Шпикачки домашние копчено-вареные

Рет қаралды 35,760

Жыл бұрын

Как и домашняя колбаса, шпикачки тоже могут быть приготовлены дома в обычной духовке, можно даже без копчения.
Состав:
1. Свиной окорок - 600г
2. Говядина нежирная - 400г
3. Шпик свиной хребтовой - 250г
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Мускатный орех - 0,5г/кг
8. Чеснок сушеный - 1г/кг
9. Вода - 200мл
10. Фосфат пищевой - 2г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик - кубиком 3-5мм. Нарезанный шпик бланшируется кипятком и охлаждается в холодильнике. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вперемешку, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер. В готовую эмульсию внести охлажденный кубик шпика, распределить равномерно.
Набить готовый фарш в свиную череву, перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 1-1,5 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/632e781f8...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Пікірлер: 101

@PADDINGTONIRISKA Жыл бұрын

С начала 👍👍👍 а потом уже просмотр.

@IvanVoid Жыл бұрын

Это не рецепт, это технология! А технология работает. В отличие от всяких ивлевых с лазерсонами

@user-pw4tf2jv2o Жыл бұрын

как же красиво выглядит домашний продукт!!!

@user-ku1qv8tx1o Жыл бұрын

Отлично и понятно ..как всегда. спасибо за каждый разработанный рецепт

@user-sg6jy8vr6p Жыл бұрын

Спасибо за рецепт .

@AvrorA1977 Жыл бұрын

Максим, вот только что сняли пробу… Фантастически вкусно! Вы поистине ВОЛШЕБНИК! Спасибо Вам за рецепт! Неустанно благодарю Вас за каждое чудо, приготовленное по Вашим рецептам! Уже год Ваши видео для меня христоматийны! Вы лучший! Простой, позитивный и, очень толково доносящий всю матчасть! Низкий Вам поклон! ❤

@iojikiojik Жыл бұрын

Супер. Просто, понятно и доходчиво.

@user-xc7kv9jb8b Жыл бұрын

Смотришь ,слюнки текут, спасибо за рецепт.Не проподай. "отец Сергей".

@user-hs7yg1gc8q 3 ай бұрын

Все грамотно ! Благодарю,Вас.На днях планирую ,приготовить .

@user-yo8ij9hq2h Жыл бұрын

Спасибо Макс!!! Очень вкусно!

@Sabishii_Leo Жыл бұрын

Лайк не глядя.

@user-sc4sc9fo7l Жыл бұрын

Макс, привет как всегда на высоте, рецепт просто бомба, спасибо.!!!

@Voldemar_Bekker Жыл бұрын

Отличный рецепт, спасибо Макс!

@user-xn4np4ks7s Жыл бұрын

Макс не устает нас радовать вкуснейшими колбасными изысками! Спасибо за твой труд! Счастья, добра и новых творческих изысканий!

@user-dm4ni6sr5h Жыл бұрын

Макс всё как обычно на высшем уровне не чего лишнего.Делаю всё по твоей технологии всем очень нравится.Привет с Омской области заранее лайк и спасибо за видео.

@NataliaYn Жыл бұрын

Очень аппетитно выглядит! С удовольствием попробовал бы 🤗

@alexejtkachev7254 Жыл бұрын

Привет Макс, рад сново видеть тебя!!! Спасибо что ты опять с нами, с новыми идеями, новыми силами!)))

@user-wt5fj9le3p Жыл бұрын

Дождалась рецепт шпикачек😊 Спасибки👍

@Xomakus1984 Жыл бұрын

Вижу Макса - ставлю лайк! =)

@vovacherepannikov1756 4 ай бұрын

КолбоБосс 🎉классный рецепт 🎉🎉🎉 Спасибо за такой рецепт и подачу видео 🎥материала . Недавно подсел на твой канал. Балуюсь сардельками 🎉 У тебя как всегда на высоте без лишних слов🎉сильно. Привет✋👋 из города Чехова

@user-bm3jd8fs3x Жыл бұрын

Спасибо за рецепт, Макс...👍 Вы с Олей лучшие...☘️🌷☘️

@ShamanOdnako Жыл бұрын

Максим спасибо вам за ваши рецепты! Пользуюсь уже 2 месяца, колбаса получается высший класс.

