Корейка деликатесная варёно-копчёная. Сувид и дымогенератор. Sousvide

Рет қаралды 223,470

7 жыл бұрын

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка 20% обеспечена!
Вам понадобится
Посолочная смесь из расчёта на 1 кг:
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,5%) - 10г
Соль поваренная - 10г
Перец душистый - 3г
Кардамон - 0,3-0,4г
Ссылки на ролики:
Краковская великолепная • Колбаса краковская ВЕЛ...
Сервелат 2,0 - • Колбаса в домашних усл...
Панчетта - • Панчетта варено-копчён...
Дымогенератор - 12мин 27 сек
Копчение в картонных коробках - 13 мин
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Корейка деликатесная варёно-копчёная. Сувид и дымогенератор. Sousvide» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Корейка деликатесная в...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использованы:
музыкальный фрагмент c сайта audionautix.com/ распространяемый автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix.com/Saved/CCre..., и музыка из библиотеки youtube

Пікірлер: 332

@user-ci7gr6bu7u 7 жыл бұрын

пожалуй, самый адекватный кулинар. а видео с атмосферой уюта и спокойствия.

@user-gv6og8gz5q 7 жыл бұрын

Вы совершенно правы....

@user-gv6og8gz5q 7 жыл бұрын

А что не так с адекватностью?

@user-gv6og8gz5q 7 жыл бұрын

С адекватностью этого канала что не так?

@NegaTIV90 5 жыл бұрын

Приятный человек ,достойное хобби...уважение и поклон

@MrYrchel 7 жыл бұрын

Ну очень крутые ролики! Спасибо!

@user-eo3kx6ov5s 7 жыл бұрын

Как всегда очень приятно посмотреть, жду следующее видео.

@user-cd2vo6nm3i 4 жыл бұрын

Тебя не возможно смотреть.Умрешь от голода.Класс!

@TheIgnisMare 7 жыл бұрын

Отличный рецепт, без лишних слов и "шоу". Спасибо!

@vladlenvihlyaev 7 жыл бұрын

Отличное видео, обязательно попробую рецепт.

@user-im9tg2df9q 4 жыл бұрын

Я это точно сделаю. Дружище респект и уважение. Смотрел много рецептов у разных людей, но после тебя, я точно этим займусь.

@iventevaleksei2 3 жыл бұрын

Спасибо. Очень вкусно получилось

@SamogonshikVitalson 2 жыл бұрын

Доброго Вам дня! От души благодарю за простой и вкусный рецепт! Быть добру!

@user-dm6yo1id9f 3 жыл бұрын

👍👍 Молодец!!! Спасибо за труды Дмитрий!!! Так держать!

@user-mr3bn2fb2c 7 жыл бұрын

как всегда нереально смотреть как Дима пробует свои продукты

@stalkerpozitiv8302 7 жыл бұрын

Интересно, познавательно, спасибо! Лайк однозначно:)

@user-ng4sd1qy2o 6 жыл бұрын

У меня сейчас солится по Вашему рецепту. На выходных уже коптить. Жду с нетерпением, надеюсь получится тоже вкусно.

@user-gv6og8gz5q 7 жыл бұрын

Очень красиво выглядит,деликатесно...

@user-qb2qd9uj8w 7 жыл бұрын

Ондрейка Шеф

@AnnaZuma 7 жыл бұрын

Так вкусно рассказать о вкусном!)

@ivanprodan2388 4 жыл бұрын

Молодчага! Всё супер! Так держать

@tordemurg765 3 жыл бұрын

Картинка и звук на уровне. Ну и сам Мастер. Зачёт!

@sergemunkuev851 7 жыл бұрын

очень душевно!

