재료:총각무 2단, 고운 고춧가루 2T, 어슷 썬 쪽파 60g
절이기: 천일염 190g, 소금물(미지근한 물 150ml + 천일염 60g)
양념: 고춧가루 140g, 액젓 100ml,
새우젓 4.5T(90g), 설탕 2T, 양파 150g, 껍질 벗긴 배 200g,
홍고추 5개, 흰대파 10cm, 마늘 80g, 생강 15g,
찹쌀풀(습식 찹쌀가루 2.5T + 멸치다시마육수 200ml)
조리시간:1시간 (+절이기 2시간 30분)
난이도:★★★★☆
*컵 = 200cc 계량컵, T = 15cc 계량 수저 기준
[먼저 총각무를 손질해볼게요.]
1. 무를 살펴보면 끝에 굵은 뿌리가 있잖아요.
요건 먹질 것도 없고 맛도 없으니,
그냥 떼어내 버려주시면 된답니다.
2.또 겉에 붙어있는 잔뿌리들도
깔끔하게 손질해 주면 OK.
3. 총각무로 김치를 담가 놓으면,
다들 무만 먹지 잎은 잘 안 먹더라고요.
(그래서 저만 남은 잎만 먹는 경우가....)
그러니 한 세네 줄기만 남겨놓고,
이렇게 다 떼주시는 게 좋답니다.
4. 그리고 무와 잎 사이를 보면
흙이 거무튀튀하게 묻어있거든요.
여긴 잘 씻기지도 않으니깐,
칼로 가볍게 도려내 버려주세요.
*이렇게 손질해놓으면
5kg 정도 나오더라고요.
5. 그다음 넉넉한 물에 담가준 다음,
부드러운 솔로 닦아주세요.
*요즘 나오는 무는 껍질이 얇고 부드러워.
따로 벗길 필요는 없고,
흙만 닦아내주시면 충분해요.
[이제 총각무를 절여보도록 할까요.]
1. 그리고 절이기 전에 무를 살펴보면.
요렇게 굵직굵직한 게 보이시죠.
요건 잘 안 절여질 수 있으니깐.
(완전히 다 잘리지 않도록 조심하면서)
반으로 쪼개주는 게 좋아요.
2. 물기를 살짝 뺀 총각무에
녹인 소금물과 천일염을 뿌려주세요.
*무가 딱딱하니깐 집중적으로!
잎은 부드러워 살짝만 절이셔도 OK.
3. 이때 잎보다는 무 쪽으로
소금물이 많이 가도록.
뒤에 그릇을 하나 끼워.
대야를 기울게 만들어주는 게 좋겠죠.
4. 그다음 비닐봉지를 덮어,
2시간 30분 동안 절여주면 된답니다.
물론 가만히 놔두기보다는,
1시간마다 위아래 위치를 바꿔줘야
골고루 잘 절여진다는 건 다들 아시죠.
5. 2시간 30분 후에 무를 만져봤을 때
요렇게 날창날창해졌으면,
이제 무 절이기도 다 끝났네요.
6. 물론 무에 묻은 소금기를 없애기 위해,
넉넉한 찬물에 두세 번 정도 깨끗이 씻어주세요.
7. 그다음 물기를 충분히 빼주는 게 중요해요.
이게 절이는 동안 쓴맛이 나는
갱물이 무에 남아있거든요.
그냥 대충 물기를 빼버리면.
나중에 김치가 써서 맛없을 수
있으니 30분 정도 충분히
물기를 빼주는 게 아주 중요하답니다.
[그동안에 김치 양념을 만들어볼까요.]
1. 배, 양파, 홍고추, 대파, 생강, 마늘은
믹서기에 잘 갈릴 수 있도록
적당한 크기로 썰어주세요.
2. 그다음 배, 양파, 홍고추, 대파, 생강을 넣고
곱게 갈아주시면 된답니다.
3. 이때 주의하실 게 마늘은 나중에!!
처음부터 함께 넣고 갈면,
요게 너무 많이 갈려서
누린내가 날 수 있거든요.....
그러니깐 마지막에 따로 넣고
20~30초만 가볍게 갈아주면 OK.
4. 이제 숙성을 도와줄 찹쌀풀도 만들어볼게요.
냄비에 찹쌀가루 + 멸치다시마육수를 넣고
뭉치지 않도록 잘 풀어준 다음,
중불에서 한 번 끓여주세요.
5. 그리고 부글부글 끓어오르면
20초만 더 끓여주다가,
걸쭉한 농도가 나왔다 싶으면
불을 끈 다음 차갑게 식혀주면 된답니다.
6. 이제 대야에 고춧가루 + 식힌 찹쌀풀
+ 믹서기에 간 재료들을 넣고
여러 번 한 방향으로 섞어주세요.
그다음 액젓 → 새우젓 → 설탕
순서대로 재료를 하나씩 넣어가면
한 방향으로 잘 섞어주면 된답니다.
7. 양념 만들 때 처음부터 다 넣고
섞어버리면 골고루 잘 안 섞이거든요.
그러니 하나하나 넣어가며 정성스럽게
섞어줘야 맛있는 양념이 된답니다.
마무리로 썰은 쪽파를 넣고 한 번만
섞어주면 맛있는 김치 양념 완성!!
[알타리김치(총각김치) 담그는법]
1. 이제 물기를 충분히 뺀
총각무를 양념에 버무려볼 건데.
그전에 고춧가루를 무에 비벼가면서
겉면에 입혀주는 게 좋답니다.
그래야 색감도 불그스름하니 예쁘게 나오고,
나중에 양념도 착착 달라붙겠죠ㅎㅎㅎ
2. 여기서부터는 별거 없어요.
그냥 양념을 넣고 뒤적이면서
잘 섞어주기만 하면 끝!!
3. 그리고 꺼내기 좋게 잎으로
무를 돌돌 말아준 다음,
준비한 용기에 차곡차곡
담아주시면 된답니다.
4. 아, 그리고 한 가지 팁을 드리자면.
대야에 양념이 많이 묻어있잖아요.
그러니 대야에 물 70ml과 소금 1/5t을 넣고,
양념을 녹여 김치 가쪽에 붓어주면 좋겠죠.
5. 이렇게 완성된 김치는
베란다에서 2~3일 정도 숙성시킨 다음,
냉장고에 넣어 보관하면 되겠죠.
또 숙성할 때 주의할 걸 말씀드리면.
요즘은 날씨가 아직 따뜻해서,
하루 이틀 정도 숙성시키면 될 텐데.
혹시 날씨가 아주 더워지면.
이게 훨씬 더 짧을 수도 있어요.
그러니 냄새 맡아보고
새콤한 냄새가 올라온다 싶으면
냉장고에 넣어주시는 게 좋겠죠.
(여름은 반나절 두고 바로 냉장고로~~)
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