Для приготовления окорока нам понадобится мякоть задней свиной ноги без кости . Окорок необходимо обколоть шприцом приготовленным заранее маринадом.
Готовим маринад.
Вода для маринада берется из расчета 10% на 1 кг мяса, у меня 1300 гр мяса, значит берём 130 мл воды. Воду выливаем в сотейник и добавляем специи по своему вкусу. Я добавил по 1 чл :
Сухой чеснок
Молотый кориандр
Молотый чёрный перец
Паприка
Кардамон
Мускатный орех
Лавровый лист 1 шт.
Жидкий дым 2 ст ложки.
Готовый раствор нагревания до кипения и кипятим 5 минут. Готовый маринад полностью остужаем и добавляем нитридную и поваренную соль из расчёта 20 гр на 1 кг пополам , всего у меня получилось 26 гр и полностью растворяем в маринаде.
Берём шприц и готовым маринадом хорошо обкалываем со всех сторон. Мясо перекладываем в пакет, плотно завязываем и убираем на 24 часа в холодильник.
Через 24 часа мясо достаём из холодильника, даём отеплится до 14-16 градусов.
Мясо промываем холодной водой и промакиваем до сухого состояния полотенцем и помещаем в формовочную сетку , вставляем термопару термометра в середину окорока .
Готовим в 3 этапа:
Обсушка, обжарка , варка.
1этап.
Температура в духовке 60 градусов - в нутри мяса 45-48 градусов
2 этап.
70 градусов в духовке - в нутри мяса 60 градусов.
3 этап.
В духовке 80 градусов - в нутри мясо 68 - 70 градусов и в противень в низу духовки наливаем кипяток.
По достижении 68 градусов в нутри окорока мясо вынимаем, остужаем и убираем в холодильник на 24 часа до полного остывания и созревания .
Готовый окорок нарезаем тонкими кусочка и продаём на стол. Приятного аппетита.
******************************
Желающие поддержать канал
С Б 4276 3000 2953 2093
Спасибо за поддержку.
******************************
#окорок
#окорок_в_духовке
#мясо_в_духовке
#ветчина
#колбаса
#вкусно
#свиной_окорок
#буженина
#буженина_в_духовке
#вкусно
#пальчики_оближешь