Соус демиглас - базовый тёмный соус. Готовлю дома

Рет қаралды 7,052

3 жыл бұрын

/ @user-ti2mc4bc8y
Подробный рецепт под видео.
Чтобы не пропустить новое видео, нужно подписаться на мой канал, нажать на колокольчик и активировать "Все"
Для рецепта нам понадобится:
Кости 5 кг ( желательно говяжьи - цвет будет насыщеннее )
Лук репчатый 800 гр
Морковь 800 гр
Корень сельдерея 800 гр
Красное сухое вино 1,8 л ( желательно с высоким содержанием танина -для цвета, например Sidi Brahim , необязательно дорогим)
Томатная паста 100 гр
100-150 мл портвейна(тёмного)
Можжевеловые ягоды
Лавровый лист
Несколько примеров какие ещё соусы можно приготовить из демигласа:
Соус Бордолезе - Sauce Bordelaise: Лук шалот, красное вино, тимьян, масло сливочное, лавровый лист, демиглас, белый перец, костный мозг, кайенский перец, петрушка.
Шалот порезать на мелкие кубики - пассировать
Добавить красного вина-уварить
Добавить демиглас
Пробить через сито, добавить (быстро) отваренный ( порезанный ) костный мозг и добавить резаной петрушки.
Соус Роберт- Sauce Robert: Лук, сахар, масло сливочное, горчица, белое вино, демиглас, перец
Лук мелко порезать и слегка потушить в сливочном масле
Добавить белое вино- выпарить ( не полностью )
Добавить демиглас - поварить
Пробить через сито, добавить: перец, сахар,соль и горчицу.
Соус пикантный - Sauce piquante : Лук шалот, тархун, уксус 5 %, демиглас, петрушка, корнишоны, кервел, масло сливочное, тимьян, лавровый лист.
Шалот порезать на мелкие кубики - пассировать
Добавить уксус 5 % - уварить
Добавить демиглас, тимьян, лавровый лист. Поварить
Пробить через сито.
При помощи погружного блендер вмонтировать сливочное масло и добавить порубленные корнишоны и петрушку
Бургундский соус - Sauce Burguignonne : Лук шалот, шампиньоны, петрушка, кайенский перец, тимьян, демиглас, лавровый лист, масло сливочное, бургундское вино.
Готовить как соус бордолезе
Цыганский соус - Sauce Zingara : Помидоры, шампиньоны, кайенский перец, маринованный язык, Мадейра ( португальское вино), трюфель, ветчина, демиглас
Помидоры пропюрировать и добавить демиглас, вскипятить, добавить немного вина Мадейра, кайенского перца, и добавить порезанным тонкой полоской (жульен) ветчину, шампиньоны, язык и трюфель.
Соус шасёр - Sauce Chasseur ( охотничий ) : шампиньоны, белое вино, лук шалот, петрушка, сливочное масло, демиглас.
Шампиньоны порезать на шайбы, лук на кубики ( бронуаз ), пассировать на сливочном масле. Добавить белое вино- уварить. Добавить демиглас, сливочное масло и петрушку.
Соус Мадер - Sauce Madere: Лук шалот, демиглас, Mадейра ( португальское вино ), масло сливочное.
Шалот порезать на кубики, пассировать в сливочном масле, добавить мадейру, уварить добавить демиглас, поварить. Пробить через сито и вмонтировать сливочное масло ( погружной блендер ).
#Демиглассоус#Многограннаякухня#СергейБеккер

Пікірлер: 29

@user-ti2mc4bc8y 3 жыл бұрын

Для того чтобы проще сориентироваться на моём канале, рекомендую воспользоваться плейлистом, который состоит из: Мясо-рыба-птица, Готовое блюдо, Разное, Суп, Десерт, Соус-Бульон, Гарнир, Овощи, Салаты. Это удобно тем, что каждый быстро сможет найти то, что его интересует.

@irina2339 2 жыл бұрын

Спасибо за подробный рецепт демигляс и за рецепты классических соусов

@user-ti2mc4bc8y 2 жыл бұрын

Вам спасибо. Особо приятно что помимо рецептуры Вы обратили на мой труд изложенный ниже.

