Рет қаралды 9,203
телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Основной канал с рецептами колбас от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru, а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Инъектор полуавтомат www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
_________
РЕЦЕПТ. Рулька варено-копченая
Сырье:
Рулька свиная - 1 кг
Ингредиенты (расчет на 1 кг мясного сырья):
Вода - 100 мл
Рассол для шприцевания - 15 г
Поваренная или Нитритная соль - 8…10 г
Технология.
Приготовить рассол.
Ввести рассол в рульку с помощью инъектора и оставить на 8-12 часов в холодильнике.
Инъецируйте примерно через каждые 1-3 см, уделяя внимание мясу в глубине рульки.
Сначала для того, чтобы нитрит натрия прореагировал с миоглобином мяса (это нам даст красноватый приятный цвет продукта) томите рульку на час при 60 град. внутри термокамеры или духовки, обязательно с паром. Этот процесс называется Отепление.
В термокамере есть парогенератор, а для образования пара в духовке, поставьте на дно духовки поддон с водой.
А затем поднимайте температуру до 80…85 град. и варите до готовности (72…75 град. внутри продукта). Варите с паром!
Далее, слейте воду и бульон с пола камеры/духовки, обсушите продукт при 60 град. до сухой поверхности.
Затем закоптите в режиме Обжарка.
Коптить штатным дымогенератором эжекторного «сапогового» типа достаточно 20-25 минут.
Если коптите лабиринтным дымогенератором, то достаточно зажечь щепу с трех сторон, и он прогорит за 40-50 минут, закоптив продукт до идеального янтарного цвета.
Охлаждайте рульку на воздухе, но ее можно есть и горячей.
Храниться рулька будет 10-15 суток, лучше в вакууме.
___________
Upbeat Happy Rock Fun by Infraction [No Copyright Music] I'm Good