Соппрессата (Soppressata). Сыровяленая итальянская колбаса
Рет қаралды 53,325
2 жыл бұрынДомашняя колбаса соппрессата является одной из разновидностей сыровяленых итальянских колбас. Отличается от других видов колбас процессом прессования перед сушкой.
Состав:
1. Свиной окорок - 1000г
2. Грудинка свиная - 400г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец чили - 1г/кг
6. Паприка - 5г/кг
7. Чеснок сушеный - 4г/кг
8. Красное сухое вино - 70мл/кг
9. Стартовые культуры с моносахарами - 5г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью, специями и вином, выдержать при 2-4С в течение 24 часов. Перед измельчением все мясо подморозить в течение 30-40 минут. Половину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, вторую часть - на решетке 8-10мм. Стартовые культуры развести в 50мл теплой воды, внести в фарш и хорошо вымесить в течение 5-7 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку. Лучше использовать натуральную или коллагеновую оболочку, после набивки ее проколоть по всей поверхности. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Придавить колбасу прессом 15-25кг и при температуре 24-28С держать 36-48 часов.
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.
Вяление:
Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Видео на Дзене: www.zen.yandex.ru/video/watch...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
@dimitrischulz4703 2 жыл бұрын
Как всегда шикарно и просто в ближайшие дни займусь ,спасибо за рецепт
@Voldemar_Bekker 2 жыл бұрын
Отличный рецепт! Макс - лучший специалист в этой теме!
@alexs8767 2 жыл бұрын
Макс, как всегда 🔥🔥🔥. Спасибо большое 🤝
@user-tw7jl1fk6m 2 жыл бұрын
Сразу лайк, ещё не досмотрел) Спасибо, уже очень круто, и спасибо за труд
@user-kj7me4wy4c 2 жыл бұрын
Макс привет, спасибо за рецепт, будем готовить. Больше не пропадай так на долго.
@user-cy7sp8kq4c 2 жыл бұрын
Спасибо, Макс, за рецептуру. Ещё огромное спасибо за плотную салями. Я уже пол года подобное делаю. Это одна из самых любимых колбас для меня. Мира, добра и процветания!!
@user-bw1ur1kx2q 2 жыл бұрын
жму руку, как ни рецепт так изысканный ,так и хочется повторить, уважуха.
@user-nb3xf7mk9f 2 жыл бұрын
Как всегда всё четко,спасибо за рецепт.
@user-fv7re9hp9d 2 жыл бұрын
Как всегда на высоком уровне, очень понравился рецепт. Хочется повторить....
@user-ex4cz6wj7w 5 ай бұрын
Прекрасная подача материала!!
@user-vr1qs4ex8d 2 жыл бұрын
Спасибо, Макс, за рецептуру! Давно тебя было не видно!
@user-cv2jf8fh2e 2 жыл бұрын
Макс, молодец! Отличный рецепт. Обожаю сыровяленую колбасу и ветчины.
@user-vd5oc5wd3x 2 жыл бұрын
Здорово, еще одну хотелку мне преподнесли. Не успеваю готовить. Спасибо
@user-pq7qq2gx4m 2 жыл бұрын
Шедевр рецепт, красивая и конечно же вяленое мясо это очень вкусно.
@user-sc4sc9fo7l 2 жыл бұрын
Макс, спасибо за рецепт, обязательно попробую!!!!!
@user-hs5rc7hb4y 2 жыл бұрын
Макс, как обычно на высоте!!!
@nordling700 2 жыл бұрын
Огонь! Очень полезно, не останавливайся!
@user-or9mv5zj7n 2 жыл бұрын
всегда все красиво получается, завидую даже!
@alexl6048 2 жыл бұрын
Столько классных рецептов. Пора книгу выпускать!!!
@user-hz2ii3uu8j 2 жыл бұрын
Отличная идея!)
@user-lm6xp3lg9q 2 жыл бұрын
Я с удовольствием купила бы книгу!!!
