Неаполитанская пицца: особенности, рецептура, тонкости технологии

Рет қаралды 364,800

Жыл бұрын

Простая рецептура, использование только проверенных ингредиентов и аутентичная технология выпечки в дровяной печи, на открытом огне - это то, что делает Неаполитанскую пиццу неподражаемой.
И если речь идёт о настоящей пицце Napoletana, то рецепт теста всегда состоит из 4 компонентов: мука, вода, соль, дрожжи.
В то время, некоторые нюансы технологии, касающиеся длительности холодного брожения, веса тестовых заготовок - дело пиццайоло. «…остальное - вы должны понимать и чувствовать сами. Вы можете, конечно, стандартизировать процесс, но только опыт совершенствует мастерство…»
Сегодня тонкостями технологии приготовления настоящей неаполитанской пиццы поделился шеф-повар ресторана Pizzamento - Евгений Постолакий.
Рецепт неаполитанской пиццы:
• Мука для пиццы (СуперМука Napoletana) - 2 000 г
• Вода t 2-4°С - 1 240 г (*разделить на 2 части: 1 000 и 240 г)
• Дрожжи прессованные - 6 г (*или дрожжи сухие - 2 г)
• Соль морская мелкая - 60 г
Процесс приготовления:
1. В дежу внести муку, 1 000 г воды, дрожжи, замешивать на медленной скорости 7-8 минут. На последних минутах замеса на медленной скорости внести соль. Переключить тестомесильную машину на быструю скорость, внести оставшуюся воду (240 г, при необходимости корректируя её количество - в зависимости от влажности муки (читать: сезона). Замешивать на быстрой скорости в течение 2-3 минут - до образования устойчивого клейковинного каркаса.
2. Достать тесто из дежи, сделать обминку, округлить. Затем убрать в лоток, герметично укрыть и убрать в холодильник на 12 часов (температура в холодильнике 3-4°С)
3. Поделить тесто на заготовки нужного веса (на диаметр пиццы 28 см ~ 270 г теста), округлить, поместить в лотки, закрыть.
4. Убрать лотки с тестом в холодильную камеру на 12-24 ч.
5. Перед выпечкой дать тестовым заготовкам набрать температуру (достать из холодильника примерно за час до выпечки), растянуть до нужного диаметра, декорировать топпингами.
6. Выпекать при температуре от 400 до 500°С в купольной печи в течение 90 секунд
Подробнее о специальной муке для неаполитанской пиццы (СуперМука Napoletana) здесь - super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, связавшись с нами по телефону горячей линии 8 800 234 76 46, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением Постолакий, написав в Директ @evg_postolakiy

Пікірлер: 366

@user-xg6jx6in6w Жыл бұрын

Молодцы ребята, чувствуется знание дела Это действительно правильный рецепт неаполетанской пиццы. В ней важна каждая мелочь, о которых парни подробно и обстоятельно рассказали Неаполенанская пицца это настолько вкусно и круто)!

@Igorenrus Жыл бұрын

Вот спасибо за откровенный рецепт теста.

@user-xi5jm2xf9e Жыл бұрын

Настоящие мастера своего дела ❤️

@user-pv9oj8vd2z 6 ай бұрын

Спасибо вам большое за красивый мастер класс. Успехов вам и удачи! 👍👍👍

@Newl2024 Жыл бұрын

Качественное видео! Много хороших пояснений ! Спасибо за видео!

@amelinka9533 Жыл бұрын

Друзья, благодарю за рецепт! Попробую обязательно. Моя мечта сделать дома такое тесто!

@levilevi321 Жыл бұрын

Спасибо,одно удовольствие слушать профессионал…!!!

@jkgrddgkjjhdx6764 Жыл бұрын

Класс! Класс! Класс! Я ждал этого видео!!! Очень доходчиво, с пояснением всех аспектов!!! Урааааааа!!!!!

@vladimir36 Жыл бұрын

Ребята, молодцы! с удовольствием посмотрел! будем пробовать, выпекать. Благодарю!

@user-bf1cq4hw1m 5 ай бұрын

Спасибо огромное за секреты приготовление пиццы, такое произведение искусства каждый захочет с удовольствием скушать. Желаю вам успехов и процветания!!! Побольше такой молодёжи в наше время, молодой человек вам респект и удачи!!!

@user-nw1ip8nh3o Жыл бұрын

Это шедевр! Красавчик 👍👌

@bakharev_alex Жыл бұрын

Правильная пицца получилась, было приятно посмотреть на профессионалов, спасибо за видео!