@mahabbat1991 3 жыл бұрын

Спасибо за лайфхак😍

@user-ti2mc4bc8y 3 жыл бұрын

Не за что. Вам спасибо что уделили внимание.

@larisatsopa7418 2 жыл бұрын

Спасибо большое!

@user-vn1cf6ni4u Жыл бұрын

Спасибо!!!

@user-ti2mc4bc8y Жыл бұрын

От души.

@larisatsopa7418 2 жыл бұрын

Очень давно искала повара, который знает немецкую кухню... Очень рада, что нашла Ваш канал. Теперь много поняла, как правильно готовить. Удачи Вам!

@user-wq7rf2yz4f Жыл бұрын

А причем тут немецкая кухная именно в этом видео???

@bookbadabo7040 3 ай бұрын

Здравствуйте, а чем можно заменить алкогольные напитки? Я понимаю что спирт испарится, но все же...?

@user-ti2mc4bc8y 3 ай бұрын

Не задавался этим вопросом - не было необходимости. Можно попробовать с небольшим количеством тёмного виноградного сока ( или гранатового ) и не смейтесь кока-кола. Главное не переусердствовать- там сахар! Воду тоже никто не запрещал. Потеряете в цвете. Проблема решаема при помощи Zuckercouleur (жжённый сахар) только приготовленный в домашних условиях не подойдёт (горчит). Нужен покупной. Купить можно в REWE

@user-qr9sh7qb6t 2 жыл бұрын

Здравствуйте! А в какой момент добавлять овощи? Когда кости залили водой? Я что-то пропустила?

@user-ti2mc4bc8y 2 жыл бұрын

На 9:20 я уже обжаренные овощи и кости соединил вместе ( в двух кастрюлях ) и залил водой. Как то этот момент я упустил показать. Бывает что казалось бы само собой разумеющееся, является порой важной деталью. Присутствие овощей видно на 10:50 а на 8:43 я этот момент озвучил. Спасибо за подсказку.

@user-qr9sh7qb6t 2 жыл бұрын

@@user-ti2mc4bc8y спасибо. Я увидела, но хотелось уточнить:) для Вас это естественный процесс, а я всматривалась в каждую деталь:))

@supervisor4279 3 жыл бұрын

Можно в Германии где нибудь в супермаркете купить этот соус,сделать не реально

@user-ti2mc4bc8y 3 жыл бұрын

К сожалению нет. Можно только приблизиться, купив от фирмы Knorr Bratenjus Pastös .Там просто, взял пасту добавил в кипячёную воду и венчиком разболтал, вкипятил. Можно также добавить вина, трав, чтобы хоть немного облагородить. В нём много консервантов . Я не буду делать и показывать у себя на канале такой соус - меня просто "закидают тапками" . Хотя в столовых его везде применяют. Я Вам ничего не говорил.

@user-ns4lm3tt9q 2 жыл бұрын

В книгах читал что демигляс и жюс это упрощение базового соуса эспаньоль. Прочитал про него, вроде готовиться так же как и демик, да и тот же жюс. Не знаю почему его сильно более трудоёмким считают

@user-ti2mc4bc8y 2 жыл бұрын

Озвучу своё видение на "трудоёмкость ( скорее не удобство ) приготовления испанского соуса и работы с ним. После приготовления и частичного уваривания жю нужно охладить и обезжирить, а далее готовить ру ( Roux )и холодный жю ( Jus) уже добавлять в ру. Замораживать такой соус не желательно хотя при помощи погружного блендера гладкую структуру легко восстановить ( потеряем в цвете-блендер сделает соус светлее ) опять же его можно подкрасить чёрной карамелью ( Zuckerkulör ). Т.к. испанский на муке то при его кипячении нужно за ним следить ( чтобы не пригорел ). А по демику всё намного проще. Уварил жю до "длинной" консистенции и в заморозку, да и вкус у него будет насыщенней чем у испанского - хлoпот с ним меньше. Взял сколько надо из морозилки, вскипятил , задал направление и загустил ( если есть в этом необходимость ) кукурузным крахмалом. Возможно по этому немцы и отказались от испанского и работают в основном с демигласом. Проще и вкуснее.

