僕たち料理人の相棒『まな板』
まな板とは毎日毎日朝から晩まで顔をつき合わせています。
もちろんそれはウチの嫁よりも長い時間です。
さらにあの重い中華包丁で一日中バンバン叩き切るのですから、そりゃへそ曲げて変形したくなる気持ちも良くわかります。
でも、まな板は少しづつ形を変えますが、味に込められた僕らの想いは変わりません。
がしかし、まな板は少しづつ形を変えてしまいます。
「大根みたいなまな板w」というコメントをよく頂くことがあります。
日本料理や西洋料理のまな板と違い、中華料理のまな板は丸いという特徴がある上やたらに分厚いため、大根の様に見えてしまう様で、毎日あのまな板と顔をつき合わせ当たり前になっている僕らからしてみたら「想像力にX-GUNのセンスを感じるコメント」と嬉しくなってしまうのですが、そもそも中国料理のまな板ってなぜあんなに分厚いのでしょう？
その理由は歴史の中にある様です。
実はひと昔前までは中国に関わらず日本の中国料理店でも「木の切り株」をまな板がわりに使用していました。
ところが切り株では木目が水分を吸い込んでしまうため、衛生面が危惧されてきました。
そこで同じ様なビジュアルを持ち衛生的なプラスチックや抗菌ゴムのまな板が開発されたと言うわけです。
さらに中華のまな板は、切り株同様カンナで削るというメンテナンスを要します。
その理由は包丁の使い方にあり、日本料理や西洋料理と違い中華包丁は、包丁の重みと手首のスナップを利かせて切ることが多いため、まな板に負荷がかかり、使用頻度が多い部分だけが削れて凹んでしまうためなのです。
一部に削らなくても1cmごとの層になって剥がすタイプのまな板もありますし、凹んだ部分にピッタリと合う様に包丁の形を丸く変形させる器用な料理人を見かけたりもしますが、一般的にはやはり定期的にまな板の表面をカンナで削って平らにし、綺麗にリセットすることが望ましいのではないでしょうか。
まな板同様味を磨き、そして同じ味を守り抜く。
積み重ねたり削ったりすることで極まってゆく料理への熱い想い、その変わらぬ姿勢を僕たちは忘れない様にしたいと思っています。
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