今回は基本のカスタードクリームをご紹介します。
お菓子作りには欠かせないこのクリーム。配合はレシピによって様々ですが、作り方の基本は同じです。
一度粘りが出ても緩むまで炊き続けるのが美味しいクリームになるポイントです！
今後はこのクリームを使ったお菓子もアップしていきたいと思います＾＾
【目次】
00:00 オープニング(Opening)
1:05 牛乳を沸かす（Boiling milk）
2:43 ブランシール（Blan）
5:26 炊く（Heating）
6:09 凝固（Coagulation）
7:02 バターを加える（Add butter）
9:00 冷やす（Cool）
9:17 出来上がったカスタードクリームの使い方（How to use the finished custard cream）
【材料】　約370ｇ分（炊き上がり量）
卵黄　egg yorks　3個分
グラニュー糖　sugar　60ｇ
牛乳　milk　300ｇ
バニラビーンンズ　vanilla beans　1/4本
※バニラオイルでも可。エッセンスは揮発しやすいですが多少香りは残ります
薄力粉　cake flour　13ｇ
コーンスターチ　cornstarch　13ｇ
無塩バター　unsalted butter　20ｇ
【作り方】
①バニラは2つに割り種を取り出しておく
②牛乳を鍋に入れ、①のバニラとグラニュー糖の一部（1/4くらい）を加え、火にかけ沸騰させる。
※鍋底からはみ出さない程度の火力で温めます
③卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで空気を含ませる。薄力粉とコーンスターチを加え混ぜる。あまり混ぜすぎないように注意する。
※ブランシールとは空気を含ませ白っぽく軽くすることです。空気を含むことで熱い牛乳を加えた際、気泡が熱の伝わりを和らげ卵が煮えるのを防ぎます
④③に②の牛乳を少しづつ加えながら撹拌する。鍋に裏ごしながら戻していく。
※ここでバニラのさやや、カラザなどを取り除きます
※砂糖を加えることにより、牛乳のタンパク質凝固を防ぎ鍋底に膜が張るのを防ぎます
⑤中火にかけ、絶えず混ぜながら炊いていく。少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。
⑥沸騰してくると全体に強い粘りが出てくる。この時点で加熱を止めると弾力が強く、なめらかなクリームにはならないので、粘度が下がりゆるくツヤのある状態になるまで加熱を続ける。
⑦全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止めバターを加え、混ぜる。
※コシのある状態から一気に緩む瞬間があります
⑧すぐに平らな容器に移し、表面が乾く前にラップを密着させる。
⑨底面を氷水で急速に冷却し、冷えたら冷蔵庫に移す。
※急速に冷やすことで菌の繁殖を抑えます
⑩使う時はボウルに移し、コシを抜いてから使います。ハンドミキサーの低速でゆっくりほぐすと楽に早くできます。
※やりすぎるとコシが抜けすぎてトロトロになり、粘りが出てくるので注意
【How to make】
①Split the vanilla in two and remove the seeds.
②Put the milk in a saucepan, add the vanilla and about 1/4 of the granulated sugar, heat and bring to a boil.
※Heat just enough to keep the mixture from sticking out of the bottom of the pan.
③Add the rest of the sugar to the egg yolks and let them air dry until they turn white. Add the flour and constarch mix. Be careful not to over mix.
※When you add hot milk, the air bubbles soften the heat transfer and prevent the eggs from boiling.
④Add the milk from ②to ③, a little at a time, while stirring. Pour the mixture back into the pan.
※Remove the vanilla pods and kernels.
※Add the sugar to prevent the milk from coagulating with the protein and forming a film on the bottom of the pan.
⑤Cook over medium heat, stirring constantly. After a little while, the bottom of the pot will harden and become sticky, so keep stirring thoroughly so as not to burn it.
⑥When the water comes to a boil, it will become very sticky. If you stop heating at this point, the cream will be too elastic to become smooth.
⑦As soon as the entire mixture becomes tacky, turn off the heat and add the butter.
There will be a moment when the mixture loosens up from its firm state.
⑧ Immediately transfer the mixture to a flat container and cover tightly with plastic wrap before the surface dries out.
⑨Cool the bottom of the mixture rapidly with ice water, and when it is cold, transfer it to the refrigerator.
⑩Transfer the mixture to a bowl and let it firm up. Before using, transfer to a bowl and remove the dough.
※Do not overdo it, or it will become too soft and sticky.
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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