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INGREDIENTS :
Pour la pâte sucrée cacao
- 90 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
- 60 g de beurre
- 1 g de sel
- 40 g de sucre glace
- 8 g de poudre d’amande
- 20 g d’oeuf
Pour le caramel onctueux
- 150 g de caramel au beurre salé
- 80 g de crème
- 2 g de gélatine
Pour le crémeux chocolat
- 2 jaunes d’oeuf
- 15 g sucre
- 80 g crème
- 80 g lait
- 100 g chocolat noir (70 %)
Pour la décoration chocolat
- 300 g de chocolat de couverture
- cacao en poudre
ETAPES :
Pour la pâte sucrée cacao
Préalablement j’ai réalisé une pâte sucrée au cacao dont je vous mets la recette en description. J’étale la pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson en l’abaissant à 3 mm d’épaisseur. Je détaille des ronds légèrement plus larges que la taille de mes empreintes à muffins avec un emporte pièce. Pour la cuisson des tartelettes je place chaque rond de pâte sucrée cacao sur les empreintes à muffins. Je cuits environ 20 minutes à 160°C. Je sors du four et fais refroidir avant de démouler. Je vais sans plus tarder les imperméabiliser avec une fine couche de chocolat noir. Je réserve à température ambiante.
Pour le caramel onctueux
Je vais commencer par monter la crème à ébullition. En avance j’ai réhydrater de la gélatine avec de l’eau froide. Lorsque la crème frémit je la sors de la plaque électrique. Dans un bol je mets le caramel au beurre salé. Je verse par dessus la crème chaude et laisse un peu le caramel fondre. J’ajoute la gélatine que j’essore un maximum. Je mélange le tout ensemble avec une maryse. Je réserve au frigo en poche avec une douille unie taille 10.
Pour le crémeux chocolat
Je mets la crème et le lait dans un poêlon. Je commence à chauffer. En parallèle je mélange les jaunes avec le sucre. Lorsque les liquides commencent à être chauds, environ 80°C, je vais en verser les 2/3 dans les jaunes. Je mélange le tout au fouet et je re transvase dans le poêlon. Je cuis la crème anglaise à 83°C maximum, juste avant que les jaunes ne coagulent. J’ai fais fondre à moitié du chocolat noir au bain marie et je viens réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème anglaise. Je mets 1 tiers et je mélange avec la maryse petit à petit en partant du centre. Je fais de même pour les 2 tiers suivants. Je fais tiédir un peu avant de couler le crémeux dans les fonds de tartelettes. Je réserve au frigo jusqu’au montage.
Pour la décoration chocolat
J’ai tempéré 300 g de chocolat noir de couverture. Je mets 2 cuillères à soupe de chocolat tempéré dans une chemise plastique lisse, ce sera suffisant. J’étale au rouleau pour qu’il y ait une fine épaisseur de chocolat partout. Je détaille des ronds de la taille des tartelettes. Au sein de chaque rond je détaille un nouveau rond proche du côté. Je réserve sur plaque et je mets au frigo avec du poids par dessus pour éviter que le chocolat gonfle en figeant.
Pour le montage
Je sors les tartelettes du frigo et je viens déposer par dessus un escargot de caramel onctueux. Je récupère les décoration chocolat pour les finitions. Je saupoudre d’un peu de cacao en poudre avant de les déposer sur les tartelettes. Je mets encore un petite boule de caramel pour le relief.
Musique : Andrew Applepie - Yes I Will