Как сделать Бастурму из говядины 2.0 Тонкости приготовления.
Рет қаралды 78,621
3 жыл бұрынКупить книгу можно здесь - www.labirint.ru/books/708975/...
Баструма 1.0. • Как приготовить бастур...
Копченую паприку можно купить здесь - www.emkolbaski.ru/kopchenaya-...
Паприка здесь - www.emkolbaski.ru/paprika-kra...
Перец красный молотый (Индия) здесь - www.emkolbaski.ru/perets-kras...
Состав пасты:
Примечание - сухие пряности отмеряются по объему, чеснок свежий по весу
чаман 200 мл
паприка сладкая 200 мл
черный перец 100мл
мука 200мл
красный острый перец по желанию
Чеснок свежий 250г
Вода до густоты сметаны
Мясо зачистить от пленок, нарезать кусками примерно одинакового размера, пересыпать густо крупной морской или каменой солью (не меньше 100г/1кг) плотно уложить в стальную, керамическую или стеклянную форму, оставить на просолку на 3-4 суток при температуре 0...+5 градусов.
Просоленное мясо вынуть из формы, смыть с него соль, переложить в холодную чистую воду (не меньше 3л на 1кг мяса), оставить при комнатной температуре на 2-4 часа.
Вымоченное мясо переложить на сухое чистое полотенце, накрыть таким же, переложить куски между двух досок, отправить под пресс на сутки при комнатной температуре.
Смешать пасту для обмазки бастурмы. Подпрессованное мясо обмазать пастой равномерно со всех сторон - толщина слоя не более 5мм. Подвесить при комнатной температуре на сутки. Беречь от прямых солнечных лучей.
На вторые сутки при необходимости добавить слой пасты для равномерного покрытия кусков.
Вялить мясо чередуя вывешивание при комнатной температуре с выдержкой в пергаменте в холодильнике.
Готовность определяется при потере веса 35-40% от массы несоленого мяса.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Как сделать Бастурму из говядины 2.0 Тонкости приготовления.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Приветствую вас на канале Кулинарная Пропаганда! Сегодня я хочу показать вам приготовление бастурмы. Это будет домашняя бастурма из говядины. Расскажу какой должна быть говяжья вырезка - говядина для бастурмы, чем обмазать мясо для бастурмы и другие тонкости приготовления. Возможно вы узнаете про вяление что-то новое для себя.
В этот раз бастурма в домашних условиях получилась просто замечательной - рекомендую приготовить.
Если вас интересует бастурма рецепт, восточная кухня, а также вяленая говядина/сыровяленая говядина или кавказкая кухня, то это видео может заинтересовать вас. Кстати, расскажу про ботулизм в мясе и почему в этом рецепте не используется нитритная соль.
Не забудьте подписаться. Контент на канале будет актуален тем, кого интересуют мужская кулинария, домашняя кухня и кулинарная книга.
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
Ссылки где купить правильную паприку и не только паприку я оставил в описании ролика. Кстати! Часто сами готовите бастурму?
@pavelchiger 3 жыл бұрын
Дима, извини, но я на видео совсем разницы по цвету между паприками не увидел. Хотя и телевизор, вроде, не самый плохой. Я без наезда, так, чисто мнение высказать :)
@user-yi5ok3ln4i 3 жыл бұрын
Мало того, что не готовил, я и ни разу не пробовал. Хотя положительный колбасный опыт имеется. Надо попробовать:)
@allangireev7590 3 жыл бұрын
Друзья,самое время самим заготовить паприку...У всех получится,точно-точно.А и вяленые сливы.
@user-cg5sd4oh1u 3 жыл бұрын
Я делал в сухой обсыпке, ну у вас понравилось особенно тема с прессом! И с обмазкой! Всегда, что хочу спросить и вот те на... про жилку:)
@yurgen23 3 жыл бұрын
Мой первый сыровял это была бастурма. Потом я подсел на каппоколу (делал раз 8) по вашему рецепту. У меня вопрос в обмазку пробовали добавлять сумах?
@marat-191 3 жыл бұрын
Как же приятно, когда человек полностью понимает, что он делает! А не просто копирует где-то увиденное. Спасибо!
@olhahryshyna6023 3 жыл бұрын
Это идеальный вариант бастурмы. Пажитник - незаменимая специя при её приготовлении. Струбцин нет, мясо прижимаю большим вазоном с драценой. Дмитрий, благодарность неизменно!
