Да, 57-60° 90 минут. Очень рекомендую её посолить 10г соли и 5г сахара на кило мяса, приправить небольшим количеством перца, туго обмотать пищевой плёнкой для круглого сечения, завакуумировать, а потом дать несколько часов полежать в холодильнике, чтобы мясо просолилось и жидкость в клетках связалась в густые электролиты. А уже потом сувидить и на гриль. С зелёным маслом будет просто бомба. :)

Эх, уже поздно(( но посолила от души, да!)) я давно заметила, что сувид куда-то девает соль, нужно солить больше чем обычно. Вообще это все очень-очень интересно! Очень благодарна вам, что делитесь знаниями! Хотелось бы подробнее, конечно)) про зависимость времени от веса, толщины и жилистости мяса. Ну или вот язык, например.. Буду ждать и надеяться!

@@user-zy5zf5un1d сложно всё уместить в одно видео так, чтобы фильм на два часа не вышел. Но я учитываю пожелания. Следующее глобальное видео я уже обещал про бульоны, а дальше подумаю как так снять про время и температуру, а также и про текстуру мяса. Потому что да, и язык, и бычий хвост, и щёки, и голяшку даже можно так приготовить, что ум отъешь, а можно отвратительно. :)

Чугунок в русскую печь поставить и будет тот же су-вид

"Пакеты от лукавого")) То есть, сам су-вид вас не смущает? Только пакеты ? ))

@@reborn1984 Вы так спросили, типа и ежу понятно…а что еще там может смутить? Пар? Использование электроэнергии? У меня лично претензии пока только к пакетам. Придумали способ , для которого надо еще миллион- другой пакетов произвести. Я об этом.

​@@nadezhdasherle8394, можете не использовать пакеты. Готовьте на водяной бане. Не путайте с "напару"

Всегда пожалуйста! Я сейчас готовлю онлайн-курс для продвинутых кулинаров. Девять эфиров и финальный ужин, тоже в эфире. Стараюсь упрессовать туда максимум знаний и опыта. Анонсы будут.

@@SergeyRakhmaninChef Благодарю, у вас хорошо получается!

Надо короче, Склиф

Спасибо, Леонид, за отзыв. К сожалению я не знаю, как правильно называются шарики, мне их су-шеф в своë время заказал на алишечке. Но так давно, что я не помню ни цены, ни названия. Помню их там тьма была примерно в одну цену, так что он выбирал по скорости доставки.

Если это не промышленный шокер с температурой обдува -60°С - лучше таки сначала в воду, у воды выше теплоëмкость. А нужно именно резко остудить продукт. Самым лучшим способом охлаждения, до появления шкафов шоковой заморозки, была вода со льдом и солью - соль плавит лëд и получается рассол с температурой ниже 0°С и огромной теплоëмкостью. Предки наши так даже мороженое делали ещё до появления холодильников и морозилок. А вот хранить су-вид заготовки в морозилке милое дело.

Добрый день, Андрей! Если планируете сразу использовать продукты - нет, не обязательно. Если хранить - да. Важно понимать, что резкое охлаждение необходимо из соображений пищевой безопасности: щадящая термообработка убивает все живые формы патогенов, но их споры и цисты убивает только стерилизация. Для того, чтобы они не имели возможности развиться в живые микроорганизмы и нанести вред, необходимо сократить плато между 49 и 32°С до минимума. Самыми опасными ребятами, способными убить человека, являются бутулиновые клостридии, они анаэробны и вырабатывают бутулотоксин - самый мощный яд природного происхождения. Бутулотоксин разлагается лишь при длительном кипячении. Поэтому лучше таки убрать продукты в шокер или в ледяную воду и наслаждаться трапезой, а не реанимацией. :)

@@SergeyRakhmaninChef спасибо Вам за ответ!

Похоже, что вы сами под чем-то

:))) Так хороший понт дороже денег. Касса там ->

@@SergeyRakhmaninChef ну а чо? ушатики любят казаться важными, клюют....

@@user-mo5ft1il2n ничего не понятно, но очень интересно, продолжайте, пожалуйста! Но касса всё равно там ->

@@SergeyRakhmaninChef самое интересное, все ушатики так отвечают, убогие тямой...морщат попик, изображая искромётность разума, как у тузика.

@@user-mo5ft1il2n у вас какая-то своя восхитительная терминология. Понятнее не стало, хотя и носик не сморщился. Поясните на каком-нибудь понятном языке?