Для тех , кому уксус портит мясо. "Справочник технолога общественного питания" , СССР - ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ РАЗМЯГЧИТЕЛИ МЯСА Размягчителями мяса называют пищевые вещества, добавляемые к мясу для повышения качества готовой продукции и сокращения сроков тепловой обработки при изготовлении мясных блюд. К таким веществам относятся органические кислоты, фосфаты и протеолитические ферменты. На предприятиях общественного питания в качестве размягчителей жесткого мяса можно использовать органические кислоты и протеолитические ферменты. Кислоты. Пищевые кислоты издавна применяют в кулинарной практике как размягчители жесткого мяса. Например, предназначенное для жаренья мясо маринуют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, приготовленные в соответствии с действующими техническими условиями и технологическими инструкциями, соединяют с маринадом в соотношении 10:1, предварительно охлажденным до 2-3°С (складывают в керамическую или эмалированную посуду и выдерживают при 4- 6°С). Продолжительность маринования зависит от жесткости мяса: баранину, предназначенную для жаренья шашлыков, выдерживают в маринаде 4 ч, мясо диких животных (лося, кабана' и др.) -от 1 до 4 суток. Для приготовления маринада в воду кладут соль, сахар, доводят до кипения, добавляют лавровый лист, перец горошком, кипятят 5 мин, после чего добавляют кислоту, снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник. Рецептуры маринадов (на 1 л в г): 1) соль - 20, сахар - 20, перец - 1, лавровый лист - 2, уксус 3%-ный - 520, вода - 520; 2) соль - 20, сахар - 30, перец-1, лавровый лист - 2, кислота лимонная (винная) кристаллическая - 20, вода - 1000. Сахар добавляют в маринад для смягчения резко выраженного кислого вкуса, приобретаемого мясом в процессе маринования. Поваренная соль в маринаде играет роль не только вкусового вещества, но также способствует получению более сочного жареного мяса, повышая влагоудерживающую способность мышечных белков. Механизм размягчения мяса кислотами состоит в том, что в процессе маринования в кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают. Степень набухания коллагена тем выше, чем ниже рН среды, в которой выдерживается мясо, т. е. чем дальше уровень рН от изоэлектрической точки коллагена. Набухший коллаген денатурируется при более низкой температуре, и, следовательно, при более низких температурах начинается его дезагрегация до глютена. В результате этого в процессе жаренья маринованного мяса количество расщепленного коллагена в нем увеличивается в 1,5-2 раза в сравнении с обычным не маринованным. Другим примером использования пищевых кислот для размягчения мяса является добавление томата-шоре, сухих вин и других приправ, содержащих кислоты, к мясу в процессе тушения. Размягчающий эффект зависит от активной кислотности раствора, измеряемой величиной рН, и природы кислоты. По способности ускорять гидротермическую дезагрегацию коллагена пищевые органические кислоты можно расположить в последовательности: аскорбиновая, винная, щавелевая, лимонная, уксусная, молочная. Рецептуры маринадов и нормы закладки кислотосодержащих продуктов при тушении мяса выработаны многолетним опытом кулинаров и основываются на органолептических показателях готовых блюд.

Именно этот вкус я и искал ,сделал по вашему рецепту- шашлык получился просто огонь, сочный и мягкий, и на удивление готовность за 10-15мин ,не больше ! Нет ни какой сухости и кислоты,как тут ''умники'' в комментах пишут. Спасибо большое за видео.

как будто снова 7 лет. и батя молодой, и мама с сестрой венки из одуванчиков плетут... спасибо за рецепт и за воспоминания)))

Около года назад случайно наткнулся на ваше видео, с тех пор не изменяю принципам, шашлык делаю именно по вашему совету, и каждый раз родные в восторге, всё же этот вкус у нас в генах, как не говори, а нашу молодёжь всегда можно порадовать сочным и вкусным шашлыком а не какими нибудь там сосисками. Спасибо за чудесный и вкусный рецепт. Счастья вам и вашему дому.

Сегодня попробовал пожарить по этому рецепту! Получилось супер! А Умников которые пишут гадости про « несовместимые вещи и про сухой шашлык « прошу научится для начало жарить его . Ставлю лайк и спасибо автору за хороший рецепт .

Именно уксус и даёт этот вкус шашлыка из детства!

