Les enseñamos a hacer la mejor NY Style Pizza! Invitamos a Felipe Velásquez, dueño y creador de Italita pizzería, y alumno de Tony Gemignani, a hacer una pizza estilo NY. Una pizza crocante, delgada, gigante y llena de sabor.
Las principales diferencias con una pizza napoletana son que esta lleva materia grasa (oliva), que le da color, sabor y crocancia. Además, se cocina a 300 grados y no a 400, por lo que es un proceso de cocción un poco más largo. También cambia el estirado ya que usamos sémola de grano duro u otros productos equivalentes, que le dan una textura distinta a la pizza. Por último, en este caso usamos Poolish, que permite masas más aireadas, acelera el proceso de fermentación, y logra que la masa retenga un poco más de humedad.
Masa:
Harina con alta proteína: 1 kg.
Agua 65% hidratación: 650 gr.
Levadura instantánea 0,5 % del kg de harina: 5 gr.
Sal: 2% de sal en relación al kg de harina: 20 gr.
Aceite de oliva, 3% en relación al kg de harina: 30 gr.
Proceso: Mezclar levadura con agua tibia (que se sacan 50 gramos de los 650 gramos de la receta). Una vez que la levadura está activa se mezcla con el kg de harina y los 600 gr de agua (50 gr lo ocupamos para diluir la levadura). Luego cuando ya está homogéneo agregar el poolish, para luego agregar la sal. Seguir amasando y cuando ya esté incorporado, se agrega el aceite de oliva. Seguir amasando hasta incorporar todo. Mojarse las manos para manipular la masa.
Para horno de casa: bollos de 400 gramos. Reposar entre 1 y 2 hrs a temperatura ambiente (bien tapados) y luego a refrigerar por hasta 48 hrs. Luego sacarlas por 2-4 hrs antes de estirarlas. Todo depende de la temperatura ambiente.
Poolish:
Para 1 k de harina se necesita un 20% de poolish (200grs). Se usa mismo peso de harina que de agua y 1% de levadura instantánea por kg de harina.
Salsa:
Concentrado de tomates + agua suficiente para que se forme una salsa espesa.
Sal
Orégano
Albahaca fresca
El detalle del paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
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