@user-vs2mg6ud6g 2 жыл бұрын
Молодец как всегда очень залипательно доходчиво
@ninae8174 2 жыл бұрын
Видео Очень Полезное.) Просто Красавчик! Спасибо!
@user-oe8iz6pt4i 2 жыл бұрын
Тёзка, я прям соскучился по твоим видео. Респект тебе снова и снова!!!
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Обнял
@82ivaylo 2 жыл бұрын
Просто чудесно, благодаря!
@user-iv1xt2kz1d 2 жыл бұрын
Добрый день, по-вашему рецепту делаю много колбас, получается очень вкусно, заинтересовал этот рецепт, завтра воскресенье идём на рынок за свининой.
@aroma190570 2 жыл бұрын
Ура, опять вкусняшки! Спасибо Максим, буду делать!
@user-dm1yq2kr2u Жыл бұрын
Как раз искала рецепт этой колбасы! И какая радость- ваше видео первое в поиске!!! Я аж подпрыгнула от радости) Сразу после просмотра купила оболочку и старты, буду делать! Вы - МАСТЕР! Мы как раз ее недавно в фермерском магазине покупали, она была великолепна. И я отправилась искать рецепт. Но в разрезе выглядела как темный фарш + шпиг резаный крупно, не как салями. И ее точно никто не прессовал)))
@chrisgrodzki4450 2 жыл бұрын
Thanks Max .Best wishes from 🇺🇸
@KolboBoss 2 жыл бұрын
U're welcome
@Valdemar757 2 жыл бұрын
Давно не смотрел твои ролики , для этой колбаски всё есть (почти) ,вино всё выпили неделю назад на мой юбилей . Допишу . Купил огромный холодильник без морозилки для климкамеры ,спс юбилею ,а то всё в обычном холодильнике на дверке
@georgym73 2 жыл бұрын
Брависсимо!
@user-hz2ii3uu8j 2 жыл бұрын
Ммм... Красота!)
@vitalydatskiv4610 2 жыл бұрын
Мне понравилась Милано вкусная Спасибо. Делаю больше выдержки
@user-hs8cv6qp7j 2 жыл бұрын
Вы мастер с большой буквы, таких талантов в России очень мало и ещё Сазонова умница шикарно как и вы чётко профессионально подает материал, я считаю Вы и Сазонова самые супер профессионалы все чётко преподносите материал, у вас огромное будущее, когда-то я предсказал большое будущее Юлии Курочкиной(мисс мира 1992 в ЮАР) с щербинки.. И у Вас также будет.. вы профи о таких как вы заполучить для своего производства будет за счастье..
@user-rb5xj3tr3l 2 жыл бұрын
Какая прелесть!Запах чувствуется через экран👍😁
@urals58 2 жыл бұрын
Спасибо за рецепт, будем делать если найду старты. Пока холодильник занят 2 партией Фуэта- все в восторге, в этот раз добавил инжир как в магазинной
@santajoker2557 2 жыл бұрын
В интернете можно в очень многих местах заказать, в том числе с доставкой почтой.
@user-gb4wj3mw6t 2 жыл бұрын
Спасибо Макс.
@showss8940 Жыл бұрын
Молодец
@user-kt5iy8ul5u 2 жыл бұрын
Максим, привет, подкину тему для видео, лучшие книги начинающего колбасника
@user-qn8zl8tj3v 2 жыл бұрын
Здравствуйте! Спасибо за понятный рецепт! Объедение 😋! Скажите, пожалуйста, возможные паразиты в мясе при вялении погибают?
@user-Jun77 2 жыл бұрын
Хорошо. Я бы добавил на момент брожения белую плесень, а старты лучше TSP или классика v2,. А как вариант очень живо!
@user-lf4uw4xn4l 2 жыл бұрын
Спасибо за новый рецепт, надеюсь всё получится. Один вопрос, я уже пользовался стартами от фирмы емколбаски, у них написано что нужно добавлять вместе с солью и специями, я так понял, в сухом виде. А Вы разводите в воде, это принципиально?
