【國宴大師•蠔油牛肉】咬一口爽滑鮮嫩！明汁亮芡！醃肉的配方一定要把握好！| 老飯骨
Рет қаралды 114,294
9 ай бұрын準備牛霖肉，去掉筋膜，切0.2cm薄片
醃牛肉片，放入鹽0.8g、味精0.8g、黃酒15g，抓勻吸收後，放入小蘇打3g，再次抓勻。加水4兩左右，抓至吸收；
準備蔥白段，胡蘿蔔、薑片；
抽打牛肉，使其充分吸收水分，加入蛋清、水澱粉攪打至上漿，加入玉米澱粉，抓勻，加入老抽上色，靜置；
熱鍋燒油至6成熱，下入牛肉，牛肉變色後盛出，留底油，放入蔥薑蒜胡蘿蔔、下牛肉炒勻炒香；
調味，放入蠔油20g、少許味精、糖5g、少許胡椒粉、黃酒；
炒勻之後加水澱粉勾芡，加少許老抽、香油、出鍋前淋明油，擺盤，齊活！
-
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
-
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245.taobao.com/
-
#老飯骨 #美食 #蚝油牛肉 #粤菜 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程
@user-np4pv6sw5d 8 ай бұрын
老飯骨真的是教科書級別的料理節目~
@realdonalda 6 ай бұрын
看起来非常美味。我真希望我的成品能和你的一样好。你教我们做饭，真是帮了大忙。谢谢你所做的一切！
@qqjj827 2 ай бұрын
照着梅师傅的方法做了一遍，除了出锅时汤汁多了一点， 肉真的的软嫩， 另照着老饭骨做了鸡蛋炒西红柿（儿子点的）， 俩菜上桌之后转眼就吃完了：））多谢多谢🌹🌹
@user-hn5xq8uv9j 8 ай бұрын
梅师教的仔细❤🎉谢谢梅师
@xingqing9264 8 ай бұрын
牛肉滑嫩，色泽好，肉夹起来活灵活现有动感，有灵魂。
@AppleBearKitchen1999 8 ай бұрын
看起来很美味，一定要试试。谢谢分享！
@user-kp7ls7ml1h 3 ай бұрын
梅師傅真的完美!
@huangliang10987 8 ай бұрын
看了八遍，回去试试看。谢谢老饭骨！
@summerspring1036 8 ай бұрын
老饭骨的各位师傅都很棒👍
@Lying29 8 ай бұрын
今天的午饭有菜谱了，谢谢大师们分享
@sunnyday-tk9gl 6 ай бұрын
真棒！！！！喜欢
@TheYoungSapling 8 ай бұрын
Looks delicious
@user-du8bf2ym7q 8 ай бұрын
最爱的炒菜，没有之一！
@truddz 8 ай бұрын
我在澳洲干的第一份工作就是炒这个牛肉，哇哈哈哈
@NL-wu8ru 8 ай бұрын
最喜欢梅师傅的菜谱，调味精确到克，太棒了！谢谢。
@SJ-qs2tp 8 ай бұрын
难道精确到斤，放半斤味精？什么调料不都是按克计算的么，您这拍的太没水平了。
@king0109 3 ай бұрын
@@SJ-qs2tp 很多做法就用一勺两勺当作单位，相较来说以克为单位确实是比较精确了
@crazybread6491 7 ай бұрын
厉害👍
@cookingwithmimmo 8 ай бұрын
这看起来很好
@user-qs4tu5hw8f 8 ай бұрын
身為一個粵人，曾經做過廚師，這道菜的做法我不滿意。 醃牛肉，師傅教不可以用鹽。炒牛肉，個人風格會加薑絲陳皮絲。
@marktam1013 8 ай бұрын
還有蠔油汁是一早調好，全程大火下快速爆炒。
@buckho4832 8 ай бұрын
这帮北佬怎么可能做好粤菜？一口京片子就让人出戏😂
@user-ve8rx8zd1p 8 ай бұрын
短时间腌制完就下锅，入了底味更加好吃。正常厨房牛肉都是腌制过夜，特别是海外放一天都有，当然不能放盐。
@chaos810126 8 ай бұрын
你有沒有聽過爆醃？
@wukiwi4731 8 ай бұрын
前后腌制了就半小时不到 不放盐牛肉底味哪里来
@chenchen8065 8 ай бұрын
哇 超厲害的 ❤❤❤❤❤❤
@hiphopxiha 8 ай бұрын
還是這個配樂最佳😂
@hohonao 7 ай бұрын
老饭骨节目都非常好 这个牛肉炒的不行 都拉油了还粘锅 也没镬气 粤菜不是这样炒的
@phuang3 8 ай бұрын
蠔油牛肉是我去粵菜餐廳必點的菜，跟茶餐廳的蝦餃一樣，都是指標菜色，可反映出餐廳的水平
@boysun3054 8 ай бұрын
牛肉是可以反应一定水平。。。虾饺全tm是速冻的。。。完全没水平。。。
@phuang3 8 ай бұрын
