Зернистая колбаса в домашних условиях

Рет қаралды 47,122

Поколбасим Irbis1977

5 жыл бұрын

Сложно сделать рисунок зернистой колбасы в домашних условиях. Но возможно
Состав
Говядина жилованая - 50%
Шпик - 50%
Специи на кг фарша
Соль нитритная - 19гр
Соль обычная - 11гр
Сахар - 2гр
Перец черный молотый - 1гр
Перец красный острый (чили) - 1гр
Чеснок сушеный - 1гр
Ссылки:
Группа ВК koptim_i_varim_pivo
Группа ВК koptimm
Канал Телеграм t.me/kolbaski_pnz

Пікірлер: 177

@user-nv7ye5pq5n 5 жыл бұрын

Отлично!!!! Спасибо большое за идею и за все труды!!!! Удачи каналу и автору ;)!!!

@user-xo7qd6xy5e 5 жыл бұрын

по делу и без рекламных соплей! спасибо!!!!!!!!

@user-db2ki3fj4m 3 жыл бұрын

Сказка! Метод прекрасный, вы большой молодец! Спасибо!!!

@irbis1977 3 жыл бұрын

Спасибо)))

@user-ky3sf9of7b 5 жыл бұрын

Давно слежу за Вашим каналом.Многое попробовал - все получилось отлично. Подписался и не пожалел ни разу. Большое Спасибо.

@ruh2710 5 жыл бұрын

Вот красава 👍👍👍как хорошо ты решил проблему с рисунком , взял на заметку!!!!!!!

@user-eq5ye5ck4o 7 ай бұрын

Слава, привет, ну вот, спустя 4 года вновь вернулся к твоему ролику с зернистой. Хочу добавить 5 копеек в улучшение технологии. Фарш после мясорубки закладываю в тонкий фасовочный пакет и в камерный вакууматор. Воздух из фарша удаляется полностью и фарш отлично уплотняется, вообще без малейших пустот. Не надо обминать и выдавливать воздух вручную. Потом прямо этот пакет с фаршем в шприц. Под давлением поршня происходит "дефлорация" тонкого пакета и фарш пошёл в цевку, а затем в оболочку. Очередной кайф - шприц после этого совсем чистый 👍👌

@user-iv6fo6dq3m 5 жыл бұрын

Спасибо за ролики и труды Постоянно смотрю.

@user-qm7rk5xh4m 4 жыл бұрын

Все четко и лаконично , никаких ненужных отступлений , однозначно - лайк и подписка .

@user-rx5xo1zo3k 5 жыл бұрын

выглядит очень вкусно и красиво!

@rumba7429 4 жыл бұрын

Вот это молодец! Вот это я понимаю, зернистая красивая колбаса, рисунок просто сказка, а то у одной кобылы на видео начальная картинка красивая колбаска, а по факту приготовила какую-то хуету! А тут я доволен этим видео рецептом! Спасибо, лайк от меня обязательно!)

@user-ky3sf9of7b 3 жыл бұрын

Великолепный Рецепт! Пробовали делать Трижды и все Отлично Получилось! Успехов и Новых Выпусков! Ждем Продолжения!

@user-ok4vz9zo2b 3 жыл бұрын

Отличный вид колбасы. Вкус, наверняка, тоже. Всё коротко и по делу. Спасибо. Буду пробовать.

@ValentinVishnevsky Жыл бұрын

Молодчина. Очень красивая колбаса и думаю, что и вкусом хороша. Чувствуется серьезный подход и технология внушает доверие и надежность. Большое спасибо.

@slavas8377 Жыл бұрын

О! Наконец то узнал за зернистую колбасу. Спасибо Вам!

@yakovminevich9621 5 жыл бұрын

Супер! Очень доходчиво . Обязательно попробую сделать. Удачи вам.

@irbis1977 5 жыл бұрын

Спасибо

@user-on6sz5db7s 3 жыл бұрын

Первый раз посмотрела очень поучительно,спасибо,

@user-cp7ix9nc4f 5 ай бұрын

Чётко! Спасибо!

@user-tn6ye3vl1q 2 жыл бұрын

Все четко, ясно и понятно,лучше и ни надо!!!!

