料理は苦手！な方の方が重宝すると思うのです。冷蔵庫に『水出汁』を常備してみませんか？
毎日、自分でお出汁をひく。沢山作ったお出汁を冷凍保存しておいて、その都度解凍してお料理に使う。確かに美味しいと思います。でも、お料理が好きではないのにそんな事をするのは苦痛！までではなくても一歩のハードルが高い！と思っていらっしゃいませんか。
そこで、麦茶の様に冷蔵庫に入れっぱなしの『水出汁』を提案したいのです。（ずっと入れっぱなしではなく使い切ってくださいね）
今は、市販のだしの素も便利ですし、美味しいものもたくさんあります。もちろん私も使う事がありますし、それでじゅうぶんお料理は成り立ちます。なのですが、家でひいたお出汁を使うとまた美味しいものです。でも、お料理をするたびにお出汁をひくのは、やっぱり面倒で…
そこで、私のたどり着いた答えが、冷蔵庫に水出汁を常備しておく！でした。
お水でひくと、色も澄み、香りもよく、雑味の少ないすっきりとしたお出汁になります。抽出されるエキスもお鍋でひいたものと遜色がないそうですし、利用しないのはもったいないですよね。
この水出汁と具材、お味噌をお鍋に入れて火にかけたら、もうお味噌汁です。
このお出汁に、お醤油とみりんを入れたら、自家製のめんつゆになります。
煮物を作る時は麦茶ポットの中の昆布や煮干しも一緒に煮てしまうと、とてもおいしいです。
あとは、ご飯を炊く時にお水の代わりに水出汁で炊いて、お弁当のおむすびを作るととても美味しくできます。もちろん炊き込みご飯にも・・・と、使い勝手は色々です。
味付けで一つ気を付けること言えば、市販のだしの素にはお砂糖やお塩が入っていますが、この水出汁は調味料が入っていませんので、だしの素と同じように味付けすると薄く感じてしまいますので、そのあたりを考慮して味見してみてくださいね。
１Lの麦茶ポットを使用し、水道水で作っているので冷蔵庫で3-4日持ちますよ。（ミネラルウォーターや浄水器をお使いの場合は、少し短めで使い切った方がよいかもしれません。余談ですが、麦茶を作る場合も同様に、早めの飲み切りがよいようですね。）
この量ですので、1～2人暮らしでしたらそう頻繁に作らずとも大丈夫だと思いますよ。ご家族の多いお家では、大きめの容器をお使いになるか、かえってお鍋で作られた方が合理的かもしれませんね。
・水　１L
・鰹節　10ｇ
・昆布（羅臼）10ｇ
・煮干し（大羽）10ｇ
【鰹節】
美味しさのもとは、イノシン酸です。
種類は大きく分けて、
・荒節・・・魚本来の風味が強く、濃厚な味わいになります。出汁を取った後、お醤油で味付けするものに向いています。
・枯節・・・荒節にカビ付けしたもの。カビが水分を吸収し、脂肪をたんぱく質に分解し、アミノ酸に変化させるので、うまみが増します。（カビをつける→天日に干す、を繰り返すのですが、これを4回以上繰り返したものを「本枯節」といい最高級品になります）出汁を取った後、塩で味付けしたり、出汁そのものの風味を生かすお吸い物などに向いています。
※スーパーで売っている袋の表示は、JAS規格でこうなります。
　　荒節→かつお削りぶし
　　枯節→かつお節削りぶし
鰹以外のお魚でも色々あります。
・鮪節・・上品な味わいで、淡い色の出汁が取れるので、関西などの料理屋さんで人気があるようです。
・宗田節・・ドウダガツオを使用し、味も色も濃厚な出汁が取れます。関東のお蕎麦屋さんで使われることが多いそうです。
・鯖節・・ゴマサバが使用され、旨味が強く、雑味が少なくすっきりした香りですが、風味が飛びやすいらしく、鰹節や宗田節と合わせて使うことが多いそうです。
・鰯節・・マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ等を使用します。癖が少なく、あっさりまろやかな味わいで、関西以西のうどん出汁に使われることが多いそうです。
【昆布】
美味しさのもとは、グルタミン酸です。
国内生産量の95％が北海道だそうです。
取れる地域での特色がありますね、旨味の強さは以下の昆布がよいようです。