@user-kc8nu6qt3p 3 жыл бұрын
Полностью согласен
@leitnatx9468 3 жыл бұрын
Только не у всех есть большие вазы, а доски со струбцинами это уже промышленное проезиводство 😄
@Marietta-sb3bm2cb3v 2 жыл бұрын
Спасибо за подсказку, найду большой горшок с растением!
@levonvardanyan7502 3 жыл бұрын
Вместо воды в обмазке я использую красное сухое вино. За струпцину спасибо, отличная идея!
@alexeyelyakov3638 3 жыл бұрын
За что люблю этот канал так это за вот такие кулинарные тонкости на стыке биохимии процессов. Этим контент сразу становится ценнее огромного числа кулинарных каналов, где только про последовательность шагов рассказывают. Потому что готовить надо головой, а не повторяя готовые шаги как робот.
@vadimsavaev919 3 жыл бұрын
Отлично ! Спасибо за труд.
@user-ud6kt6kv8g 3 жыл бұрын
Уважаю!!! Вы большой молодец, сил вам и здоровья!!!
@luidmilakhoussein9636 3 жыл бұрын
Спасибо за ваш труд здоровья вам удачи и семейного благополучия
@user-sk6zn9fj3t 3 жыл бұрын
Спасибо Дмитрий, досмотрел до дегустации, всё супер!👍👍👍👍👍👍👍
@user-rc3cl7ph6b 3 жыл бұрын
Чудесно! Делаю и я похоже. Классная вещь!
@Cooking_Tatiana 3 жыл бұрын
Спасибо за видео! 🤗Очень интересно! Столько нюансов чтоб сделать бастурму 👍
@Serega_muzh_na_4as 3 жыл бұрын
Как всегда отличный рецепт 😉👍
@AngryUrsus 3 жыл бұрын
Очень интересно!
@user-ts8gu2wg6x 3 жыл бұрын
СПАСИБО ПРОФИ! ЛАЙК!
@user-tv8yz4gp1m 3 жыл бұрын
Спасибо за новое видео, развития каналу!
@user-wi8dp3dj7o 3 жыл бұрын
Спасибо за рецепт !!!
@alesya215 3 жыл бұрын
Красота!
@user-rt3jo9wv5g 2 жыл бұрын
... Толково и доступно. Дякую.
@tpr725 3 жыл бұрын
Дмитрий, отличный ролик! Спасибо! заразил идеей, буду пробовать...
@user-jy1kd5kf7v 3 жыл бұрын
Супер спасибо!!!!
@user-if4vq8nj8u 3 жыл бұрын
Подача информации, как всегда на 5+, сам готовлю по мере убывания запасов. Прессую между 2-мя дощечками стянутыми резьбовым и шпильками, так же можно регулировать нагрузку.
@naaglif5315 3 жыл бұрын
Очень занятно. Спасибки :)
@gamajungam8876 3 жыл бұрын
Добрый день , Дмитрий! Никогда не готовила так мясо. Всегда думала ( когда угощали ), что это очень сложно приготовить ! Но после Вашего видео захотелось всё сделать самой, конечно! Думаю, всё получится! Спасибо Вам за последовательное и подробное объяснение, да и доводы. Невозможно не захотеть после увиденного! Евгения Гамаюн.
@user-pj9um5eo7r 2 жыл бұрын
Я вам очень и очень и очень очень очень благодарна!!!!!
@AGCerniakov 3 жыл бұрын
обязательно попробую сделать, за объяснение как сделать бешамель нормально и без комочков вам отдельный поклон в землю, а то все эти пляски с ситечками доставали. Еще раз огромное спасибо за ваши ролики.
@user-ej9zh7jo5v 3 жыл бұрын
Дмитрий, привет из Армении. Бастурму делала когда то, почти так как это сделали Вы. Просто в чамановой замаске у нам принято подержать и попереворачивать дня 2 - 3. В Армении такой большой выбор качественного продукта, что и смысла нет замарачиваться. А вот суджух предпочитаю делать сама, 2 раза в год.
@dmitrygredini8737 3 жыл бұрын
Побольше подобного кантента . Если можно . Заранее спасибо .
@Tanderhead 3 жыл бұрын
Дмитрий, Ցավդ տանեմ/цавт танем. Отличный результат!!!