@user-qx2vx4rb9j 10 ай бұрын

Благодарю за видео!!! Это потрясающе 😍

@victoriakalinichuk8102 Жыл бұрын

Отличное видео про пиццу-без безвкусных музыкальных фонов,отвлекающих от заявленной темы,всё кратко и по делу.Благодарю за такой уровень ну и за рецепт со всякими важными мелочами!Всем здоровья и мира!

@NoName-mk3xk Жыл бұрын

Большое спасибо! Детально и интересно.

@user-lg6kf4lc1l Жыл бұрын

Умничка пицца прелесть, слюнки текут супер

@wallmanwallman4961 Жыл бұрын

Сразу видно профессионалов своего дела, приятно посмотреть🔥

@sureyyaahmadova9058 Жыл бұрын

Спасибо большое.Попробуем.

@gotovimsmarinoy Жыл бұрын

Спасибо, не знала этой тонкости😊👍

@adam69e 9 ай бұрын

6:55 про брожение и низкую температуру 12:10 томатный соус Вода со льдом, воду разделить на 4 и 1 части 1 скорость - мука дрожжи и 4 части воды (8-10 мин) соль и 1 вода - вторая скорость 3-4 мин где то в замешивании оставить воду "на долив" если тесто будет сухим При замесе не доводить до 23 градусов иначе брожение После замеса посмотреть на глютеновое окно затем обминка И в холодильник 3-4 градуса на 12 часов (целый комок) Потом разделить на заготовки по 270г (28см) Натягивать оболочку шариков 3-4 раза, защипнуть снизу опять в холодильник 3-4 градуса на 24 часа

@user-dp6wr2gl3k 4 ай бұрын

Сколько заморочек! Приятно видеть Мастеров! Молодцы❤

@tatjananikulina902 Жыл бұрын

Спасибо большое всегда задавалась вопросом, почему тесто в пиццерии другое . Буду пробовать. Поклон вам .

@elenasolovei4874 8 ай бұрын

Наконец-то услышала смысл холодного брожения!!! 💪🏼 Про прекращение спиртового брожения.

@user-sm4jf5gi1i Жыл бұрын

Ведущий-супер. Знаток и профессионал! Очень хорошо ведёт...

@bhairavacranium766 9 ай бұрын

У меня тоже ,просто нет слов! После просмотра этого видео главное ощущение,что ещё не всё потеряно в этом мире). Спасибо Вам !. Во всем остальном комментарии излишни я думаю))

@wproot Жыл бұрын

Круто что у нас есть спецы по пицце.

@artgalstyan2205 9 ай бұрын

Это очень профессионально👍👍👍

@user-pj2ig4bf1w Жыл бұрын

Красота!

@user-yl6ue5my8g Жыл бұрын

Переколоть и перекалить - разные вещи)))) А вообще, я никогда не видел такого уровня, обязательно заеду и попробую у вас такую пиццу

@MarinaMarina-mn1yl Жыл бұрын

Шедеврально❤

@sinilga848 Жыл бұрын

Очень правильная передача. Хочу научиться печь пиццу!

@user-rn2nz4wq9d Жыл бұрын

не проблема в принципе сделать дома. ингредиенты все доступны. Самое главное чтоб плита давала большую температуру. У меня плита 275 выдает + подовый камень еще хорошо жар аккумулирует. Получается отличная пицца, не хуже чем в пиццерии

@qwfgggggggggggggggg Жыл бұрын

@@user-rn2nz4wq9d Согласен, у меня вообще с первого раза получилась пицца, одна из самых вкусных которых я ел)) Самое главное это конечно тесто, ну и по инструкции и с весами это вообще халява, у меня еще хлебопечка есть, которой лет 20)) В нее все закинул и ждешь, ляпота. Я на газовом гриле делал на камне, 320 градусов где то и минут 5-6.

@alusiak6494 6 ай бұрын

Высший пилотаж! Хорошо, что сижу - слюня до пола. Это произведение искусства!!! Спасибо большое за урок

@user-pj3rj5bg9x Жыл бұрын

Просто супер😍

@user-bi9uz8dh8j Жыл бұрын

Спасибо большое за толковое видео от спецов, и отдельное спасибо за "живое" приготовление голыми руками, а не мертвичиной в пвх перчатках, не нужно брезговать, это живая еда, душа этого парня вложена в продукт, так что всех благ люди!

@user-gs1dq2in9s Жыл бұрын

Дааа! Я тоже , смотрю в перчатках месят тесто, да , это гигиенично! Но, неужели, дома все месят в перчатках!!!

