Как сделать очень вкусную домашнюю колбасу? Да очень просто! Сегодня вашему вниманию рецепт и технология Дрогобычской колбасы в простых домашних условиях. Смотреть всем, чтобы ничего не упустить. Итак, Дрогобычская колбаса:
Состав:
1. Свиной окорок нежирный
2. Соль нитритная (можно наполовину с обычной) - 20г/кг
3. Перец чёрный - 2г/кг
4. Перец душистый - 1г/кг
5. Тмин - 2г/кг
6. Чеснок свежий - 6г/кг
7. Сахар - 2г/кг
8. Вода - 13% от веса мяса
9. Фосфат пищевой - 1,5-2г/кг
Технология:
Мясо порезать кусочком 2*3см и засолить при температуре +2-4С на трое суток.
После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа. Нежирное сырьё перемолоть на мясорубке с решёткой 4-5мм и хорошо вымесить до образования белковых нитей. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру мяса выше +10С на всех этапах фаршесоставления!!! Полученный фарш добавить в основную массу сырья с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо. Оставить в холодильнике на час-полтора. Не советую оставлять на сутки для тех, кому некогда - может закиснуть.
Набить через шприц, мясорубкой без ножа или вручную плотно в дымопаропроницаемую оболочку 45-50мм. Я использую коллагеновую. Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов. Далее перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа.
Термообработка в духовке:
Обсушка в течение 10 минут при 60С
Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона
Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона.
Душевание в холодной проточной воде 10-15мин для увеличения срока хранения.
Далее можно закоптить холодным дымом, предварительно насухо протерев батоны, в течение 4-8 часов. После копчения пару суток дать отвисеться для насыщения колбасы продуктами копчения и выравнивания вкуса. Можно и не коптить, тоже очень вкусная!
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!