@sergivanov2546 2 жыл бұрын
Здоавствуйте, Максим. Подсел я на ваш канал. Очень нравится. Давно думал заняться для себя изготовлением всяких вкусняшек. Вот, пока изучаю матчасть. Подскажите, инструменты для приготовления(термометры, для духовки, внутри продукта и т.п.) какие используете и где их приобрести. Начал изучать предложения, так очень трудно, не зная, выбрать качественные. Может ссылочкой поделитесь? Спасибо.
@user-gd6wi2sb4t 2 жыл бұрын
Спасибо за рецепт. Оболочку Айцел можно использовать ? Спасибо за ответ.
@user-gr2nx3nt5b 2 жыл бұрын
Когда найду нужный груз, сделаю обязательно!!!
@Evgeniy_Olegovi4 2 жыл бұрын
Можно взять две дощечки и стянуть струбцинами. Эффект тот же.
@user-gr2nx3nt5b 2 жыл бұрын
@@Evgeniy_Olegovi4 спасибо, попробую.
@user-sk2xs3kt6c 2 жыл бұрын
Спасибо Макс.А то голову ломаю,какую ещё очередную колбасу сыровяленую по твоему рецепту сделать .Два вида уже вот вот на подходе Теперь я знаю чем клим.камеру пополнить .,,,,,👍👍👍👍👍
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Красава, Валера!
@nowhay2487 Жыл бұрын
Отличный рецепт. Спасибо. Вопрос: если вялить в холодильнике, то , полагаю надо одевать пакеты каждые три дня чтобы избежать закала? Так?
@user-lc7it2fb4q 2 жыл бұрын
Максим,скажите,а оболочка Айцел не подойдет? Ее не надо протыкать. Спасибо!
@user-so8hm3lh6u 2 жыл бұрын
Макс привет. Делаю сыровял из свиной шеи. Оболочка натуральная кишка. Вялю в холодильнике два дня просто весит день в пакете. В весе потеряла около 40процентов. Вчера решил попробовать, по краю все отлично , а в середине рыхлая и мягкая. Почему так? Кишку при набивке не прокалывал.
@user-yr2ei7vr7k Жыл бұрын
Доброе время суток Макс,хотелось бы квидить рецепт из конины.Спамтбо.
@user-vz5oo8vr4n 2 жыл бұрын
Супер! А в холодильнике как вялить?
@user-nt3kv5zj2h Жыл бұрын
Максим здравствуйте, а можно в аайцел оболочке или обязательно прокалывать нужно нет другой
@user-cw3rk3sb4s Жыл бұрын
привет) подскажи , плз , какой лучше купить миксер для мяса что бы руками не мешать ? планетарный ? погружной ? какой лучше ? и какой насадкой лучше мешать?)
@TK-zn1oh 2 жыл бұрын
Спасибо за рецепт, суперский как всегда👍 Айцел Премиум наверно не подойдёт? Или только коллаген?
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Если не прокалывать. Но это НЕ ДЛЯ СОППРЕССАТЫ!!!!
@TK-zn1oh 2 жыл бұрын
@@KolboBoss понятно, спасибо!значит нужна климаткамера🤷♀️
@user-oe1nf2cw6w 2 жыл бұрын
Здравствуйте. В Беларуси нет пока стартов Изи Кюр. Чем можно заменить? Спасибо.
@user-sx7bn2qg3n 2 жыл бұрын
Добрый вечер, а без стартов можно обойтись или все же лучше с ними
@user-tu4ki5eo6s 2 жыл бұрын
Выглядит просто великолепно! Запах и вкус наверняка ТОП)Делаю колбасу только по твоим рецептам и ни разу не прогадал! Всегда вкус на высшем уровне). У меня вопрос, если не нравится кислинка в колбасе будет ли она присутствовать если не добавлять стартовые культуры? Заранее благодарю за ответ)
@santajoker2557 2 жыл бұрын
Без стартов не будет никакой кислинки. А если будет - значит, продукт испортился)
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Ее будет меньше без стартов, ферментация будет проходить с естественным выбросом молочной кислоты. По сути стартовые культуры просто являются акселератором ферментации, но и служат для подавления патогенов, что в принципе и само по себе происходит, главное не заносить их туда грязными руками и посудой. Со стартами ее тоже можно избежать, но для этого нужно вялить месяца 2-3 и более, чтобы они полностью перестали работать.