@user-gd4uq2xd1o 5 жыл бұрын

Попробовал технологию, рецепт другой, всё отлично получилось,рисунок просто чудо!

@irbis1977 5 жыл бұрын

Отлично. Рад, что пригодилось)))

@user-bx6cr2wt7d 7 ай бұрын

Привет. Я начинающая "колбасьерка", советы ваши пригодятся. Подписка. Саратовская область

@user-xg7in4mz7d 5 жыл бұрын

оч крутые советы, спасибо

@user-hp9qi1et7k 2 жыл бұрын

Очень подходящая технология!😁👍

@user-hs4jv9vp2w 5 жыл бұрын

молодец,очень понравился ваш рецепт,попробую приготовить.

@irbis1977 5 жыл бұрын

Спасибо)))

@russiannov 5 жыл бұрын

Молодец, спасибо!

@user-gn7en8gm3k 10 ай бұрын

Гениально!

@RusMaster88 4 жыл бұрын

Спасибо буду сейчас пробовать, уже положил в морозилку)

@user-xo4jn4pd2d 5 жыл бұрын

СУПЕР!!!

@fareast6710 Жыл бұрын

Однозначно. Технический директор!

@user-ug3jp7qq9r 3 жыл бұрын

Краткость сестра таланта. Посмотрев видос, одну проблему для себя решил. Удачи мастеру.

@ctac911bkru 5 жыл бұрын

Как всегда: спасибо за труд. Шикарный рецепт! Обломались мне хори. )

@irbis1977 5 жыл бұрын

Всё ради хорей)))))

@user-eq5ye5ck4o 5 жыл бұрын

А что такое хори?

@user-yr1ot5wu4s 2 жыл бұрын

Шикарная колбаска!

@igorbelenko7254 5 жыл бұрын

Супер!

@user-ub9xf3wn6j 5 жыл бұрын

Спасибо!!!

@user-lg2ri6dz5u 5 жыл бұрын

Красиво!

@irbis1977 5 жыл бұрын

И вкусно ;)

@user-xg8jp9jo6c 5 жыл бұрын

Спасибо

@926Evgeniy 2 жыл бұрын

Круто, молодец.

@user-gu7wd6jx8i 5 жыл бұрын

Класс!! 👍👍

@cageybee777 4 жыл бұрын

5:50 вот он, настоящий сервелат, как я его помню. тёмный, зернистый.

@user-ig9wk7qm2q 2 жыл бұрын

Хорошо рассказал ,полезная инфа ещё сало обдают кипятком после нарезки кубиком,оно подвариваетсч в течении секунд 20 Ти, я так тоже делаю.Спасибо за технологию.

@user-yr1ot5wu4s 2 жыл бұрын

Подписался однозначно!

@hawk4383 3 жыл бұрын

По моему всё идеально Даже нечего улучшать Лучшее враг хорошего

@user-ht4bi1to2e 2 жыл бұрын

автору уважение.

@user-lu3ob7gd7d 3 ай бұрын

Добрый день, спасибо за ваши видео, а скажите пожалуйста , а какой теромемтр для колбасы лучше механический или электронный? Спасибо

@olgagrodno00 Жыл бұрын

Здравствуйте,спасибо за четкое пояснение,выглядит супер,могу посоветовать по поводу сала,после того,как вы нарезали сало мелким кубиком,положить его в дуршлаг и обварить кипятком,после заморозить и остальное согласно Вашему рецепту!!!

@user-yh4in6vk9i Жыл бұрын

Обработка кипятком подходит когда шпик для шпикачиков или русской... В этом рецепте это не прокатит

@annapetrenko1136 5 жыл бұрын

Круть

@---fw2ih 5 жыл бұрын

Лучшего, кажется и не придумаешь!

