Volvimos a las pizzas con prefermentos, y ahora con Poolish. Un prefermento más fácil de hacer que la masa madre. Basta que partamos el día anterior con esta receta y podremos tener una pizza (de técnicas modernas) que podemos hacer y usar al día siguiente, o al subsiguiente, según prefiramos.
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El Poolish nos entrega una masa más alveolada, más fácil de manipular con altos niveles de hidratación, con un cornicione más grande, y con toques más crocantes. Además, tiene menos características "lácticas" que la masa madre.
El poolish es un prefermento líquido, a diferencia de la Biga que es sólido. Se usa tradicionalmente iguales partes de harina y agua (ej: 300 grs de harina, 300 grs de agua, 1 gr de levadura fresca, y todo se extrae de la receta total para la masa).
Para esta receta usamos el 70% de la harina total, el 100% del agua de la receta (80% de hidratación) y 3 gramos de levadura (si hace más calor o tienen más tiempo podemos usar 1 gr).
Si hicieran 1 K de harina, serían 700 grs de harina, 700 a 800 grs de agua (si usan 700 para el poolish, tendrían que agregar más al día siguiente), y toda la levadura.
La receta de Scuola Pizzaioli usa 30% de la harina total, misma cantidad de agua, y el 50% de la levadura total. Prueben uds cuál les gusta más y me cuentan.
Luego mezclan un poco y dejan tapado, a temperatura ambiente (18° aprox) unas 24 hrs. Ahí tenemos el Poolish listo.
Al día siguiente, agregamos el resto de la harina, amasamos, agregamos la sal ( 30 grs para 1 k de harina), fermentamos en bloque a temperatura ambiente por 1 hr, hacemos el primer pliegue, luego otra hora más de fermentación (siempre bien tapado), hacemos otro pliegue, luego hacemos los bollos de 250 a 270 grs y podemos fermentar en el refrigerador entre 18 a 24 hrs adicionales (o bien 6 hrs a temperatura ambiente, bien tapado). Sacamos del refri unas 4 hrs antes para que recupere la temperatura ambiente antes de hornear.
El estirado es facilísimo al ser tan líquido el prefermento y por la alta hidratación de la pizza.
Cuéntame qué más te interesaría aprender y con Lucas nos volveremos a juntar para enseñarte!
El detalle y el paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
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