Das war ein sehr ausführliches Video. Ich mache meinen Sauerteig auch selber und füttere ihn tatsächlich auch alle 2 Wochen. Das klappt hervorragend. Ich füttere ihn abhängig von meinen Backplänen an, lasse ihn 12-24 Std. draußen stehen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Wenn ich länger nicht backen kann oder möchte, dann nehme ich etwas Anstellgut weg und mache aus dem Rest Sauerteig-Kräcker. So habe ich keinen "Überschuss" und doch immer ASG.

Wow 40 min! Und das zu einem Thema, vor dem ich mich die ganze Zeit sträube 😂 Danke für das ausführliche Video!!

Guten Tag, Milan, Erst einmal Danke für die schnelle Antwort auf meine Frage gestern. dieses mal hat es endlich funktioniert und das Brot ist gut geworden. Zwar nicht so schön wie deins, aber es schmeckt und darauf kommt es an !

Hallo Milan, ich werde Deine Anleitung zur Herstellung des Sauerteigansatzes unter meinem Sauerteigroggenbrot teilen. Super gut erklärt! Danke!

Vielen Dank für das Video! Am Wochenende werde ich das Projekt Sauerteig endlich in Angriff nehmen 💪🏻

Hallo Milan, ich habe erst die Kommentare durchgelesen und dann das Video geguckt, deshalb konnte ich auch erkennen, was mit der Warnung bezüglich des Glasrandes gemeint war. Ich bin immer wieder faszieniert darüber, das Videoersteller für eine "fehlerhafte" Arbeitsweise gerügt werden, mit der sie "garantiert nie Erfolg haben werden" - nachdem Sie diese Arbeitsweise - zum Teil jahrelang - mit Erfolg anwenden 😁 Nach diversen Internetkommentaren mache ich auch alles komplett falsch, was aber nicht schlimm ist, weil meine Brote trotzdem gut werden und lecker sind, unter anderem Dank deiner guten Rezepte. Ich habe zwei Sauerteige "in Arbeit", einmal Roggen- und einma Dinkelsauerteig. Nachdem du jetzt bestätigt hast, dass "umzüchten" kein Problem ist, werde ich den Dinkelsauerteig wohl komplett verbrauchen. Danke für dein sehr hilfreiches Video.

Hallo😊,ich habe gerade eben Ihren Kanal entdeckt und finde Ihre Erklärungen super gut👍.

Wie immer top erklärt vielen Dank 💕

Danke für das schöne ausführliche Video. Mein Sauerteig war schon mehrmals 6 Wochen und mehr im Kühlschrank, da ich vergessen hatte, ihn wieder zu füttern. Nach einer kleinen Auffrischung war er wieder genauso triebstark wie vorher. 😊

Sehr gut erklärt!!! Dankeschön !!!

Mein Anstellgut ist nach zwei Monaten noch fit 💪, er ist auch 4 Jahre alt 😍

Vielen Dank...hat mir sehr geholfen.

Sehr gut !!!! Vielen Dank

Ich habe das schon mehrfach gemacht hat immer geklappt

Das Video ist zwar schon etwas älter, Trotzdem möchte ich noch ein paar kleine Tipps geben. Wenn ihr einen Backofen habt bei dem man die Beleuchtung anschalten kann, dann hat man quasi einen Gärschrank. Ich machte das Licht an, klemme einen Topflappen zwischen Ofen und Tür und die Temperatur im Ofen pendelt sich so zwischen 25- 30° C ein. Das Temperieren des Wasser könnte man sich sparen. Einfach lauwarmes Wasser (zwischen 25 -30°) nutzen. Durch das Mehl wird der Teig dann zwar recht kühl, aber durch das Reifen im Ofen ist das kein Problem.

Hallo Milan, Da hast du ja richtig viel Zeit investiert, um dieses Video zu machen! Wer es jetzt nicht verstanden hat, der sollte es dann vielleicht lieber lassen mit dem Brot backen. Das was ich in den 2 Jahren gelernt habe ist; man braucht Zeit und die Temperaturen sind sehr wichtig‼️ Das was vielleicht noch gefehlt hat, ist folgende Tatsache; Je öfter man ein Brot backt mit Sauerteig, um so besser werden sie. Warum!? Zum Einen weil man eine gewisse Lernkurve hinter sich hat und zum Zweiten, dass man dann auch immermehr Pilzsporen in der Umgebungsluft hat. Soll nicht heißen das man nicht mehr die Fenster öffnen darf. Ist aber eine Tatsache! Wenn ich mein Anstellgut füttere, habe ich eine Fausformel; 25+50+50 Anstellgut +Mehl+Wasser Ich selbst habe 2 Sorten Anstellgut. Roggen und Dinkel. Und immer Vollkorn! Bei manchen Kommentaren zu diesem Video, muss ich mich jedoch wundern! Z.B. wieso darf ich den Glasrand nicht berühren 🤔🤔 Auf die Aufklärung bin ich mal gespannt 🤭🤭 Du jedenfalls, hast alles super erklärt und auch gut dargestellt. Würde ich als "Grundlagen-Video" abspeichern. Danke für deine Mühe und den Zeitaufwand, welchen du da betrieben hast! Prädikat; EMPFEHLENSWERT Gruß Kalle