@user-im9iu1qq1p 2 жыл бұрын

А по этому рецепту можно делать вареного конченный?Спасибо

@user-sk6zn9fj3t 5 жыл бұрын

Супер! 👍

@user-ul6dz2qx4p 8 ай бұрын

Я бы для безопасности еще бы стартовые бактерии внес

@user-gd4uq2xd1o 5 жыл бұрын

Молодец,как всегда всё просто и по делу.Ну и как просил замечания.По рецепту-я предпочитаю 2,5% нитритной соли,простую не добавляю, всё-таки сыровял.По технологии-после набивки оставляю колбасу в холодильнике при 2-4 градусов завернутую в пакет для ферментации,после в камеру.Так избавляюсь от закала на начальном этапе.Ну и по вязке батонов- отказался от шпагата,делаю из него только петлю подвеса,а вяжу пластиковыми монтажными хомутами.Сначала один конец с петлёй,набиваю,уплотняю и второй конец затягиваю.Лишнее обрезаю.

@irbis1977 5 жыл бұрын

Соль нитритная - камень предкновения)))) а с хомутами зачет. Надо опробовать. Отличная идея

@user-xg8jp9jo6c 5 жыл бұрын

А хомуты не сползают и не рвут оболочку? На коллагене не пробовал, а на полиамиде не понравилось. Привычней шпагат. )))

@user-gd4uq2xd1o 5 жыл бұрын

@@user-xg8jp9jo6c Нет хомуты не сползают,при должной затяжке, в силу того,что они изнутри шершавые.Использую на калогене,рвал оболочку только при уплотнении...Ну тут как всегда,без фанатизма нужно.

@vspring6264 4 жыл бұрын

Рецепт звучит классно! И всё просто. Похоже я пропустила- этот рецепт только с копчением? Без термо- обработки в духовке?

@irbis1977 4 жыл бұрын

Да, без термообработки

@vspring6264 4 жыл бұрын

@@irbis1977 спасибо!

@vspring6264 4 жыл бұрын

@@irbis1977 А какую культуру( стартер) использовали?

@sashapechkin2637 3 жыл бұрын

Спасибо за рецепт , класс . Вопрос , можно ли смешать говядину и свинину ? Если да , то в каких пропорциях порекомендуете ?

@irbis1977 3 жыл бұрын

В принципе можно. 2 части свинина, 1 часть говядина

@sashapechkin2637 3 жыл бұрын

Благодарю , попробую обязательно , мясо уже солится

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

А если не в холодильнике норфост а тогда где держать

@user-eq5ye5ck4o 5 жыл бұрын

Спасибо большое Вам за такую классную подсказку. А у меня как раз в холодильнике предпосола лежит 2-3 кг. Вот зернистую из него и сделаю. Правда, добавлю к говядине постную свинину (задок) 50/50. Я думаю, не критично по рецепту

@irbis1977 5 жыл бұрын

Главное, чтоб ножи заточены были на мясорубке и подморозить нормально перед последним измельчением. А по составу, это же домашнее))))

@user-eq5ye5ck4o 5 жыл бұрын

@@irbis1977 Да, ножи сам точил на порошках карбида кремния и полировал алмазной пастой. Уже все сделал, фарш подмораживается.

@irbis1977 5 жыл бұрын

Жду результатов))))

@user-eq5ye5ck4o 5 жыл бұрын

@@irbis1977 ох и дрочевая процедура, целый день промудохался, но результат, вроде, есть. Косяк в том, что добавил в 1-й фарш лопатку (подмороженную). Дала таки, слегка, осаливание фарша . Потом набивать шприцом застывший, тугой фарш - та еще проблема. Но, справился, выводы сделал, технология рабочая. Спасибо автору

@vatasiva59 10 ай бұрын

Не много ли соли?

@user-xo9ku7vx9x 3 жыл бұрын

Классно получилось, а если без копчения, получится?

@irbis1977 3 жыл бұрын

В принципе да. Но вкус не тот будет 100%))))

@user-jh3xg9xu3m 4 жыл бұрын

Залетел на твой канал по каьбаситя кофейку. Испить рецепт супер прилетай чайку морем🏴󠁧󠁢󠁳󠁣󠁴󠁿👍🗡️😄

@user-uu5hj4pb9r 2 жыл бұрын

Очень понравилось! В большем диаметре пробовали?

@pastic1975 8 ай бұрын

в большом диаметре вялится ОЧЕНЬ долго. Я вот в июле решил попробовать салями милано сделать в фиброзной оболочке на 90 мм (обычно в ней делаю докторскую и мортаделлу), прошло уже 3,5 месяца, а потеря веса всего 30%.