@user-rb4ty7ge7p Жыл бұрын
Здравствуйте, недавно была в Казани ели пироги элеш! По вашему рецепту приготовили, понравилось! Теперь будем готовить бастурму. Спасибо, всё очень доходчиво!
@alexslas8487 3 жыл бұрын
Спасибо!
@luidmilakhoussein9636 3 жыл бұрын
Дмитрий вы молодец мастер на все руки процесс крапотливый но это очень вкусно мы покупаем есть производство Сирия и Египет спасибо за ваш труд
@hunter_dd1349 3 жыл бұрын
ничего сложного здесь нет. Неужели сложно доехать до магазина и купить говядину, купить по пути соль и специи за копейки. Засолил на 3-5 дней, вымочил, обвалял в специях и подвесил на крючки
@user-yb1yi5ud9l 3 жыл бұрын
Пойду с'ем кусочек ветчины ибо в магазин идти уже поздненько. За рецепт большое спасибо! Буду завтра готовить. Выглядит суперски.🤩
@user-sz9nj6ex7x 3 жыл бұрын
Дмитрий как всегда супер!жду от вас рецепт суджука.
@Zhanna2019 2 жыл бұрын
На здоровье
@Yours_KalinkaMalinka 3 жыл бұрын
Не просто большое спасибо, а огромное спасибо за тонкости и подробности! 5 раз делала бастурму по разным рецептам и она мне не нравилась совсем! Часто готовлю по Вашим рецептам, всегда всё получается очень вкусно! Значит, бастурму буду делать только так! Вас очень приятно слушать, а смотреть на Вас-одно удовольствие! Успехов Вам во всём!
@vv631 3 жыл бұрын
Аналогично. Делал бастурму несколько раз и пришёл к выводу что всё дело в сухом посоле. Никакими специями не заглушишь этот специфический вкус говядины, которая она приобретает при сухом посоле.
@NoFate2010 3 жыл бұрын
Спасибо.
@user-bi6jt5hm9e 3 жыл бұрын
Когда режет аж слюни текут,пять баллов
@bnusabeel 3 жыл бұрын
очень вкусно! всем понравилось! почувствовал себя своим же предком, участвующим в военном походе)
@vadimshaikhullin3388 3 жыл бұрын
Спасибо за рецепт! Дмитрий, покажите рецепт пасты путанеска, в сети столько вариантов.
@user-oi1fi6ic3j Жыл бұрын
Добавлю от себя, муку исключить, максимум припудрить кусок перед намазкой. Соль в данном случае используется как дегидратор (вытягивание влаги), поэтому крупную соль желательно просеять (у вас с солью все хорошо), отделив ненужную пылевую фракцию, так же, я перед прессовкой, оборачиваю куски в марлю, затем в бумажные полотенца, которые меняю по мере влагоудаления, марля придаст мясу мелкоячеистую структуру, что в дальнейшем поможет избежать "сползанию" обмазки.
@user-yk2zc8vy6u 3 жыл бұрын
Делал бастурму но из курицы. Делается примерно за неделю или две...уж не помню. С хлебушком ну очень круто!
@Igori_84 3 жыл бұрын
Ооооор... это красата! Ммм.. к пенному😏
@user-dt4fq8ro2h 3 жыл бұрын
Спасибо Дмитрий за рецепт,очередной шедевр,слюна брызжит во все стороны,пойду яичницу с салом пожарю,а то аппетит разыгрался.Удачи тебе и процветания канала..
@user-xt8lw3fl9n 3 жыл бұрын
Бастурма огонь.буду делать только из свинины из говядины может к новому году
@ivo6676 3 жыл бұрын
Из свиньи не стоит!
@user-vf8vd2we3b 3 жыл бұрын
@@ivo6676 в свинине много гельминтов(глистов)?
@ivo6676 3 жыл бұрын
@@user-vf8vd2we3b свинья очень близка к человеку (поэтому их и в опытах используют меицинских) , многие болезни общие. Ну и самый опасный гельминт в свинье , это трихинеллёз! От него ласты склеить , как нехер делать! Из - за этой погани медведей тщательно проверять в лаборатории приходится! А проверили свинину переж продажей , или просто штамп тиснули (за бакшиш!) , никто не скажет.
