Ce marci de frisca folosec eu & Cum se bate corect smantana dulce pentru frisca (cu toate secretele). Astazi am sa explic cat mai detaliat cu putinta, toate secretele pentru frisca batuta.
Tipuri de smantana
Dupa muls, in laptele colectat se ridica la suprafata un strat consistent de grasime. Aceasta grasime este smantana proaspata sau smantana dulce si este separata industrial prin centrifugare. Smantana proaspata astfel obtinuta, se omogenizeaza, i se standardizeaza continutul de grasime, si se pasteurizeaza sau se ultrapasteurizeaza.
Smantana dulce cu un continut de grasime in jur de 35% se comercializeaza pentru a prepara din ea frisca batuta. Exista in comert si smantana dulce pentru gatit, cu continut variabil de grasime, de la 15 la 35%,care poate fi folosita in diverse retete, in special sarate, dar nu pentru a obtine frisca.
Tot din smantana dulce se obtine prin fermentare, smantana obisnuita, cea acrisoara, pe care o folosim la ciorba si la papanasi. Se mai numeste si smantana fermentata. Nici din aceasta nu putem face frisca.
Branduri de smantana dulce UHT pentru frisca din Romania:
• Olympus - 35% grasime
• La Dorna neindulcita - 33% grasime
• Smantana greceasca de la Mega Image - 35% grasime
• Si smantana Pilos cu 36% grasime
Acestea sunt produse UHT, adica ultrapasteurizate. Sunt ridicate la o temperatura inalta si ambalate imediat. Se cumpara din magazine de la raft, nu de la frigider. Se pune la frigider doar inainte de utilizare cu 24 h.
Toata frisca UHT, care se cumpara de la raft are in compozitie caragenan, o guma obtinuta din alge, care ingroasa, leaga si stabilizeaza. Se adauga deoarece procesul de ultrapasteurizare, afecteaza proprietatile de spumare a smantanii, iar caragenanul este necesar pentru a compenseaza neajunsurile. F
Exista pe piata si smantana pasteurizata, cea care se cumpara din magazine, de la frigider. Si aceasta de cele mai multe ori are caragenan adaugat, pentru ca si ea este afectata de procesul de incalzire, dar nu chiar atat de mult ca cea ultrapasteurizata. In aceasta categorie insa gasim si smantana fara caragenan. Laptaria cu caimac este una dintre ele. Gustul este foarte bun, dar spumarea dureaza de pana la trei ori mai mult, iar consistenta produsului finit nu este atat de ferma, ceea ce o face destul de greu de folosit pentru décor. Este perfecta insa pentru incorporare in diferite crème si in ganache.
O alta smantana pasteurizata pentru frisca, fara caragenan este Ken Nata cu 38% grasime. Aceasta se comporta foarte bine, capata suficienta fermitate si poate fi utilizata cu succes pentru décor. Dar din pacate se gaseste doar la doua magazine online.
1. www.desertonline.ro/ingredient...
2. anytacooking.ro/smantana-pent...
Cele trei secrete foarte importante cand lucram cu frisca naturala si anume:
1. Temperatura smantanii. Smantana trebuie sa fie foarte, foarte rece inainte de mixare. O lasati la frigider cu minim 24 de ore inainte. O tineti pe usa frigiderului doar daca nu aveti treaba cu ea imediat. Cand stiti ca trebuie sa o bateti a doua zi o transferati in locul in care stiti ca frigiderul raceste cel mai bine, fara sa inghete. Ideal la utilizare smantana trebuie sa fi ajuns la o temperatura in jur de 4-5 grade.
2. Temperatura in timpul mixarii. Folositi pentru mixare un bol racit, si palete de mixer racite.
O metoda si mai buna insa este sa bateti frisca pe baie de gheata. Asa nu veti permite incalzirea produsului sub nici o forma.
3. Temperatura de pastrare. Dupa spumare frisca tot va fi sensibila la incalzire. Ne putem trezi ca se inmoaie in pos, in timp ce decoram un tort spre exemplu. Solutia este sa tinem castronul cu frisca in frigider, si sa punem portii mai mici in pos. Produsele decorate cu frisca, trebuie si ele sa ajunga la frigider cat mai repede.
Reteta. Ingrediente:
• Pentru fiecare 100 ml de smantana lichida pentru frisca, foarte rece avem nevoie de
• 10 g de zahar pudra vanilat, sau zahar fin vanilat
Pregatiti posul cu dui in care veti pune frisca. Pregatiti o baie de gheata dintr-un castron mare si unul mai mic, puse unul intr-altul. Umpleti spatiul dintre cele doua cu gheata si cu un pic de apa.
Puneti smantana in bol, si incepeti mixarea la viteza medie spre mare. Cand incepe sa capete consistenta adaugati zaharul. Continuati pana ce capata fermitate. Imediat ce devine tare va opriti. Se transfera imediat in pos, de preferat o cantitate mai mica, apoi reumpleti cand e nevoie. Se tine musai la frigider pana la utilizare.
Daca totusi aveti cu probleme, si frisca nu se intareste puteti incerca urmatoarele: Aadugati zeama de lamaie . Puneti cate putin si mixati pana devine mai ferma.
Pentru o consistenta mai buna unele persoane adauga intre 5 si 10% lapte praf, odata cu zaharul. Ajuta putin, dar se simte gustul laptelui praf s