@KolboBoss 2 жыл бұрын
@@santajoker2557 ничего подобного. Правильно сделанный сыровял всегда имеет небольшую кислинку, это его природа.
@santajoker2557 2 жыл бұрын
@@KolboBoss сколько делаю, ни разу никакой кислинки не было.
@user-sk2xs3kt6c 2 жыл бұрын
Согласен с Максом.Кое где она сильно выражена,а где не сильно.Но она есть в любом сыровяле.
@Dar_Weter_ 2 жыл бұрын
наверное со следующей зарплаты куплю себе Reifeschrank (с немецкого - шкаф дозревания/выдержки), с регуляцией температуры и влажности. Давно уже приглядывался к ним, но не хотелось отдавать 1/5 от зарплаты (у нас самые дешёвые стоят около 500-600 евро). Но сейчас прям реально загорелся производством домашних колбас для личного поедания, ибо с домашним копчением уже начало получаться и теперь пошла чреда экспериментов, дабы найти "свою" рецептуру под мою небольшую коптильню (электрический нагрев щепы).
@user-dz8vf6ct8k Жыл бұрын
День добрый.Вопрос.!! Неделю назад повесил вялится колбаску в оболочке айцел и мембрин.Вчера заметил что батончики липкие.Почему?Так и должно быть?
@Rusbond007 2 жыл бұрын
Класс, как всегда. Жаль, что у нас не купить стартовые культуры...
@aroma190570 2 жыл бұрын
Дружище, а где вы проживаете? Неужели у вас нет Оzона?
@Rusbond007 2 жыл бұрын
@@aroma190570 у нас есть Амазон и Ютуб, но там этого нет. Уже проверил... Давно...
@aroma190570 2 жыл бұрын
@@Rusbond007 а заказать по почте? Ем колбаски. Отзывы о магазине отличные. Максим когда то его советовал. Успехов вам!
@Rusbond007 2 жыл бұрын
@@aroma190570 я спрашивал у них, они не доставляют в мою страну. Хотя в видео Агапкин обещает отправить по всему миру, но по факту, нет. Ну да ладно. Все равно спасибо за участие.
@user-gc1lq2pq3m 2 жыл бұрын
Делаю по Вашему рецепту коппу. Оборачиваю в марлю. Верхний слой специй сгнивает, покрывается плесенью. Может надо обернуть в пищевую пленку или пергамент? Держу в подвале. Температура 6 градусов.
@user-il4yj5gu1u 2 жыл бұрын
Добрый день, Макс. Ты говоришь что после внесения стартовых культур - фарш остаётся липким а у меня было наоборот когда я делала из говядины типа брауншвейской. Фар стал каким-то воздушным и не липкима даже каким-то мокрым. В результате ничего после не получилось. Ну ты меня тогда поругал за моё самоделие и теперь я не знаю можно ли пробовать ? Хочется получить на выходе именно такой яркий вкус итальянской колбасы. Скорее всего я попробую ,буду верить что у тебя получилось- получится и у меня. Все рецепты почти попробовала- всё изумительно, особенно грудинка типа бекон, муж досих пор восхищается а внучка очень суджук любит. Спасибо за твой труд. Процветания тебе.
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Всё у тебя получится!
@a.s4162 Жыл бұрын
Исполнил данный рецептуринг.2 месяца,40 % усушка.На срезе шикарно,по вкусу кислинки все таки хочу поменьше…Подержу до Нового года,пожалуй.Спасибо за отличный рецепт👍
@marchukov1968 3 ай бұрын
Макс привет.Подарила супруга мне маринатор на 7кг.Скажи я могу ли мариновать мясо для копчения
@user-bn2hw1nh7v 2 жыл бұрын
Подписался на Ваш канал. Очень интересно. А что за стартовые культуры, не химия? Можно делать эту колбасу из другого мяса или использовать 2-3 вида мяса одновременно? Спасибо за видео.
