Сосиски РУССКИЕ

Рет қаралды 40,442

Жыл бұрын

Рецепт и технология сосисок «Русские» по мотивам стандарта Наркомпищепрома СССР 1938г, но сделанные в простых домашних условиях по упрощенной технологии. Домашние сосиски как и колбаса - это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина нежирная - 600г
2. Грудинка свиная - 600г
3. Вода - 200мл
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Перец душистый - 1г/кг
8. Мускатный орех - 0,5г/кг
9. Фосфат пищевой - 2г/кг
Технология:
Говядину и грудинку нарезать кусочком под мясорубку и подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, воду тоже слегка подморозить. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить говядину вперемешку с грудинкой, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер.
Набить эмульсию в сосисочную оболочку, отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри контрольной сосиски 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции в течение 15-20 минут.
Варка. Залить кипяток в поддон под сосиски и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты в холодильник.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/633431181...
-----------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Пікірлер: 106

@34k745 Жыл бұрын

Спасибо за ваш канал! Несколько раз делала по вашим рецептам,все отлично получается)

@tatianapassage7364 Жыл бұрын

Спасибо огромное Макс! Приятно видеть и слышать тебя.Все твои рецепты отличные. Будь здоров! Берегите себя!

@PSV2012VSP Жыл бұрын

Как всегда все подробно и доступно. Шикарный канал. Ждём новых видосов. Макс, бадуй почаще нас новыми рецептами.

@user-lu2ll9du3r Жыл бұрын

Максим привет.Смотрю тебя с огромным,удовольствием.Рецепты отличные, много сделал по рецептам твоим.Считаю,из всех блогеров-колбасников,которых смотрел,смотрю.Ты самый лучший.

@user-tt7cp8tp6b Жыл бұрын

Макс привет!!Единственный человек кто чётко и внятно, поэтапно все объясняет! Лайк как всегда! Побольше видео!

@Grantee7757 Жыл бұрын

Макс, привет! Счастлива видеть Вас с новым рецептом! Спасибо, что остаётесь с нами! Берегите себя! 👍🔥💕

@user-fr2it7yv2e Жыл бұрын

Всегда жду новые рецепты. Спасибо Максим.

@PADDINGTONIRISKA Жыл бұрын

👍👍👍 Потом просмотр. БлагоДарю за рецепт и МК.

@user-sg6jy8vr6p Жыл бұрын

Поэтому рецепту делаю больше трёх лет,дейсвительно очень вкусно вместо воды лью молока из-под коровы (немагаз.)Макс тебе огромное спасибо,и поклон земной .многому научился благодаря твоим роликам.🙂

@user-mq9wq3mu8i Жыл бұрын

Как всегда, лучшая инструкция у Макса на канале!

@Voldemar_Bekker Жыл бұрын

Макс, спасибо за рецепт!

@Xomakus1984 Жыл бұрын

я человек простой! вижу Макса - ставлю лайк! 👍

@user-ro6wk8uh8w Жыл бұрын

Спасибо большое

@user-rj3qb3wc1w Ай бұрын

Спасибо!

@user-tovarishsukhov Жыл бұрын

Здравствуйте. С интересом смотрю ваше видио. Я строитель.... но и конечно люблю готовить... С высоты собственного строительного опыта хочу предложить вам следующие.... Убрать пузырьки воздуха попробуйте методом вибрации, как делают это с бетоном.... Можно попробовать поколхозить.... Например сделать некое подобие вибростола. Приспособив для этого например виброшейфовальную машинку.

@masteryoba862 Ай бұрын

За рецепт спасибо. Я на мясорубке делал, это что-то.... Измучился пока загонял в оболочку. Врагу не пожелаю)

@x_RABOTYGA_x Жыл бұрын

Привет Максимка лайк запилил..

@user-ic3bd9xf9q 7 ай бұрын

Максим, привет. Подскажи, вместо грудинки сало можно любое использовать? ( как например в колбасу только хребтовой шпик нужен)

@vitaliip5271 Жыл бұрын

Меньшими порциями в шприц фарш загоняй и плотно утрамбовать первый, до выхода из цевки. Спасибо, смотрю тебя, и делаю колбабосики.

@user-ox3oq5tn5n Жыл бұрын

Здравствуйте Максим! Спасибо за это видео! Просто и понятно. Подскажите какой фосфат более "правильный" для этого рецепта, смесь E450 и E451 или E451i ?