@@boysun3054 好的茶餐廳一定是現點現蒸，用冷凍蝦餃騙不了人
@user-dq1gp4qv4j 8 ай бұрын
不是古脑鸡 干牛丝 士椒牛 伽利鸡。😂。
@kkpoon5635 8 ай бұрын
@@boysun3054 那你你沒吃過正宗點心 凍肉又如何 好吃的點心是功夫菜 一個虾餃一個牛肉球 可以看到師傅的功夫
@user-mz1sq2jn3h 8 ай бұрын
@@phuang3哈哈，在海外不容易吃到这么好的点心啊😂
@maosuper8527 8 ай бұрын
老冯也做过😊
@e----l--8887 8 ай бұрын
谢谢分享
@user-pn7bb9dm4p 8 ай бұрын
感覺好油喔⋯⋯
@user-fj5rx5ms8t 8 ай бұрын
牛肉片上浆 要静置一会儿 才好炒 成品才漂亮 口感上也到位
@summerspring1036 8 ай бұрын
看上去就很好吃，
@louistse69 8 ай бұрын
炒起和擺盤的顏色不同???
@soy9896 8 ай бұрын
受益颇多感谢
@hongxie1431 8 ай бұрын
请问老师牛那个部位是牛霖呢？
@JACK-jd7lv 7 ай бұрын
鍋底都沒汁還加芡水？ 勾心酸的呀？ 給香油再給明油也是不懂
@simondefonseca1121 8 ай бұрын
虽然腌制的时候放了老抽，炒出来的牛肉还是很白的
@normanfu3859 8 ай бұрын
牛逼
@Dave-to4qn 8 ай бұрын
牛肉真的很難炒到像餐廳那滑嫩。不知道－般牛肉照這方法是否一樣可以炒好？謝謝分享。🙏🏽🙏🏽🙏🏽👏🏽👏🏽👏🏽
@davidma5834 8 ай бұрын
可以的，有小苏打软化肉质，再加上淀粉和蛋清。只要不过火能够抄的滑嫩的
@jayli2165 8 ай бұрын
家庭是可以得，主要是腌制手法和滑油
@leelee-om9rc 8 ай бұрын
主要是要会腌肉，小苏打用量得把握好，然后就是肉过油的时候油温不能太高，6成油温滑肉，师傅说肉一变色就可以了，不能炸的太狠。
@tipinwings 8 ай бұрын
有一种嫩肉粉，成分是木瓜淀粉酶，可以提前分解一部分肌肉纤维，腌制时加入，嫩化效果非常好。只是加入过量或者反应时间过久会让肉“化掉”😂
@universally2386 8 ай бұрын
其实广东人腌牛肉时不加盐，用生抽。
@user-jz7id8zl8f 25 күн бұрын
没有反驳，同意您的意见，而且是非常对的意见！
@julianwk3140 8 ай бұрын
咋样才能不糊底
@e.d7509 8 ай бұрын
以后咱能早上发么😂😂😂
@sealuna7108 8 ай бұрын
厨子里最会做生意的，做生意里最会做饭的
@tangfulei9956 8 ай бұрын
讲得好透彻，但是怎么老饭骨的不粘锅怎么会粘了？
@dlatohk 8 ай бұрын
因為小梳打
@ruochi010 8 ай бұрын
这挺正常的吧 确实会粘一点的
@wmtung 8 ай бұрын
蠔油牛，肉断紋。 不先醃，保牛味。 蠔油拌，手要勤。 油冒煙，肉下鍋。 立刻起，濾肉鮮。 肉蓋青，噴薑水。
@MICHAELZHANGCA 8 ай бұрын
我试了几次，很难弄准0.8克。
@andn1500 3 ай бұрын
大廚還需用到小蘇打感覺挺怪的
@user-xd9md7cv4l 8 ай бұрын
梅大师
@tianruili6921 8 ай бұрын
醃牛肉加小苏打。还要加糖吗？不加会不会有碱的味道？
@yiphowa 8 ай бұрын
會苦, 所以不能多
@chenchen8065 8 ай бұрын
5:12的背景音樂 ❤❤真真是一流的❤❤❤❤❤❤
@RuiTang1989 8 ай бұрын
很难听，这段音乐，尤其是配上做得水平低的菜，更尴尬了
@junduihu1445 8 ай бұрын
专业厨师20年，这道菜我个人感觉 芡勾厚了，汁水少了，最后只能多加油来补救
@1993johnwong 8 ай бұрын
對,而且應該漏了調碗汁水,所以要關火調味,再開火鑊氣就不夠加上沾鍋 芡太厚,會滿咀都是漿,油太多,只放多一分鐘,整個碟子都是油 雖然醃肉手法好,但是醃得不夠時間 所以算是失敗 有少許為了頻道內容量硬推出來的原因
@JACK-jd7lv 7 ай бұрын
嗯很明顯油多了
@jasonxu85 2 ай бұрын
感觉应该是南北口味不一样！！北京口味比较多油重口，好像什么卤煮那些都很稠，但粤菜正正在于清淡，挂汁不需要太浓……
@ChangHauTsai 8 ай бұрын
炒完牛肉的油倒掉，那些油還可以怎麼重複利用啊?