Шикарный рецепт!!! Обязательно попробую, что бы вспомнить те далёкие счастливые дни и часы, проведенные с ещё живыми родителями!!! Автор канала чётко описал в конце видео те самые приятные и дружеские встречи родных и близких людей! И нас ещё мелких, хватая на лету кусочки безумно вкусного шалыка! Спасибо огромное! Я уже представляю вкус детства!!! Та кислинка даже в дыме имеется! Всем добра!!! Берегите себя и своих родителей!!!

За батю👍за шашлык 👍за братьев 👍запамять 👍

Всякого шашлыка поел в своей жизни, в разных уголках страны, но это мой любимый рецепт, почему то.

С уксусом такой запах и вкус. Правильный шашлык. Всегда в детстве так готовили .

Не смотря ни на что...❤будем жить и есть шашлык.С уважением за детство.В каждой семье есть свои какие-то устои ,рецепты и блюда которые готовились с любовью и усердием таким что вплоть до того ,что на кухню не каждого и могли пустить.Особенно ,если ли дело касается мяса ,фарша и теста.уток гуся ,и цыплят табака. И конечно блинов Кухня как сцена,здесь творились не обыкновеные вещи.Ни кто не заходил на кухню по субботам.Мамочка с самого утра с 5 час.заводила 5 литрову кастрюлю блинного теста.Но если кто то первый встал и всё же доковылял ,то без безблинчика со сковорки , со щедрым маслом ,не оставался ни кто.А нас трое + два двоюродных брата они же молочные и значит родне всех.Как готовил шашлыки брат больше никто не готовил,Вы ПОПАЛИ В ТОЧКУ ! ОЧЕНЬ РАДА ,ЧТО ТАК НЕОЖИДАННО ОКАЗАЛАСЬ ТАМ В 67году пока он не женат и пропадал у нас.❤❤❤БЛАГОДАРЮ .УВЕРЕНА У КАЖДОГО ЕСТЬ О ЧЕМ ПОГОВОРИТЬ ЗА СЕМЕЙНЫМ СТОЛОМ ,ЗА ШАШЛЫКАМИ... ВСЕМ ЗДОРОВЬЯ ,МИРА И СЧАСТЬЯ.🕊️🕊️🕊️👏🏼👏🏼👏🏼🤗😄🌹🌹🌹

Да,помню малыми постоянно крутились у мангала,чтобы нам дали по кусочку.Эх было время!

Не, ну это шедевр.классика всех времён.

На выходные так и сделал. Мариновал часов 10. Шашлык получился действительно сочным и вкусным! Респект и уважуха! Уксус-как под окрошку лимонная кислота по вкусу. Вкусняшка обалденная. И мясо в лаваше-обьедение!

Виталий хочу именно такой замутить, я человек из СССР👌👍

Наш любимчик семейный вы наш повар ❤👍

Сколько помню себя, свое детство, - всегда и всюду все мариновали мясо на уксусе, других рецептов не слышал, не видел. А то что сейчас делают, различные маринады на соевом соусе, на майонез и прочем говне, считаю полнейшим извращением,-ни вкуса, ни запаха. На уксусе и вкус своеобразный и даже запах от костра всегда узнаваемый. Как по мне, это самый вкусный метод.

Нахер я это на ночь посмотрел, аж слюни потекли, пойду сосиску с хлебом съем

Самая фишка в том что я добавил 2 ст. ложки уксуса. Но мясо само дало доп.сок. Короче- это нечто!!!! Никаких приправ не надо!!!! Короче лучше один раз приготовить, чем 1000 раз смотреть! Спасибо вам!!!!

Рецепт работает!!@!! Ваще супер!!!! Главное на огне не передержать!!!!! Вчера вот буквально сделал по вашему видео!!!! Незнаю как у вас но у меня мясо сутки мариновалось. 15 минут на углях- отвечаю- на языке таяло , а мясо сочное было!!!! Лайк и подписка естественно!!!!

До сих пор так делаю, уже этак года 43. Дети просят на дачу делать им такой маринад. Так - же готовлю соус , тоже по старым рецептам.