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Стартовые культуры - не химия. Это набор полезных молочнокислых бактерий для ускорения ферментации мясного белка при вялении. В зависимости от вида колбасы, конечно же комбинируют составы сырья, не только из свинины она делается.
@user-hu6ig9su4q 2 жыл бұрын
@@KolboBoss Макс, доброе утро.Скажи пожалуйста - сделал фарш ,набил оболочку,и кишки закончились.Можно ли засоленный фарш заморозить и чрез неделю или две сделать колбасу?Раньше кишки не появятся
@bdfybdfyjd3497 2 жыл бұрын
Похоже на коломенскую "Королевскую", сейчас в продаже не нахожу.
@natalireznikova2775 2 жыл бұрын
Добрый день Макс, огромное спасибо за рецепт, я прям фанат сыровяленых колбас). А поделитесь секретом, где покупаете мясо? Можно ли делать сыровяленую колбасу из мяса из магазина. Раньше покупала на рынке, но сейчас на рынке частников, которые торговали мясом со своего подсобного хозяйства нет. Только перекупщики привозят с огромных свинокомплексов и перепродают 🥺.
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Эта колбаса сделана из мяса из сети магазинов. Возможно я сниму ролик о том, в чем разница и подробно об этом расскажу. Но, в целом, готовить из магазинного можно.
@natalireznikova2775 2 жыл бұрын
Спасибо огромное, я последнее время покупаю мясо в Перекрёстке, варёно копченые колбасы получаются вкусняцкие, особенно сервелат Летний по вашему рецепту. Любимая колбаса моих внучек( обеим по 7 лет).
@deya2074 2 жыл бұрын
Максим, спасибо за видео! Извини, может быть за глупый вопрос - можно ли сделать колбасу из рыбы?
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Можно
@Morozov_1977 8 ай бұрын
У меня 3 кг мяса, мясо плавает в вине. Это нормально? Или после суток его слить?
@vanulik 2 жыл бұрын
а что у тебя за камера, где вялилась колбаса?
@shoncash Жыл бұрын
Добрый день, что такое стартовые культуры? Где их можно купить?
@bogdandavideanu9779 2 жыл бұрын
😋
@tanykortikova Жыл бұрын
Приготовила по вашему рецепту колбасу. Вялила в при температуре +10 градусов и влажность 70%. Диаметр оболочки 50 мм. Через 22 дня потеря в весе 38%. Это нормально? Я конечно не удержалась и попробовала! ) Вкусная!!!но немного кислит. Стоит ее еще повалить? Фото моей колбасы сейчас скину в ВК. Огромное спасибо за классные рецепты!❤
@KolboBoss Жыл бұрын
За 22 дня кислинка не пропадёт. Нужно дольше вялить.
@tanykortikova Жыл бұрын
@@KolboBoss спасибо! Но мне лично очень нравится эта кислинка!
@user-ho5bp7vx6w Жыл бұрын
Что за плотная салями? Спасибо за ртвет.
@oldfart801 2 жыл бұрын
Добрый день Макс. В последней порции сыровяленой колбасы колагеновая оболочка местами отслоилась от фарша, через месяц вяления. Критично ли это? Спасибо. Да, фарш попробовал сделать только из крупно порезанных лент мяса и жира, без мясорубки. Может, плохо прилип к оболочке!
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Не должна отслаиваться, если хорошо вымешан фарш. У нее прекрасная адгезия. Это косяк вымешивания либо сильно низкая влажность. Дальше сам решай
@oldfart801 2 жыл бұрын
@@KolboBoss Добавил один абзац в комментарий, похоже он же и ответ на вопрос 😁
@pepa.s 2 жыл бұрын
Это особо не критично , единственное, может пойти плесень под оболочкой. А вообще не всякий коллаген подходит , некоторые варианты отслаиваются потому как они для вареных и варёно копчёных изделий и имеют покрытие для лучшей чистки колбасы. Да и месить фарш как для сервелатов не нужно , велика возможность осаливания, для сыровяла достаточно просто аккуратно перемешать для распределения специй , всё и так отлично слипнется , если не закосячите фарш.
