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最近の肉は、特に国産。品質がどれも素晴らしいですね❗️ 豚のポテンシャルは興味深いです❗️

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そうしたくなりますよね。 ただ、一度温度を下げて、また上げる この負荷が調理損失を、つまり肉汁を減らしてしまいます。（そこまでの芯温まで戻すのに、長時間加熱が必要になる）。 長時間加熱＝調理損失の増大 ですから、温度によってはピンクはピンクだと思いますが より私の口から、おすすめは出来ないです。 ミオグロビンの酸化が、発色なのでその要因である血液の流出を抑えるための、最短仕上げの時間なので。 実践的なアラカルトだったり、提供時間が取れない場合の問題かと推察します。 その場合は、タンパク質の変性が最も抑えられる温度帯で低温調理しておくのが、妥協案です。 ①真空調理は、タンパク質の変性を少し抑制します ②肉は40度からタンパク質の変性が、微細に始まります この点から、中心温度50度くらいに止めておくのが良いのではないかとおもいます。 食中毒菌も、一応50度から長時間加熱したら減少し始めますし、そもそも食中毒菌は表面にしか居ないはずなので、表面を軽く焼いて殺菌してから、超低温で真空調理。 あまり温度が低すぎると、中心温度に達するまでにかなり時間を要しますので、ほどほどに。53度を超えると損失が激しくなります。 焼く前に、お湯であたためる作業は、かなり重要です。

​@@rapitasucuisine7429 お礼が遅くなってしまい申し訳ございません。詳しいアドバイスありがとうございます。お察しの通りで、突発的なアラカルトや提供時間が取れない場合にどうすれば…と悩んでおりました。 タンパク質の変性が抑えられる温度帯で真空調理しても、冷蔵庫に保存してしまえば、復温でフライパンを使おうが、再度お湯で温めようが結局は多大な損失が出てしまうのですね。実践的に投入するにはやっぱり難しいんですね。

緩やかに温度を上げていく過程が重要です❗️‼️

@@rapitasucuisine7429 他の料理人の方も55°目安でそこから少し火入れをしてロゼにしてました。 貴方の他の方のコメントで63°30分の火入れについてのコメントも拝見してなるほどと思いました。 確かに今と昔で豚肉の質も変わってきてるはずだし、料理は教科書通りではないということがよく分かりました。 55°目安目指して今度チャレンジしてみます。

だいじょうぶです。 一応自己責任と言っておきます。 詳しい解説はめっちゃ長くなるんで簡単にします。 豚がピンク色ですが元来『豚はしっかり火を通せ』は、昔から伝わる俗説で、筋肉の中に入り込む寄生虫のリスクがあったから。 現代の豚は少しものが違います（寄生虫系は、肉の内部に食い破ってくるので、アニサキスのような危なさがある）。 食中毒菌については、食中毒菌の大きさと豚の筋繊維の隙間の観点の事もあります。あとは50分加熱プラスフライパン加熱すれば、だいじょうぶです。（食中毒になった気がするみたいな訴えをされても困るので、自己責任と言っておきますが） E型肝炎もよく言われますが、症例の少なさに加えて E型肝炎は主に、内蔵系の話ですね。 ソーセージとか、そう言うの作るには別の許可が居るのも、そう言う理由も加味してると思います

あともう一点。 ピンク色はミオグロビンによるもの。 ミオグロビンは筋肉のタンパク質で、酸素を筋肉細胞内で輸送し、貯蔵する役割を果たします。肉がピンクに発色する現象は、ミオグロビンの酸化状態によって左右されます。 つまり、60度や70度でも、ピンクになります（ローストポークとか調理損失が少なければ発色するのはそのためですね🎉

@@rapitasucuisine7429 詳しく丁寧な解説ありがとうございます！とても勉強になりました！ 先ほどの質問とは関係ありませんが、お肉を提供サイズにフィスレした状態で低温調理するのも、火の通りが早そうで、また可愛く仕上がるので良いですね！ 大きな塊で長時間低温調理することが多かったので、今度やってみようと思います！

私の手法として、長時間加熱じゃなく 最短時間加熱を推奨しています！ 調理損失の関係で、温度を緩やかな上昇曲線で 一度たりとも、温度を下げないことを 意識しています！

完全プロ向け、若しくは、なれている人向きです。沸騰した2リットルのお湯に1時間浸すだけです！（そのあとフライパンでちゃんと焼く）是非お試しを！（自己責任！）。動画内で説明済みですがハーブはなかったらなしで出来ます😆

それぞれのお好みでのシーンは、たくさんカットしました🎉

ひさびさに動画みました。 おいしそうです。