@user-gs1dq2in9s Жыл бұрын

И еще бабуля месила хлеб, всегда руками и нашептывала что-то, по малолетству , конечно, значения этому не придавала , а сейчас уже понимаю, это душу вкладывали в хлеб!!!

@user-ov3ss9fs4l 6 ай бұрын

@@user-gs1dq2in9s, гигиенично? Да на перчатках грязи больше, чем на вымытых руках)

@user-mh4kp7jo5n 2 ай бұрын

Где вы видели пекаря в перчатках? Это запрещено ХАССПом, элементарно потому, что если потерял кусок перчатки, то все килограммов 10-20 замеса придется списать. А в перчатках тиктокеры кривляются, угождая неграмотной, но «всезнающей» публике

@sima31 Жыл бұрын

Какой умница !!!

@gustavmahler6823 9 ай бұрын

Mi sembra che tu abbia fatto un ottimo lavoro. Sembra proprio una eccellente pizza, bravo

@user-my7xc5dd3w Жыл бұрын

Отличное видео! Ведущий и повар!

@user-kx9dd1sh9k 2 ай бұрын

Спасибо вам огромное 🙏🙏💓

@Ehuuuuuuuuuu Жыл бұрын

В нашем маленьком городке готовят как в Италии. Это кафе всегда забито. Там даже престижно работать. Хорошо оплачивают. Секрет оказывается в тесте))

@alionadrug1726 Жыл бұрын

Класс!! Благодарю

@user-gi6lq5eu8b 11 ай бұрын

спасибо за рецепт!)))

@dianawashington3238 9 ай бұрын

Какие молодцы!!! Я курс заканчивала, в Израиле эти печи в каждом доме, куча форумов о пицце неаполи и нифига не понятно. Наконец то все поняла! Можно никакой другой инфы не искать, супер видео! Спасибо!🎉

@friend6097 3 ай бұрын

Израиль вообще дно

@user-qg1ig6hh1o 10 ай бұрын

Супер! 👍👏

@user-yy5ys8xx6l 10 ай бұрын

Вот это профессионал по пиццам,какие нужны знания с тестом,сама раскатка его.

@user-yy5ys8xx6l 10 ай бұрын

Сколько интересно стоит эта пицца...рубл 300.

@user-yy5ys8xx6l 8 ай бұрын

Или более руб 450...

@theadrw 2 ай бұрын

@@user-yy5ys8xx6lболее 500, за цену ниже делают помои

@user-ij7pk9jd9q Жыл бұрын

Евгений - лучший! Он из любой муки приготовит шикарное тесто минимум 5-ю способами! )))

@larisaklein9859 10 ай бұрын

Просто супер

@user-gl4dq7cq7s 11 ай бұрын

Супер, ребята спасибо за это видео вы топ!

@user-zg9rm8ns4c 11 ай бұрын

Мастер своего дела👍🏻

@nesilnokusachaja 9 ай бұрын

Я тоже режу пиццу ножницами 😃 очень удобно!

@marinak9597 Жыл бұрын

Супер 🙏

@AVAMA7 Жыл бұрын

Живем рядом,периодически заходим.очень вкусная пицца🔥👌

@user-uw7pc1bo6g Жыл бұрын

Где находится?

@AVAMA7 Жыл бұрын

@@user-uw7pc1bo6g проспект Андропова 37.перед входом в парк Коломенское

@user-yj1od6qf7o 8 ай бұрын

дуже круте відео,, так цікаво) і сам рецепт просто бомба

@parfumbar9140 3 ай бұрын

Это балдёж, какой борт, мама мия❤

@IgorisPetinas 9 ай бұрын

Очень познавательно

@duckwasfirst 10 ай бұрын

Классно 👍

@user-nq7nv5vc9h 5 ай бұрын

Тесто отстоявшее сутки-трое в холодильнике это бомба, это любовь❤❤❤

@ninelabdurazakova2521 9 ай бұрын

Спасибо ❤️❤️❤️

@user-md1si6kz9z 6 ай бұрын

Слюной изошла, это невероятно даже у меня дома стоит волшебный запах божественной пиццы! Спасибо ребята за тонкости в приготовлении

@vados.1986 Жыл бұрын

Ой какой мастер!!!!!

@user-om5pp9yr6e Жыл бұрын

Спасибо вам за вашу вкуснятину приготовленные вами Грозный свами Чечня с вами с уважением Зелимхан. Мне очень нравится ваш канал когда вы готовите пиццу.