@nfyz1503 Ай бұрын

а я влила целую бутылку сухово вина и все испортила как исправить

@user-ti2mc4bc8y Ай бұрын

Ничего не испортили. Варите дальше, вино уварится, алкоголь выпарится. Соус от этого будет насыщеннее.

@mishas2245 2 жыл бұрын

Спасибо!!!! Среди «алкашей» всегда было много представителей творческой интеллигенции и научных работников, а уж они то понимали в портвейне, да и в алкоголе в целом…

@user-ti2mc4bc8y 2 жыл бұрын

Спасибо за внимательный просмотр.

@user-ye1wm2kz5p 2 жыл бұрын

Здравствуйте! Позвольте спросить. Сам я не повар, просто любитель. Демиглас это соус который добавляют в блюдо чтобы получить вкус жареного мяса не обжаривая его или вообще при его отсутствии. Зачем туда пихать овощи, разные вина, лавровый лист и т. д??? Ведь демиглас может использоваться в огромном количестве блюд в которых привкус того же лаврового листа или других овощей может быть не только нежелателен но и может просто испортить блюдо. Моё личное мнение непрофессионала не претендующее на истину в последней инстанции это то, что демиглас должен быть только из чистого мяса и костей, без лишних вкусов. Так он будет по настоящему универсальным. А все остальные вкусы если мне будут нужны то я добавлю в само блюдо при готовке. Поправьте меня если я не прав

@user-ti2mc4bc8y 2 жыл бұрын

"соус который добавляют в блюдо чтобы получить вкус жареного мяса не обжаривая его". Добавляют К Жареному мясу, чтобы усилить ( можно добавить к приготовленному мясу которое было приготовлено путём тушения ) , подчеркнуть вкус. Добавление специй минимально ( кто не хочет ,тот не добавляет ), только сложно будет уже в готовый соус добавлять лёгкий вкус ягод, гвоздики, лаврушки. Это не то количество специй которое кардинально повлияет на вкус соуса. Мясо в соус никто не добавляет для этого собирают обрезки. Овощи берутся не абы какие а именно те которые дают цвет при обжарке ( Mirepoix - Röstgemüse) и в какой то мере густоту ( например как в гуляше лук) . Вы просто не внимательно просмотрели. В кухне идёт почти безотходное производство - собираются обрезки овощей, опять же не всех и всё это перерабатывается. Я готовлю демиглас так как меня учили в школе поваров. Ваше мнение имеет право жить. Если Вы будете готовить у себя дома , то можете делать как угодно. Вкусный демиглас не может испортить блюдо ( мясо ) он может сделать его только лучше. Внизу под рецептурой добавлены рецепты ещё нескольких соусов ( именно ответвления от демигласа с усилением в ту или другую сторону с добавление того или иного продукта ). Вы можете просто один раз приготовить без овощей и один раз с овощами. Только так Вы уведите разницу. Вы с таким же успехом можете у меня спросить зачем добавлять лавровый лист, гвоздику, можжевеловые ягоды в мясной бульон ? ( их всё равно не почувствуешь ). Ведь Вам же нужен только мясной бульон ? Понимаете куда клоню. Всё должно быть просто в меру. Я могу добавить в картофельное пюре немного больше мускатного ореха и оно вместо вкусного станет отвратительным. Надеюсь я ответил на Ваш вопрос. P.S. Да и если у Вас аллергия ( например на сельдерей ) никто Вам не запретит его туда не добавлять или Вам по вере нельзя использовать ( употреблять ) блюда с добавлением вина не добавляйте( потеряете в аромате и цвете) .

@user-ye1wm2kz5p 2 жыл бұрын

@@user-ti2mc4bc8y Спасибо за развернутый ответ.

@OG91205 Жыл бұрын

Здравствуйте, 1.8 литра вина вы используете при жарке овощей или часть добавляете в соус при варке ?

@user-ti2mc4bc8y Жыл бұрын

Я взял 1,8 л вина для всего рецепта. Часть вина ушла при обжарке овощей-не большая а остаток добавлялся так. Посмотрите ещё раз внимательно видео я довольно подробно объясняю . Если бы я и кости обжаривал то тогда бы вина взял больше. Так как мне нужно получить больше прижарки. Cледовательно вина уйдёт больше.

@OG91205 Жыл бұрын

@@user-ti2mc4bc8y спасибо за ответ