Receta: La Nixtamalizacion es una técnica ancestral de miles de años, la cual ha permitido el desarrollo de recetas tan icónicas como las tortillas de México. Esta técnica utiliza sustancias alcalinas para ablandar, hacer más digerible y mejorar la nutrición del maíz, esto es, nixtamalizar maíz. Es esencial para una buena molienda para lograr masa y excelentes tortillas. Hay maneras y procedimientos para lograrlo y aquí te mostramos un estilo. Agradecimientos al chef Irad Santacruz por su apoyo en este video. Esto fue grabado en Tlaxcala, México. Detalles de Receta - 2 litros de agua - 1 kg de maíz (maíz seco) - Base de Cal viva o cal de terrón - Para realizar la base de Cal, disolver 50 g de cal viva o cal de terrón (óxido de calcio) en 500 g de agua. Con esta base bien mezclada, usar 50 a 60 g para la cocción de esta receta. Limpiar y lavar el maíz. Hervir el agua y verter el maíz con la base de cal. Se hierve 5 minutos hasta que esté tierno. Retirar, tapar y dejar reposar por 8 horas Después, filtrar, lavar el maíz y usar en moliendas según lo deseado.

Increible, como habran descubierto esto originalmente

Gracias Señor Ciencia y Cocina. Que viva México🇲🇽 y Chile🇨🇱 🎉

En colombia los indígenas usaban ceniza para hervir el maíz, las arepas de maiz pelado que hacen en Santander, algunas las siguen haciendo con maiz hervido en ceniza.

se te olvido mencionar que el maiz gana calcio durante la nixtamalización, así que cualquier cosa que se haga con el maiz nixtamalizado tendrá una gran fuente de calcio

Gracias chef, por destacar está herencia milenaria, como siempre, me quito el sombrero 👒, con usted. Mi admiración y respeto para usted.💛

Hijole!! No tenia ni idea pero dejame decirte que el sabor es exquisito !!¡ saludos desde Urugua🇺🇾

No sabes cómo me gusta escuchar ese "en México!" Me llena de orgullo 😊

Espero que le haya gustado mi amado México. Gracias por mostrar una parte de la muy amplia gastronomía ancestral. Aprendo con cada vídeo suyo.

La principal cualidad de la nixtamalizacion es que desnaturaliza las proteínas del maíz que tienen una estructura cuaternaria y son muy difíciles de digerir por estar súper enrolladas. Al nixtamalizar ayudamos a cortar y desenrollar dichas proteínas para ser más fáciles de digerir. Además de ser una fuente de Ca muy buena

Como hija del maíz, este video me enorgullece

Los conocimientos de nuestros ancestros siguen presentes 🤩🥰👏👏🎉💜🌸💜🌸🇲🇽🇲🇽

Chef !! Tus videos son genial eres de los pocos que combina la quimica de los alimentos con la gastronomia !! Tus videos me ayudan mucho en las clases de nutricion !! Gracias por tus enseñanzas !! 🎉🎉

Me encanta cuando hace énfasis en el "En México" ❤ Saludos desde el Estado de México 😊

Y todo este proceso de nixtamalización tiene toda una filosofía, cultura y rito detrás. Cultivado por las culturas prehispánicas en Mesoamérica.

Hola soy de antioquia colombia, es algo parecido a la arepa de mote, se utiliza en lugar de cal ceniza cernida de la madera quemada en el fogón de leña

Increíble ❤ excelente video👏 que increíble tenerlo en México! 🎉 🇲🇽 🎉 Sobretodo describió la técnica ancestral mexicana del ingrediente más icónico del país! ❤

En Nicaragua a la Nixtamalización le llamamos "nesquizar maíz" y se efectua cociendio el maiz bien con una solucion de agua y cal o bien con una solucion de agua con cenizas de la madera q previamente se uso como combustible en los fogones

Y también en México se invento la tortillera de metal,ahora hay de madera todos tenemos en casa y el molcajete es una herencia de nuestros antepasados.y así fue como México dio al mundo el maíz ,el proceso los utensilios y los ramosos tacos que nadie puede resistir comer solo uno

Además de eso, al comal caliente se le da una pasada con más agua de cal para que las tortillas se cuezan bien y no se peguen en el comal, y se es un plus en la fabricación de las indispensables tortillas de nuestro pais

En venezuela antes de la comercializacion de la harina pre-cocida tambien se hacia este tipo de cocción para hablandar el maiz y hacer las arepas.