@friend6097 3 ай бұрын

Шикарно

@alexd9895 9 ай бұрын

Спасибо за видео! Подскажите что за термометр, как называется?

@UlugBaker Жыл бұрын

Да , конечно можно даже конвекционной печи и домашней духовке… Ну и выше 27 градусов во время технического трении интенсивного замешивание тесто , глютен нагревается и теряет силу растяжимости …. В целом классное видео , ведущий рассказал без воды и прозрачный интервью 👏

@TheTcarevna 19 күн бұрын

Как красиво объяснили. Как будто я учусь. Ножницы у меня есть. Нужно только приготовить место в холодильнике.

@kalininaanna2331 Жыл бұрын

Супер

@hey_petrov Жыл бұрын

Спасибо за видео 👍 приготовил, получилось идеально. Не как в пиццаменто, но все равно шикарно для домашней духовки.

@user-pd8pq6bm6j 11 ай бұрын

Здравствуйте! Напишите, пожалуйста, при какой температуре вы пекли пиццу в духовом шкафу?

@hey_petrov 11 ай бұрын

@@user-pd8pq6bm6j максимум какая возможна. Дома в электрической 275, на даче в газовой 250. Ещё рекомендую купить сетку для пиццы, чтобы ничего не прилепало. Стоит рублей 300.

@user-pd8pq6bm6j 11 ай бұрын

@@hey_petrov спасибо за ответ!

@friend6097 3 ай бұрын

Подскажите пожалуйста,тесто как месили ?

@hey_petrov 3 ай бұрын

@@friend6097 да как обычно, ручками. Единственное чтобы попроще было, пару минут помешать и дать постоять 10-15 минут. И потом минут 10 замес, пока не станет гладким.

@user-gx9nk7um6f 4 ай бұрын

Класс 👍

@MegiPaint 9 ай бұрын

Bravo👏🏼🇮🇹

@Airoflife1 11 ай бұрын

Ну это не центр Москвы (смт. ресторан Pizzamento) , однако пицца там самая лучшая и такая как надо! Великолепное заведение, был там и всем рекомендую!😋✨

@user-wy8il9hf1g Жыл бұрын

Конечно очень понравилось!!!!!Эх где найти такую печь?❤

@_Ruzanna_R 9 ай бұрын

17:11 🤤🤤🤤заметилась у видавшего , да у всех тоже. Аааа хочется кушать !

@Galina_Max Жыл бұрын

"Тесто готово"-сказал Евгений , пощипав его привычным движением руки 😉😄

@dt9477 Жыл бұрын

Профи своего дела👍🤝

@tania197476 7 ай бұрын

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какую моцареллу вы используете для пиццы? Спасибо!

@user-wu9rr5xr7m Жыл бұрын

Купила специальную муку для пиццы производителя Супер мука, классная!!!!

@amigo7alex Жыл бұрын

Нет слов! Рецеп таки шикарный! Только имею вас спросит. господа хорошие: а шо таки делать, если нет ни такого шикарного тестомеса ни такой крутой печи? А только руки и обычная духовка с поддувом?😉

@Egoriys_Pomidoriys Жыл бұрын

Попробуйте готовить через опару.У меня правда нет такой правильной муки( но думаю при такой муке должно похожее выйти,но прям таких тонелей не получите,все таки температура решает. 1.5 кг муки.300 воды 300муки 5сух.дрож и 5гр мед,и эту жижу на 24 часа в холодильник.После туда выливаю 700 воды,и далее домешиваю 1200гр муки и 40 гр соли.И потом как вымесил и мука вся впиталась,оставляют минут на 30 под тазиком. Потом с маслом начинают формировать огромный шар даю еще отохнуть минут 30,потом уже делю на мелкие им тоже часик где то отдохнуть накрытыми и готовлю.

@normanoslo 9 ай бұрын

Варианта 3. 1. пойти в это заведение. 2. потратить много часов своей жизни на поэтапное самообучение, чтобы приготовить что-то подобное один раз и забыть. 3. Увлечься настолько, что это станет частью жизни и все вопросы отпадут.

@user-lz8hf5lb8t 11 ай бұрын

Хороший рецепт. Вот интересно сколько хранится такое тесто?

@obsidee 9 ай бұрын

ел там пиццу, на удивление цены демократичные, всем советую!