@user-gn5uf7ze8v 8 ай бұрын
自己家，炒菜没问题吧。
@jona68 8 ай бұрын
基本上餐廳都是一缸油用個幾天，什麼東西都是用同一缸倒出來炸炒滑，油少了再加新油，這樣才有老飯店的醍醐味
@tracykuo3882 8 ай бұрын
自己家裡煮，不需要真的用到那麼多油
@runningmei 8 ай бұрын
牛肉加小苏打的味道变差了，在家做菜不像餐馆用大油锅
@sylvain5031 8 ай бұрын
大油起底的菜肯定好吃啊?可是家常菜不会用天天过油，油炸的做法。简单，快捷，营养，健康才是家常菜的基础
@lsc4769 8 ай бұрын
退一步，先炒牛肉定型了倒出来备用，洗锅在放料最后混在一起
@qixing3415 8 ай бұрын
粤菜还是要广东本地做的才行。
@komodiasupport2547 8 ай бұрын
太来油
@zhihaoli6527 2 күн бұрын
翻车了
@middleClass-ut2sh 8 ай бұрын
原来秘诀是牛肉注水
@yindu_Weige8888 8 ай бұрын
*我能吃三碗饭，信不？❤️*
@zhongsiwei3705 8 ай бұрын
🥇🥇🥇🥇🥇🥇🥇
@RuiTang1989 8 ай бұрын
都放了蚝油，还放两大勺味精？？！
@winggaaicheung5683 8 ай бұрын
粤菜很多都偏甜口，自己做的时候不喜欢就别加味精或者鸡粉，家里小煤气灶炒菜火不够，炒出来没有猛火炉香，我自己就弄了两个猛火炉自己炒菜的，就酒店那种猛火炉。
@ivoryju9588 8 ай бұрын
德国的每一个有自助的中餐馆一定有这道菜😂
@rh7375 8 ай бұрын
难怪我炒的不行，原来是没有小苏打和打水。这次学了一招，谢了！
@user-ve8rx8zd1p 8 ай бұрын
光加小苏打，打水少了，肉就发脆不嫩，本人亲身经验。还有，火小，炒的牛肉水分跑出来，就柴了硬了。没有看视频前已经踩了好多坑。
@user-gn5uf7ze8v 8 ай бұрын
这个他用滑油就是为了高温锁住水分，保持肉不柴。
@user-yf4bx4zv5b 8 ай бұрын
有點黑的蠔油牛肉。
@MegaMojocat 8 ай бұрын
感觉牛肉切好第一步要洗洗吧…… 我不专业啊
@Ayumix0930 8 ай бұрын
我自己做為了省事是直接買火鍋片來用
@tipinwings 8 ай бұрын
火锅片是肥牛。这个菜要好吃要用牛脊肉来片。两块肉口感不太一样。广东人管这叫“牛展”
@mikekam1185 8 ай бұрын
牛展是牛的小腿肉 不是脊肉
@tipinwings 8 ай бұрын
@@mikekam1185受教🤝
@user-gn5uf7ze8v 8 ай бұрын
火锅肉片不太好
@shl1209 8 ай бұрын
感觉味精不用那么多
@yongxianghe1432 8 ай бұрын
梅师傅头发又没了😂
@user-theNine 8 ай бұрын
看了几次做粤菜，感觉这调料下的比北方菜狠多了
@lusia543 8 ай бұрын
粤菜里西餐中东菜鲁菜等等各种菜系的影子都有，不可一概而论
@user-ve8rx8zd1p 8 ай бұрын
北方菜盐味重。
@yiphowa 8 ай бұрын
是葱度, 不是葱肚, 字幕不對了
@user-jz7id8zl8f 25 күн бұрын
盛世就是利益集团的盛世，是站在贫民百姓头上的欢庆。
@miyi5107 19 күн бұрын
老饭骨总是用味精不健康。肉里加盐腌制也是起到嫩肉粉的作用。
@wmtung 8 ай бұрын
説一下「吃」。 先嚴嘗言：「羊肉不羶，你干啥吃羊？」
@zhuwei455 8 ай бұрын
这个出菜的颜色真好。就是加的调料对我来说都是减半都太多。。。。。