Час назад замариновал мясо с уксусом, потом решил проверить, что ютуб говорит по этому поводу и нарвался на сюда. 😄 Убедился, что я не один такой из СэСэСэРа, любитель уксусного маринада. Всем, читающим в ноябре 2021 - привет! 💥🖐

СПАСИБО ТЕБЕ ДОБРЫЙ ЧЕЛОВЕК ЗА ТВОЮ ПРОГРАММУ. ВСЕГДА ОЧЕНЬ ДОХОДЧИВО, КРАТКО, А ГЛАВНОЕ ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ ВКУСНО. ДАЙ БОГ ТЕБЕ ЗДОРОВЬЯ И СЕМЕЙНОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ.

К майским праздникам все готовятся и ищут рецепт)

От меня самый жирный лайк, на сколько это возможно! Мало того, что приготовил мясо из моих воспоминаний, так ещё и в прошлое на прогулку сводил)))

Спасибо большое за рецепт из СССР! УДАЧИ ВАМ! ПРИВЕТ ИЗ КАЗАХСТАНА! 👍👋🇰🇿🤗 Обязательно покажу мужу!!!!!!😃

Из всех оецептов с уксусом самый толковый так делали ещё родители спасибо что напомнили давно хотел сделать с уксусом теперь точно сделаю

А запах маринада просто ммммм, шашлык на все 100.

Божий мои! 30 лет в Германии живу но шашлык вогзальский я хорошо помню! Ща бегу в магазин за мясом и водкой! Danke für das Rezept! 👍

Хочу такой сделать. Вернуть детские воспоминания. Весной всегда открывали сезон с одноклассниками похожим рецептом. 80е годы, Уфа. На берегу реки Белая.

Быстро, четко и без суеты! Спасибо! 👍

Я почти всегда делаю с уксусом. Мне нравится кислинка, сочность и аромат!!!

Самый лучший рецепт! Из раза в раз пограммовка доведена до идеала по своему вкусу.

С таким шашлыком, майские праздники, начну праздновать уже сегодня!!! Спасибо!

Да прикольный шашлык,вкус детства ,юности и молодости.Меня отец водил частенько в шашлычную, пару шампуриков и стакан водочки себе мне лимонаду.Потом мы с друзьями частенько собирались в шашлычной посидеть,ну тут уж мы сами по водочки,😄 и не по одной рюмочки и шашлычок.Эх было времечко.

Много рецептов с Батей перепробовали , но именно с уксусом получается вкуснее и роднее ) шашлык без уксуса это не шашлык а мясо пожаренное на углях

Благодарю автора за бомбический маринад!!! Делали 2 раза, на эти выходные будем делать в 3 раз! Какой маринад перед этим только не перепробовали-с кефирами, айранами, менералками и т.д. и т.п., данный рецепт теперь на первом месте!

Я помню этот запах, аж слюни потекли. У нас на вокзале делали этот шашлык, стоил 33копейки на деревянных шпажках😃

Спасибо за подробный рецепт шашлыка ❤❤❤

Молодец дядька, на майские праздники так же сделаю. Лайк однозначно.

Спасибо за рецепт,обязательно сделаем,удачи👍

Мясо хорошее, мраморное, из такого на сковороде - тоже очень вкусно.

Однозначно душевно !!! Назад в прошлое дядька отправил чтоб вспомнить тот вкус и все то истинно доброе в детстве . Лайк 🖐

Всё правильно сделал современные модники не поймут как просто и со вкусом 👍

Класс!! Смотрел и слюни во всю. Запах аромат сквозь экран проник и наполнил комнату. Лайк! Жму руку.

Год назад искал этот отцовский рецепт (к дню рождения). Нашел целую кучу всего, и все без уксуса. В итоге купил в магазине уже готовый заморинованный. А тут как раз то что нужно. Поставил лайк и сохранил ссылку. Спасибо.

Спасибо большое !!!! Как будто вернулся в детство ))) 👍👍👍

Нет слов. Красота. Вкусняха

Ностальгия!!! Спасибо вам!😊

Приготовил по вашему рецепту...обалденно!!!!

Сижу ем окрошку, а думаю о шашлыке. Спасибо добрый человек. Лайк за труды и удачи.

Аромат из СССР ! Вкус детства. Незабываемо!!! Молодец мужик. Спасибо за рецепт. С Пасхой Христовой вас всех и здоровья всем!

Спасибо за рецепт будем пробовать готовить

Шикарный рецепт сейчас только так и готовлю.

Красавец!!!! Слюни текут... 👏👏👏👏👍👍👍👍

Слов нет, одни слюни... Спасибо за вкусное воспоминание о детстве 👍👍👍

Да,да этот шашлык - классика. Родом из детства, СССР. И это не есть плохо...