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

А где купить такую соль

@user-tb1qo4fp2t 5 жыл бұрын

Здорово. Просто супер. Только я правильно понял, 30грамм соли на килограмм?

@irbis1977 5 жыл бұрын

Да, все правильно. У меня 30гр на кг. По госту 35гр на кг

@user-tb1qo4fp2t 5 жыл бұрын

Благодарю.

@Ev-Tol 5 жыл бұрын

Молодец... хорошо получилось, а у меня все руки не дойдут до зернистой:-)

@irbis1977 5 жыл бұрын

Надо дойти. Стоит всех мытарств.)))

@Ev-Tol 5 жыл бұрын

@@irbis1977 Дошел, висит на осадке....Твое видео было последней каплей:-))) Посмотрим что получится.....

@irbis1977 5 жыл бұрын

@@Ev-Tol вот это дело)))

@Ev-Tol 5 жыл бұрын

@@irbis1977 Правда в самый не подходящий момент обнаружилось отсутствие прямой коллагеновой, пришлось делать в 40мм говяжьей.....:-((

@irbis1977 5 жыл бұрын

Тоже норм

@olyadanilova6275 5 жыл бұрын

Готовила не раз по вашим рецептам, получалось отлично ,а все потому что Вы разясняете все Очень понятно и хорошо. У меня вопрос к вам ,вернее посоветовать прощу, какой бы Вы себе купили куттер, если бы он не был как Вы сказали таким дорогим,я спрашиваю по характеристикам и модели. Просто готовила сосиски,сардельки не один раз, и понимаю что куттер все таки нужно для них . Посоветуйте если уже рассматривали .

@irbis1977 5 жыл бұрын

Себе бы искал бу куттер с чашей литров в 10. На авито иногда бывают. Новый нереальных денег стоит. Найдите меня в вк. Там удобней. Это разговор не на одно сообщение

@ramonkosh912 5 жыл бұрын

@@irbis1977 в мене на 5 літрів горизонтальний, куплений в польщі, зроблений в китаю, 100% скопійований з американського, сосиски виходять нормальні

@user-kb6tg3it7o 5 жыл бұрын

@@irbis1977 Извините что вмешиваюсь,у самого Frosti HR-9 но от него не в восторге, явно китаец в итальянском названий, уже раз двигатель перематывал, это при условий что всего два раза на нем фарш делал по 2 кг свинины..Но я не для этого вклинился,вот у мужичка задумка хорошая может кому в помощь будет , я правда поздно увидел.,ещё раз мои куттер завыеживается переделаю)).. kzfaq.info/get/bejne/idZhnLtzv9zUo4U.html

@shwedov2106 5 жыл бұрын

Можно сделать копчёной вареной, или такой мелкий шпиг расплавится

@irbis1977 5 жыл бұрын

На канале есть видео по красивому рисунку на сервилате. Там принцип примерно тот же

@user-gq9qu2yk1w 5 жыл бұрын

Здравствуйте! Да. Похоже выйдет чудная колбаса!!! В рецепте не указано время осадки в холодильнике. Уточните пожалуйста. Спасибо!

@irbis1977 5 жыл бұрын

3-5 дней. Упустил момент. Сори

@user-gq9qu2yk1w 5 жыл бұрын

@@irbis1977 Понял. Спасибо!

@Sibiryak1967 2 жыл бұрын

Всем доброго дня! Извините, а три процента суммарного соли на один кг форша это имеется ввиду только на один кг чистого мясного фарша без шпика или на один кг мясного фарша вместе со шпиком? Заранее спасибо!

@irbis1977 2 жыл бұрын

Со шпиком

@user-hb8wk3se2z 2 жыл бұрын

Вот этот момент вяленья после длительной обработки дымом меня всегда настораживала. Кто нибудь знает, - можно ли добиться низкой температуры копчения в коптильней горячего, а не холодного копчения? Буду очень признательна. Спасибо за содержательное видео. Просто удовольствие смотреть такие грамотные ролики.

@GaLegaRihard 2 жыл бұрын

Можно,если тэн не включать и погода не летняя,у нас+ 12°,при тлении опилок температура +22-28°.Летом так не получится.