@user-qx3xn4wm6j Жыл бұрын

Здравствуйте! Спасибо за канал. Но вопрос по существу: посоветуйте нормальный блендер, на куттер не заработала, хотя очень хочется

@user-rq1pq6tj1r Жыл бұрын

Макс ты лучший 👍👍👍

@justredman Жыл бұрын

Максим, спасибо большое за рецепт! У меня вопрос. Вес сырья имеется в виду сырое мясо или уже просоленное?

@KolboBoss Жыл бұрын

Сырое

@user-on8pr6tx6p Жыл бұрын

Подскажите, решил купить фосфат, а его продают много видов какой надо брать.

@user-hq5qc1fd8p 6 ай бұрын

Добрый день Максим!Подскажите как сделать из домашнего сырья имеем свое хозяйство,и закладываем мясо в морозилку.Как из него готовить размораживая нужно давать созревать ?или можно готовить сразу ?

@leon7737 Жыл бұрын

Самый первый лайк мой 😁

@user-pl3hn2hp3u Жыл бұрын

👍👍👍👍👍👍👍👍

@erickkartman5278 Жыл бұрын

Здраствуйте вопрос наверно немного не по теме если в куриный рулет вместо воды добавить сливки не испорчу?

@user-ro6wk8uh8w Жыл бұрын

Доброе утро. Макс подскажи пожалуйста соотношение грудки и окорочков, припроизводстве сарделик. С уважением ваш подписчик

@KolboBoss Жыл бұрын

Я бы использовал только с окорочков мясо, там хоть жир есть, иначе сухие будут.

@user-vk9io6xh6g 5 ай бұрын

Здравствуйте 👋 свинину на какую мясо можно заменить?

@nikcrown017 Жыл бұрын

Температура готовности 80.это температура внутри продукта или духовки?

@user-zl6nx2rt4t Жыл бұрын

Спасибо за рецепт. Можно варить в мультиварке при80градусах и сколько по времени?

@dlstudio199 Жыл бұрын

можно ещё проще, без мультиварки. технология называется "два кипятка". для сосисок вообще идеально, пробуйте.

@GM-hk1wg Ай бұрын

Спасибо.Какая мясо можно заменит свининиая мясо?

@user-ku1qv8tx1o Жыл бұрын

👍👍👍

@user-te9sc3mh5o 8 ай бұрын

Макс подскажи, соль расчитывается с учётом воды?

@KolboBoss 8 ай бұрын

Нет

@user-bg4cx4em5p 10 ай бұрын

Скажите, а в су виде на какое время и какую температуру

@1975migel Жыл бұрын

Здравствуйте Максим. Сделал по вашему рецепту сосиски, правда немного изменил состав, просто лень было идти за говядиной, поэтому использовал карбонад и лопатку (вроде как нежирное и полужирное мясо, условно конечно 😊). Предпосол почти 2 суток, фарша вышло 2,2 кг, в соответствии с вашими пропорциями добавил специи, фосфат, воды ледяной добавил 400 мл. При набивании установил, что оболочка коллагеновая 19 мм на 19 мм цевку не налазит😮, пришлось набивать в свиную череву 32 мм, в общем получились сардельки. Набилось плотно, красиво. Термообработка в соответствии с вашими указаниями, потом душирование. Потом попробовал, вкусно, ароматно, но...очень плотная консистенция, слегка резиновая. Через сутки стало чуть лучше, но все равно туговато слегка жуется. Может вы знаете почему так?

@KolboBoss Жыл бұрын

Вы просто отвыкли от настоящих мясных сосисок 😁

@1975migel Жыл бұрын

Не Максим, они какие то малосочные, почему так?

@user-uj6mg1fh3x Жыл бұрын

Всё ясно и понятно! Позвольте вопрос от дилетанта, делающего первые шаги. Как лучше всего выйти из положения с отеплением и обсушкой, если минимальная температура в духовке 90 градусов? Конвекция есть.

@KolboBoss Жыл бұрын

Температура регулируется включением и выключением ТЭНов и открыванием дверцы духовки. Вам же необязательно держать их включёнными до 90С. На канале есть ролик отдельно про термообработку, там всё подробно рассказывал.

@user-uj6mg1fh3x Жыл бұрын

@@KolboBoss Спасибо огромное!

@ttyghhhhhhhgffgghbhh Жыл бұрын

Что за мясорубка у вас? Посоветуйте хорошую мясорубку пожалуйста.

@user-fn3ug4bj4j 10 ай бұрын

👍

@eretikhorus1100 Жыл бұрын

Добрый день! Не подскажете как сделать индейку грудку сочную?

