Pizza Napolitaine avec pasta di riporto - 12h de maturation
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3 жыл бұрынDans cette vidéo, je vous propose une recette de pizza Napolitaine avec pasta di riporto sur 12h de maturation à TA. Le résultat, c'est une pâte super légère avec un goût surprenant.
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Recette pasta di riporto 10% :
Farine : 50g
Eau : 32g
Levure : 0,08g oui, oui, 0,08g
Sel : 1,25g
Maturation 12h à température ambiante
Recette finale :
Farine : 451g
Eau : 293g
levure : 0,7g
Sel : 11g
Maturation 6h en masse + 6h en pâtons le tout à température ambiante
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3lopKUw
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
Pierre réfractaire Pépita :amzn.to/2I1dagp
🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Je viens de remettre en ligne cette vidéo car il manquait la partie ou j'intègre la pasta di riporto et le sel dans l'empâtement.
@fredericblanc1598 3 жыл бұрын
Slt Olivier... Ça fait un petit moment que je suis ta chaine KZfaq ... J'ai une petite question qui n'a rien avoir avec la vidéo mais où est ce que tu as trouvé ton crochet spirale sur le kitchenaid? Car je n'en trouve sur aucun site.. Merci de pouvoir me renseigner
@elodieetcheverry5808 Жыл бұрын
Top la recette le sel ce sel fin ou fleur de sel pour la recette et en général pour les pate à pizza focaccia etc ? Et quel farine je doit utiliser . A côté de chez moi il a fournisseur de matériel et ingrédients pour professionnel et amateur il a de la farine manitoba? Pour la focaccia je ce que ce conseil ? Et pour la pizza tu me conseil ou pas ? Et tu me conseil quoi comme farine , et quand je fessai ma pizza au levain liquide ce rétracter du mal à étaler utilisé farine t65 ? Ce peut être à cause de ma farine ? Tu me conseil quoi ? Merci dans attente une réponse . Cordialement bonne journée
@briceb5078 3 жыл бұрын
Hello! Où as-tu acheté ta spatule en métal flexible pour couper et sortir les pâtons ?
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Salut, dans un magasin de bricolage
@carhibou 3 жыл бұрын
Bonjour ou avez vous trouvé le crochet pétrisseur pour votre kitchen aid ?
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
C'est celui du modèle pro, que j'ai retaillé. Il existe un tuto sur internet
@blizzer44 3 жыл бұрын
Salut, on peut utiliser la Caputo bleu et rouge pour ce protocole ?
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Le bleue est plus adaptée, la rouge est trop forte
@pierre-victorpenin5568 3 жыл бұрын
SALUT le four a pizza que tu utilise c est quoi comme référence ?
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Voici : kzfaq.info/get/bejne/gbmpnaiYqdDYo2g.html
@fredericblanc1598 3 жыл бұрын
Salut Olivier, je me permet de te contacter ... Je regarde régulièrement tes vidéos qui sont d'ailleurs très sympa où l'on apprend pas mal de petites astuces.. Ma question est... J'ai moi aussi un robot kitchenaid mais pas le crochet spirale...pourrais tu me dire sur quel site peut-on le trouver.. Je te remercie pour ta réponse
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Regarde sur Ebay. Moi j'avais acheté celui du KA pro, et je l'avais retaillé
@didierthouvenin1422 3 жыл бұрын
Bonjour Olivier, Voilà un sujet qui est rarement abordé. De tous ces empâtements ( biga, poolish, Autolyse, PDR et direct) lequel a ta préférence en pratique ? Enfin qu'elle farine utilises-tu pour ce protocole de 12 heures ?
@drmike4uy 3 жыл бұрын
Exactement les questions que je me posais. J’hésite entre la Cuoco et la Nuvola pour le protocole proposé.
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Pour ce protocole, il vaut mieux des farines de force moyenne W260-280. Franchement mon protocole préféré c'est le direct, éventuellement avec PDR.
