#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第二十三集（海鮮新煮意）
香港人大多喜愛吃海鮮，來自世界各地海鮮都可以輕易找到。一般清蒸或椒鹽菜式大家都吃膩了，還有什麼新奇好煮意呢？就要看看今集兩位大廚的表演。
在西餐烹調上，慢煮被廣泛應用，今次Jacky說要來個中式慢煮，他選用了新鮮游水石斑做煮角，還用了鯽魚精心調配一鍋椒麻濃香的惹味湯底，讓石斑魚緩緩沉醉其中，渾身滲透麻香滋味，最後還配搭私房蒸魚豉油，滋味「冇得輸」！
至於Ricky師傅，竟然說要做一道「蒜茸開邊蒸蝦」？！單聽這名字，Jacky又怎會輕易放他一馬呢！鬼馬的Ricky，輕易加了「法式」兩個字，就成功過關了！他一方面保留海虎蝦新鮮爽彈口感，另一方面又添加經典法蘭西慕絲鬆軟質感，讓兩者完美結合，成就不一樣法式蒜茸蒸蝦的滋味。
Ricky 法式蒜茸開邊大蝦
材料
大蝦 5隻
忌廉 100克
小香蔥碎 10克
櫻花蝦 20克
蒜茸牛油汁:
牛油A 100克
蒜(切碎) 30克
牛油B 20克
紹興酒 50克
小香蔥碎 10克
青瓜 1條
做法
1.取2隻大蝦起肉, 餘下3隻開邊, 待用
2.做蝦慕絲MOUSSE: 將2隻蝦肉切碎, 放入碎肉機內, 慢慢加入忌廉打成慕絲狀, 倒出後拌入小香蔥碎
3.將蝦慕絲放入唧袋, 再唧在開邊蝦上, 灑上櫻花蝦, 大火蒸3分鐘, 完成後灑上小蔥花
4. 蒜茸牛油汁: 用20克牛油炒香蒜茸, 加入生抽及紹興酒煮滾, 轉小火慢慢拌入牛油, 最後加入小香蔥碎拌勻
5.炒青瓜絲: 青瓜用刨刨成薄片, 再切成幼絲, 用牛油炒香, 待用
6.大碟上先放蒜茸牛油汁, 再把青瓜絲放中央, 放上蝦圍邊, 即成
Jacky 椒麻薑蔥魚湯浸煮石斑
材料
A.魚湯底
鯽魚：兩條 約2斤
豬筒骨：1斤
花雕酒：20g
薑片：60g（分兩次用）
蔥段：60g（分兩次用）
香茅頭：150g（拍鬆）
連根芫荽 120g
熱水：5L
醃魚料
鹽及胡椒：各適量
做法
1:豬筒 骨洗淨加入花雕酒，及約1/3的薑片、蔥段飛水，撈出，略沖洗血污，備用。
2:鯽魚劏好，去內臟，洗淨，吸乾水分，兩面灑上適量鹽及胡椒粉塗抹均匀，備用。
3:鍋中倒入適量油，放入餘下薑片，煎出香味，放入鯽魚煎香表面，然後把魚壓爛，炒香至金香焦黃及乾水，馬上撞入熱水，然後加入蔥段、香茅頭、芫荽及放入豬筒 骨，蓋上蓋子，大火煮滾後轉中火，煮約2至2 1/2小時，然後過濾湯渣，成魚湯，備用。
B.浸魚做法
材料
新鮮石斑：1條(約2斤)
薑碎：40g
蒜茸：40g
指天椒碎：10g
蔥花：40g
韭菜：30g
油：60g
調味料
鹽：4g
雞粉：8g
砂糖：16g
蒸魚豉油：40g
鎮江醋：20g
蠔油：20g
花椒油：15-20g
做法
1:石斑劏好洗淨，在魚背上𠝹二至三刀，然後放在鍋中加入蓋過石斑表面的魚湯，然後將魚湯以大火煮至微滾，轉很小的火，讓魚湯在微微滾的狀態，將石斑浸煮約12分鐘左右(視乎魚的大小)。
2: 浸魚其間，將餘下材料中的薑碎、蒜茸、指天椒碎、蔥花和韭菜拌勻，然後將油燒熱，淋上，拌勻，再加入調味料拌勻，成為椒麻薑蔥醬汁。
3:將魚撈起，上碟，淋上適量魚湯，及將椒麻薑蔥醬均勻鋪在石斑上即可趁熱享用。
貼士
1:這是一道浸煮魚的菜色，所以水溫保持微滾就可，這樣浸出來的魚肉才會嫩滑，若水太滾燙的話，魚肉便很易變老了。浸魚的時間，亦要因應魚的大小及厚薄而作適量調整。
2:除了石斑外，亦可以各類鮮魚代替，例如馬友、桂花魚、多寶魚等，各具風味。
3:剩下的魚湯鮮甜味美，只要加入適量鹽及胡椒粉調味後，可用作火鍋湯底、煮各類粉麵、泡飯等，非常好味道
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