@dlstudio199 Жыл бұрын

воды увеличьте и про фосфат не забудьте

@user-jh3km2lw3j Жыл бұрын

Макс привет! Подскажи пожалуйста марку блендер а и тех. характер. Спасибо .

@KolboBoss Жыл бұрын

Gastrorag. 2кВт

@user-jh3km2lw3j Жыл бұрын

Спасибо большое. Удачи!

@user-fy7fb8gu3q 11 ай бұрын

День добрый, подскажите для приготовления колбасы и сосисок необходима и мясорубка и куттер или можно обойтись только куттером (настольным)?

@KolboBoss 11 ай бұрын

Одного куттера хватит

@user-jf5wn8hy7l Жыл бұрын

Максим, добрый день. Подскажите, а можно сделать сосиски и колбасы сделать в аэрогриле. Обсушку, обжарку и т.д. чсю термообработку? У меня плита газовая и нет конвекции и вообще духовка не держит температуру. А свои сосиски и колбаски хочется. Если варить это все, то вкус совершенно не тот. Я делала. Варила все. Но не очень понравилось

@KolboBoss Жыл бұрын

Не делал в аэрогриле, не подскажу

@lexa-kaban Жыл бұрын

Макс . Привет .хочу сделать гуся сыровяленного .по граммам соли не подскажеш .не люблю пересыл . Спасибо !!!

@KolboBoss Жыл бұрын

Не подскажу, не делал сам

@lexa-kaban Жыл бұрын

Спасибо .

@user-ns7ws9co6f Жыл бұрын

Если только гусей некуда девать.. Заказывала год назад из Казани, ну, такое себе.. На любителя.

@user-yn6uh4hc6b Жыл бұрын

Здравствуйте, Максим, спасибо Вам, что делитесь рецептами, скажите, пожалуйста, а если вместо фосфатов добавить швартенблок?

@user-sg6jy8vr6p Жыл бұрын

Швартенблок удешевляет вкус ,если можно так выразиться ,молоко содержит много фосфатов ,я лью его, но и фосфаты вношу 1гр/кг.без фосфатов варенец сложно сделать без отека ,мясо ныне не то !

@KolboBoss Жыл бұрын

Лучше тогда сухое молоко 15-20г/кг. Как по мне, так швартенблок забивает вкус.

@user-yn6uh4hc6b Жыл бұрын

@@user-sg6jy8vr6p Спасибо!

@user-yn6uh4hc6b Жыл бұрын

Спасибо!

@user-vd2uz2ul3g 3 ай бұрын

Делаем сардельки по Вашему рецепту ( заливаем кипятком) , вкуснота необыкновенная, сочные, ароматные, едим сразу после охлаждения, они еще слегка тепленькие. Нам даже нравится их есть сразу, чем на другой день. Они вкусные на любой день. Попробую сосиски. Оболочка полиамидная есть, только трудно вязать в межсосисочном пространстве. Полиамид тугой. Вы сказали, что хранить можно 3 мес в вакууме в холодильнике или в морозильнике. ? Я вакуумирую и в морозильник, может не надо? Спасибо за видео.

@KolboBoss 3 ай бұрын

Говорил про холодильник. В морозилке и того дольше

@user-ks7hx4zn1b Жыл бұрын

Максим,подскажите пожалуйста,на каком сайте лучше купить Куттер для мяса,и фаршемешалку?!Спасибо!Очень жду вашего ответа!!

@KolboBoss Жыл бұрын

Я не подскажу

@KolboBoss Жыл бұрын

Посмотрите на Емколбаски.ру

@alikanos Жыл бұрын

@@KolboBoss красава. Не страшится блогера-конкурента))

@user-np1uj2rx4q Жыл бұрын

Макс. Как относишся к специи "сухой дым"

@KolboBoss Жыл бұрын

Ни разу не пользовался

@gabba2546 Ай бұрын

Я решил тоже сделать впервые сосиски сам,у меня возник вопрос:для чего мясо подмораживать,если потом всё равно нужно доводить до комнатной температуры или отеплять,у меня полиамидная пленка в инструкции написано смочить в воде 10минут хотя нигде не видел что её замачивают,и да дым туда проникает так написано: devro minismoke

@user-fc9ut7by4m 3 ай бұрын

Здравствуйте, скажите почему лопается оболочка?

@user-dz5kk4bu7m 2 ай бұрын

Максим добрый день. Подскажите, этапы отепления и обсушки возможно сделать в дегидраторе?