@nord54rus Жыл бұрын

В шпикачках себя швартенблок хорошо показал даже без фосфатов,я по старинке сухое молоко использую 10г на кило..а пустот я не замечал в эмульсионных колбасах,может что шприц вертикальный.

@user-ul7rl9hu3n 8 ай бұрын

Шпекачки - это тоже правильно. Даже так изначально назывались)

@user-ks7yc8ne3l 6 ай бұрын

Блин аж слюнки потекли😅

@user-ek8ur2df5q Жыл бұрын

Привет Макс. Покажи пожалуйста, как применять копчёную соль.

@shikubelu3962 Жыл бұрын

Нужно было добавить аскорбат, чтоб в полостях не было зеленого цвета. И мало жира(не шпига) в эмульсии. Должно быть 30% жира и воды до 30%. Тогда они будут сочные, а так сухие.

@user-nc2xn5hn8n Жыл бұрын

Всё просто супер,обязательно попробую сам так делать.Один БОЛЬШОЙ ВОПРОС-как управляешься с дымом на балконе? Соседи не ругаются,не вызывают МЧС? Подскажи,как быть с дымом?

@user-rl3bz5rp6p Жыл бұрын

Добрый день.Можно вместо фосфата добавить сухое молоко?И зубочисткой оболочку не надо протыкать перед готовкой?У меня духовка без конвекции,простая,стоит ли готовить в моей духовке шпикачки или не получатся без конвекции?

@user-es1wx4qf3z Жыл бұрын

Бомба))

@user-om7hv2dg1g Жыл бұрын

Просто супер👍👍👍 я тоже хотела попробовать, но услышала что плита должна быть с конвекцией, а у меня без конвекции😔 досадно.

@Jessica-oq9ed Жыл бұрын

👍

@bigmihha Жыл бұрын

Максим, спасибо за рецепт. Круто! 🔥🔥🔥 Можно ли применять говяжью череву? Лежит родимая, не знаю куда приткнуть😁

@KolboBoss Жыл бұрын

От калибра зависит. Но в неё я бы набил вареную колбасу)

@renatt3528 Жыл бұрын

Макс привет. Нафига резать такой шедевр, нодо откусывать 😀😀😀

@user-pw9kq8zw6j Жыл бұрын

А есть сервелад из нежирной свинины и курицы?Говядина дефицит

@juliaferguson3954 Жыл бұрын

Максим, добрый день! Спасибо за Ваши видео и труд! Давно хочется сделать колбаску по Вашим рецептам, но есть одна проблема: самая низкая температура в моей духовке- 350 градусов F или чуть меньше 180 по Цельсию, в коптилке тоже минимум 125 C. Что можно сделать в моем случае? Как готовить? Заранее благодарю

@KolboBoss Жыл бұрын

Минимум 180С не бывает. Вы наверно ошиблись. Открывайте дверцу. В теоретическом ролике про термообработку я об этом подробно рассказывал.

@juliaferguson3954 Жыл бұрын

@@KolboBoss Я живу в Америке и у меня новая плита от LG, и в ней минимум 350 F( сама этим не очень довольна). Хорошо, пересмотрю Ваши видео

@70abdula Жыл бұрын

Уважаемая, я смотря на Макса, пришел к выводу, что нужна камера для варки, копчения и всего остального. Плита, это первый уровень, если есть у вас место, и мастеровые руки, присылаю вам ссылку на канал парней которые этим занимаются. Постройкой коптилен. Я, по их сценарию построил коптильню, и очень доволен. Коптит, сушит, вялит, и, Варит с паром. kzfaq.info/love/alNSSOewGmVU99yt8SPxbw Парни очень адекватные, и всегда ответят на вопросы.

@juliaferguson3954 Жыл бұрын

@@70abdula спасибо за совет🙏🏻

@user-vx2wm5to1h 2 ай бұрын

Привет Макс ! Докторскую колбасу идёт чисто нитритная соль без добавки простой соли ?

@KolboBoss 2 ай бұрын

В любую так можно. Это для здоровой психики зрителей сказано 50/50, хоть и это не помогает

@user-ry1wd4xn4e Жыл бұрын

Приветствую подскажи можно ли готовый фарш убрать на ночь в холодильник а с утра набить череву ?