@user-dn3qh3yq8l Жыл бұрын

Очень просто, у меня копилка с гирозатвором которая ставиться на газовую плиту, как только появляется дым выключает газ и ждёшь 20 минут и так повторяете процесс сколько нужно

@user-bl1sd3op9d 3 жыл бұрын

Очень красивая, а можно без копчения, просто завялить

@irbis1977 3 жыл бұрын

В теории - да.

@vasvas8127 4 жыл бұрын

Молодец! А соли 3% не многовато? Сколько колбас делал (варено-копченых) 2% от массы сырья использую... Чуть больше и пересоленой получается... Правда я засаливаю только нитритной солью...

@irbis1977 4 жыл бұрын

Это сырокопченая колбаса. В них нормы внесения больше. 3% самое то

@vasvas8127 4 жыл бұрын

Спасибо

@user-nc6et7mk2q 5 жыл бұрын

Здравствуйте,подскажите пожалуйста а сколько стартовых культур и кристалюта добавляется в колбасу "зернистая" ?

@irbis1977 5 жыл бұрын

Я сейчас ушел от стартовых культур. Без Рн-метра это лотерея. Если добавлять, то по инструкции стартов. У разных разные дозировки. Бесса 0,6гр, стар 0,2. В общем инструкцию читать надо)))))

@RusMaster88 4 жыл бұрын

А подскажите ОСАДКУ сколько производить? 1 день хватит?

@irbis1977 4 жыл бұрын

Если совсем по уму, то 5 дней при 90% влажности и 2-4 градуса))))

@digitusf108 5 жыл бұрын

Скажите пожалуйста, вы резали сало кубиком, а затем весь фарш вместе с салом перекрутили на мясорубке. А если сало подморозить и перекрутить первый раз, на мясорубке с большим диаметром 5 мм. Какой будет эффект?

@irbis1977 5 жыл бұрын

Даже не знаю. Надо пробовать

@shwedov2106 5 жыл бұрын

Я подмороженные кубики сала ополаскиваю теплой водой,потом опять подмораживаю ,взял этот способ из емколбаски ,сало лучше держится в колбасе особенно если тонко резать

@irbis1977 5 жыл бұрын

Для этого рецепта этого делать не надо. Так как сало измельчается повторно на мясорубке. Когда просто кубик, то да, есть смысл

@Ev-Tol 5 жыл бұрын

Это надо только для варенных колбас...

@eugenek.8616 4 жыл бұрын

В сыровяле никогда не ополаскиваю горячей водой и всегда результат отличный. Главное хорошо вымесить.

@user-sf6dn8up2q 4 жыл бұрын

...скажите, на какой день после набивки батонов производите копчение? спасибо!...

@irbis1977 4 жыл бұрын

5-7 день

@user-sf6dn8up2q 4 жыл бұрын

@@irbis1977 ...большое спасибо!..

@user-dw9jv7mj8l 3 жыл бұрын

А вот точно такую но свинную можно приготовить, интересно ?

@irbis1977 3 жыл бұрын

В теории - да. Только говядину заменить на ростную свинину. Типа вырезки или зачищеного карбика

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

Дайте точно рецепт

@user-wm4bp8ws2l 5 жыл бұрын

Чтобы заменить 1 грамм силитры, сколько потребуется нитритной соли?

@irbis1977 5 жыл бұрын

Силитра слишком бесконтрольна. По этому не подскажу. Не работал с ней

@Ev-Tol 5 жыл бұрын

Роман Рущинский 0,5г на 1 кг фаршемассы(50г на 100 кг сырья по заводским нормам) Чем больше говядины тем в основном больше селитры в рецептуре. Например в московской 750г говядины + 250г шпик и селитры идет уже 0,75г

@user-yq2jd8sk7v 3 жыл бұрын

Скажите пожалуйста если её горячего копчения сделать ?

@irbis1977 3 жыл бұрын

Вполне можно. Только соли меньше, конечно

@choongachangachoongachanga556 Жыл бұрын

Сало расплавиться, горячее нельзя

@KettyMurMur 5 жыл бұрын

А что, разве можно ее без предпосола сырья делать?

@irbis1977 5 жыл бұрын

Делал и так, и так. С предпосолом, конечно, лучше. Но иной раз по наитию делаю. В видео мясо с предпосолом. Видно по цвету говядины

@user-dh4ww7ln3l 4 жыл бұрын

@@irbis1977 в чем лучше с предпосолом? , в чем выражается?

