式却极为简朴，多见煎、炸、焗、烤等方式，而汤则以猪油与洋葱调味。此地居民未曾领悟以鱼鲜为基的汤品之调配方法。老饭骨的老师们见多识广，曾为各国宾客制作宴席，必然熟谙鳕鱼之用途。他们无疑比当地居民更适合评判鳕鱼是否适合此道菜。
@jennywu8116 2 ай бұрын
你试试不就完了。人家都是用花鲢，你没有能咋办？ 选个头大肉多的做呗
@joshualiu4854 2 ай бұрын
做一次试下不就好了，好吃就多做，不好吃就换食材，只要味道不会相冲的就行，还可以发挥自己创意
@ugpee 2 ай бұрын
海鱼我觉得一般腥味较重，不适合。之前本地一家菜馆用三文鱼头做剁椒鱼头，不好吃。
@danielcheung5517 2 ай бұрын
开个厨师界的MBA班😂
@user-cnfkup 2 ай бұрын
真是皇帝菜，太精致了。
@jimli4458 2 ай бұрын
老饭骨这是中国美食博主的天花板啊，牛逼！
@RuiTang1989 Ай бұрын
怎么都拆碎了
@user-uu3ws7tt6o Ай бұрын
為了吃那塊核桃肉，魚頭我從小吃到大，但核桃肉是第一次見。 我猜是搯腮的時候一起被摘掉了。
@user-sp4mr9kv6p Ай бұрын
菜是好菜，簡單易學，有耐心，我首長有福了。
@xiaolinyang6381 2 ай бұрын
我見過拆完魚头骨後還能擺出魚頭型來的😂
@biupubiupubiupu 2 ай бұрын
大爷
@chunkymilk_ 2 ай бұрын
大爷徒弟隋卞就能做
@hiphopxiha 2 ай бұрын
這太麻煩了 這魚頭菜裡面頂級了😂
@JL-ej3xu Ай бұрын
人民大会堂总厨 这是不是能算厨师最高头衔了
@yancyliu5388 2 ай бұрын
回答大师的问题：如撇开鱼头，一是把核桃肉不完整了，二是骨头也碎了，不好取。对吗？
@Sara-yu8xz 2 ай бұрын
煮起來腦就損耗囉
@hinghtlimit 2 ай бұрын
拆完的玩意有點克蘇魯的感覺啊XD
@user-zw6qe1fp3d 2 ай бұрын
伺候首长的大菜。
@bruceevangelismandrevelati841 2 ай бұрын
The peace of the King and Lord Jesus Christ. I came to see your content. Thank you for sharing with us. ❤✌😊
@user-hn5xq8uv9j 2 ай бұрын
复习时间吗？教个白斩鸡吧🎉真功夫呀！
@user-pw1bn1tt6q 2 ай бұрын
都拆散了！我吃过正宗拆烩鱼头，鱼头型不能散！这都拆的没样了😅
@user-rs8pf8oo4r 2 ай бұрын
什麼時候換常亮師傅露一手
@federiconie 2 ай бұрын
看锅包肉那一集
@minharry5251 Ай бұрын
@@federiconie那一集还被他那个丁师叔批评不正宗，哈哈
@user-hw6yj2pv9g 2 ай бұрын
😋😋😋😋😋😋😋
@vincenthe5389 2 ай бұрын
在中国做首长真幸福啊 我给想做😢
@testertttt 2 ай бұрын
你如果能在国内做到首长，基本就意味着中央给的GDP任务，民情舆情都没有问题（国内调研机构的最大客户都是政府机构）；有这个本事，基本上企业的CEO随你挑，吃几万的商务菜也是更随便些。
@musicconnoisseur3162 2 ай бұрын
😀👍
@qiangli4178 2 ай бұрын
就一个字服
@kenlai4321 2 ай бұрын
😍😍😍😍😍😍
@youngwind34 2 ай бұрын
所以有答案嗎😅
@moocha1590 2 ай бұрын
这应该叫 去骨鱼头😂，拆烩鱼头不是应该保持鱼头原型吗
@nachno 2 ай бұрын
这个菜好像比较适合招待外宾。有些国家的人吃不完整的鱼习惯了，就和咱们现在吃牛羊肉一样。不习惯看见头。再有就是国宴场合，各国元首一边吃一边吐刺，面前放一堆鱼骨头也有碍观瞻。另外现在都是分餐制，也方便做成一人份。
@RuiTang1989 Ай бұрын
@@nachno你是真能给圆
@kennyfang6566 2 ай бұрын
如果把魚頭劈開的話. 拆魚的時候就無法完整. 全散掉了 . ......
@sealuna7108 2 ай бұрын
商业 4:52
@dog90165 Ай бұрын
藝術啊...