@KolboBoss Жыл бұрын

Можно

@70abdula Жыл бұрын

Макс, а зачем нитритка? Шпикачки скоропорт, или в морозилку. Для цвета внутри?

@KolboBoss Жыл бұрын

Для цвета и вкуса. Тогда и в варенку она не нужна, если уж так рассуждать

@70abdula Жыл бұрын

@@KolboBoss Дружище, я еше вареную не делал, нас с супругой двое, (не считая собак, хрюшек, курей, Деревня) а друзья далеко, нет смысла хранить (Не съедим, пропадет) А, друзьям и родственникам есть пара-тройка твоих рецептов. Которые и по Почте послать не страшно. Даже твои рецепты про варено-копченые колбасы у меня получаются тёмными. Дорого у нас говядина, и поэтому пользую Олень, (отец охотник с лицензией) или Лось , Кабан ,егерь местный ( вместе с главврачом Ветклиники выезжает на ДТП с лосем или другим зверем на трассе, как думаешь куда утилизируют тушу сбитого лося?) Ты, прав , в канаву, на прокорм Енотам. Не прав, они описывают, вместе с начальником ГАИ, ловят такси и везут в Москву в крематорий. По этому, думаю, колбаса моя всегда темная, что олень от пули, что лось или кабан от чайника. Кровь внутри. Но, благодаря тебе я завоевал авторитет знатного колбасника. Спасибо!

@user-db6iq7js3s Жыл бұрын

А что дает фосфат, и можно ли как то обойтись без него? Даже не представляю где его можно приобрести.

@CAHDP0 Жыл бұрын

Фосфат помогает снизить потери влаги(сочности). Без фосфата можно, но если вы не профи, то скорее всего получите бульенный отек разной степени. Фосфат пищевой продаётся в интернетмагазинах, озоне, валбирес.

@user-db6iq7js3s Жыл бұрын

@@CAHDP0 спасибушки.

@irinazelenograd3526 Жыл бұрын

Я купила фосфат на Озон.

@user-je4us7fl7s Жыл бұрын

Спасибо Макс за рецепт. А можно какой нибуть рецепт колбаски с вялеными томатами или оливками. Спасибо заранее

@maratkhalikov2896 Жыл бұрын

Макс привет как всегда тебя приятно посмотреть Ну насчёт хребтового шпика у нас в городе Уфа он стоит условных денег как филе говядина без всяких желудочек и всяких косточек стоит у нас вели 700руб также и шпик но жир когда он стоил таких денег ё-моё Но я нашёл дешёвый вариант боковой шпик без кожи стоит три раза дешевле и меньше работы при нарезании

@70abdula Жыл бұрын

Марат, а у нас совсем нет говядины((( У всех хрюшки ( у меня пять))) если появляется, то это мой земляк по деревне корову забил. Не новую. Коровы кормят. Живем дичиной. А, у Вас конины нет? А сало -шпиг 700-800 рублей, но как масло, жевать не надо. и толщина сантиметров10 это нормальная цена. Сырым не продают, нет спроса. Заказывать надо, С дичины колбаса очень не плохо выходит. Хотелось бы узнать на счет конины в колбасе кто делал? Казы и Чужук, я знаю, в Алма-Ата родился.

@user-ln9el8wz5g Жыл бұрын

Максим приветствую тебя , такая вот ситуация у меня ,порезал засолил мясо , а утром срочно пришлось уехать на три недели, мясо положил в морозилку теперь не знаю стоит делать колбасу или на тушенку отправить?

@KolboBoss Жыл бұрын

Если до этого не замораживалось, то можно.

@user-si4ql9id7u Жыл бұрын

Привет максим. Какой мощности у тебя блендер, хочу приобрести .

@KolboBoss Жыл бұрын

2кВт

@user-si4ql9id7u Жыл бұрын

@@KolboBoss Благодарю, заказал на 2200 вт.

@user-bt4qs6kv8b Жыл бұрын

Вопрос не по этой теме. Какой длины режешь коллаген 45 мм. какая его фаршеемкость одного метра, хоть примерно.