@zinaanisimova3417 9 ай бұрын

👏

@user-tv6kv5yz2u Жыл бұрын

а можно так же сделать ручной замес

@user-pt6us9jn8h Жыл бұрын

в квартиру бы такую печку)каждый день пиццу ел бы)

@BuT9l_Lee Жыл бұрын

Ты же лопнешь,деточка😂

@vladvashchenko 11 ай бұрын

Купи G3FERRARi® Delizia Pizza-Maker стоит 80 евро и до 400 градусов. У меня отличная пицца получается

@nataly_orchi_like 10 ай бұрын

Нееееееее, я пеку Настоящую пиццу в обычной электрической печке. У меня Бош, но есть море производителей. Я пеку при 250°. В жизни никто не отличит. Печется очень быстро - 6 минут и готово. Муж, дети - все счастливы.

@duckwasfirst 10 ай бұрын

@@vladvashchenkoкласс, но далековато не 80 евро. В России по крайней мере

@vladvashchenko 10 ай бұрын

@@duckwasfirst тут от 80 до 100

@unicoxr5tj417 Жыл бұрын

вижу пиццу-ставлю лайк

@user-vp1mx1ni9x Жыл бұрын

наполитанская,она так называется,по тому что делается в городе Неаполь.так же как и коньяк,только то, что произведено в департаменте Шаранта в регионе Новая Аквитания, Франция.

@user-dn9cg5fh4d Жыл бұрын

Спасибо ребята. В соус чуть сахарку

@Love-rt9op 11 ай бұрын

Спасибо большое Вам

@sergeygorbachev3902 8 ай бұрын

Какое содержание белка в муке?

@Luivitonic 3 ай бұрын

Кайф

@adam69e 8 ай бұрын

Пытался сделать это в планетарном миксере и мой за 8 минут только перемешал тесто. Для клейковины пришлось месить с перерывами минут 30 наверно. Возникли вопросы - Можно ли в начале месить тесто на высоких скоростях? Можно ли сначала довести тесто до кондиции, охладить, а уже потом добавлять дрожжи? И отдельно Что будет если температура в холодильнике 5-6 градусов? Знаю что есть рецепт для дома, решил делать по нему, но всё равно хочу повторить как в этом видео.

@_Agent_Smith 11 ай бұрын

А пицца то шикарно вышла.

@EvaDentist Жыл бұрын

Всегда готовила неаполитанскую пиццу с холодной расстойкой 22 часа. Попробую теперь по вашему рецепту. Спасибо)

@user-ds1ub7hp2d Жыл бұрын

С нашей мукой больше и не надо. У него мука специальная, там расстойка до 48 час, с нашей так нельзя.

@pizza_and_bread Жыл бұрын

@@user-ds1ub7hp2d можно и с нашей. все дело в опыте и умении пекаря)

@mikhailsmirnov6575 Жыл бұрын

@@andreysichkarenko447 улыбнули. Где же вы у нас в магазине видели муку 00??? Там даже протеин толком не пишут

@andreysichkarenko447 Жыл бұрын

@@mikhailsmirnov6575 мука 00 раньше в ашане была, сейчас можно и на озоне и в яндекс маркете купить. Бжу пишут на любом продукте, не понимаю, о чем Вы пишете, где белки не указаны?

@anonimglagolew4643 11 ай бұрын

@@user-ds1ub7hp2dумник ,эта мука делается в России.

@parfumbar9140 2 ай бұрын

Не могли бы вы мне подсказать? В электрической печи для пиццы с подовым камнем , как правильно выставлять температуру для верхнего и нижнего уровней? Никак не могу отрегулировать необходимую температуру, в обычной духовке и то лучше получается

@user-je5pd1zm5d Жыл бұрын

Супер пицца.... подскажите что за жёлтая мука.. спасибо....

@annamudra8898 11 ай бұрын

Semola

@user-km9he8ku4s 2 ай бұрын

Подскажите пожалуйста какая должна быть температура в электрической пицца печи ?

@user-wl5sq6pq5h Жыл бұрын

Везде тесто в миллиметр толщиной .А здесь не жалеют.А то что тестомесом ,столько пицц готовить это без рук остаться ,так что себя надо беречь.

@paulander Жыл бұрын

поверьте, можно и руками. тонкая это из полуфабрикатов замороженных или скалкой растянутая. если такие пиццы сделать с бортами пышными, то эту шкуру ни пропечешь, ни прожуешь. это халявщики так лепят... по правилам надо руками. но надо иметь руки такие. у меня долго не получалось, но шеф был большой профи, показал тонкости, теперь нет проблем. ни месить, ни тянуть.