En Chile hacemos algo similar pero, con el trigo. Así obtenemos un suave y sabroso ingrediente para el "mote con huesillos"., bebida dulce muy tradicional de mi país y se sirve bien helada.

No cabe duda que el mexicano es increible, nuestras tortillitas, pura artesania.

Nuestros ancestro fueron Genios es la base de la Gastronomía Mexicana 💯💯🇲🇽

Mis deliciosas tortillas mexicanas. A nivel mundial ya se cotizan , se buscan hasta en los mejores restaurantes para la elaboración de deliciosos platillos. Gracias chef por venir s esta mi patria. Espero que le estén tratando bien y también así lo pase, bien Agusto. ❤❤❤❤❤❤❤

En el salvador así cocinamos el maíz para hacer tortillas que es la base para nuestra alimentación para consumir el resto de alimentos y por supuesto nuestras pupusas ❤

No soy mexicano, pero viva México ❤🎉

En mexico y en Centroamérica 👍 Los niños del maíz 🌽

Además de que gracias a ese proceso, la tortilla es una gran fuente de calcio.

había escuchado de esto hace aaaaños, pero nadie lo había explicado y de forma tan práctica y didáctica ¡gracias!

Como extraño esas tortillas de maíz por dios son las mejores saludos

Algo que parece tan sencillo tiene su ciencia. Admirables aquellos que sin conocimientos realizaban, sin saber, todo este proceso asombroso.

Mi tía Mirta❤ en Uruguay utilizaba el mismo procedimiento para hacer trozos de calabaza en conserva, un postre simple y espectacularmente rico.🌟🌈

Además, el método permite que los aminoácidos se de más fácil absorbsion, incrementando el valor nutricional del maíz

Gracias por informarnos en ciencia y cocina. Soy mexicana y aunque hice ese procedimiento cuando era niña, nunca supe por qué se debia hacer asi. Gracias

Qué honor que trates este proceso y que hayas venido a México, me encantan tus videos, saludos desde la CDMX.

En Nicaragua se le dice "nesquizar" aunque solo en los pueblitos se dice, le echan cal, luego lo llevan a moler para hacer tamales.

No hay que olvidar que aumenta la cantidad de calcio 😄

Que maravilla! El maíz es un alimento muy completo y sin gluten! Intentaré hacerlo a ver si por fin me salen las tortillas. Hasta compré la harina en una dietética, pero el sabor no es igual y sabía horrible, de todos modos. No es igual a hacerlo con el grano de maíz entero. Que valioso aporte! Muchas gracias!😍🤩👏

Aqui lo llamamos pelar maíz, con un proceso similar lo hacemos con ceniza de leña , cuando el agua esta hirviendo se agrega la ceniza que debe estar limpia, cernida o tamizada para q no tenga impurezas, diluida en un poco de agua se agrega al agua hirviendo luego de unos minutos se pone el maiz, se mueve o mece con una cuchara la ceniza se vuelve espesa y el maiz empieza a pelarse, lugo se quita del fuego y se laba en una canasta con abundante agua, y listo 😊asi me enseño mi mamá y mis abuelos lo hacían así.. Saludos

Nada como la tortilla mexicana 🤤 ❤

Excelente, ahora cuando vuelvas a Chile podrias hacer algo parecido explicando la coccion y como se pela el Motemei

también para hacer pozole, se tiene que hacer el nixtamal, la sustancia es tan fuerte que se debe de cocer sólo en una cubeta de acero galvanizado

Wow que interesante conocer el lado químico de la gastronomía de mi amado México

Es una desnaturalización del maíz para volverlo mas digerible ya que si se consume naturalmente no se absorben todos los nutrientes ya que se necesita de mas enzimas para poder desarmar las cadenas de glucosa.