@KolboBoss Жыл бұрын

На глаз режу, около 35-40см, входит до 550г фарша, в зависимости от вида колбасы. Делай и сам поймёшь сколько тебе нужно

@user-bt4qs6kv8b Жыл бұрын

@@KolboBoss Буду пробовать.

@user-ws1qk9wg3v Жыл бұрын

*Хороший рецепт, можно смело звать гостей) 🍇Привет от канала "Готовим дома сами с усами"*

@user-bt4qs6kv8b Жыл бұрын

Макс, В красноярске есть магазин КрасКасинг - оболочки специи Если не видел посмотри, должно понравиться.

@KolboBoss Жыл бұрын

Спасибо, но я давно уже не покупаю их, мне бесплатно присылают то, что мне нужно.

@e-mailGuru Жыл бұрын

А какой у вас блендер и мясорубка? Мы решили приобрести, ищем хорошие качественные. Дайте, пожалуйста, рекомендации.

@70abdula Жыл бұрын

Мясорубка Браун, умер, три раза и одна и та же большая шестерня, купил Бемаг, не факт, что Белоруссия , но шестеренки как в тракторе одноименном-железные. Да, и по случаю на блошином рынке купил ножи советские со знаком качества за 200 рублей каждый. Квадрат под ножи подходит. Кроме того куча насадок , и под соковыжималку и под типа терка (мы морковь перетираем и морозим на зиму) Колбасная есть, но, шприц удобней. Хотя по деньгам, мой отец живет в Испании, там диких кроликов как грязи и они разрешены к отстрелу (урожай и деревья портят ) . купил себе промышленную мясорубку, так, собаки , хрюшки, и рыбы в пруду едят фарш из крольчатины с шкурой, костями, ушами и лапами.

@e-mailGuru Жыл бұрын

@Aнтон Ким спасибо большое. Посмотрю обязательно. Мы остановились на мясорубке Gastromix mg-12. Блендер ещё не выбирали. Ваш совет очень пригодится.

@70abdula Жыл бұрын

@@e-mailGuru Не знаю, посмотрел я характеристики вашего выбора мясорубки, И, сколько решеток? Две с отверстиями 6 и 8 мм? Проще советскую кондовую крутить шуруповертом. Но сначала ножи подточить. Выбирать надо для имеющегося в доме зипа. У меня , что Браун, что советская Урал, что (извиняюсь напутал в названии производителя, называется Белвар) все ножи, все решетки взаимозаменяемые. Да, у белорусской есть уникальная решетка на два отверстия, очень крупный помол. И, реверс, что удобно когда жилы на шнек намотает. Теперь у меня полный набор решеток начиная от 1 мм.

@e-mailGuru Жыл бұрын

@@70abdula у меня шуруповёрта нет! А покупать его в мои планы не входит пока. У нас была советская соковыжималка. Для маленьких хозяйств самое то! Зверюга! Перерабатывала 50 кг фруктов за час! Украли ее, когда на дачу налёт был. До сих пор о ней горюю, хотя украли и более дорогие вещи. То мы уже приобрели более лучшего качества, а вот такую соковыжималку не можем найти!

@KleSkuS Жыл бұрын

СПАСИБО ОГРОМНОЕ за рецепты. Делаю карбонад по вашему рецепту только на 1кг. мяса 25гр нитритки+ 5гр. фосфата+ 3-5гр. сахара всё это размешиваю в 130-150-мл воды и Шприцую. Далее 5-7 дней и в Духовку по технологии.Довожу до 65 градусов в нутри. Получается бомбяо !!! Сочный ,нежный . Друзья в шоке.

@KolboBoss Жыл бұрын

Свинину лучше доводите минимум до 68С. Это не говядина и не рыба, которые могут простить.

@Aleks37rus Жыл бұрын

Макс не знаю как это называется но смешивается печень говяжья и свиная мякоть как называется это

@KolboBoss Жыл бұрын

Наверно печеночная колбаса. Я из курицы такое делал, есть ролик на канале

@lenamatveeva8892 Жыл бұрын

Добрый день, Макс. Смотрю вас уже больше года. Пользуюсь вашим рецептами. Всё получается супер. А можно вас попросить, снять ролик про копчёные свиные ребра. В Ютубе очень много роликов, кто-то делает их просто варено-копчёные, а кто-то как рапид. Хочу узнать ваш рецепт приготовления рёбер. Как сделали бы вы? Заранее благодарю за отклик.

