Pluhár Lacival egyszer mi is benne lennénk egy közös sütésben! :)

Mi 5 éve 0.5dl víz 80g liszttel etetünk vissza. Nekem is fura volt bar mi nem is használjuk napi szinten és gondolom így nem is olyan éles a kovászunk. A felhasználás gyakoriságára tudok egyedül gondolni ,hogy nekik így működik a dolog.

@@imrecsige5219 Így van. Ha az én kovászomat 1:1:1 arányban etetném, szobahőn 4 óránként éhes lenne. De még a kamrában sem húzná tovább 8 óránál.

Kedves @@sandormegyesi8435! Valóban, ahogy ti is mondjátok, 1:1:1-es kovászetetésnél nagyon aktív a kovász, 4-6 óránként beérik. Mivel egyelőre csak alkalmi jelleggel, rendezvényeken sütünk, két kitelepülés közt a kovászt hűtőben tartjuk. A hosszabb hűtőzés után 1-2 nap alatt hozzuk újra formába, így nem is feltétlen baj nekünk, hogy a dagasztás előtt többször is etetnünk kell. A pizzánál amúgy azt tapasztaltuk, hogy az etetés után 8-10 órával is tudjuk még használni a kovászt: este etetünk, reggel pedig egyből dagasztunk. Ilyenkor jéghideg vizet használunk. A pékségben napi etetésnél, 1:1:1 aránynál végig hűtőben volt a kovász, a dán étteremben pedig Madrét használtak (1:2:1), este etettek, reggel dagasztottak, és nem hűtőztek.

@@pizzamadre Profik vagytok, ez nem vitás! Pontosan tudjátok, mit, miért csináltok! Az 1:1:1-es etetés veszélyét arra értettem, hogy sok kezdő kovászoló hamar kinyírja frissen kapott kovászát, ha a videóból leszűrve, mindig 1:1:1 aránnyal etet. De hát e videó célja nem is a komplett kovászolás megtanítása volt ugyebár... :) Sok sikert kívánok a vállalkozásotokhoz! :)

@@sandormegyesi8435 Köszönjük, nekünk is jó látni a szakmai kommenteket a videó alatt! :) Az otthonsütőknek pedig azt ajánljuk, hogy próbáljanak meg minél több fajta módszert, rozskovásszal nekünk például jól működött a 80%-os hidratáció is. A lényeg, hogy az ember megszokja a kovásszal való munkát, és utána már sokkal magabiztosabban és hozzáértőbben lehet finomhangolni a folyamatot. :)

Kedves István! Mi a mozzarellát rásütjük, az érlelt sajtot (ami ezúttal a Klauzál téri Sajtangyaltól beszerzett, 6 hónapig érlelt hegyi sajt volt) utólag reszeljük rá. Így bár ráolvad a forró pizza tetejére, valamennyire azért még látható marad. A Sajtangyalt amúgy kifejezetten ajánljuk, remek magyar sajtjaik vannak (pl. erdélyi bivalymozzarella, székesfehérvári mozzarella). A Klauzál tér mellett a Hunyadi téri csarnokban is megtalálhatóak Budapesten.

Szia Krisztián! A kovászos pékségektől általában tudsz kérni kovászmagot, amit aztán otthon tovább tudsz nevelgetni. Jó sütögetést! :)

Szabi nem tudja levetkőzni a “sztrítkicsen” stílust. Üvöltő brit indie rock minden videoban :D