@drmike4uy 3 жыл бұрын
Alors j’ai testé avec de la Cuoco et un chouya de T1 ce week-end, c’était vraiment top ce protocole avec PDR, merci pour la découverte !! La pâte se tenait super bien à l’abaisse et à la cuisson 👌👌🙏
@drmike4uy 3 жыл бұрын
Au fait Olivier, à quand une vidéo sur le poolish ? :)
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
@@drmike4uy Oui, merci de ton retour. J'aime beaucoup ce protocole aussi
@banchi83 3 жыл бұрын
TOP
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Merci ;-)
@laurentvincent9353 3 жыл бұрын
Super Pourriez vous me donner les réf du four
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Oui : kzfaq.info/get/bejne/gbmpnaiYqdDYo2g.html
@orage4521 3 жыл бұрын
Fais une pizza pour fastgoodcuisine
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Oui il faudrait 👍
@Nuts79 3 жыл бұрын
Salut Olivier, pourquoi n’ouvres-tu pas une pizzeria ?
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
C'est en projet
@Nuts79 3 жыл бұрын
@@OlivierPoizat dans quel coin ? 😊
@Nuts79 3 жыл бұрын
@@OlivierPoizat je pense que ça serait intéressant si tu faisais une série de vidéo pour expliquer comment ça s’organise (choix du local, des machines, etc etc )
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
@@Nuts79 Oui, je vais faire ça, mais dans ma formation.
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
@@Nuts79 Idéalement sur Marseille
@mohameds8805 3 жыл бұрын
Vous l'avez déjà faite cette pâte ça fait 4 jours !!
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
J'ai remis la vidéo car il en manquait un partie
@ippogallagher1819 3 жыл бұрын
La pasta di riporto c'est totalement de la Pate fermenté ? C'est juste la traduction italienne Je suis boulanger ça me faisais bizarre d'entre qu'en italie il appelée ça comme ça
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Oui c'est de la pâte de la veille.
@giancarlomazzei9765 2 жыл бұрын
Alors pour la pâte ok, mais la cuisson stp laisse cuire.. elle est crue ta pizza.. en bas est crue et même quand tu la coupe au ciseaux on le remarque.. laisse cuire plus
@olivierprodanic3241 3 жыл бұрын
Bonsoir C'est quoi la différence ? Entre une pâte biga et une pâte au levain plus liquide ? C est tout simplement la technique d’un boulanger non industriel 😀😉 Ou même industriel de plus en plus !!! Toi tu va voir la différence !mais une personne lambda elle va pas faire la différence entre pizza maison et industriel 😜
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
Entre biga et poolish, la texture et la saveur de la pâte est différente
@olivierprodanic3241 3 жыл бұрын
@@OlivierPoizat merci Olivier je vais essayer la biga aussi 😉 J ai le ooni koda 14 ! Pour l’instant j experimente ! Pas évident ! C est un métier LOL 😄
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
@@olivierprodanic3241 Commence tranquille avec des temps de maturation courts et une hydratation modérée 62-63% et ça va le faire. Ensuite tu monteras au fur et à mesure
@olivierprodanic3241 3 жыл бұрын
@@OlivierPoizat merci Olivier pour ton conseil 🙂 je suis avec la caputo bleu pour l'instant ! J expérimente la bleu avant de passer a la caputo rouge pour une fermentation plus longue et avec de meilleurs résultats tout en respectant les lois des levures et farines et de la météo 😉👍 J’utilise l application pizzApp de play store pour le dosage farine,levure,sel et eau ou huile d’olive par rapport au nombre de pattons !Pas mal l application Je suppose que tu la sûrement testé et si oui tu en pense quoi ?
@OlivierPoizat 3 жыл бұрын
@@olivierprodanic3241 Salut Olivier, j'ai du la tester par le passé mais je crois qu'elle ne me donnait pas de bons résultats. Aujourd'hui je calcule tout à la main, et je préfère nettement.
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