У вас похоже стейки размороженные. Идеально конечно использовать свежую рыбу. Но не везде она есть. Со свежей получается совсем другой вкус. Из замороженной такой не сделать. Соль и сахар 3 к 1. Пропорция правильная, но что бы не париться возьмите соли из расчета 12 - 17 г/кг рыбы на ваш вкус, сбрызните все водой.