@user-py3dd5cy5j 3 жыл бұрын
Салам алейкум, !!!!Рубашка зачётная
@vadimvartanov8442 3 жыл бұрын
Добрый день .все правильно .совет! когда кладете под пресс лутче заворачивать в тряпку тогда она так сильно не сплющется и ещё после пресса побольше посушите чеи суше тем больше сока от намазки она впитает будет вкуснее удачи вам многому от вас научился!
@user-xx9oj7ok3l 3 жыл бұрын
Браво Дмитрий !! Версия 2.0 супер. Добавлю лишь, что использую к Вашему рецепту обмазки Сумах (гранат) . Он даёт вишнёвый цвет ,сладость и тонкий аромат,уравновешивая чеснок. Спасибо многократно из Краснодара !!!
@user-rn9zg2kq3k 3 жыл бұрын
Сумах это не гранат
@user-xx9oj7ok3l 3 жыл бұрын
@@user-rn9zg2kq3k спасибо за поправку ! Сухие ягоды барбариса и зерна граната схожи.
@sergyaka 3 жыл бұрын
Спасибо за отличный рецепт! У меня вопрос: Можно ли для приготовления бастурмы использовать чудо-пакет и делать в холодильнике, по технологии приготовления сыровяленого мяса?
@user-wr7ku9ek1z 3 жыл бұрын
Класс! Это точно надо сварганить, спасибо за вкусный рецепт!
@user-lj2bi4ef6e Жыл бұрын
Дмитрий, здравствуйте. Рецепт очень понравился. Скажите, пожалуйста, где можно приобрести чаман в Испании, в Аликанте, например?
@muradomarkadiev3800 3 жыл бұрын
Я первый😀, лайк 👍
@Moslifea 3 жыл бұрын
Дмитрий! Спасибо за видео! Подскажите пожалуйста, где Вы покупаете мясо в Испании - карефур, аль кампо или всё таки на рынках?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
Чаще всего у знакомых мясников. Один знакомый в Масимасе, второй на рынке. В карфур изредка - для стейков
@kulinar2165 3 жыл бұрын
*КУЛИНАР ОДОБРЯЕТ БАСТУРМУ* 👍👍👍 *СМОТРИ У МЕНЯ КОТЛЕТЫ ИЗ ДЕТСТВА...* 😋🔥🔥🔥
@ferenclitinec6755 2 жыл бұрын
Закарпатскую с. Добронь . Самая лучшая паприка. Попробуйте.
@kruga777able 3 жыл бұрын
Не буду смотреть, худеть пора... Но лайк поставлю)
@GlebRysanov 3 жыл бұрын
Капитан Немо, постнейшая говядина...от такой еды точно не располнеете :)
@smalllondon2898 3 жыл бұрын
От мяса не растолстеешь.
@user-mu8zs3zf6e 3 жыл бұрын
Отлично,впрочем как всегда.стараюсь делать так же к сожалению нет Вашего педантизма....
@user-hh6oj2lz2l 3 жыл бұрын
Здравствуйте Дмитрий, мне только придётся представлять, как это вкусно😉так как сама вряд ли справлюсь!!! Но всё равно спасибо и до новых вкусных встреч и рецептов 👍😊😉
@user-ej9zh7jo5v 3 жыл бұрын
Оксана, привет! Поверьте, нет ничего сложного, только подготовьтесь - запаситесь специями. Гнетом у меня служило всегда все что тяжелое. А результат не может быть плохим. Успехов.
@user-hh6oj2lz2l 3 жыл бұрын
Спасибо.... Буду стараться😉🤞
@76Anton76 3 жыл бұрын
Пока смотрел, чуть слюной не захлебнулся. У меня тут как раз три коло свежезарезанной гавядины образовалось. Пойду солить. Один вопрос, а не широковаты ли куски? Может стоит переполовинить?
@user-ec5oz8fq9n 5 ай бұрын
Дима. Под каким названием можно купить чаман в Португалии? Про паприку все понятно..
