Так я же не для рейтингов пеку и снимаю. И не для рекламы, которая для денег. Я пеку для себя, ну и рассуждаю вслух по ходу дела. А там что получится... То вы и видите 😉😆

Спасибо на добром слове. ☺️ Приятно когда чувствуешь единомышленников.

@@aleksandra.zamulko 😊 Сейчас, смотрю - солодовый тартин..,(по вашему "экперимент"), и, уже , хочется - поставить опару!!! Поставлю на ночь,и, заварку, тоже!😊😋😊 Хотя, вчера испекла - Чиабату на закваске!(супер, вкус и тесто)! Обожаю, Бородинский хлебушек (своего "производства", и, не только..., Бородинский) , хлеб с изюмом, и в такой, как вы, испекли..., конечно же, в 1ну часть - добавлю, клюкву...😊😋 Давно пеку, хлеба , на закваске ,и, пришла к выводу, что - с опарой, ещё , более, "насыщенное", тесто,и, хлебушек, получается..., и, по консистенции,и, по вкусу!!! Доброго здоровья и удачной выпечки!!!😊😋😊 У всех - всё, получится!!! Было бы - желание!!!😊

Спасибо. Очень приятно. Как там поживает группа? К сожалению, меня исключили из нее без объяснения причин.

@@aleksandra.zamulko группа на месте ,оч странно и обидно ... думаю ,Вы вполне самостоятельны и Ваш хлеб от этого не пострадал,удачи

Здравствуйте. Я думаю можно, почему бы и нет. Попробуйте.

От 6ти до 36 часов. Зависит от силы закваски и от того теплое или холодное брожение.

Спасибо

Да. Но обязательная необходимость в этом имеется в том случае, если чехлы сделаны из натуральной ткани. В моем случае это флизелиновые шапочки, к ним тесто почти не прилипает. Ну разве, если тесто большо влажности, то необходимо посыпать. Но я, как всегда, перестраховываюсь.

Если использовать небольшое количество ржаного стартера для пшеничной опары. Так в рецепте надо 110 гр закваски (она же опара). Не знаю силу вашей закваски, но к примеру взять 10 гр вашей ржаной и добавить 50 воды и 50 пш.муки. Брать 110 ржаной закваски не получится. Слишком большая доля ржаной муки будет, да и вкусоароматика у нее другая, и кислотность слишком большая.

🎉😊🎉❤ Легко, можете, испечь - на ржаной закваске (зрелой, хорошей "силы")!!!😊🎉 Выпекаю, все хлеба - на ржаной закваске... 🎉😊🎉❤

@@user-rz6qx8xv5h благодарю 🤝💐

Как обычно у пшеничных. 15 минут на 250° с паром и ещё 20 минут при 200° без пара.

Трудно сказать точно. Каждый раз по разному. Минимально минут десять после внесения соли, это если мука очень хорошая. Бывает и полчаса с несколькими перерывами, если тесто капризное. Зависит даже от настроения, хочу я месить долго или нет. Смотрю по состоянию теста: нравится мне или нет. Тесто должно стать равномерной консистенции. После небольшой отлежки поверхность должна легко натягиваться, быть гладкой и блестящей. Сразу после интенсивного замеса клековина напряжена и попытка натянуть до гладкости может привести к разрывам на поверхности. Но все зависит от муки, если много добавок не пшеничной а другой муки, консистенция будет другая. Тут очень трудно объяснить. Все приходит с практикой. Если идёт речь о чисто пшеничном тесте, то где-то я прочитала такое объяснение - когда при замесе отбиванием тесто по консистенции, поведению напоминает жвачку - значит замешано достаточно.

И ещё вопрос, может вы Александра или кто нибудь другой ответит.. у меня уже на стадии замеса как только соль добавили уже появляются пузыри... и я из за этого сокращаю складывание теста вместо 4-5раз всего например 3раза,боюсь переброда и боюсь, что до выпечки тесто опадёт и не поднимется,или боюсь напрасно? И почему на тесте так быстро образуются пузыри....? Буду очень вам благодарна Александра, если ответите.... .

Доля муки в вашей закваске должна совпадать с той что в рецепте. Если в рецепте сто процентов закваска. То в ней половина муки. А в 50процентной две трети муки. Надо взять так, чтобы муки в заквасках было одинаково. В вашей будет не хватать воды. Её надо добавить в основной замес в тесто.

Здравствуйте. В этом видео обычная ротанговая. Но есть у меня и самодельная, из бумажной лозы (трубочек).

Я пользуюсь не ротанговой а обыкновенной корзинкой для сухарей , купила на озоне

Да, конечно, вот здесь kzfaq.info/get/bejne/qamkhrun29m4in0.html я так и делаю. Но если утром хочется быстренько замесить хлеб, а заварку с вечера не приготовила... то делаю именно так как тут. Разницы во вкусе не заметила.

Здравствуйте. Вообще, выпечка на закваске это совсем другие принципы . Но если всё-таки пытаться приблизить рецепты, то взяла бы опару пулишь (100% влажности) равное колличество с закваской. Возможно тесто будет бродить гораздо быстрее, т.к. работают другие механизмы. Тут уже вам поможет только ваш опыт и понимание теста.

