MYSTERIUM TV Iuri n

Valeu, grande abraço.

Valeu, grande abraço a este belo país.

Muito obrigado Joilson, e boa sorte com o seu restaurante. Abraços

Legal, abraço.

Obrigado, abraço.

Muito obrigado, Viriato! Abraços pra vc!

Valeu. Obrigado pelo retorno. A paz e o bem

Estraga não fora do congelador?

Abraços Alexandre.

Disponha!

+Multyplus Print Solution kkkkkkkkkkkkk, boa técnica

Não mostrou porque estragou... kkkkk... brincadeira Carlos.

kzfaq.info/get/bejne/rJ9phb1l3JeydXU.html

Faltou mostrar as carnes depois de maturadas à seco

Olá Camf Felix, bom, na realidade eu já preparei, agora é com o pessoal da edição colocar na fila das postagens.... Abraços.

+alexandre soares Você vai ter que dar uma boa analisada nos cortes na hora da compra. Em breve lançarei um curso sobre carnes. Abraço.

Bisteca sim

Bom, já faz uns 6 meses que você escreveu, e já deve saber que a carne provavelmente estragou. Dei uma pesquisada sobre isso em sites americanos, e até publicações acadêmicas sobre o assunto, e pelo que parece, realmente a maturação a seco é um processo delicado e exige vários cuidados, e a temperatura é apenas um deles. Se você deixou a carne junto com outros alimentos, é possível que houve contaminação cruzada (ou seja, bactérias de outros alimentos chegaram até a carne e se desenvolveram). Além disso, você precisaria de uma ventilação constante e controle de umidade para ter um resultado ótimo. É uma pena se não deu certo na sua tentativa, mas se não tiver dado mesmo, espero que você não desista: tente fazer agora em uma geladeira esterelizada, sem a presença de outros alimentos, com ventilação (é necessário achar um jeito de colocar um ventilador lá dentro) e com um medidor de umidade (para verificar se a umidade está em torno de 75% a 90%). Ah, e não compre peças de carne a vacuo para isso, pois elas tem tratamentos que eliminam bactérias importantes para o processo de maturação. Quero fazer isso também algum dia, só o fato de você ter tentado já me deixa com inveja! Sorte aí, abraço.

Olá Rodrigo. Obrigado pelas suas valiosas dicas. Mas vamos aos fatos; quando eu postei essa mensagem a seis meses atrás, eu estava na minha primeira tentativa. Ao contrário que eu imaginei, depois de 28 dias a carne estava muito mais macia, obviamente depois de limpa, mais vermelha e sem aquele forte odor que apresentou nos primeiros 4 ou 5 dias. É impressionante a diferença faz maturar a seco. Minha geladeira é relativamente nova, não tem nem dois anos de uso e é de ótima qualidade, não vou falar a marca para não fazer propaganda gratuita. Eu deixo a carne em cima de uma grelha inox e essa grelha fica a um centímetro de altura da base da vasilha. Essa vasilha fica em uma prateleira reservada apenas para ela e essa prateleira fica em frente a saída de ar frio ventilada. Essa geladeira é muito pouco aberta, ou seja, há pouca variação de temperatura. A cada 3 dias eu altero a posição da carne. De lá para cá já maturei vários pedaços de contra filé e sempre fica muito bom. Há uma perda de cerca de 35% do peso, isso por que a carne perde muita umidade durante o processo e também tem a perda da parte da carne que oxida com o frio e fica escura. Nunca mais parei de maturar, o chato é ter que aguardar os 28 dias para consumir a carne, mas vale totalmente a pena por que os bifes ficam bem mais macios, o sabor fica mais intenso e o mais incrível, não perde a suculência. Tome coragem e faça também. Para começar, peça ao açougueiro para lhe cortar um bife com uns 3 dedos de espessura. Coloque esse bife em grelha que fique com um espaço para que o frio fique em contato com a carne por igual. A carne não pode ficar encostada da base e sim em uma grelha. Deixe por apenas 5 dias na geladeira e vire a carne uma vez por dia. Depois de 5 dias corte a parte da superfície que escureceu e vai perceber que por dentro a carne está mais vermelha que antes. Frite, coma e sinta a diferença. Depois me conte. Abraços.