@user-lf5fx6ti4p 3 жыл бұрын
Дмитрий доброго денечка. Будь ласка, подскажи какая часть говяжей туши лучше всего подходит для бастурмы?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
лучше всего конечно же вырезка. Но т.к. она слишком дорога, то можно брать менее дорогие части
@user-vf8vd2we3b 3 жыл бұрын
А в рассоле как, для большей безопасности от гельминтов? И при какой минимальной температуре глисты гибнут если термическая обработка, 75 градусов, 15 минут времени как минимум?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
приготвление пищи - это не обеззараживание. Чтобы в колбасе, ветчине, окороке и прочих подобных продуктах не было гельминтов - нужно брать сырье которое прошло ЖЕСТКИЙ ВЕТКОНТРОЛЬ. Никаких друих способов не существует.
@user-vf8vd2we3b 3 жыл бұрын
@@coolpropaganda у нас на рынках лучше перестраховатся, чем потом мучатся
@user-fi7yb7tq4r 11 ай бұрын
Дима !!!! А сколько засаливать по времени ???? И если куски меньше, время засолки меньше ???? ОЧЕНЬ ПРОШУ, ПОЖАЛУЙСТА, ОТВЕТЬ. В целом рецепт 👍🏿👍👍🏾👍🏼✊🔥🔥🔥🔥 Дима, и ещё сушёный чеснок можно использовать ????
@Dmitriy.Korshunov 3 жыл бұрын
я так же делаю но без муки.... по моему пажитник он же чаман для прилипания к мясу...поясните зачем мука?
@user-nb4ej9tm3s 3 жыл бұрын
👍
@BUTANNEW Жыл бұрын
Вопрос..мясо засолил..Экстра соль была в основном смесь с каменной и оно только местами розовое....4дня..? Что делать пересолить лучше?
@Brutell01 3 жыл бұрын
Бастурму надо вялить в холодильнике пока поверхность с приправами не станет сухая. У меня 35-40 дней выходило. Я еще детскую пеленку использовал когда засаливал мясо, подкладывал под нижний слой соли, тогда сильного закала не будет от воды и в меру соленная. 2кг вымачивал 5 часов.
@user-iq9gm8dl5i 2 жыл бұрын
Где взять струпцины, не легче, чем нибудь придавать?
@user-pn1yg9io5r 3 ай бұрын
Здравствуйте, спасибо за видео! Можно ли вялить не обмазывая специями? (по причине того, что не переношу физиологически специи) Полагаю, что специи, кроме придания вкуса, выполняют ещё какую-то роль. Например, может можно обмазать какой-либо нейтральной смесью, типа из муки с не большим количеством соли? Заранее спасибо!
@user-pn1yg9io5r 3 ай бұрын
Да, ещё один вопрос. Можно ли делать бастурму из жирного мяса?
@user-bz7ut5ul7c 3 жыл бұрын
Я вот не понял у меня есть старая говядина ,она пойдет или надо молодую
@user-pf6zu2us8x 3 жыл бұрын
Большое спасибо за рецепт. Делал очень вкусненько. Мучил вопрос почему не добавляете нитритную соль досмотрел видео до конца понял. Скажите, а бараниной нужно добовлять?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
да какая разница - баранина или говядина? Для бастурмы нитритка не нужна
@user-pf6zu2us8x 3 жыл бұрын
@@coolpropaganda Спасибо.
@SiniyTruck 2 ай бұрын
А можно сушить мясо все время в холодильнике? Дома просто жарко и нету вариантов держать мясо в комнате. Есть маленький холодильник с регулировкой градусов от 12 до 18. Можно ли все действия делать в этом холодильнике и на какие градусы оставлять холодильник если можно.
@andartem 3 жыл бұрын
Три с половиной часа прошли (а не «прошло)». Не забываем, Дмитрий, и о социальной ответственности, когда вещаем на 392 тысячи подписчиков.
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
не забываю - mel.fm/kak_pravilno/1974036-pass Глагол (обычно с обозначением времени) употребляется в ЕДИНСТВЕННОМ числе с существительными «лет», «месяцев», «дней», «часов» и так далее: «прошло 100 лет», «уже пробило восемь часов».
@StanislavG. 3 жыл бұрын
Дима, попробуй вместо муки использовать желатин, результат будет лучше, нет риска сухой корочки на мясе и специи не будут отваливаться при нарезке. Так-же я добавляю соль сельдерея (сушу сельдерей с солью а потом выдерживаю в банке) - там очень много нитритов так что нужно совсем немного. Ну и конечно жгучего перчика :) А ещё я очень рекомендую купить домашний станочек для нарезки, он не дорогой, зато если часто готовишь колбасные изделия - сразу нарезал на тоненькие ломтики, завернул и в холодильник - если вдруг захотелось закусить перед сном или гости пришли с бутылкой, чтоб с ножом не возиться лишний раз (особенно в нетрезвом состоянии).
