Recette de pâte à pizza EPAISSE et MOELLEUSE : LA TEGLIA ROMANA

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3 жыл бұрын

Je vous présente ici : la Recette de pâte à pizza EPAISSE et MOELLEUSE : LA TEGLIA ROMANA
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Réalisation d'une Teglia Romana. C'est pizza romaine est faite à partir d'une pate à pizza épaisse sur plaque, spécialité de la ville de Rome. Pour cette recette je vais utiliser le lèche frite et cuire cette pizza rectangulaire dans mon four traditionnel.
Cette pâte est hydratée à 80% et la maturation va durer 24h à température ambiante. Le résultat est ultra fondant et croustillant avec un joli petit alvéolage.
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Recette pour 1 pâton de 600g:
Farine : 329g
Eau : 256g
Sel : 8g
Huile : 7g
Levure : 0,16g
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3lopKUw
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
Pierre réfractaire Pépita :amzn.to/2I1dagp
🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.

Пікірлер: 63

@julienmercierkeradennec3826 Жыл бұрын

Super explications merci 👍

@jonathanmeyer9156 3 жыл бұрын

Et tout ça en claquettes 😁 Bravo, toujours sympa à voir!!!

@zorn5799 3 жыл бұрын

Cette recette me tente bien en version anchois câpres olives 😋👌. Merci 😊

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Yes, pour la garniture tu mets ce que tu veux, ça restera excellent !!

@gregbrotcorne1 3 жыл бұрын

Yalla Olivier bravoooo

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Il est là,😁Merci !!

@dimitrielios5671 Жыл бұрын

Bravo mon amie.je suis un chef pizzaiolo ma thon pizza es super nickel complimenti

@nicolasrouby7899 2 жыл бұрын

Bonjour Olivier, je compte ouvrir une pizzeria (fin 2023) et je commence dans le domaine, tes vidéos sont top un vrais mine d'or. Je vai sûrement te contacter en MP pour une formation. Et t'expliquer mon projet😉. Merci encore pour Tes vidéos👍

@benjamincourtois8587 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier, merci pour toutes ces vidéos et ces bons conseils. J'ai suivi ta recette avec de la Manitoba Oro, résultat impeccable mais je me suis demandé si 24h était suffisant pour cette farine ? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Benjamin, avec de la Manitoba, on serait plutôt sur un bon 36h

@vincentadda1097 Жыл бұрын

Moi je l'ai fait en 24h avec cette farine et niquel. Par contre sur une recette italienne en 8h température ambiante, il refont lever la pâte 1 petit heure après étalage. Du coup je me demande si ça serait pas judicieux. Merci

@arnaudlorre6305 3 жыл бұрын

Merci pour la recette, et pour info il faut ne jamais dépasser la vitesse 2 sur le kitchenaid pour le pétrissage comme indiqué dans la notice), sinon il prend du jeu, et détériore rapidement... quel type de farine utilisez vous )marque) ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

D'accord merci

@MisterAdsGJ 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier, Quelle farine utilises-tu pour la pâte de cette pizza ? typo 0 ou 00 ? W ? Merci à toi

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Salut Julien, ça n'a pas vraiment d'importance. Tu peux même utiliser des farines plus complètes.

@MisterAdsGJ 3 жыл бұрын

Top merci. Une dernière petite question. Quelle est la température idéale de la pâte à la fin de pétrissage ? Je tourne autour de 21-23 mais ça reste aléatoire.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@MisterAdsGJ 23 s'il ne fait pas trop chaud chez toi

@tommenicucci2891 Жыл бұрын

Bonjour, j'aimerais savoir quelle farine utilisez vous ? Merci.

@didierthouvenin1422 3 жыл бұрын

Merci Olivier. Tu utilises ton four classiquement ou à chaleur tournante ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Chaleur classique haut-bas car sinon ça sèche la pâte

@comitipascale1374 3 жыл бұрын

000

@DeanAmite1 3 жыл бұрын

Bonjour Olivier, et merci pour cette vidéo. Dans le calcul des 80% de liquide, tu as manifestement additionné l'eau et l'huile ???. Très cordialement, Fred

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui exactement

@nico5126 3 жыл бұрын

Ah ouai! Ça a l air top.....mais c'est du taf

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Une fois qu'on comprend bien la recette, c'est plus de l'attente que du taf. Le soucis, c'est que c'est compliqué d'avoir de chouettes résultats en peu de temps

@personnenormale3585 3 жыл бұрын

Bonjour, Est ce que votre farine c'est de la tipo 00 Si oui combien faut il de farine pour la t55 ? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Il faut revoir le protocole dans son intégralité, car la force de la farine sera surement différente.

@isabelleh2877 3 жыл бұрын

Bonjour Est-il possible de préparer plusieurs pâtes à l'avance (sans les garnir) et si oui combien de temps peut-on les conserver au frigo et dernière question peut-on la congeler ? Merci Et merci pour vos vidéos hyper instructives Isabelle

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Tu peux réaliser des pâtes sur plusieurs jours (au frigo), mais il faudra adapter ta levure. Sinon tu peux (pré)cuire tes teglias et les conserver 3 jours à l'abri de l'air. Ensuite tu garnis et tu finis ta cuisson. La congélation est sans doute possible, mais avec ces pâtes je ne garantis pas le résultat.