@user-uz6qn2yb8t 2 жыл бұрын
А какие плюсы и минусы у стартовых культур?
@user-gg1gq9vb7x Жыл бұрын
Красавчик
@rafael_life Жыл бұрын
Добрый вечер. У меня за 20 дней колбаса потеряла 50% от изначального веса. Это нормально?)
@user-uz6qn2yb8t 2 жыл бұрын
Друг, подскажи пожалуйста. Сделал колбасу по рецепту краковской но в 45 оболочке белковой. После приготовления колбаса получилась немного с кислинкой на вкус. Может ли скиснуться фарш во время приготовления? Или например ольха при копчении могла дать кислинку?
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Кислинки быть не должно. Это нарушение технологии. Причин может быть много.
@user-uz6qn2yb8t 2 жыл бұрын
@@KolboBoss а какие основные причины кислинки?
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Закисание при длительном отеплении, дым на влажную поверхность и многое другое. Я тут разбирать это не стану. Всё есть в роликах
@ivushka-z 2 жыл бұрын
Очень удобно вымешивать фарш пестиком для мясорубки, он не греет фарш и руки не мёрзнут. Как толкушкой...
@KaydaSen 2 жыл бұрын
супер, "старт" где брать?
@user-vi5iy3zk4x Жыл бұрын
Добрый день Макс. Вроде Изи Кюр для колбас не подходит. Хочу сделать эту колбасу, а других стартов кроме Изи Кюр не сталось. Чет побаиваюсь. Может без них можно?
@KolboBoss Жыл бұрын
То, что он идёт для цельномышечных, вовсе не означает, что он не будет работать с белком изнутри. Всё подходит.
@user-vi5iy3zk4x Жыл бұрын
@@KolboBoss спасибо
@user-vi5iy3zk4x Жыл бұрын
@@KolboBoss сделал, будем посмотреть теперь
@olegz-a5746 2 жыл бұрын
В айцеле и в налоферме вялится лучше чем в калогене. А так что кому нравится по сути, главное проницаемая что бы была.
@user-fn7mf4iw4y 2 жыл бұрын
Это когда нет камеры и нарушается технология
@olegz-a5746 2 жыл бұрын
@@user-fn7mf4iw4y необязательно, даже в камере, уже 2 шт построил. И налоферм в обычном холодильнике, а тем болеев ноу фрост, даст закал, в айцеле тоже без танцев с бубном будет закал, они помогаю по условиям но не делают чудес . Ну лично мне больше нравится результат. Даже набика плотнее чем в калогене, так как они крепче. Калоген мне больше нравится для колбас и мясных продуктов с термообработкой. Но это лично мой опыт 4 лет. А в общем прелесть в том что здесь каждому что нравится то и делает и со своими поправками.
@user-fn7mf4iw4y 2 жыл бұрын
@@olegz-a5746 ...а там разве по другому написано? Максу нравится калоген и у него есть камера
@olegz-a5746 2 жыл бұрын
@@user-fn7mf4iw4y что по другому? Камера и у меня есть.
@olegz-a5746 2 жыл бұрын
@@user-fn7mf4iw4y у полимиадных оболочек плотнее набивка, калоген удобнее для термообработки. Это именно для меня. Как и выше написал.
@aifff 2 жыл бұрын
Макс, приветствую. Вопрос не по теме ролика. По каким критериям выбирать блендер для эмульгирования фарша? Только по мощности (в каком диапазоне должна быть)? Сжёг погружной и комбайн за раз))) Закладывал то главное по 200 гр. максимум... Upd. А нет, не сжёг))) Остыли, заработали. Понял. Долго крутить нельзя)
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Тебе повезло, что у них, возможно, есть функция от перегрева)) но и она будет работать не всегда, так что крути меньше и осторожнее, с перерывами)
@user-tl4vp4kj8h 2 жыл бұрын
скажите 3 г селитры это сколько нитритной соли?