@@aleksandra.zamulko спасибо большое за оперативность ответа! Тесто уже на расстойке. Правда опары положила аж в 2 больше 🙈. Жду... Что же за "шедевр" у меня получится 😂. никак не смогла подружиться с закваской... Спасибо ещё раз!

@@aleksandra.zamulko не смотря на то, что опары было почти в 2 раза больше и аутолиз я в рецепте проморгала(в общем на касячила по полной) - хлеб получился огонь👍. Ещё раз спасибо за рецепт. В следующий раз буду печь на Пулиш, но строго по вашим рекомендациям.

Можете пожалуйста сказать какой вы мукой закваску кормите свою высший сорт я слышу от вас а белка в ней сколько можете сказать ?! Я делаю вывод что мука с белком 13 закваска лучше ,чем мука с белком 10-11 Как вы считаете так ли это ?!🌷🌷

У меня нет никакого пекарского образования. Я просто всегда любила готовить, и особенно печь. С детства выпечкой любила заниматься. Но никогда профессионально. По простому, по домашнему. Раньше все по тортикам, кексикам и т.п. Но с возрастом вся сдоба стала откладываться "на боках". Каждый день есть тортики не будешь. И тут как-то Ютуб подкинул мне видео с хлебом на закваске. И понеслось... Все узнаю из интернет-источников. Просеиваю, как через сито, через собственный опыт. Около трёх лет пеку один-два раза в неделю. Вот и вся учеба.

@@OlgaB-qw5ot , я в видео говорила, что кормлю закваску "макфой", в ней 12 белка. Но не из-за количества белка, а из-за постоянно стабильного качества. Сильная мука для выведения не обязательна. Сильная мука нужна в некоторых конкретных видах выпечки, чаще всего в сдобе. Просто закваска на сильной муке вырастет больше, так как клейковина дольше продержится до разрушения. Но если вы на этой закваске замесите хлеб на слабой муке, то поры от этого больше не станут. Подъемная сила закваски не в силе муки, а в колличестве бактерий и дрожжей живущих в ней.

@@aleksandra.zamulko спасибо что поделились я так же начала ютуб мне видео подкинул 😃и тоже понеслось тоже много смотрю читаю информации ,но пока много путаницы в голове так как все говорят и показыват много и разное пока не соберу в одно то тут расхождение то там .Готовить и печь не любила, но закваска и хлеб меня затянули тут очень интересно каждый раз и каждый раз интересно открыть крышку чугуна и увидеть, а какой он сегодня получился😊)))Спасибо за обратную связь 🌸🌸🌸

@@aleksandra.zamulko я видимо пропустила прошу прощения думала Левиту макфой, я кормлю 13 белка мне оч нравится консистенция закваски она такая высокая пористая красивая и тягучая , теперь понимаю почему спасибо, а мукой ниже белка не нравится ,подымается не так высоко и пузырьки мелкие и падает да как вы пишите быстрее я и подумала наверно с высоким белком лучше оказывается не так))) , а вы случайно не знаете как мне мою закваску разогнать ускорить созревание спеет долго уже всяко пробовала при щепотке цельнозерновой муки и в тепле зреет быстро и лучше подымается, а при 20-21 градус 1:1:1 зреет долго)) я уже молчу 1:2:2:,1:3:3 вообще чутли не сутки ))не знаю что с ней делать у людей в холодильнике растёт ,а тут при 20 градусов целую вечность надо ждать , ну разве что в тепло ставить её постоянно, пекари некоторые дают рецепт опары берём -6 грамм закваски ,100 грамм муки и 100 грамм воды и оставляем на 8-10 часов да моя столько еды и не осилит ну или дня два подыматься будет не пойму в чём дело может вы понимаете почему так многие ведут закваски с щепоткой ц/з муки на постоянной основе ,некоторые пекари советуют да можно ,а некоторые нет не надо хлеб будет кислить , можно спросить при какой температуре комнаты вы свою ведёте и при каких пропорциях за какое время спеет она у вас , у вас такие прекрасные хлеба ! Я попробую настроить такую же температуру и покормила бы в таких же пропорциях что бы понять как моя закваска поведёт себя в таких же условиях с таким же кормлением )) буду Рада если сможете мне чем помочь , спасибо🌹🌹🌹

Да, конечно.

@@aleksandra.zamulko так же, как обычный тартин?

@@user-oj4pc1ks7e , да, по сути это и есть тартин. Брожение долгое в холоде или быстрое на столе вы выбираете сами, как удобнее. Мне кажется, это относится к любому пшеничному или пшенично- ржаному хлебу.

@@aleksandra.zamulko спасибо!

Как все. Мука, вода...время, брожение.

@@aleksandra.zamulko чет не хочет она расти

Как правило 15 мин с паром при 250-260 Цельсия и ещё 20 мин без пара при 200-210. Но все зависит от духовки или печи. Нужно контролировать.