Tlaxcala cerquita de zacatelco donde hay un mercado al aire libre y venden todo tipo de carnitas y sus tortillas a mano para los deliciosos tacos mis favoriros de longaniza😋 gracias por la informacion interesante🙏🤗🙏🤗🥰

Este chef y otro que también habla sobre técnicas antiguas, me parecen que aman su trabajo, y de verdad estudiaron cocina, que bonito ver esta clase de contenido.

Hola chef😊 Mis abuelas no dejaban hervir el maiz, lo sacaban antes dejaban reposar una's horas y agregaban agua, pasadas unas horas , casi siempre era de un dia para otro, ya en la manana lo moliamos en el molino.❤❤❤❤❤

Heredamos cultura, tradiciones, costumbres, gastronomía, gustos por nuestra alimentación, y secretos ancestrales, y sobretodo que sentimos un profundo orgullo de ser mexicanos, que aunque vivimos en el extranjero por largo tiempo; no dejamos de sentirnos orgullosos de México 🇲🇽 ( te amo México y extraño)🥹🥹🥹🥹

El maíz es el oro maya ♥️🇲🇽

Mucha tecnica y nuestros antepasados muy inteligentes y creativos.❤❤❤

Excelente video, deberías explicar la técnica de como hacen que una tortilla se infle por completo (existe mucha gente que no conoce incluso en México)

WOW Que recuerdoa del rancho, esa ordenadas a las cinco de la mañana MIENTRAS el nixtamal se cocina.

No entendí pero me dio hambre 😊

❤❤¡En México. Si!🎉

Me encantó tu video, había leído sobre la nixtamalización pero no me había quedado tan claro como contigo, en verdad te lo agradezco.

Se te ha olvidado mencionar que sin el proceso de nixtamalización, el maiz puede provocar pelagra por la inadecuada ingestión de niacina.

Ciencia y cocina!!! El canal mas serio, desinteresado y profesional que he visto.. como lo admiro maestro!!! Se aprende un montón!!!!

Soy de Argentina, y Estudio Gastronomía y estoy viendo cómo pelar los maíces y me viene de 10 conocer el proceso de la nixtomalizacion. Me va a quedar más en la cabeza. Gracias por tus videos q me ayudan un montón en esta época de evaluaciones. ❤❤❤

Gracias Chef por compartir nuestra gastronomía 🇲🇽

Tenemos muchísima biodiversidad de maíz!!!

Excelente. Explique como hacer tortillas de maíz y de harina. ¿Por qué se abomban? 😮 🎉❤Gracias.

A mi me gusta. Disfrutarla Cuando están recién hechas suelta un aroma increíble

Que bien que lo expliques, ya que hay gente que piensa que es algo malo o tóxico. Pero nada que ver es un proceso necesario y muy beneficioso. Gracias

Invitación para que venga a comerse unos taquitos de pastor a Pachuca, una ciudad a una hora de distancia de la Ciudad de México. Los mejores tacos de pastor que he probado los prepara mi papá en nuestro negocio.

Cuando hera niña Mi papa' y mi mami Nos mandaba a comprar Las tortillas de maiz y a mi Me en cantaba ir porque Golia a maiz fresco y delicious Esos tiempos son hermosos Porque todo lo natural no mata Si no que estas mas fuerte y con Ganas de vibir vendito sea Dios Recordar es bolber a vibir Amen

En Perú en una parte de la sierra peruana se "pela" el maiz con ceniza, y este se usa para comerlo sancochado lo que conocemos como mote y también para hacer tamales serranos. Pero estas últimas décadas también están usando cal.

Sumamente interesante, muchas gracias por hablar de este proceso de mi país, el cual yo no entendía como funcionaba, gracias Ciencia y Cocina!!!!

Y con la nixtamalización, se evita desarrollar pelagra. Una deficiencia de niaciina que si se deja progresar puede ser mortal. Suele ocurrir en países poco desarrollados. Y no dudo que el proceso se haya descubierto por accidente en lso tiempos prehispánicos. Pero bueno, cada pueblo tiene sus alimentos tradicionales que preparan mediante procesos específicos que les agrega más nutrientes. Cosas de Química, Historia, Biología. Excelente aporte.