Que bom saber que funcionou aí! Estou mesmo coletando experiências, e todos que vi que provaram até agora, aprovaram. Talvez estou até exagerando um pouco nos procedimentos mesmo, pois estive lendo histórias de gente que chega a maturar a carne até por mais de 90 dias. Só como curiosidade, pelo que li, a ação de amaciar a carne começa a perder intensidade a partir do dia 14, mas ela continua ainda que de maneira mais lenta até uns 28 dias. Depois disso, já chega a um ponto controverso, pois apesar de não haver quase nada de mudança na maciez, a partir de 30 dias carne continua adquirindo um sabor mais intenso (em inglês dizem "beefy flavor"), além de outras notas, que lembram o queijo gorgonzola (ou "funky flavor", como dizem em inglês). Isso se dá por ações de bactérias naturais da carne (por fermentações, como a dos queijos) que não fazem mal, mas para muitos essa mudança não é tão boa, enquanto para outros, é ideal. Vai de gosto. A maturação à vácuo comprovadamente é menos eficiente, além de dar mais gosto metálico e de sangue à carne (isso é comprovado cientificamente). Em conclusão: maturar a vácuo dá apenas maciez e piora o sabor, enquanto maturar a seco dá ainda mais maciez e realça o sabor da carne, com a contrapartida da perda que você tem no processo. Enfim, quero muito poder experimentar todas essas diferenças, até mesmo da maturação longa, mas por enquando o acesso a tudo isso é meio complicado aqui onde estou. Logo que eu começar a por a mão na massa (digo, na carne hehe) eu te conto os resultados!

É isso mesmo! É bom já ter tido contato com esse tipo de carne antes de fazer, pq tem um cheiro e um gosto muito característico, e dessa forma vc consegue saber se é o cheiro correto ou se tem algo errado. Dá um cheiro forte mesmo, e a carne fica horrível por fora. Por isso vc tem sempre que colocar uma peça grande (3kg+) e com bastante gordura, pra proteger as camadas internas da carne. Depois do processo vc retira toda a camada exterior "feia" e se estiver com boa aparência por dentro, pode consumir. É mais recomendado deixar a carne maturando por mais de 15 dias, pq antes disso não tem praticamente nenhum impacto no sabor. O mais comum é 27-32 dias, podendo ir a 45, 60, 90, 120, já vi até de 420 dias. Assiste uns vídeos tutoriais americanos, eles tem a manha nisso.

Ola boa tarde, testar esse processo de maturação seguindo essas dicas. A duvida é a seguinte. Primeira mente vou fazer por 10 dias. usando a grelha na forma e cobrindo com o papel alumínio. Vai ser normal um mal cheiro e depois do 5 dias isso ameniza ? Desde o primeiro dia vc fica virando os pedaços todos os dias ? Vc fala para cortar bifes de uns 3 dedos. Apos o processo vc corta laminas finas das partes que escureceram até restar apenas partes vermelhas?

A carne embalada a vácuo na maioria dos casos já sofre naturalmente o processo de maturação úmida, o ideal para este processo é uma carne fresca. Abraços Erick.

Não pode Paulo Silva, o freezer vai congelar a carne, o ideal é a uma temperatura de 2ºC a 3ºC. Abraços

PVC OU PLÁSTICO NUNCA. O pano pode ser, mas vai ter que ser trocado a cada 2 dias. O mesmo pro cupim em cortes de 5 cm.

Isso mesmo.

Olá +ricardo arrabal, se a data de produção da carne for até 10 dias, vc pode fazer sem problemas. Abraços

Pode variar um pouco, 2 graus acima ou abaixo. Abraço.

Melhor não Renan. Abraços

Preferencialmente não Guilherme. Abraços

+Rafael Rocha Lopes É isso aí. Abraço.

Olá Sergio Carvalheira, a carne da foto já é ela maturada, e vamos fazer diversos vídeos com estas carnes. Abraços.

+ChefTaico ah legal, entendi. Valeu chef

Verdade. Abraços!

Não é necessário, mas tem que cuidar para não formar líquido

+Roberto De Amar Nada. Abraço

+Jose Carlos Almeida Prado Na geladeira. Abraço.

+Eduardo Faria A temperatura é fundamental. Abraço

Oi, não pode ficar melada. Ou tem muita umidade ou a temperatura está acima de 6 graus. Limpa ela e aumenta um pouco o frio.

Pode, mas a carne de porco pode secar demais. A paz e o bem

Não, vai cristalizar

Poder ela pode, mas eu não aconselho, +Byron Garcia Leal Jr , a formação dos cristais de gelo sem dúvida vai prejudicar a textura da carne. Abraços

E o resultado, vc tem o vídeo?

Olá Ricardo, temos sim: kzfaq.info/get/bejne/rJ9phb1l3JeydXU.html

+Tiago Souza Dúvidas sobre as receitas, Blog do Chef Taico. Abraço.

ChefTaico quanto tempo tem que ficar no sereno?

+Fabricio Schneider Perfeito. Abraço

ChefTaico obrigado, vou testar. abraço

Sem problemas Amaro.

Pode ser inteira, é até melhor

@@ChefTaico Muito obrigado por responder minha pergunta. Mas não querendo abusar, será que poderia responder mais uma? Também é possível fazer essa técnica com carne suína? Obrigado

Vai observando, não perde não

Tem outro video mostrando

Bota um vídeo mostrando pros mortais sem noção como se faz, ô inteligentão. Cadê o vídeo?