@RuiTang1989 8 ай бұрын
颜色是后期视频调色的，你看他那个葱姜胡萝卜，还有人的手都变什么颜色了。。
@SJ-qs2tp 8 ай бұрын
味精真是不少啊😂
@Ahowardsky 8 ай бұрын
蚝油里的是谷氨酸一钠😂
@leelee-om9rc 8 ай бұрын
味精不是海带提取物吗？
@user-rg4lm6kf5x 8 ай бұрын
有一點疑問想請教各位大師.為何做菜一定要加味精.難道沒別的方式來提鮮嗎??
@Fldllse 8 ай бұрын
可以加糖+盐模拟鲜味的反馈。或者就加精炼的高汤或者海带汤，但是这就是跟味精一样的谷氨酸钠。所以家常的做法可以试试第一种方法，需要掌握好盐糖的比例，吃不出甜味就行。 饭店的话不用考虑，全部都会加味精，而且说味精不健康的都是伪科学，所以你要是对味精有偏见那就试试盐+糖。
@user-rg4lm6kf5x 8 ай бұрын
@@Fldllse 不過味精的鈉含量頗高.吃多的話不見得是件好事
@edkk2010 8 ай бұрын
@@user-rg4lm6kf5x 什么东西吃多都不好，一句废话
@jackchang33 8 ай бұрын
@@user-rg4lm6kf5x 同樣重量的味精鈉含量比鹽低呢
@user-rg4lm6kf5x 8 ай бұрын
@@jackchang33 所以當然也別吃太鹹.不過看很多影片.大陸人的口味都很重!!
@danielcheung5517 8 ай бұрын
感觉家里的灶台火太小，炒的稍微有点老了
@songcheng2070 8 ай бұрын
广东菜还是要广东师父来炒更地道
@shino5108 8 ай бұрын
老饭骨锅怎么这么粘？你看老饭骨自己拍的视频他的锅都是粘的
@edkk2010 8 ай бұрын
你不做饭的吧？加过调料和上过浆都会粘。这跟锅没有关系，你用带涂层的锅一样。
@user-jd4xg9nj8u 8 ай бұрын
白鐵鍋溫度不高都會黏鍋，不黏鍋的大多是現代的不沾鍋，老師父都用傳統的鍋。
@edkk2010 8 ай бұрын
@@user-jd4xg9nj8u 铁锅不占是因为食物表层大面积快速焦化了. 热锅凉油就是为了这个. 再好的锅, 不能快速焦化也是会粘
@RuiTang1989 8 ай бұрын
@@edkk2010他们宣传的是不沾
@shino5108 7 ай бұрын
那说明你认为的老师傅基本常识都没有@@user-jd4xg9nj8u
@zhengfang3619 8 ай бұрын
明明是耗油牛肉,却好几次听成牦牛肉,是我的错觉吗
@yunli7215 8 ай бұрын
一开始都没有说多少牛肉，那我到底该放多少小苏打呢？
@ryan-oq1ov 8 ай бұрын
还有时间也没讲，牛肉的嫩度和小苏打的量和时间关系很大，时间长了牛肉都碎了，短了又不嫩。烧牛肉到现在这个比例每次都调不太好。
@chaos810126 8 ай бұрын
1:43 約1斤(500g)
@yunli7215 8 ай бұрын
@@chaos810126 他说一斤肉四两水，那请问他那碗里是一斤肉吗？
@jameswang1186 8 ай бұрын
腌牛肉应该用姜汁，姜汁起到嫩化牛肉的效果比小苏打好，给各位老师科普一下
@jennywu8116 8 ай бұрын
哈哈，我也不喜欢小苏打
@alfredkhew1634 8 ай бұрын
加小苏打，牛肉味减，能吃更多水，算是餐馆师傅的坏习惯。家里制作可免则免。
@chaos810126 8 ай бұрын
指導大師，哈哈哈
@RuiTang1989 8 ай бұрын
而且钠摄入绝对超标
@hubaermi 8 ай бұрын
姜汁确实可以，记得有人出过研究专利。
@hdrkn5247 8 ай бұрын
这菜真不是一般的油
@cyeung5173 8 ай бұрын
外國中餐这个菜好像叫时菜牛肉...
