В этом видео показываю как готовим творог, сметану, йогурт и мягкий сыр Страккино. В описании кратко рецепты:
Творог:
Обрат с добавлением цельного пастеризуем. Нагрев до 65 градусов, выдержка 30 минут. Охлаждаем чиллером до 28-30 градусов.
Вносим мезафильную закваску для творога. У меня Hansen R-704
оставляем на 10-16 часов.
Проверяем сгусток, если все ок нагреваем до 30-40 градусов. Аккуратно помешиваем, перекладываем в мешок для оттока сыворотки.
Сметана:
Отсепарированные сливки пастеризуем. Нагрев до 85 градусов, остужаем до 30. Вносим мезафильную закваску. У меня Hansen R-704
Оставляем на 6-8 часов. Разливаем по емкостям. Убираем в холодильник.
Масло:
Пастеризованные сливки взбиваем миксером. Промываем от пахты в ледяной воде несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Похлопывающими движениями избавляемся от воды, фасуем.
Мягкий сыр:
Молоко пастеризуем. Нагрев до 65 градусов, выдержка 30 минут. Охлаждаем до 40-42 градусов.
Вносим 10% раствор хлористого кальция. Вносим термофильную закваску. У меня Hansen ТСС-20. Ждем 20-25 минут.
Вносим соль, предварительно растворив в молоке. На 20 л я беру 80-100г соли. Перемешиваем.
Вносим сычужный фермент. Ждем 30-40 минут.
Разрезаем сгусток кубиками 4-5 см.
Аккуратно перемешиваем, накладываем в формы.
Переворот каждые 30 минут в течение 3 часов. Убираем в холодильник. Для транспортировки сыр готов через день.
Йогурт:
Нагреваем молоко до 85 градусов. Остужаем до 40-42.
Вносим закваску для йогурта. У меня Hansen YF-L812
Размешиваем, сразу разливаем по емкостям и в тепло на 3-4 часа. Температура должна поддерживаться около 40 градусов. Мы используем инкубатор. Проверяем встал ли сгусток, если все ок, перемещаем в холодильник.
Надеюсь, видео было полезным)
О нашем переезде с самого начала здесь • Жизнь на ферме #1 Кури...