Fırında pişirme tekniği, gastronomide kullanılan en eski pişirme tekniklerindendir.
Geçmişten bu yana özel yemeklerin hazırlanmasında daha
çok taş fırınlar kullanılmaktadır. Anadolu’da hâlen pek çok yemeğin pişirilmesinde
bu özel fırın ve ekipmanlara başvurulmaktadır.
Yemeğin yapımında, fırında pişirilecek yemeklerin hazırlandığı tava olarak
nitelendirilen, ısıya dayanıklı alüminyum, bakır ya da toprak kaplar
kullanılmaktadır. Tavada hazırlanmış ve taş fırınlarda pişirilen etin
lezzetinin daha güzel olduğu söylenmektedir. Bu da birçok şehrin kendi
usulüyle, kendine has tava yemekleri ortaya çıkarmasını sağlamıştır.
Mahreç işareti ile tescilli Kırıkkale Keskin Tava (Türk Patent ve Marka
Kurumu, 2017), yöre halkı tarafından uzun yıllardır yapılan ve sevilerek
tüketilen bir et yemeğidir. Bir örneğine Maraş’ta da rastlanan ve bu
nedenle bir fırında kuzu çeşitlemesi olarak değerlendirilebilecek yemek,
yöre halkı, yerli ve yabancı turistler tarafından sıkça tercih edilmektedir.
Keskin Tava’nın, ilçedeki esnafların birinin sebzesini bir başka esnafın
etini getirmesiyle imece usulü hazırladığı bir esnaf yemeği olarak
ortaya çıktığı da düşünülmektedir.
Özellikle Ramazan aylarında ve toplu yemeklerde tüketilen Keskin Tava,
Kırıkkale Mutfak Kültürü çalışması kapsamında Aynur Lüy (60) ve Keskin’e
gelin olarak gelen Kevser Kavak (27) tarafından hazırlanmıştır. Keskin
Tava’nın olmazsa olmaz kriterleri olarak, Lüy ve Kavak, kuzu pirzola,
kuyruk yağı, tereyağı ve ince bir alüminyum tepsi unsurlarını saymışlardır.
Tarifin esasen taze domatesten hazırlanırken, kış aylarında domateslerin
renk ve aroma açısından zayıf olması nedeniyle, mevsiminde
yapılan domates salçası kullanılarak hazırlanmaktadır. Keskin Tava yemeğinde
sarımsakların muhakkak bütün hâlde olması gerektiğini, bu
şekilde tadını daha iyi verdiği vurgulayan Lüy ve Kavak, geçmişte yemeğin
yapımında kara fırınlar kullanılırken günümüzde taş fırınlara
dönüldüğünü belirtmişlerdir (Lüy A., Keskin Tava, 2022) (Kavak, Keskin
Tava, 2022).
Malzemeler (4 kişilik)
◗ 12 kalem kuzu pirzola
◗ 1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
◗ Tuz
◗ 4 adet domates
◗ 9 adet yeşil biber
◗ 12 diş sarımsak
◗ 1 su bardağı sıcak su
◗ 140 g tereyağı
◗ 200 g kuyruk yağı
Hazırlanışı
◗ Alüminyum tepsinin tabanına kabukları soyulmuş ve küp küp iri
doğranmış domatesler boş yer kalmayacak şekilde dizilir.
◗ Domates üzerine yeşil biberler eklenir.
◗ Marine edilmiş pirzolalar ilave edilir. Pirzolaların üzerine bütün hâldeki
sarımsaklar koyulur ve en üste de kuyruk yağı ve isteğe bağlı tereyağı
eklenir.
◗ Tepsinin üzeri, yağlı kâğıt ve alüminyum folyo ile kapatılır.
◗ Taş fırında 1 saat, ev tipi fırında 220°C’de önceden ısıtılmış fırında 1
saat pişirilir.
◗ Fırından almadan 10 dakika önce üzeri açık şekilde pişirilmektedir.