@KolboBoss 2 ай бұрын

Можно, но для сосисок нет смысла

@user-dz5kk4bu7m 2 ай бұрын

@@KolboBoss у меня духовка без конвекции, поэтому первые два этапа термообработки планирую провести в дегидраторе

@user-wf5tp7of3l Жыл бұрын

Максим привет! Макс, если у тебя есть планетарный миксер, попробуй на нем делать эмульсию, будет меньше воздушных пузырей, за счет меньшей скорости на планетарном. Я откачиваю воздух из эмульсии в колбе маринатора, вакуумным насосом в несколько приемов. Хотя поры при поедании сосиски на вкус не влияют😊

@alikanos Жыл бұрын

Здравствуйте. А может ли планетарный вымесить до эмульсии?

@user-wf5tp7of3l Жыл бұрын

@@alikanos Будет подобие эмульсии, планетарный миксер перемешивает, а не взбивает тесто и просто фарш, а при получении эмульсии играют роль обороты ножей при взбитии эмульсии, У меня блендер -куттер Сирман 4vv, у него обороты от 1500-2800об/мин. Вот он взбивает измельченный фарш на мясорубке в эмульсию.

@alikanos Жыл бұрын

@@user-wf5tp7of3l большое спасибо за развернутый ответ.

@user-wf5tp7of3l Жыл бұрын

@@alikanos Посмотрите видео технолого Павла Агапкина Ем колбаски , технолог форума нашего Ем колбаски, У него в видео Бликсер - блендер Сирман 6vv у него тоже вращение ножей 1500-2800об/мин, вы поймете чем куттер отличается от блендера, Просто так повелось что такие блендеры называют куттер. kzfaq.info/get/bejne/Zp2cgKyK2LDaf2Q.html

@alikanos Жыл бұрын

@@user-wf5tp7of3l 🤝

@user-fl7do3zw1v Жыл бұрын

Привет всем!Горчичьки не хватает...

@danieladocheva3493 Жыл бұрын

Привет! Что будет, если не добавлять фосфат?

@user-wr3th5tb5y Жыл бұрын

Вы имеете ввиду нитритную соль? Это единственный способ исключить ботулизм.

@alikanos Жыл бұрын

@@user-wr3th5tb5y он имел ввиду фасфат

@arturismailov6567 Жыл бұрын

Привет Макс. В оригинальном рецепте 27,5 г соли на килограмм. Я люблю делать сосиски и сардельки по оригинальному рецепту 1938 года они получаются посоленее чем современные сосиски. Но мне кажется при таком количестве соли 25-27 гр на кг. Они получаются вкуснее.

@KolboBoss Жыл бұрын

Это современная адаптация. Я делал много раз по классике, но солоновато и мне и многим.

@viktorbobylev2633 Жыл бұрын

В 1938 г не было нитр. соли, а использовалась селитра,я такое слышал.

@user-cg3el4tm1x Жыл бұрын

@@viktorbobylev2633 Да. У меня бабушка работала на мясокомбинате. Тоже говорила, что селитру использовали, а нитрит появился позже. Но селитра это нитрат? Всё равно основание азот вроде как?

@zobor1 Жыл бұрын

Нитритка есть а цвет почему-то как без неё. От пустот дома не избавиться.

@user-xe1wn3ke4i Жыл бұрын

Что такое фосфат?

@Sangurskiy Жыл бұрын

Не до сосисок сейсас...😪

@user-Mestnii Жыл бұрын

Надо было немного сока свеклы добавить чтоб красотка была)

@user-eg9nv8fz9v Жыл бұрын

Здравствуйте, не один год занимаюсь колбасной темой (для себя и близких) и постоянно задумываюсь над цветом колбас, ветчин и т.д. Сок свеклы действительно подкрашивает, или это ваша идея? Я не имею в виду так называемую колбасу в бутылке.

@user-Mestnii Жыл бұрын

@@user-eg9nv8fz9v естественно вид можно сделать как у магазинной,главное пропорции.у меня так отец Делал всегда домашнюю колбасу.

@user-eg9nv8fz9v Жыл бұрын

@@user-Mestnii меня не интересует домашняя колбаса аля украинская, я говорил об изделиях по колбасной технологии.

@user-eg9nv8fz9v Жыл бұрын

@@user-Mestnii к стати, недавно делал куриные колбаски, в эмульсию 2,3 килограмма добавил 2 столовых ложки сока свеклы. Результат просто сказка. А потом подумал, что достиг розового магазинного цвета, а хзачем?