@simonliu-uw7tl 2 ай бұрын
神秘的未解之谜:任何菜系都要本地原住民做出来才最好味😂
@jeff11042002 2 ай бұрын
這太累了
@chaos55678 2 ай бұрын
新單字：核桃肉
@sun.j.z 2 ай бұрын
单说这个菜，胡老师拆的可真不如大爷和隋坡做的，碎太多了😂😂😂
@yveswong8688 2 ай бұрын
老了
@yizhoufan5236 2 ай бұрын
淮扬的刀工菜，上了年纪手抖又不常做的话就比较容易失误。其实大爷那次也做的也有点翻车。
@Pi-ek8ru 2 ай бұрын
貴在傳承的精神吧🤷♂️
@yveswong8688 2 ай бұрын
或者說，如果是技藝超群神廚級別，也不會退休了在搞傳承啊
@marisakirisame8543 2 ай бұрын
他们那么多徒弟徒孙，现在退休了拍这些是传播给非专业的大众@@yveswong8688
@mikehsu4421 2 ай бұрын
很可惜，這不是我認知的拆燴魚頭。
@silviowang2683 2 ай бұрын
扬州三头
@happycattac 2 ай бұрын
不懂就问，为啥不吃鱼肉，鱼头有啥好吃的？？？
@minharry5251 Ай бұрын
这个估计跟猪头肉一样，都是一种动物但是部位吃的感觉不一样
@tedt3672 2 ай бұрын
当公仆真好，一道菜这么多讲究😂
@Ghos1484 2 ай бұрын
伺候皇帝的
@user-gm1bz5fe4h 2 ай бұрын
叹为观止
@user-hl1et6xk8l 2 ай бұрын
天哪 -- “拿手摸一遍”
@rh7375 2 ай бұрын
两个给中央领导专门做菜的.......这么豪华的阵容。昨天晚上剁掉的石斑鱼头刚扔了。下一次咱也先试试看......
@bird4everep923 2 ай бұрын
看到评论区很多人酸。旧时王谢堂前燕 飞入寻常百姓家。有先人先创造出来做法，才有机会普及。谢谢分享
@JohnNeo 2 ай бұрын
我X，开眼了
@hrx2470 2 ай бұрын
另一位先生是不是专门学过播音
@ugpee 2 ай бұрын
那是另一位御厨总管😅
@rosesunny2711 2 ай бұрын
吃个鱼真费劲，首长们都没牙吗😂
@ugpee 2 ай бұрын
我觉得有三个考虑吧，1是来大会堂吃饭的各国领导人年纪都大，容易被鱼刺卡，2，国宴吐骨头不雅，3，国外不怎么习惯吃鱼刺多的鱼，比如老拜登，我怀疑他根本不会吐鱼刺，卡住了就是事故。最后一个不是理由的理由，那就是秀中餐厨艺的功夫了。
@rosesunny2711 2 ай бұрын
@@ugpee 要我说国宴根本就不应该有这道菜！外国人根本就不吃鱼头的，把鱼头当垃圾丢掉的，做鱼片鱼排给外宾吃才合适，鱼头里面软趴趴的胶质中国人喜欢，老外觉得噁心。这道菜纯粹就是秀手艺而已。
@minharry5251 Ай бұрын
@@rosesunny2711😂哈哈 有点道理 不过国宴也是中西合璧的
@MaoKe 2 ай бұрын
鱼鳃怎么剪，从哪剪，分镜剪辑一带而过。镜头体现的就是哪个剪子剪。教就细点。
@ugpee 2 ай бұрын
当然是剪鱼鳃的两头连接处了，还能怎么剪？把鱼鳃整个剪下来而不是硬扯下来。
@arkzhoum9113 2 ай бұрын
这些大厨只做国宴吗？还是国宴特意从餐馆请去的
@RD-fp3cy 2 ай бұрын
胡大师是人民大会堂的主厨，人民大会堂也承接对外宴席，不过的确可算是国宴。 另外一位新英雄， 是钓鱼台国宾馆的主厨，主要是招待外宾了，可能更日常些。
@yinyuan5991 2 ай бұрын
我的姥姥啊，这可太费功夫了
@user-vw6ev7vn3i 2 ай бұрын
咋不见三叔了，散伙了嘛
@LongZhao-bz9te Ай бұрын
内讧
@jenniferchou5400 2 ай бұрын
首长爱吃鱼头，又不会吐骨头，厨师们想尽办法让首长满意
@yveswong8688 2 ай бұрын
在沒有首長之前就有這個菜了
@hongwei79 2 ай бұрын
之前叫陛下@@yveswong8688
@alextan6759 2 ай бұрын
@@yveswong8688 皇上，有区别没！
天天相見廚房_阿見
Рет қаралды 1,7 МЛН
美食中国 Tasty China
Рет қаралды 391 М.