@isabelleh2877 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Merci bcp pour ces réponses Belle journée

@marcelluswallace4394 3 жыл бұрын

Cc si on fait un pâton de 400 grs tt les ingrédients sont proportionnels même la levure ça fait donc 0.11 grs ? Merci pour ta réponse

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui les proportions doivent être conservées

@narbonnelebousquet2455 3 жыл бұрын

Bonjour, si je fais la pâte dans l'après midi et que je laisse maturer toute la nuit, ce n'est pas trop? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Bonjour, Il faut que le temps ne dépasse pas 24h en tout

@edouardlovett 3 жыл бұрын

Salut Olivier, il fait chaud chez toi 22° pourtant je suis aussi à Marseille mais il fait 17° quelle incidence sur le temps de levage ? Ou la quantité de levure ? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Il faut mettre le chauffage 😉. Plus il faut chaud, plus ça lève vite

@SolitaryShelll Жыл бұрын

@@OlivierPoizat pas très écolo comme conseil, tu devrais plutôt lui conseiller d'adapter sa quantité de levure ^^

@frenchtlse7171 3 жыл бұрын

Bonjour, on peut remplacer la levure de boulanger par de la levure déshydraté? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Oui, mais il faut la diviser par 3 à peu près

@housemasterjkm6332 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat mdr ca fait 0.05g il faut acheter une balance de diamantaire pour faire la pizza

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@housemasterjkm6332 Exact

@benjdam8653 3 жыл бұрын

super comme d'hab , tu pars sur un protocole 55° au départ ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Pour la T°C de l'eau ? Non c'est une formule ou je pars de ma température désirée X 3 et j'enlève la TA, la T° farine et le réchauffement de mon pétrin

@benjdam8653 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat oui je fais ça 21 ° de TA + 20 ° farine = 41 - 55° - 3° réchauffement pétrin = eau 11° ça te parait correct pour la teglia ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

@@benjdam8653 Je ne compte pas comme ça, mais si ça fonctionne ça peut le faire

@benjdam8653 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat ça fonctionne je confirme :)

@malou1374 3 жыл бұрын

Cc on cuit à quel temp au four stp? Merci

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Je pense le dire dans le vidéo. Sinon 270°C c'est bien

@jok5931 3 жыл бұрын

Où trouves tu ta mozzarella fleur de lait ? Est elle sèche ou humide ?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

LA mienne vient d'AIX en Provence. Sinon regarde cette vidéo : kzfaq.info/get/bejne/nc-IY8KjyJaxmXk.html

@MrJesaisplus 10 ай бұрын

Ma teglia je la fait cuire en 5 minutes sans garniture, si j'augmente l'épaisseur de cette pizza est ce que je dois augmenter le temps de cuisson ?

@baruq4786 3 жыл бұрын

J'ai fait la même la semaine dernière, sauf que j'ai mis 24 heures au frigo et 4 heures à température ambiante. Sauf que je n'ai pas utilisé de levure, mais du levain. Du coup, je me demande s'il y a une différence entre le fait d'y mettre au frigo, ou bien.

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

Perso oui je trouve que c'est toujours plus léger à TA qu'au frigo

@geoffreydubost Жыл бұрын

Bonjour, pour levain (liquide?) quelle quantité avez-vous utilisé ? ça a donné" quoi au final ? merci

@MrJesaisplus 10 ай бұрын

Comment se fait t'il que parfois ma patte pizza teglia fait un gros dôme au four à la cuisson ? Elle gonfle comme un ballon, pourquoi ? Je suis obligé de la piquer avec une fourchette pour éviter quelle gonfle trop au four.

@renatolanzetti4957 3 жыл бұрын

Hello Oliver. Si tu devais congeler la pate, Après quel étape tu mettrai ta pâte au congélo? J'avais l'idée après les 20 heures à TA? ensuite- au lieux de 4heure je laisserai 6~8 heures étape qui comprend décongélation et repo pour le développement ? Salut et merci pour la vidéo! Autre chose. la farine que j'utilise est une pz4 (W330) on reste à 20heure de repos à TA?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

J'ai fais une vidéo sur le sujet

@algaulois3377 2 жыл бұрын

à chacun sa recette moi 3 jours au frigo 4 grammes de levure et 5 grammes de sel

@user-bu1gx8tw3r 17 сағат бұрын

En gros c est une pate normal juste en rectangle et pas trop aplatie 😄

@baruq4786 3 жыл бұрын

Une question personnelle, Olivier, si tu permets: t'es pas Marseillais, hein?

@OlivierPoizat 3 жыл бұрын

J'habite Marseille, mais je n'y suis pas né

@baruq4786 3 жыл бұрын

@@OlivierPoizat Il me semblait que l'accent ne correspondait pas. Et j'ai un client qui parle exactement comme toi, ce qui fait que quand je t'entends, j'ai l'impression c'est lui. Merci pour la réponse.