@kkyiukk 8 ай бұрын
差不多，時菜牛肉多兩條菜心
@edkk2010 8 ай бұрын
一般都是 西兰花牛肉
@user-gn5uf7ze8v 8 ай бұрын
时菜的意思是指加入时令蔬菜的意思吧
@GalileoWhite 7 ай бұрын
原来蚝油牛肉里没蚝油😮
@-37-17 4 ай бұрын
你没认真看吧
@howardl1674 8 ай бұрын
国内的注水肉都这么卖吧
@xinyangzhao3110 8 ай бұрын
味精能不加吗？
@ruochi010 8 ай бұрын
可以啊我炒菜就不加味精 我觉得以我的舌头吃不出来区别 所以能不加就不加了
@tracykuo3882 8 ай бұрын
當然能，尤其蠔油帶有鮮味，覺得完全不需要味精
@charliechan8541 8 ай бұрын
What is the difference between 香油 和 明油 ？
@wocaomade 8 ай бұрын
Sesame oil vs cooking oil
@user-gn5uf7ze8v 8 ай бұрын
香油是芝麻油，明油是熟油和葱油都可以
@wuyiliubingtuan 10 күн бұрын
明油 means bright oil, it's not a certain type of oil, you can use any oil you want, the purpose of bright oil is to make the final dish look beautiful
@jona68 8 ай бұрын
牛肉打水打多了，肉味就沒了，光追求滑嫩可以減少加熱時間，這道菜最後感覺是炒過頭，而且基本上沒有湯汁的情況下還要去泃什麼芡喔。味精量的部份就不多提了....
@rf-8185 8 ай бұрын
啥时候能不靠味精酱油鸡精这类来调味，做的好吃，那就是真水平了。
@ma86655133 8 ай бұрын
欧洲的越南餐厅都会了。。。。。。。。。。。。。。。。。。
@kachunbobbylam4356 8 ай бұрын
太重油了，鍋還沒燒紅，芡頭很重，看上去一坨一坨
@user-sz2pu9uf5c 8 ай бұрын
盒饭的水平
@JACK-nt7tu 8 ай бұрын
這一盤我可以炫兩碗公米飯
@Michaelyinglia 8 ай бұрын
梅子多来 那个半吊子的晚餐大师少来
@book55422000 8 ай бұрын
沒有大爺這個軸心骨，節目逐漸變成FEAT了
@tracykuo3882 8 ай бұрын
一堆味精一堆油，不好吃才奇怪ww
@hackerm3755 8 ай бұрын
嫩滑是有了，加了碱就没有牛肉味了。。。
@zzchen281 8 ай бұрын
这个牛肉油有点大 学不来
@sealuna7108 8 ай бұрын
这锅不行，滑油、炒都粑锅，蚝油还是应该煸炒一下，就像热锅烹醋一个道理
@RuiTang1989 8 ай бұрын
这是他们公司卖的锅
@Ahowardsky 8 ай бұрын
蚝油加味精 垃圾中的战斗机
@zhihaoli6527 2 күн бұрын
太费油了
@rf-8185 8 ай бұрын
你这完全靠味精调味啊。放那么多，吃了好不好？
@pshadoww 8 ай бұрын
味精有沒有害，Google 都有，幾十年前的錯誤理論害人到現在
@RuiTang1989 8 ай бұрын
肯定是超标的，蚝油已经是味精酱了，还要加两大勺味精，吃了肯定是有害的
@user-gn5uf7ze8v 8 ай бұрын
不好，吃了的人迟早都死了了，没一个幸免。满意了吧？ 水喝多也死人，知道吗？ 放弃剂量谈毒性，耍流氓吗？？
@tracykuo3882 8 ай бұрын
@@pshadoww 就算無害，蠔油本身有鮮味，牛肉也有肉香，這調味一下去，不知道主角是醬還是牛肉了
@saintfl 8 ай бұрын
这个菜味道不够，火候不对，颜色更不对，失准，不如街边做的
Виталий Смирнов
Рет қаралды 3 МЛН