・真昆布・・香りのよい澄んだお出汁になります。関西で幅広く使われます。最近はあまり行われないかもしれませんが、結納の飾りに使われているのも、この真昆布ですね。
・利尻昆布・・香りの品がよく、色も澄んでいるので、京都などで懐石料理のお吸い物によく使われるようです。
・羅臼昆布・・とろりとしたコクがあり、色も少し黄みがかかったお出汁になります。すこし濁りやすいようです。
・日高昆布・・濁りが少ないすっきりした出汁が取れます。繊維質が柔らかく、昆布巻きや佃煮、おでんによく使われます。お出汁を取った後、お惣菜に使いやすいですね。
昆布の表面に白い粉が吹いていますが、これは天日干しで乾燥するときにできるマンニットという旨味成分なので、洗わず使った方がよいですよ。
昆布は、高温で煮出すと臭みやぬめりが出てしまうので、火にかけて出汁をひく時は沸騰する前に出した方がよいのですね。また、切れ端から雑味の元となるアルギン酸（ぬめり）が溶け出るそうです。なので、料理屋さんが大きいまま使用していることをよく見ます。私は、お出汁に味付けをして使いますし、雑味があっても濃い目のお出汁にしたいので、５㎝位にカットして保存したものを使っています。このようにしておくと、ちょっとした時に使いやすいのですよね。
水出汁でも長時間つけておくと、ぬめりが出てしまうので、気になるようでしたら昆布は途中で取り出してみてください。
保存する時に、乾燥剤を使用することがあるかと思いますが、大量に入れると香りも吸収されてしまうそうなので、お気を付けください。私は、カットしたものを竹炭と一緒に保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しています。見た目が似ていて紛らわしい事もありますが・・・
【煮干し】
美味しさのもとは、イノシン酸とグルタミン酸の両方が含まれています。ので、単体でも旨味の相乗効果があります。
煮干しとして認識しているものは鰯が多いですし、お出汁をとる時もカタクチイワシを使用しますよね。ですが、魚介類を塩水で煮て乾燥させた食材を『煮干し』と言うそうなので、魚の他にも、えび、貝、ナマコ等様々なものがあるそうです。
鰯の他によく知られているものでは『あご』があります。これはトビウオの煮干しの事です。澄んだ甘味のあるお出汁が取れ、うどん屋さんやラーメン屋さんなどでも使われていますね。
お出汁をとる時に使用する煮干しには、大きさに名前があり、特徴も変わります。
　小羽 ＜ 小中羽 ＜ 中羽 ＜ 中荒 ＜ 大羽
（5～6㎝）　　（6～8㎝）　　（8㎝～）
＜－－　あっさり、くせの少ない、甘味
　　コクがあり、雑味・苦みもある　－－＞
スーパーなどでは、小中羽や中羽を置いてあることをよく見ますね。
また、背の色でも特徴が変わります。
青口・・日本海や太平洋の外海で育ったものは背が青く、しっかりしたお出汁になり、関東で好まれるようです。
白口・・瀬戸内海などの内海で育ったものは背が白く、まろやかなお出汁になり、四国・九州で好まれるようです。
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このように、一口にお出汁をひくといっても、様々な組み合わせができます。
色々考えると面倒くさくなってしまいますので、とりあえず近所のスーパーに行って目に付いた材料で作ってみるのはいかがですか？
まずは、鰹節と昆布だけでもいいと思います。
そして、普段のお料理を作る時、お水の代わりに使ってみてください。（ご飯を炊いてみるでもいいですしね）
市販のお出汁と違って調味していない（塩・砂糖等をいれていない）ので、お水の様に使っても味が濃くなりすぎるような失敗はないと思います、安心してください。
使ってみて、ちょっとだけ味に深みが出たかな？と思ったら大成功です。
もっとあっさりしたいから昆布を変えてみようとか、もっとがっつりしたいから大きめの煮干しを入れてみようなど、風味のお好みが出てくるようでしたら、もうそれがあなたのオリジナルの味になってきます。
面倒だけれど、お出汁をひいてみる！　そんな一歩踏み出す為の一助になれますように・・・
＃みずだし＃簡単だし＃UCnSJKfIbauhmchqcSGUgqdw