Es lohnt sich wirklich, sich auf Milans Homepage einmal umzuschauen! Viele tolle Rezepte und nicht nur einfach dahingewischt, sondern etliche Dinge sind nachvollziehbar erklärt. Vielen Dank dafür! Eine Frage aber, lieber Milan. Ich würde gerne mehr von deinen Brotrezepten mit Vollkornmehl umsetzen. Aber statt mit Hefe mit Sauerteig! Gibt es da ein bestimmtes Verhältnis von den Mehlen und dem Sauerteig im Hauptteig? - Nur ungefähr und unterstellt ich habe einen bereits gut gereiften Sauerteig (du erklärst ja an anderer Stelle, dass man mehr Sauerteig nehmen muss, wenn der noch jung ist....) Ich würd mich tierisch über eine Antwort von dir freuen.

Vor 20 Jahren habe ich mir ab und dann mal Sauerteig beim Bäcker bestellt für ein Zwibbelsploatz oder ähnliches. Viele Jahre habe ich Brot gekauft und mich auch für das Selbstbacken nicht so interessiert, das kam erst wieder in den letzten 2 Jahren. Nachdem mir vor ein paar Monaten mein eigener Sauerteig kaputt gegangen ist, musste ich die Erfahrung machen, dass die Bäckereien in meiner Gegend keinen Sauerteig hergeben... *Nein, unseren Sauerteig geben wir nicht her* Ich empfand das etwas emotional verstörend, jedoch hat dies meine Motivation gesteigert, es selbst zu versuchen und dort kein fertiges Brot mehr zu kaufen. Danke für Deine Tipps :-)

Gut gelabert 🙂

Hallo:) hab mich durch deine Videos zum ersten mal getraut einen sauerteig herzustellen. danke für die tolle erklärung :) eine kleine Frage hätte ich aber zu meinem sauerteig: er riecht stark nach Bier, kann ich ihn trotzdem noch benutzen?

Hmmm, ich habe früher immer einfach ein kleines Stück vom Teig genommen und eingefroren. Ja, ich habe es aufgetaut und dann ein kleines bisschen Hefe dazugetan (auf 5 kg Mehl 1/2 Würfel Hefe) und damit den Vorteig gemacht. Hat dann prima funktioniert. Aber wenn man keine Hefe verträgt, ist das natürlich nichts.

Hallo Milan. Habe sehr interessiert Dein Video verfolgt. Nun habe ich folgende Frage: Wenn ich ein Brotrezept habe in dem ich z .Bsp. 20 Gramm Hefe verwenden soll, in welchem Verhältnis muss ich dann diese Hefe mit wieviel Gramm Sauerteig ersetzen? Und in welchem Verhältnis muss ich das Anstellgut mit dem Mehl mischen? Heißt, wenn ich z. Bsp. 500 Gramm Sauerteig will, welche Menge Anstellgut muss ich mit wieviel Mehl mischen um auf diese 500 Gramm Sauerteig zu kommen. Und für den Fall dass ich dann über einen guten triebfähigen Sauerteig verfüge, wie sollte dann das Verhältnis zwischen Sauerteig und Mehl sein? Ansonsten Lob für Dein verständliches Video. Es ist zwar etwas länger, dafür bist Du aber auf viele wichtige Details eingegangen,

Das mag ein hilfreiches Video sein, weil man alle Schriite sieht. Aber ohne dir nahetreten zu wollen, muss ich doch sagen dass meiner Meinung nach sowohl die Stockgare als auch die Stückgare übergärig waren. Der junge Sauerteig hat noch nicht viel Säure, da hat es wahrscheinlich nicht viel geschadet. Aber bei jedem nornalen Sauerteig würde der Geschmack doch sehr leiden, weil es nur noch sauer schmeckt. Außerdem ist das Brot zu lange gebacken. Und an der Krume sieht man, dass durch die zweifache Übergare keine Kraft mehr für eine schöne Krume war. Mein Tipp für Anfänger ist,die Teige weniger lang gehen zu lassen, als im Video zu sehen ist. Und einfach mal zwei Wochen lang jeden zweiten Tag zu backen und aus Fehlern zu lernen und alles zu notieren. Am Ende der Zeit müsste ein gutes Brot gelingen 😊. Aber trotzdem klasse dass du dir die Arbeit gemacht hast, alles so ausführlich zu zeigen.