@KolboBoss Жыл бұрын

Я бы сделал копчено-вареные. Рапид с костями на мой взгляд рискованно.

@lenamatveeva8892 Жыл бұрын

А вы можете сделать варено-копчёные. И сделать ролик на Ютубе, пожалуйста. Просто по вашим рецептами у меня всё получается. Я сомневаюсь как их солить. Сухим способом или же щприцеванием. Там же кость, боюсь что может протухнуть. Посоветуйте как засолить

@KolboBoss Жыл бұрын

Я не принимаю заявок на темы роликов, у меня своя программа. Если надумаю, то как-нибудь сниму.

@lenamatveeva8892 Жыл бұрын

Спасибо, а вы можете подсказать, как лучше засолить? Сухим способом или рассолом? И сколько соли нужно, чтобы не пересолить, так же мясо с костью. Как рассчитать соль? Благодарю за ответ.

@KolboBoss Жыл бұрын

@@lenamatveeva8892 В отношении в/к ребер я бы сделал рассол 10% воды и 1,8% соли, сделал бы больше рассола, залил этим рассолом все ребра чтобы скрывались и на 12-24 часа в холод. А потом по классике.

@user-yq2yr8hg7b Жыл бұрын

Щуп вставляеш сразу?

@KolboBoss Жыл бұрын

да

@golodniy81 Жыл бұрын

Босс!!! Срочно!!!! Отепляю 5 кило мягкой просоленой грудинки, неважно, по рецепту ск или вк... Сам понимаешь, можно по разному... И все же, для бекона, чтоб сделать, вк, ск, или рапид? Жду ответа до 10 утра по Москве, и начинаю процесс рапида наверное)))) Мне очень важен твой ответ. Засолено все нитриткой. Напоминаю, домашка, мягкое, сала больше, чем мяса, солил 17 дней по рецепту ск бекона.

@KolboBoss Жыл бұрын

Рапид со стартами делается, а ты их как я понимаю не использовал. Так что твой вариант отпал))

@KolboBoss Жыл бұрын

И да, если больше жира, то вкуснее на мой взгляд будет именно в/к

@user-oi2zi1tk6l Жыл бұрын

Привет Максим!!!!!... Рад видеть тебя всегда. У меня есть утки, пока живые. Хочу попробовать сделать колбасу. Были и в Советские времена такая. Кажется варено капченая, если есть возможность покажи пожалуйста.

@KolboBoss Жыл бұрын

Из уток есть разная колбаса. Проблема в том, что у меня нет уток.

@user-oi2zi1tk6l Жыл бұрын

@@KolboBoss ©Спасибо большое, приезжай дам уток. Дед у меня вялил уток и гусей. На палатях. В Советские времена пробовал такую мех обвалки была такая. Ну колбаса как колбаса. Всего тебе доброго, всего хорошего. Проживаю Ростовская обл. Каменский район. Х. Красновка.

@KolboBoss Жыл бұрын

@@user-oi2zi1tk6l Спасибо большое. Она и сейчас есть. Далековато до тебя.

@user-bm3jd8fs3x Жыл бұрын

@@user-oi2zi1tk6l ....срочно! перешлите уток Максу...😁🙋

@pro_maslo Жыл бұрын

А для чего бланшировать кубик шпига?

@KolboBoss Жыл бұрын

В ролике сказано

@yuras1975 Жыл бұрын

кто где в Москве берет сало несоленое? везде только соленое продается:(

@brocks21031990 Жыл бұрын

Эх и пропадает же полевой повар такой в ютубе

@70abdula Жыл бұрын

Вспомни песню группы Манго-Манго. Про: kzfaq.info/get/bejne/iLWiiMJh252raKs.html Про повара слышал? Не нужны талантливые люди на фронте. Если человек умеет делать колбасу, он на войне не нужен. Нужны Воины, не пушечное мясо, а Воины. Хотя я сумел бы из кошки или собаки накрутить колбасы, или дохлую лошадь найти. Сухпай или каша с тушенкой . Или свежее мясо подвозят?

@rootalex1rootalex14 Жыл бұрын

@@70abdulaжди повестку, талантливый))