Можно, конечно. Но потом или дать час - полтора тесту согреться на столе, или (если боитесь что перестоит) добавит лишние минут пять в духовке.

Может быть у вас другие газовые духовки. В тех, сто делают в нас нельзя одновременно включать верх и низ. Верхняя горелка включается редко. Обычно в конце приготовления блюд, чтобы запеклась румяная корочка сверху. При выпечке хлеба она не нужна.

В принципе можно любой хлеб печь на остатках, если они не старые и не кислят. Я очень часто беру половину свежепокормленной закваски и половину из холодильника. Но, !!!обязательно!!! они не должны быть кислыми. На вкус как свежий (именно свежий) кефир или сметана. У меня это если не старше двух суток. Но закваски разные: некоторые больше в кислоту уходят, некоторые меньше. Если кислые - то я хлеб не пеку. Тогда блины, вафли, кексы... Ну и выбрасываю иногда.

​@@aleksandra.zamulko в последнее время закваска или опара к моему приходу с работы перекисает. Пробовала держать в разных местах ( холодильник, ванна, балкон, пол на кухне у открытой двери на балкон). Пробую вести в холодильнике. Достаю, смотрю внешне. Кормлю буквально ложками столовыми. И сразу в холодильник. Тк пока не нужна, напекла много всякого накануне. Хочу поставить на новую булку. Ии незнаю как быть. Попробовала поевшую закваску. Не кислая!! На вкус за счёт пузырьков,, я бы сказала,,,пьяненькая,, незнаю почему, ну так выразиться захотелось;). . Вопрос не будет ли кислым хлеб?? Я понимаю, не попробуешь не узнаешь, но не хочется переводить продукты. По тому как на кормежки переодиески, много уходит в мусорку ...с остатков обычно блины пеку, другое не в ходу.

@@sawinanatascha , я бы попробовала испечь что-нибудь небольшое для пробы. "Пьяненькая" значит спиртовое брожение, т.е. дрожжи. Не зря самогонщики их скупают. Кислоту дают кисломолочные. Мне кажется можно рискнуть.

Тоже хочу научиться печь такой легкий и воздушный хлеб.

Спасибо, искусница!

Перед выпечкой "раскисляйте" закваску: кормите 1-1-1 два-три раза, не допуская опадания закваски. Даже можно чуть раньше чем она дошла до пика. И ещё, при постоянном ведении и кормлении закваски добавляйте сахар 3-5% от муки, которой кормите. Постоянно. Это простимулирует дрожжи. Должно помочь.

Можно, но тогда это будет совсем другой хлеб. Зачем же везде добавлять солод? Конкретно этот хлеб пекла я, и именно так как хотела. А солод я люблю в ржаных хлебах. В пшеничных он мне не нравится. А ещё срабатывает ассоциация с тем, как в магазинных хлебах, добавляя солод а пшеничные, начинают продвигать их как ржаные.

Можно и так и так. После холодильника заготовка не так уж быстро согревается. Надо все делать по ситуации. Если боитесь что тесто слишком выбродило и расплывется - сразу из холодильника. Если наоборот, недостаточно - то можно и час перед духовкой на столе подержать и больше. Все зависит от состояния заготовки.

Конечно можно. При расстойке выбродить до половины и потом в холодильник.

Да, конечно. Но его надо разумно применять. Миксером можно очень сильно развить клейковину у муки у которой и так сильный белок и хлеб будет резиновый. А можно наоборот, переместить и клейковина разрушится, особенно в слабой муке. Замес миксером перегревает тесто, что противопоказано. Надо все делать с умом.

@@aleksandra.zamulko спасибо, может поэтому у меня хлеб не такой пышный и легкий, как хотелось бы.

Для миксера нужно брать очень холодную воду и тогда никакого перегревания не будет

У меня 3,5 от последней обминки.

Нет, не будет. Главное чтоб опара не перекисла. Это у меня ещё скромное количество, есть рецепты с ещё большей частью опары.

Очень трудно, вот так не видя всего процесса ответить. Это как спросить: у меня не заводится машина - почему? Може у вас мука со слишком большим числом падения (слишком ферментативно активная) может просто перебродило тесто, может закваска имеет излишнюю кислотность, а кислота разрушает клейковину ... Ответить наверняка можно только присутствуя рядом.

Форму для чего? Для выпечки или для расстойки? В ротанговых формах для расстойки продавцы обычно пишут рекомендуемую массу заготовки. При одной и той же длине может быть разная высота бортиков, под разным углом расширение к верху, разный размер дна и верха. Все это влияет на объём. Я массу теста для своих определяла опытным путём.

@@aleksandra.zamulko для расстойки

Конкретно на этот? Сейчас не вспомню. За это время много хлеба выпечено и съедено. ☺️ Но вообще, если не считать кормления закваски вечером (это ежедневный ритуал, как чистка зубов) То утром замес теста около часа (считая аутолиз), потом брожение 4-6часов, потом формовка с отдележкой и раастойкой 3-4 часа. Выпечка 35-40 минут. Считайте сами. Если с холодной расстойкой. То после формовки не три часа, а час, и потом в холодильник. И печь когда удобно, хоть через 12 часов, хоть через 24.

Мёд. В крайнем случае просто сахар.

На ротанговой был указан размер 21/13,5/8. Вторую я делала сама, стараясь попасть в те же размеры, но бортики сделала повыше.

Только закваска в таком колличестве обязательно должна быть свежепокормленная и дошедшая до пика. Т.е. совсем не кислая. Иначе получится кислый хлеб. Если это старые остатки из холодильника, то лучше всё-таки в блины, кексы, вафли и т.п. Если честно, то иногда очень старые остатки я выбрасываю. Вот тут я кормлю свои закваски kzfaq.info/get/bejne/hLiae5Zh1tHXiIk.htmlsi=fe9Nv1nhSBteiN2J