@user-pi6km5rw4w 2 жыл бұрын

Я как поняла здесь вы делали на 1 кг мяса и специи эти на 1 кг

@irbis1977 2 жыл бұрын

Де, всё верно, на 1кг

@stanislavjoker9977 4 жыл бұрын

Зернистая с птичих клювов !! А просто ММО

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

Вы говорите что коптите через неделю а тогда неделю где она висит

@irbis1977 4 жыл бұрын

В камере

@user-tg6yg9qp3u 3 жыл бұрын

Сложно найти хребтовой шпиг настоящий.

@irbis1977 3 жыл бұрын

Это да. Но прикормив мясников - можно)))))

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

И что так много дней коптить

@irbis1977 4 жыл бұрын

Это холодное копчение. Они идёт оооочень медленно

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

А если у меня норфост сколько держать в нем

@irbis1977 4 жыл бұрын

В ноуфросте если только оболочку типа айцел брать. Там влажность очень низкая. 15%, а надо 75. По времени до потери веса в 35%

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

И где брать такую оболочку

@irbis1977 4 жыл бұрын

Набрать в поисковике "айцел купить")))) Я его не пользую, у меня климатическая камера. По этому и как готовить в айцеле сказать точно не могу

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

А как сделать климоиическую камеру

@irbis1977 4 жыл бұрын

Видео на канале есть. Да и на других каналах тоже)))

@user-kx3ct7pl1s 3 жыл бұрын

А вялите где?

@irbis1977 3 жыл бұрын

Камера климатическая

@sergeikyznezow7073 4 жыл бұрын

а кто вам поро холодильник ноу фрост такое сказал.я уже несколько лет делаю в этом холодильнике температура и влажность подерживается идиально.

@irbis1977 4 жыл бұрын

Вы уверены, что у вас не капельник? Часто и их нофростами называют. В нофросте нормальная влажность около 15% из за циркуляции воздуха через испаритель

@sergeikyznezow7073 4 жыл бұрын

@@irbis1977 я постораюсь вам выслать фото.вы есть в кантактах?как вас там найти?

@irbis1977 4 жыл бұрын

Да, есть в вк. vk.com/irbis_1977

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

А без копчения можно как-то обойтись

@irbis1977 4 жыл бұрын

В принципе можно. Но вкус будет другой

@user-rk3jp9jt7o 4 жыл бұрын

Понятно

@user-im9iu1qq1p Күн бұрын

Неужели 30 дней.оно же жирное?

@AMISODARking 5 жыл бұрын

Т. Е. Без стартов вообще??

@irbis1977 5 жыл бұрын

Да. Без стартов вообще.)))) Как то же делали колбасы до появления стартов

@AMISODARking 5 жыл бұрын

@@irbis1977 понял, спасибо! Просто все только про них и говорят, а я без них и не пробовал пока делать. Закончатся, сделаю без. Хотя, есть учтойчивое мнение, что разницы я не замечу. Спасибо за ответ и качественный контент! Будешь модернизировать клим. камеру, обязательно выкладывай! С деталями (не что куда, а что для чего) нам всем думаю будет интересно. Удачи!

@irbis1977 5 жыл бұрын

К стартам, если по уму, особый подход нужен. Там Рн метр обязательная вещь. Это если по уму. Из них просто сделали трэнд для продажи. Я про домашних колбасников. Нужна камера для ферментации, чтоб они нормально сработали, постоянный контроль Рн, и еще много тонкостей. Большенство из нас работает со стартами по типу рецептов, где чайными ложками отвешивают ингридиенты. Если идти вглубь процесса, то колбаса, это не так уж и просто)))))

@AMISODARking 5 жыл бұрын

@@irbis1977 100%! Я примерно так и думал, а ты красиво сформулировал)))

@VOVK60 Жыл бұрын

@@AMISODARking Хочеш рискнуть жизнью тогда вперед ! Ты умнее институтов ! ? А статистику смертей ты знаеш сколько умирало от ботулизма и т.д ? Сто раз повезет а выстрелит раз и ты какраз попал !