@realistlife7537 3 жыл бұрын
Муку добавлять совсем не обязательно. Клейкость обмазке тут придает пажитник. К тому же от муки у обмазки имеется специфический привкус.
@ivo6676 3 жыл бұрын
@@realistlife7537 вот я тоже охренел! Какая - то мука в бастурме!
@realistlife7537 3 жыл бұрын
@@ivo6676 На самом деле добавляют некоторые, но как сказал мне один армянин - это только для веса обмазки. На продажу. Тогда можно меньше использовать специй.
@ivo6676 3 жыл бұрын
@@realistlife7537 ну , не себе , сейчас всё можно! Казахи , Уйгуры , Узбеки , да даже Кыргызки , матом бы ругались , при попытке в чаман (обмазка. Она тоже так называется.) сунуть муку!
@realistlife7537 3 жыл бұрын
@@ivo6676 Муку сейчас и имбирь,мускатный орех,гвоздику,кардамон мешают по-полной. Но в себя то не надо эрзац пихать))
@BigBrother01 3 жыл бұрын
Дмитрий, вопрос не по профилю. Струбцины Стаер привезли из России или в Испании этот бренд тоже продаётся?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
не помню точно. У меня многоразных. Я какие то привез из РФ, какие то здесь покупал.
@yevhenvisun4207 3 жыл бұрын
Дима, скажите, почему вы не использовали камеру для сыровяла? Ведь у вас там как раз необходимые условия для завяливания (температура и влажность).
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
потому что для баструмы во первых это не критично, а во вторых неоправданно затягивает процесс ферментации. Вы при том чудовищном кол-ве пряностей на куске мяса в любом случае не различите сколько оно вялилось - 2-4 месяца или 2-4 недели. Так зачем усложнять?
@Aleks1968_ 3 жыл бұрын
Спасибо за рецепт! Коротко и ясно. А холодильник любой подойдёт, а то у меня No Frost... И ещё вопрос, а если в погреб, или будет запах погреба?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
no frost подойдет. В погребе не надо вялить, если там нет нормальной вентиляции и влажность выше 80%
@user-ub4iy3zk5x 3 жыл бұрын
Дима, добрый день. Подскажите пожалуйста, где в наших краях можно чаман найти?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
не знаю. Я из РФ привожу.
@user-ub4iy3zk5x 3 жыл бұрын
Жаль. Спасибо. А перевод случайно не знаете?
@andreyborzov1556 3 жыл бұрын
@@user-ub4iy3zk5x Могу ошибаться, но для себя я ответ нашел. Ищите фенугрек молотый (fenugreek powder). В азиатских/индонезийских магазинах. Спелинг может отличаться от страны к стране.
@ivo6676 3 жыл бұрын
@@user-ub4iy3zk5x пажитник.
@Mer_Kieva. 3 жыл бұрын
Спасибо огромное.У меня вопрос-где можно достать чаман в Португалии?Если можете помочь,буду очень благодарен.
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
я из России привожу
@ivo6676 3 жыл бұрын
Закажите пажитник , это и есть чаман.
@user-tg6yg9qp3u 3 жыл бұрын
А как специи в мл отмерять? Надо же по весу?
@user-qe4si6wk2g 3 ай бұрын
Если не на продажу, зачем мука?