@user-qv7ih2oy6e 4 жыл бұрын

Спасибо Дима! Отличная кореечка! Купил себе погружной сувид и гастроемкость стальную 20 литровую - варить колбасы и копчености таким способом - одно удовольствие!-)))

@user-ji4nz6mp9w 7 жыл бұрын

Дмитрий, спасибо, что не ленитесь в каждом видео напоминать что такое нитритка и в какой пропорции нужно добавлять. было бы очень не удобно, если бы каждый раз пришлось обращаться к прошлому ролику в котором говориться о пропорциях

@Ev-Tol 7 жыл бұрын

+Надежда Галыгина На самом деле все просто. Все колбасы и мясо которые проходят термообработку в горячей воде(духовке) солятся 50\50% , то есть 50% нитритной и 50% поваренной соли. Все что вялится и сырокоптится, солится только нитритной солью(0,5-0,6%)

@2021andriuxa 7 жыл бұрын

Хотел сказать спосибо за видео за ваш труд. Засолил мясо и коптил холодным копчением. Мясо получилось очень вкустным и цвет насыщеный . Пришлось с друзьями делится. Пожалел что только 2кг сделал.

@user-vx2sk3lm6e 7 жыл бұрын

Сначало ЛАЙК, потом просмотр)))

@sovasova694 4 жыл бұрын

Супер! Спасибо.

@user-fg7sl3sm1x 7 жыл бұрын

добрый вечер!! смотрю ваш канал с удовольствием! побольше бы видео).так держать Дмитрий!

@user-ng4sd1qy2o 6 жыл бұрын

Получилось супер!такого вкусного мяса в магазине не купишь, ну и конечно нитрит натрия сделал своё дело, мясо получилось очень вкусное. Ещё раз спасибо за рецепт!

@user-mf1le4up2n 4 жыл бұрын

Под действием температуры при варке и ферментов во время созревания часть нитрита натрия разрушается и его итоговая массовая доля в готовом продукте может снижаться до 10% от первоначального внесения. Это зависит от рецептуры. Поэтому количество НН, внесенного в сырье, не равно его количеству в готовом продукте. А предписано ГОСТом именно последнее. Спасибо за Ваш труд, очень полезно.

@NEEBEL1985 7 жыл бұрын

С утра пить кофе под такую красоту, не получается))) Отличное видео!

@diamond_0125 7 жыл бұрын

красава.. уважаю...ну вот ты уже и почти мастер, а не дилетант... так держать !!!

@user-jj7yf6yw8p 7 жыл бұрын

как всегда класс!!!!!!!!!!!!!!!

@arovana1051 6 жыл бұрын

Всё очень как всегда красиво и понятно!!!!! Спасибо Дим!!!! Купил в США FoodSaver-2000 и нет проблем!!!!!! В нём всё что нудно и главное качество и удобство с любыми пакетами особенно с многоразовыми !!!!!!!!! Купил пакеты CASO с клапаном и адаптер подходит идеально !!!! К адаптеру продаются контейнеры вакуумные в них хорошо мариновать !! Спасибо за рецепт !!!!!!!!! Успехов!!!

@user-ew1cj5le3d 2 жыл бұрын

Начала кое-что готовить с нитритной солью по Вашим рецептам. Пока все ОК!

@user-gq6bf6hb5u 7 жыл бұрын

15:15 слюньки потекли :)Спасибо за рецепт!

@olegtolstoluzkyy9079 3 жыл бұрын

Дмитрий, спасибо огромное. А что ещё сказать?

@user-gy2sn5ku1q 7 жыл бұрын

Здравствуйте, Дмитрий, дня три назад наткнулась на Ваш канал, сразу же подписалась, очень все нравится. И как тесен мир, мы в общем-то с вами земляки, мой муж и Ваш брат Борис ходили в один садик, а потом учились в параллельных классах в школе. Удачи Вам

@coolpropaganda 7 жыл бұрын

привет и спасибо )

@artmaxmax4338 7 жыл бұрын

супер. спасибо.