Один из лучших маринадов помню первый раз попробовал не забуду вкус этот

Спасибо за ностальгию.... Завтра обязательно повторю!!! С Праздником!!!!

Всё! Капец! После просмотра этого видео нахлынули ностальгические воспоминания! 😁😁😁😄😄 Действительно, раньше, именно 33 года назад (сейчас мне 45) я уплетал такой шашлык на таком маринаде, и это было не частое явление, это было по праздникам. Сейчас (в основном) мариную на кефире, но ваше видео сподвигло меня сделать по старому рецепту, тем более май на дворе, погода шепчет 😄 Спасибо за тёплое видео! Добра и мира всем! 🤝🍻🍻🍻🤝👍

Отлично, спасибо за рецепт.

Сделал по этому рецепту. Шашлык получился супер! Большое спасибо автору за видео!

Молодец, уважуха тебе, вкусно так обьясняет

Второй год мариную по вашему рецепту. Очень вкусный получается! Единственное, перешёл на лопатку, и немного специально пересаливаю. И ещё по мимо перца горошка, молотым посыпаю само мясо незадолго до маринада. Но это уже от себя. До лопатки всегда использовал только антрекот. Ваш рецепт вкус из детства. Отец с матерью, зимой меня брали в Пушкинский парк, и мы вместе катались на коньках. А потом покупали, и ели шашлык. Спасибо Вам! Ещё раз, очень вкусно.

Помню 2 ведра такого шашлыка жарили, такое было феерическое чувство полного удовлетворения и хотелось пострелять в небо из пулемета!

Мы в детстве не знали что можно воду лить мы просто Лили уксус, и тогда был лучший шашлык в мире,с запеченой картохой с костра.👍

КОМУ НЕ НРАВИТЬСЯ РЕЦЕПТ ,ПУСТЬ НЕ СМОТРЯТ.СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!

Да согласен тоже так делаю это бомба ,реально вкус детства

По всей видимости это тот рецепт что я искал и уже отчаялся найти. Первый шашлык приготовлю по вашему рецепту, спасибо

Отличный рецепт,я делаю маринад так же,только еще 50 гр растительного масла добавляю. Моей семье и друзьям очень нравится.

Наконец то нашел этот рецепт, очень вкусно получилось 🥰

Спасибо.на выходные обязательно попробую

Лучший рецепт из всего что я готовил, спасибо.

Главное с душой готовить и всё получится

Спасибо добрый человек. Даже рекламу полностью смотрю.👍😁

Шашлык дело вкуса. Кто скучает за СССР заливает уксусом, кто хочет быстро добавляет киви, кто любит аромат добавляет копченую паприку , дальше по списку , майонез, минималка , вино. Все перепробовал , для меня классика , перец, соль, лук, мясо. И день маринада

*спасибо за рецепт!*всех с новым годом!!!и рождеством!!!*

Я тоже всегда так готовлю, получается отлично.

Одобряю, лучше рецепта просто нет. Молодец дядь.

Спасибо, замариновал, будем пробовать! 🤝

Спасибо большое за рецепт, сделала, получилось изумительно! Действительно вкус из детства, из СССР!

Дождусь сезона и на природу, обязательно попробую рецепт 👍

Я с помощью этого маринада мясо мариную уже приличное время, и все от него в восторге 👍👍👍👍👍

Рецепт супер 👍 сам так же готовлю

Спасибо за видео,позновательно.

Благодаря вам я всё таки научился жарить шашлык!Спасибо огромное.

Я слюной чуть не подавился😍

Не могу не подписаться. Я просто обожаю готовить на мангале и шашлык без сомнения лидер из блюд.

Молодец. Спасибо. Один из не многих, кто дал рецепт.

супер, спасибо. Буду на выходных в прошлое возвращяться

спасибо за рецепт, годное видео в рекомендации залетело☝️🐺

Спасибо большое за видео обязательно попробую

Отличный рецепт

Круто круто и сочно , маринад то что надо так держать Дядя 👍

Капец,я детство вспомнил👏👏👏

Большое спасибо! Обязательно попробую!

Давно искал этот рецепт, спасибо.

Ще так неробила..попробую..Дякую за рецепт.

Молодец, настоящий шашлык из детства

Спасибо огромное за рецепт! И Вам здоровья и Вашим близким!!! 😋👍