Super Video 👍👍👍 Danke für die detailreichen Infos. Eine Frage habe ich dann aber doch: Du hast das Anstellgut im Kühlschrank, das du fütterst und von dem Sauerteig auch 50g+Mehl+Wasser, das wird auch gefüttert. Hab ich da was falsch verstanden und was ist der Unterschied?

Hallo Milan, du meinst mit Sicherheit Mehl Type 1150.

gut gestaltestes Video ... bin auch daabei, mein erstes Brot zu backen ... irdgendwo scheint mir ein Problem, denn mein Teig klebt an den Händen und läßt sich daher nur schwer kneten und in Form bringen ... wo liegt mein Fehler??? ;-)

Ich möchte das Brot gerne backen. Kann ich den reifen Sauerteig (600g)auch noch einen Tag in den Kühlschrank stellen und das Brot am nächsten Tag backen? Muss dabei etwas beachtet werden? LG Gabriele

Ich möchte keine so harte Kruste,was soll ich da beachten 👏👏

Das Brot ist soooo feucht, dass die Krume am Messer hängen bleibt, beim schneiden. wo liegt der Fehler?

Endlich mal eine Richtlinie für Sauerteig! Frage: Ich mache derzeit Sauerkraut, kann man mit den Milchsäurebakterien vom Sauerkraut einen Sauerteig starten?

Hallo Milan, nachdem mir vergangenes Jahr einige Sauerteigversuche gründlich daneben gegangen sind, habe ich vergangenen Dienstag wieder einen neuen Versuch gestartet und dieses Mal sieht es Recht vielversprechend aus. Das Brot ist im Gärkorb schön aufgegangen und steht nun bis morgen früh im Kühlschrank.Meine Frage: wie lange soll ich, wenn ich den Gärkorb aus dem Kühlschrank nehme, warten um es zu backen ? Schönes Wochenende Gruß Anna

Gar nicht schlecht… allerdings könnte die Kameraführung besser sein 😊

Lieber Milan ich hoffe ich greife hier nicht vor, denn ich bin noch beim anschauen, aber meine Frage ist, kann man einen Roggensauerteig auch für ein Dinkel, oder Weizenbrot und umgekehrt verwenden?

Kann man auch Zucker statt Honig nehmen bitte?

Warum wird ein Sauerteig-Roggenbrot speckig?

Hallo Milan, kannst du bitte ein Artisan Brot backen?

Hallo, Milan du sagst bei 240 Grad 20 min. backen und dann unterschalten aber nicht auf vieviel 220 od. 200 Grad.

Das Rezept in der Beschreibung wäre schön gewesen!!!