@lilloalena 6 жыл бұрын

Дмитрий недавно делала карбонад по ветчинной технологии, наколола его фасфатной смесью растворив в воде с нитриткой, в общем сделала раствор, процедила и обколола. Получилось настолько сочно, сок просто тек при разрезании, рекомендую.

@user-bs8hr4wc1c 5 жыл бұрын

Алена Полей а в каких пропорциях фосфат добавляли ? Спасибо !

@user-yl9sb1kb9u Жыл бұрын

Поподробнее можно?Пожалуйста!

@user-is5ml4dj3s 4 жыл бұрын

Однозначно палец вверх!

@user-lm8dj8uc1v 4 жыл бұрын

Адекватность зашкаливает))))

@user-xq3do2vj4i 7 ай бұрын

Испанец! Твое видео слюну гонит. Респект!

@user-ib7vv3pn8b Жыл бұрын

Дмитрий приветствую! нечаянно наткнулся на ваш ролик,очень понравилось.понятно,коротко,доступно!👍 а можно ролик,или рецепт другого мяса,кроме свинины,в домашних условиях в кострюле

@MsRasta84 7 жыл бұрын

Не ну супер, скоро возьму ипотеку, буду в своей кв готовить)

@user-eq5ye5ck4o 7 жыл бұрын

Приветствую, тезка!!! Ваш канал стал самым любимым каналом, на которые я подписан. На 1-м месте в рейтинге стоит, ну и естественно ролики все просматриваю сразу после их публикации. Не могу не похвастать, что к Сю-вид и вакумации пришёл на пол года раньше Вас, а в картонной коробке с дымогенератором (правда компрессорным) копчу уже два года. Значит во многом мы единомышленники и идём в правильном направлении, а поэтому имею право дать небольшой совет. Попробуйте в посолочные смеси к перцам добавлять молотый тмин (для свинины) и молотый пажитник с давленными ягодами можжевельника для говядины. Я говорю о цельномышечных посолах. Аромат становится гораздо тоньше и вкус благороднее. А ролики Ваши очень информативные, увлекательные и колоритные. Съёмочной группе и автору - низкий поклон за профессиональную работу!!!

@user-rk5ow1tz3x 7 жыл бұрын

Дмитрий ,что же вы.. Столько кости .. вторая сторона этого же куска была то только на ребре ) без второй кости ( плавника) Рецепт СУПЕР !!! СПАСИБО !

@ru-nq1cw 4 жыл бұрын

Мне интересно, кто ставит дизлайки, они хоть что-то подобное умеют готовить или только с магазина покупное едят? Моё мнение- тысяча лайков и я уже положила на 10-14 дней в холодильник- а потом коптить! Спасибо за рецепт!

@Misha-mr4bb Жыл бұрын

Веганы ставят! )

@andreypetrus 7 жыл бұрын

спасибо Дмитрий! хотелось бы рецепт такой же корейки, только сырокопченой )))

@user-hw3bu3gy1p 2 жыл бұрын

Супер!!! 👍👍👍

@user-ic8pm8kq1v 6 жыл бұрын

Дмитрий, Вы молодец и благодаря Вам на свете стало на одного колбасятника больше! Рецепт этой корейки варено-копченой мне очень понравился, но как Вы думаете, уместно было бы в нее, на начальном этапе, напихать еще и бактерий этих, ускорительных? Или это лишнее ?

@alexandregremelashvili1117 6 жыл бұрын

Благодарю!

@user-zl7xw4td3d 4 жыл бұрын

мне нравится как Вы уточняете ))) 15:18

@AnnaZuma 7 жыл бұрын

Кстати, у меня от steba духовой шкаф-брала в СПб. Отличная вещь!

@user-xe8cr4dr1q 7 жыл бұрын

На ваше мнение можно так же солить и варить в пищевой пленке? И если можно сразу вопрос , на пленке которая продаётся у нас в магазинах написано до + 40 , можно ли в ней варить?