Szia Huba! Mi kb. 75-80% hidratációval dolgozunk. Kezdésnek én a 75-ös tésztát ajánlom, ami viszonylag könnyen kezelhető még: 450g "0" (vagy "00") pizzaliszt 50g Tipo 1 (vagy teljes kiőrlésű búzaliszt) 340 ml víz Ezeket összekvered, és letakarva 40 percig hagyod állni. A tésztához ezután hozzáadsz: 100g aktív kovász (1:1:1 arányban etetve BL80 kenyérliszttel) 15g finom tengeri só Az egészet 2-3 perc alatt kidagasztod kézzel vagy géppel. Akkor jó, amikor a tészta már leválik az edény faláról. Az elején alacsonyabb fokozaton kezded, majd növeled a fokozatot (Kitchenaid-en max 4-esig). A tésztát kiolajozott tálba rakod és letakarod. Ezt követően jön a kelesztés (warm bulk), 23 fokon kb. 4 óra. Dagasztás után 30 percet vársz, majd 30 percenként hajtasz egyet a tésztán mind a négy irányból. Ezt 3-szor csinálod meg (így eltelik összesen 2 óra). Az utolsó hajtás után még pihen a tészta 2 órát, közben látod, ahogy buborékok keletkeznek a felületén (dolgozik a kovász, termelődnek a gázok). Ha vége ennek a résznek, a tésztát felosztod és kibucizod 270g-os golyókká. Itt ne lisztezd a tésztát, csak enyhén nedvesítsd be a kezed, hogy ne ragadjon. 3 db 270g-os golyót kapsz majd + egy kis maradékot, amit ugyanúgy kigombócozhatsz, és pitát süthetsz belőle. Dupla adagnál jobban jön ki. mennyiség, viszont ennyi fér bele nagyjából kényelmesen egy hagyományos robotgép üstjébe. A felosztott tésztát ezután legalább 20-24 órára max 3 fokos hűtőbe rakod. Sütés előtt 2-4 órával pedig szóbahőmérsékletre (kb. 23 fok) rakod. A nyújtáshoz durumlisztet ajánlunk, a sütéshez pedig minimum 400 fokot. Mi a rendezvényeken gázüzemű Gozney Roccbox kemencéket használunk, amivel otthon is éttermi szintű eredményt érhetsz el, ráadásul bárhova magaddal viheted. :) Bármi egyéb kérdésed lenne, keress minket nyugodtan! Jó sütögetést kívánunk!

@@pizzamadre nagyon szépen köszönöm!

a világért sem akarok okoskodni, de a 340:500 az nem 68-as hidro? Kovásszal együtt is 70. A video amúgy szuper!!!!

Szia @@tobisz100! Örülök, hogy tetszett a videó! :) A matek mondjuk sosem volt az erősségem, de én így számoltam: az autolízisnél még 68% a hidró, az 1:1:1 arányban etetett kovászból (33,3g kovászmag + 33,3g víz + 33,3g liszt) pedig a 33g vizet hozzáadva jön ki a 74,6% a végére: (340+33)/500.

Sziasztok! Èn a hűtős kovászomat 1:2:3 arányban etetem kenyèrsütès előtt kètszer.A pizza recept így is működhet?

Pluhár László csatornáját ajánlom. Rengeteget foglalkozik Király Roland lisztjeivel.

@@peterovari tudom! 😁😁😁

Kedves Kecskés Béla! Köszönjük mi is az ajánlást, Király Roland pizzalisztjét mindenképpen kipróbáljuk, a kenyérlisztjét pedig már korábban is használtuk kovászetetésre, és meg voltunk elégedve vele.

@@pizzamadre igazán nincs mit! Aki szeret finom, ízletes, egészséges ételt készíteni -mind ti is, és Szabi is- azok mind értékes emberek, és valamiért azt látom, hogy egymásra “találunk” -ha szabad így fogalmaznom-, és nálunk a jószándék, és egymás segítése, hogy jobbá váljunk természetes! És ezt nagyon jó látni, tapasztalni! 😊😊😊

@@kecskesbela1544 Köszönjük, mi is örülünk a támogató, egymást segítő közegnek. :)

Igazából nem, de eltáncol. Bár való igaz nem valami erős cucc.

😀 parkolj le valahol és sétálj oda, én is kocsizom, de ennyi sétától nem lesz bajod. Olaszoknál is ez a helyzet, meg más ország nagyvárosaiban is.. Más étterem előtt sem tudsz konkrétan megállni a belvárosban vagy csak akkor ha nagy nagy szerencséd van. Ne legyünk már ennyire lusták. Sétálj azt kész!

@@danieltoth6580 dehogynem, az igazi gurmé helyek mint mcdonalds és kfc mind tele vannak parkolóhellyel:D

Kedves Péter! Valóban, ahogy te is mondod, a sütés, éppúgy mint a főzés, nem mindig egy adott recept szóról szóra történő követése, sokkal inkább tapasztalati úton való kísérletezés. A kelesztési időt (24-48 óra) és a hidratációt (75-80%) mi is a rendezvény típusától, illetve a környezeti tényezőktől függően változtatjuk. Ugyanez igaz a lisztekre, sokféle lisztet kipróbáltunk más és más arányokkal, egyedül a kovász (20%) és a só (3%) fix nálunk minden esetben. Fentebb megosztottuk a videóban látható receptet, de mindenkit arra bátorítunk, hogy merjen kísérletezni, hiszen ebbben rejlik a tanulás - és a fejlődés - kulcsa. :)