Auch wenn's schon drei Jahre alt ist, und nur am Rande: das Gefäß auszukochen, ist vollkommen zwecklos, wenn man mit den Händen darüber hantiert, den Löffel auf den Tisch liegen hat, nicht abgekochtes Leitungswasser und nicht keimfreies Mehl verwendet und so Keime ins Gefäß transportiert. Einfach nur sauber spülen reicht. Vollkornmehl ist voll von Keimen, genau den Keimen, die es für den Sauerteig braucht. Da angelt sich nichts aus der Luft. Die Keime müssen gefördert werden, damit der Ansatz auch gelingt: ca. 30°C fördern Hefen (sind Pilze, nicht Bakterien) und vor allem Milchsäurebakterien. Schimmelpilze und andere Bakterien sollen dadurch den Verdrängungskampf verlieren, da sie sich bei der Temperatur nicht so schnell vermehren und von der Säure der Milchsäurebakterien in der Vermehrung gehemmt werden. Probier' das ganze mal mit Haferflocken statt Vollkornmehl. Wird nicht funktionieren, da Hafer gedämpft wird, um zu Flocken verarbeitet werden zu können. Das Dämpfen tötet alle Keime, die zu einem Sauerteig führen können. Zu "keine Hefe vertragen": das, was den Sauerteig aufgehen läßt, sind Hefen. Die Milchsäurebakterien im Sauerteig produzieren kein CO2. Wer also glaubt, mit Sauerteig keine Hefen zu sich zu nehmen, der irrt. Mit Sauerteig muß u.U. nur nicht zusätzliche Hefe hinzugegeben werdem, da im Sauerteig bereits ausreichend Hefen vorhanden sind, um den Teig aufgehen zu lassen. Außerdem sterben die Hefen bei Backen sowieso, also wozu darüber überhaupt ein Wort verlieren! Wer absolut keine Hefe/Hefereste im Brot haben will, kann sich an Pessach gerne einer jüdischen Gemeinschaft anschließen. An Pessach wird ungesäuertes, hefefreises Brot gegessen. Die Säure im Sauerteig sorgt dafür, daß die Enzyme im Roggen gehemmt werden und sie so während des Backens die Stärke nicht so schnell abbauen können. Bei 50-70°C ist die Enzymaktivität am höchsten. Ohne Säure sind die Enzyme derart aktiv, daß das wasserhaltende Stärkegerüst aufgebrochen wird und der Teig verschleimt. Roggen enthält erheblich mehr dieser Enzyme als Weizen und Dinkel, die zudem noch über den Kleber Gluten verfügen, der dem Roggen fehlt. Reine Roggenteige backen deshalb auch oft flacher als Weizen- und Dinkelteige, eben weil auch der Zusammenhalt durch das Gluten fehlt. Ich würde beim Ansetzen eines neuen Sauerteigs niemals den kompletten Ansatz weiterfüttern sondern einen frischen Teig anrühren, ihn mit dem bisherigen Ansatz animpfen und den Rest des bisherigen Ansatzes verwerfen. Begründung: zu Beginn vermehren sich alle möglichen Keime und erzeugen Stoffwechselprodukte, darunter auch Gifte, vor allem wenn es mehrere Tage dauert, bis der Ansatz Blasen bildet. Das kann man riechen. Gut reifes Anstellgut riecht u.U. völlig anders. Durch den frischen Teig und das Animpfen werden diese Gifte verdünnt. Frischen Teig anrühren und diesen animpfen mache ich mehrmals, bevor ich den Ansatz zum Backen verwende.

Ich "heize" meinen Sauerteig mit einer Heizmatte für Terrarien. Die kostet zwischen 25 und 30 Euro und ist ihr Geld wert. Stellt nur zwischen Matte und Sauerteig ein Holzbrett oder Korkplatte. Das ganze in eine Wanne, ein Thermometer sollte auch dazu gelegt werden. Dann kann muss man ein wenig experimentieren: Abdecken mit Alufolie, einer Decke, etc.

Hallo, nur zur Info: Roggenmehl enthält selbstverständlich auch Gluten. Für Menschen mit Zöliakie ist das ggf. sehr gefährlich.

ou est la recette ?

Guten Tag zusammen ich hab das mal in Angriff genommen heute ist es der dritte Tag ich weiß nicht ob das richtig ist das riecht eigentlich sehr komisch das kann auch sein das es kaputt ist Sauerteig habe ich zum ersten Mal gemacht weiß aber nicht ob das so richtig ist Mit freundlichen Grüßen

Hallo wie viel gram Sauerteig braucht man für 500g. Mehl?

Nun, nach fast 5 Minuten quasseln sind es garantiert keine 40 Grad mehr. Und meines Wissens sind die maßgeblichen Bakterien in Luft und Mehl ( aktiviert), sicher nicht im Wasser !

Hallo , ich will dir nicht zu nahe treten , ich kann nicht gut backen aber mein Sauerteig ist nicht nie schief gegangen . Du solltest ,wie du es ja auch machst , nachdem du den Teig in dem Glas neu angerührt hast ein neues sehr sauberes Glas verwenden , der Teig darf beim umfüllen nicht den Rand berühren !!!! nimm lieber etwas weniger . Er hat dann kein Futter und wird nicht so gut . Meiner ist 8 Monate alt und kommt nach 3 Stunden gut rüber . Die Temperatur an meinem Standort auf dem Schreibtisch direkt neben der Heizung ist 28 Grad das paßt immer . Gruß Holger aus dem Ruhrgebiet

Wenn man das richtig macht ,im Kühlschrank 2 Wochen. Dein Anfrischsauer ist auch viel zu fest.

Habe noch nie so einen festen Sauerteig gesehen.

Ich startete ihn mit EM-a,Experiment läuft.....

bin anscheinend zu blöd... Wenn der Sauerteig jetzt sehr triebfähig ist und man nimmt 300 g, dann braucht man also 700 g Mehl, oder...? Schlimmer wie in der Schule damals 😂

UM DREI UHR STEHEN SIE AUF HAHAHAHAH OH MEIN GOTT HAHAHAHAH

BEI MIR BLEIBT ES IMMER KLEBIG WIRD EINFACH NICHT GUMMIG

VIELE GRÜSSE AUS ITALIEN LEIDER BEKOMMT MAN HIER KEIN ROGGENMEHL AUCH NICHT ONLINE HILFE!!!!