Primera vez q' puedo entender a un chileno 👍

¡Que bonito ver a México en tus videos!

Todo lo hecho de maíz es maravilloso! Poseemos un tesoro alimenticio que pocos disfrutan como nosotros! Orgullosamente mexicano!

En Venezuela la llamamos arepas peladas ,diferentes a la comercial,ricaaaaa,con mantequilla queso,y huevos revueltos con suero picante ,también se rellena con carne mechada,diferentes guisos,pollo,aguacate,también se come con nata,divina

Qué buena colección de videos ❤

Mi mami nos hace tortillas hechas a mano para comer, muy preciosa, muy amable mi madre.

Gracias chef.Excelente canal . Felicito a todos los participantes con sus opiniones. Puedo garantizar que es el primer video que veo que instruye y no hay insultos al creador del contenido, hubo una que otra diferencia entre los participantes pero no se salió de control y no he leído hasta ahora ninguna ofensa . Gracias a todos lo que aportaron más datos y obtener mejor calidad de contenido y aprovecharlo en nuestro diario vivir.

En Bolivia se le llama pelado de maíz, se usa igual cal viva, antiguamente se usaba la ceniza de las cocinas a leña, igual se logra aunque es más tardado. Yo veo que a Sudamérica le hace mucha falta hacer conocer nuestras tradiciones al mundo, por algo para los gringos todo de México para abajo es lo mismo

El Oro de los Mexicanos

Muchas gracias divulgar explicaciones científicas de alimentos que consumimos cotidianamente 😮❤

Como siempre, excelente contenido. Una vez más, la sacas del estadio...

En mi querido Honduras también lo practican en los pueblos mi abuela todavía lo hace 😊😊

Viva Tlaxcala! Cuna de la tortilla

Verdadero, conciso y práctico. Muuuchas gracias ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

Guau, me pregunto quién fué el genio que descubrió esto. Maravilloso.

Ahi esta la verdad para todos aquellos mitomanos que se handan adjudicando el origen del maíz ,no conocían esa técnica milenaria de nuestros antepasados indígenas el maíz es originario de México y ahora en África se está enseñando la técnica y la elaboración de la tortilla.

Y me encanta cuando la tortilla se infla❤️😱😍🤣

Wow , que interesante 🤯, saludos a los hermanos Mexicanos ❤

Yo tengo dudas de como se hace la polenta y mămăligă. Agradecido mucho que hablaras de estos

Un invento de los antiguos mexicanos, en otros lugares del mundo nunca supieron cómo hacerlo y dicen según ellos que saben de maíz... jajajaja

aquí en Guatemala también lo hacemos...son buen ricas va muchá más recién salidas del comal...😊

Que bueno, siempre quise saber que es la nixtamalización. Gracias por la explicación.

Una técnica ancestral semejante es el uso de ceniza. La obtienes de la misma cocina. La ceniza con agua da una solución muy alcalina y cueces el cereal en esa solución y logras lo mismo. En Chile se usa para preparar el mote, que es grano de trigo cocido en esa solución, luego se pela junto con más agua y arena con la palma de las manos y sale el grano tierno. Se cuece más y éste se abre como mariposa. Queda blando y suave, famoso acompañamiento para los huesillos (durazno seco cocinado en agua con azúcar, cáscara de naranja y canela). O guisos como el locro o porotos. La versión con maíz se llama mote mei, se consume caliente, típico de Santiago al sur.

Se pueden nixtamalizar otros cereales?

Es una técnica ancestral, en Venezuela también se realizaba, a día de hoy en algunos pueblos lo hacen y se llama maiz pelao

Esto está buenísimo, felicitaciones, Muchisimas Gracias. Saludos desde Barquisimeto Venezuela

Es bonito que México te de para hacer gran cantidad de videos 🤓

oxido de calcio y cal? no tenia ni idea donde se puede comprar eso?

En el final del vídeo aparece un experto en maíz, mi paisano Irad Santacruz, un gran saludo

Muy interesante, excelente explicación, rápida y sin tantas vueltas, gracias

Eres un máster bro, mereces toda la fama y el respeto del youtube