@alexa4316 6 жыл бұрын

хочу дать совет тем, кто живет в сша насчет нитритной соли. отлично подходит "MORTON TENDER QUICK(" продается или в магазинах или на амазоне. просто обмазать этим порошком и специями по вкусу, завакуумировать, выдержать 3-5 дней в холодильнике, а потом,- в сювид на 2 часа при 135 фаренгейтов, просушить-обветрить пару часов и в холодный дым, или без сювид - в горячее копчение .

@rusak1919 6 жыл бұрын

Благодарю Дима!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!**********************

@sergeymaskin3164 2 жыл бұрын

Вот топово !

@ESlasten 4 жыл бұрын

Как контролировать температуру продукта в вакуумной упаковке? Если проткнуть щупом термометра целостность упаковки нарушиться.

@goodfella9349 7 жыл бұрын

Дмитрий, готовь "Брауншвейгскую"! :)

@politra209 Жыл бұрын

Спасибо за хорошую работу, подскажите, за три часа сувида внутри мясо достигло 70 градусов ? Спасибо

@VladimirYessikov 7 жыл бұрын

Спасибо. Рецепт изумительный. Если не трудно, могли бы ответить: можно ли обойтись без нитритной соли вообще? На что это повлияет?

@coolpropaganda 7 жыл бұрын

без нитритной соли обойтись можно. Повлияет на вкус, на внешний вид и теоретически на опасность поражения бутулотоксином, но в данном рецепте появление бутулотоксина хотя и не нулевое, но маловероятное.

@harisstr 7 жыл бұрын

Приветствую Дмитрий! А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола.. И еще вопрос. Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот?

@coolpropaganda 7 жыл бұрын

> Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот? Лучше то, что лично вам больше нравится. Вкус различается. >А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола.. При обкалывании получится более "мокрый" внутри продукт. Если вам такой нравится больше - надо солить мокрым способом.

@user-ep9ej7rk3c Жыл бұрын

Здравствуйте! Очень понравилось Ваше приготовление, скажите пожалуйста, с видео не очень понятно, как Вы, измерили температуру в карбонате? Благодарю за ответ

@youareht 6 жыл бұрын

Кстати о вакууматорах, у нас отечественный такой же, вроде - REDMOND RVS-M020 (но уже черненький)

@QFMU 7 жыл бұрын

Эх, классный рец. Жаль нет места в квартире где коптить. Что можете посоветовать, Дмитрий ?

@user-fg7sl3sm1x 7 жыл бұрын

печка супер!! можно след видео что нибудь в печи?)

@user-gq6bf6hb5u 7 жыл бұрын

Подскажите как в Россию заказать для такого дымогенератора цепу в большом мешке как вы показывали?Спасибо заранее

@vadimkrivitsky1115 10 ай бұрын

Дмитрий здравствуйте! А можно обойтись без вакууматора, просто завернуть в пищевую пленку? Спасибо!

@user-nq6nu7vy5l 2 жыл бұрын

Спасибо!Вакууматоры выходят из строя из за попадания воды во внутрь во время вакуумирования.Нужно аккуратнее

@user-ey4xg1oj3n Жыл бұрын

Здравствуйте. Не подскажите при какие параметры для приготовления сала?

@user-xh2kr7st5n 5 жыл бұрын

Сто километровый плюс, когда дегустируете не говорите с набитым ртом. Всё круто.

@TheCATAHEEB 7 жыл бұрын

Дмитрий, снимите пожалуста информационное видео о Умами. Ролик о ГМО очч понравился.

@coolpropaganda 7 жыл бұрын

Я увидел ваш комментарий, спасибо. Подумаю над этой темой.

@stonewalker6034 3 жыл бұрын

@@coolpropaganda скажите. так значит корейка бывает и варёная и вяленая? спасибо.

@cabbarkubinka Жыл бұрын

Zdravstvuyte Dima A mojet bit chto cherez 3 chasa gotovki suvidom vnutrennaya tempratura produkta ne doshla do nujnoy?