Не знаю. Никогда им не пользовалась. Говорят аромат похожий, но всё-таки немного отличается. Но конкретно этот хлеб заварной и солод заваривается, придавая хлебу определённые свойства. Если есть просто тёмный солод, то я бы не стала менять.

@@aleksandra.zamulko я живу в Буэнос Айресе ели экстракт купила,здесь нет ржаного хлеба

@@user-bs6bk1gh1i , да слышала что у вас там трудно с солодом. Тогда надо заварить ржаную муку в колличестве всех сухих ингредиентов в заварке. Экстракт добавлять в основной замес. Но вот сколько - подсказать не могу. Может поищите рецепты с солодовым экстрактом и тогда поймёте сколько его надо

Возможно. Но это будет другой рецепт, которого, увы, я не знаю. Если сдобу на закваске я иногда ещё пеку, то хлеб - только на закваске. Возможно вам стоит поискать рецепт "тартин на дрожжах"?

Технологию этого хлеба придумал знаменитый Чад Робертсон. А его пекарня называлась “Tartine”. Это и дало название хлебу.

@@aleksandra.zamulko Спасибо большое за информацию. А в чем отличие Тартина от любого бездрожжевого хлеба, чтобы почувствовать или увидеть разницу, чтобы сказать , Да , а вот это Тартин ! Я только учусь и хотела бы не попасть впросак 😊 Спасибо вам за обратную связь 🙏

@@gulsumamirova4741 Ни в чем. История о том, как качественно заморочиться.

Здравствуйте. А почему вы мне указываете что и как мне делать? Я вам что-то должна? Кто меня вежливо спрашивает - я, практически всегда подробно отвечаю. А корка сленга подгорела - но не критично. Многие хлеба специально делают с толстой коркой. Каждый допекает до того состояния, до какого ему нравится. Да и от ошибок никто не застрахован. Я никогда не позиционировала себя как супер- специалист. Я обычный любитель,ту которого НЕ КОММЕРЧЕСКИЙ канал. Я просто снимаю на камеру и делюсь тем что делаю. Хорошо или плохо это получается. Если вы умеете все лучше меня, можете снять свое видео, и даже открыть курсы.

@@aleksandra.zamulko Александра, и ещё с Вашего позволения, позвольте сделать Вам замечание. Крайне неэстетично на камеру пальцами обтирать ложку. И купите наконец новый тефлоновый коврик для выпечки.

@@user-rs2vn1jl8r , с удовольствием удовлетворю ваши требования, если вы проспонсируе канал. Я его снимаю на голом энтузиазме. И у меня есть зрители, которые меня понимают, и их не коробят такие мелочи. Если мой контент оскорблет ваши эстетические чувства, то силой не заставляю смотреть его. Это сугубо ваш выбор. Как альтернативу, предлагаю открыть свой канал и показать всему миру, как это надо делать по вашему мнению.

Странно, у меня это всегда был рецепт, который получается чуть ли не сам собой. Обычный тартин для меня однозначно труднее в плане "совладать с тестом". Просто не пришло время, мне кажется. Бросьте. На время забудьте. Пеките, то что получается. Придет время и он у вас выйдет. Но не сейчас. Так бывает. Не знаю причин. У меня так с некоторыми вещами бывало в жизни.

@@aleksandra.zamulko Спасибо за ответ, но не могу понять я одна такая безрукая. И муку меняла. Правдая а ржаной закваске делаю, но уже пробовала и на пшеничной- результат тот же. Может еще дольше отбивать, у меня правда уже руки болят от такого замеса. Может подписчики что подскажут. С ржаной мукой вообще сложно. Получается черный злеб из плотного теста, но тартин на заварке уж очень пушистый, воздушный, намного вкуснее обычного черного кирпичика. Даже из такого бесформенного теста получается вкусный каравай, не всегда конечно. Но так долго месить это липкое тесто, которое никак не собирантся в комок, каждый раз очищать пальцы - портит всю картину. Так хочется понять что делаю не так.

@@parodontoz странно. Влажность там не такая уж огромная. Может на этапе заварки что-то не так.?

​@@aleksandra.zamulko все по рецептуре делаю, может температура выше, когда я добавляю белый солод? И я не 5 г, а 10г белого добавила к 30 г ферментированного.??? Можетнадо дольше отбивать с перерывами, давать тесту отдохнуть. Не могу найти причину, где я не то делаю.

@@parodontoz увеличивать колличество белого солода ни в коем случае нельзя! Его добавляют 1-2% от всей муки, не больше! Это своего рода активатор. Солод - это пророщенное зерно, в котором в десятки (если не сотни) раз увеличено количество ферментов. Эти ферменты немедленно начинают действовать. Вы сами излишне повысили ферментативную активность муки. Или, что по сути тоже самое, понизили число падения муки. Естественно тесто у вас будет плыть. Попробуйте как нибудь вообще убрать белый солод. Вместо него на этапе осахаривания заварки добавьте ещё немного ржаной ц.з. муки. В ней тоже полно ферментов, но уже без избытка. В данном случае лучше меньше, чем больше. Должно все получится.