@user-ih6il6cw9o 2 жыл бұрын
Макс, рецепт огонь! Вопрос: ты синенький был когда батоны из под пресса вытаскивал?)))
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Нет
@user-kp9ls3xj5z 2 жыл бұрын
Скажите пожалуйта. Сколько нужно обычной соли на 1 кг мяса? Я категорически против нитритной соли. Ответьте пожалуйста
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Нисколько. Без нитритной опасно
@user-pu7ov9ri7u 2 жыл бұрын
Ах вот для чего у меня на балконе куча блинов от гантели 3ий год пылятся
@medved1972 Жыл бұрын
Здравствуйте! Позвольте колбаснику со стажем дать свои комментарии. Судя по срезу готовой колбасы, есть небольшой закал. Я бы на этапе вяления после 3-4 недель убрал колбасу в вакуум ее на выравнивание, а затем продолжил вялить. Обычно закал легко почувствовать на ощупь, спустя какое-то время. А чтобы его избежать хорошо бы колбаску взвешивать каждые 7-10 дней и проверять ее потери. Если потери веса больше 1 % в сутки, значит закала не избежать. И влажность хорошо бы поддерживать на уровне 85-87% первые 20 дней, а затем можно снизить до 78-80%. А в целом рецепт хороший. Кстати, еще одна заметка на счет полимерных оболочек для вяления: их используют и довольно обширно, ничего в них не протухнет. Надо лишь знать какие именно предназначены для вяления, а какие нет (это равно, как и для копчения: какие-то проницаемы для дыма, а какие-то нет) - они воздухопроницаемы (взять хотя бы оболочку Айцел, которую можно использовать для вяления даже не имея климатической камеры, и получить вяленую колбасу даже в обычном холодильнике). Да, на полимерных нет белого налета, так называемой благородной плесени, на поверхности, но это и не критично, потому как она потом поселяется на всех колбасах в натуральной оболочке, которые висели рядом. А кому налет не нужен, можно обработать батоны в натуральной оболочке перед вялением раствором Натамицина, ну, или использовать полимерную оболочку для вяления. Спасибо за хороший рецепт, удачи и отличных колбас, коллега!
@KolboBoss Жыл бұрын
Всё, что вы написали, я обсуждал лет 5-6 назад, практикуя. Для меня ничего нового. Вот вам советую различать оболочку полимерную и полиамидную и рекомендую никому больше не писать подобного.
@medved1972 Жыл бұрын
@@KolboBoss Коллега, если Вас не устроил комментарий, имейте терпение достойно получать критику. Я не пытался открыть для Вас Америку или рассказать о чем-то новом. Не желаете получать комментарии - отключайте их. Я-то как раз различаю полиамидную и полимерную оболочки. Не вижу никакого смысла упоминать ту оболочку, которую в принципе не используют для вяления, если этот ролик не об оболочках. На всех упаковках указано назначение той или иной оболочки и пользователи в состоянии прочитать. Кстати, в холодильнике можно вялить без боязни получения брака, только в полимерных оболочках. Для других оболочек нужна климат камера. Без опыта и навыков получить брак, вялив в обычном холодильнике, проще простого. И да, старты "Изи Кюр" используют для цельномышечного сырья и отправляют на ферментацию на 5-7 суток при температуре +2+4*C иначе колбаса накопит огромное количество молочной кислоты и мясо может "свариться". У различных видов стартовых культур различные условия и время ферментации, как и назначение. О чем было бы неплохо упоминать в своих роликах. А вот что и кому писать я решу сам. Спасибо за совет.
@KolboBoss Жыл бұрын
@@medved1972 видимо не правильно Вас понял. Не хотел задеть. Всех благ, коллега.