@marusya6 5 жыл бұрын

Абсолютно согласна насчёт покупок. У нас в Израиле тоже самое. АлиЭкспресс рулит. В магазинах тот же Али только буковки меняются. Внутри все одноразовое.

@genazb5654 5 жыл бұрын

Без вакуумной упаковки мясо пролежит неделю во время засолки, не испортится?

@user-jn5uu8cd5r 2 жыл бұрын

Дмитрий, доброе утро. Не могу понять , почему карбонат иногда получается сочным , а иногда сухим . Варка с парогенератором , влажность 85%. Может добавлять фосфат? Или я ошибаюсь с созреванием (долго лежит в холодильнике после рынка)

@user-zt7il2fq6f 7 жыл бұрын

Я этот продукт сделал к 9 мая. Но сейчас я в недоумении. У меня похожий кусок солился дня 3-4, но просолился он достаточно. Мне и всем моим показался просол достаточным. Может чего то неправильно понимаю? И да, в духовке у меня тоже получается малость пересушенное мясо по краям...

@user-oo2de4rg4s 4 ай бұрын

Недавно увлекался су видом и меня так все зацепило. Сковородка и кастрюля это все в прошлом а наш век гонки за временем этот вид готовки просто Находка.

@user-fb9th9ui6e 6 жыл бұрын

Добрый день.Ваше мнение если термообработку проводить в духовке в _рукаве для запекания./не подсохнет/

@coolpropaganda 6 жыл бұрын

влаги сохранится в куске больше

@user-sx7qv4iv5f 7 жыл бұрын

добрый вечер! в итоге Вы перец не очистили? как на вкус он сыграл? спасибо и лайк !

@coolpropaganda 7 жыл бұрын

счистил, но не идеально счистил.

@lisij9 7 жыл бұрын

Дмитрий, сделайте пожалуйста парма ветчину (прошутто)

@user-nb5xn1mu4j 6 жыл бұрын

Дмитрий, а вскрыть и попробовать починить, как в лучших традициях советского человека? Может просто контакт отошел? Электроника - наука о контактах

@user-st8qv7ik6l Жыл бұрын

Можно ли заменить сувид на пароконвектомат? режим пар выставить

@yuliabr9 3 жыл бұрын

Сколько же нужно терпения, чтобы прийти к возможности поесть🙉.

@user-zu7dc1fl4r Жыл бұрын

Дмитрий,здравствуйте, не раз готовила по вашим рецептам и выпечку и мясо, вы гениально рассказываете и показываете свои рецепты! Вас можно слушать часами и при этом не устаёшь))), в отличие от других,даже больших профи(((. Удачи Вам и процветания! А также ещё много всяких вкусняшек)))😋😋😋.

@zonderzonder7329 3 жыл бұрын

добрый день. Вопрос к Вам: я взял кусок корейки замариновал -соль нитр.+повареная...добарил душистый перец...немного паприки и поставил в емкости в холодильник. на вторые сутки мясо стало прилипать к рукам, когда его мял - не могу понять оно испортилось или так и должно быть, резкого запаха нету. Когда делаю грудинку такого не замечал. спасибо

@coolpropaganda 3 жыл бұрын

я тем более не пойму. Вы его в руках держите, понюхать можете на вид оценить. А я с ваших слов исключительно

@user-yr8nr5cw2c 6 жыл бұрын

Просматриваю фильм(очень интересно и все хорошо объясняете). Вы установили температуру приготовления продуктов 3часа. Но вначале агрегат должен нагреть воду в вашем случаи до 71 градуса,а на это потребуется приблизительно час и по расчетам выходит, что продукты будут готовится только два часа. На глаз могу сказать, что вода была только с под крана. И вообще Дмитрий, в какую воду правильно укладывать продукт уже доведенную до заданной температуры или можно уложить в обычную воду и потом только увеличиваем время то которое нужно для нагрева воды.

@coolpropaganda 6 жыл бұрын

агрегат начинает отсчет рабочего времени только после достижения целевой температуры. Укладывать продукты цельномышечные и ветчинного типа лучше в холодную воду

@user-me7oc3xj6z 3 жыл бұрын

Не перебивает ли дым вкус специй?

@user-il5nd1qi7e 4 жыл бұрын

Нитритная соль с Озона уже едет ко мне в Питер! Йо-хо-хо! Спасибо!

@user-bi7nz2qd4k 3 жыл бұрын

Нитритная и всё, что нужно для колбас с БЕСПЛАТНОЙ доставкой есть на WILDBERRIES. Принесут домой или в ближайший пункт выдачи, который можно выбрать из множества в Питере. Очень рекомендую.

@user-bj2ln8nf6i 5 жыл бұрын

Все просто супер.Отличный канал. Где можно приобрести эту чудо коптильню. И как она называется?

@coolpropaganda 5 жыл бұрын

купил на амазоне www.google.com/search?q=cold+smoke+generator&oq=cold+sm&aqs=chrome.2.69i57j0l5.7906j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

@justman2734 2 жыл бұрын

Для карбонада режимы варки можно использоать такие же? Зарубежные повара рекомендует готовит карбонад в сувид при 65С

@coolpropaganda 2 жыл бұрын

такие же

@user-bn6ud6wt4d 6 жыл бұрын

Дмитрий, скажите, пожалуйста, где вы купили нагревательный насос klarsrein? ответьте, пожалуйста, очень нужно

@coolpropaganda 6 жыл бұрын

на ебее - www.ebay.es/itm/SOUSVIDE-TERMOSTATO-COCCION-AL-VACIO-REGULADOR-TEMPERATURA-CIRCULACION-INTEGRADA/372105207010?hash=item56a332dce2:g:QN0AAOSwwohZ4pbh

@user-bn6ud6wt4d 6 жыл бұрын

спасибо

@andyvitandyvit739 7 жыл бұрын

Дмитрий, уже недели три, а то и месяц варю такого рода ветчину и скармливают жене и сыну. Магазинное нет смысла брать-дороже и не вкусно. Да и не так сочно, как получается при варке в вакуум-пакетах. Дымогенератор в планах, спасибо за видео!

@dhonflam7167 6 жыл бұрын

Дима у меня вопрос .Моя профессия никак не делания всяких таких деликатесов ,но как бы тоже пытаюсь выбрать время повторить. Сейчас я тоже отварил и остудил корейку ,но мне утром уезжать на больше чем на неделю. Её как лучше заморозить или оставить в холодильнике ,и можно её по приезду достать и прокоптить.?

@coolpropaganda 6 жыл бұрын

я бы на неделю заморозил

@Aleks-ng6oj 4 жыл бұрын

Сколько потери было из куска?

@user-me7oc3xj6z 3 жыл бұрын

В посолочнуб смесь сахар не добавляете? Если шприцевать, а затем вакумировать посол быстрее будет?

@coolpropaganda 3 жыл бұрын

вакуумирование никак не изменяет скорость посола. Ни в "+" ни в "-"

@timurmardanov6290 6 жыл бұрын

Super👍

@user-df8wh1uz3b 6 жыл бұрын

Дмитрий, здравствуйте! Я вот смотрю что у Вас оптимальный размер гастроемкости,не подскажите габариты своей, особенно глубина,что важно для насоса,спасибо

@coolpropaganda 6 жыл бұрын

GN 1/1 , глубина 20см

@stonewalker6034 4 жыл бұрын

а если не имеется всяких насосов и остроёмкостей?@@coolpropaganda

@user-yu5kk8dy2t 7 жыл бұрын

Дим, не хочу вредничать, но после сувида лучше охладить еще в вакууме в ледяной воде. ИМХО. А так лайк,как всегда, спасибо за видос. Мне последнее время некогда колбасы набивать, только таким способом и спасаюсь - цельнокусковым.