@user-pi6km5rw4w 2 жыл бұрын
В простом норфросте можно вялить
@oldfart801 2 жыл бұрын
Макс, белый налет мне кажется это всё же белая плесень. Ты же сам её и подсеял😊. В состав Изи Кюра входит белая плесень, которая безопасна и предназначена для подавления всех других, плохих видов плесени, убийца плесеней😊
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Тебе кажется)
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Вадим, напиши мне в ВК: vk.com/kolboboss
@user-pf4rq5jw7n Жыл бұрын
А если таких стартов нет, чем можно заменить?
@user-zz5sp5tn8r 2 жыл бұрын
Как дома завялить куда повесить
@user-hu6ig9su4q 2 жыл бұрын
Добрый вечер.На грудинку тоже берём соль или она входит в 26 гр.?
@POOPAandLOOPA 2 жыл бұрын
26гр на килограмм сырья, грудинка входит в сырьё.
@user-fn7mf4iw4y 2 жыл бұрын
Макс,привет! Не пробовал добавлять в сыровял кефир вместо стартов? Нет никакой кислинки как от стартов
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Так и толку как от стартов от него нет. Вы, перед тем, как что-то делаете, понимаете для чего это и как это будет работать?
@user-fn7mf4iw4y 2 жыл бұрын
@@KolboBoss как нет? В закваске те же самые бактерии присутствуют и тот же самый кефирный запах при созревании
@KolboBoss 2 жыл бұрын
@@user-fn7mf4iw4y А можно список бактерий вашего кефира? Только реальный!
@user-fn7mf4iw4y 2 жыл бұрын
@@KolboBoss на закваске обычно пишут. С собой в больнице у меня нет такого списка. Я пробовал делать с кефиром "Дедушкин гостинец ",через сутки,при комнатной температуре в Айцел батоны покраснели...значит сработали бактерии
@user-yz5fm8zb3p 2 жыл бұрын
Приеду с командировки займусь
@user-go9ku8ii3y 2 жыл бұрын
Здравствуйте, а любая коллагеновая оболочка подойдёт для сыровяла?а то вчера заказал калибром 65мм и сейчас что то задумался.
@KolboBoss 2 жыл бұрын
В ролике использовалась именно такая. Главное - условия для вяления.
@user-go9ku8ii3y 2 жыл бұрын
@@KolboBoss спасибо, а если влажность будет меньше то будет испорченный продукт? Просто я так пару батонов для себя чисто делаю, а не на продажу.
@NEEBEL1985 2 жыл бұрын
Макс, айцел прессовать тоже можно? Просто климат камеры нет, есть ещё жидкое покрытие 😂
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Я не прессовал его никогда) Он ведь подразумевает максимально плотную набивку
@user-li2xp7be1f 2 жыл бұрын
Заинтересовал рецепт, но сейчас сделал замер влажности в моём холодильнике, а там всего 30%. Получается что для этой колбасы нужно ещё и какое-то спец оборудование??
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Я в климаткамере, сделанной из старого холодильника делаю. Каждый сам создает условия, которые озвучены
@user-li2xp7be1f 2 жыл бұрын
@@KolboBoss Значит я всё правильно понял. В обычном холодильнике не получится, и нужно ещё и доп оборудование. Жалко, но что поделать. Спасибо. Делал по вашему рецепту - ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях. Никак не ожидал что получится так вкусно и красиво с первого раза. Большое вам спасибо за такие подробные видео 👍
@urals58 2 жыл бұрын
А фибруозную оболочку можно использовать?
@KolboBoss 2 жыл бұрын
Да
@user-ng3hs6iy5w Жыл бұрын
чем заменить свинину?
@user-pi6km5rw4w 2 жыл бұрын
А можно взять 800 гр мяса и 200 гр чтобы было 1 кг
Диана Строгая
Рет қаралды 2,1 МЛН
Fabiosa Best Lifehacks
Рет қаралды 39 МЛН
КУХНЯ С АКЦЕНТОМ
Рет қаралды 49 М.
Fabiosa Best Lifehacks
Рет қаралды 39 МЛН