@ssgamingvlastelin 3 жыл бұрын
Дмитрий, здравствуйте. Готовлю бастурму уже несколько лет, причем начинал с вашего рецепта, он на ютубе самый адекватный. Но в этот раз немного поспорю: 1. Температура от 12 до 24 градусов и влажность не менее 65% ? Оно же у вас стухнет. Высокая температура + высокая влажность. Оно не завялится, оно протухнет. Не то чтобы наверняка, но шанс велик. Мясо когда висит, вокруг него образуется "пробка" влажного воздуха, и мясо портится. А если делать обдув, то влажность упадет ниже. Я лично делаю в дегиграторе, таком же как у вас, из контейнера, влажность там около 40% - приходится мириться с закалом и потом его вакуумированием править, так как нормальной климат-камеры пока что нет. 2. Нитрита из паприки хватает только если такие маленькие куски, как у вас. Да и стрёмно как-то - расчёты на "авось" - хватит ли нитрита, не хватит ли. Я, например, использую "глазной мускул" (по текстуре имхо идеальное мясо для подобного) - приходится засаливать не менее недели, чтобы в центре куска не было "серого" пятна, куда нитрит не добрался. Опять же, солите тоже на глаз крупной солью. Насколько я тестировал, пришел к выводу, что идеальный вариант - 2.5% нитритки + 1% обычной соли, и при этом не замачивать. Если честно, вы меня не особо убедили в необходимости пересаливать мясо, а потом пытаться избавиться от лишней соли. Имхо, лучше сразу посолить достаточно для хорошего вкуса. 3. Не знаю как вам, а мне лично кажется при потере в 35-40% мясо еще слишком влажное - нельзя просто потянуть за край, и чтобы оно разошлось на волокна, и вкус не совсем тот. Тут уже дело вкуса, конечно, но бастурма приобретает именно ту что надо структуру и вкус при потере в 45, а то и 50%. 4. Если использовать в обмазке свежий чеснок, при длительном хранении может пропасть. 5. И я не совсем понял - а зачем мука? Я всегда думал, что её недобросовестные производители для "дешевого" веса добавляют, делая при этом жирнющий слой обмазки.
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
1. Абсолютная ерунда. Я готовлю баструму в зимнее время регулярно и названные мной параметры проверены в течение последних трех лет и в общей сложности на не менее чем 15 кг мяса. НИЧЕГО не тухнет. 2. Еще большая ерунда. Нитрата в паприке даже чрезмерно много. Много больше чем, вообще требуется для мяса. Нитритка не уперлась в бастурме от слова совсем. В рецепте паприка берется по объему 200мл на 1кг мяса - это в ДВА раза больше, чем идет в испанскую чорризо. При чем испанцы в чорризо в ПРИНЦИПЕ не кладут нитрит натрия и никаких проблем с ботулизмом у них нет. А тут не колбаса, а цельномышечный кусок сухого посола. 3. Вкусовщина 4. Не пропадает ничего. 5. Чтобы обмазка имела плотную однородную текстуру.
@user-jv6hp5vu5n 3 жыл бұрын
Дмитрий, а как насчёт предватительной заморозки? Межклеточные перегородки при этом однозначно нарушаются. Ведь заморозку иногда используют для размягчения мяса. Вы не пробовали? Разница будет со свежим мясом?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
не пробовал
@ivo6676 3 жыл бұрын
Будет говно , в сравнении с нормальным мясом!
@Bonbonina 3 жыл бұрын
Очень интересно! Это вкусно! Заходите в гости! Буду рада!
@user-mi9nc1kr4n 3 жыл бұрын
Добрый день! Дмитрий, а зачем Вам была пляска с бубном (зачеркнуто) с перекладыванием "кухня-холодильник"? Не прощу ли было в камере для сыровяла?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
камера неоправданно затягивает процесс ферментации из-за высокой влажности. Вы при том чудовищном кол-ве пряностей все равно не различите сколько вялилось мясо, так зачем растягивать удовольствие?
@egoroffad 3 жыл бұрын
Этот рецепт имеет место быть, про струбцина при изготовлении не догадался, но у меня рецепт менее замороченный и вялю в холодильнике. Рецепт из армянской кулинарной книге.
@user-vh2up1fy7t 3 жыл бұрын
Дмитрий,как вы думаете,в климатической камере можно подвесить бастурму?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
можно, но смысла нет
@user-vh2up1fy7t 3 жыл бұрын
@@coolpropaganda почему? Долго ждать?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
неоправданно затягивает процесс ферментации. Вы при том чудовищном кол-ве пряностей на куске мяса в любом случае не различите сколько оно вялилось - 2-4 месяца или 2-4 недели. Так зачем усложнять?
@user-tr4gm2wu1t 3 жыл бұрын
Вкутно
@etrangereetrangere8806 2 жыл бұрын
А где взять эту приправу чаман ? В Испании, Франции можно ее найти?
@coolpropaganda 2 жыл бұрын
vsespetsii.ru/shambala-primenenie-pripravy-v-kulinarii/
@etrangereetrangere8806 2 жыл бұрын
@@coolpropaganda аа спасибо большое, я не знала ,что это хильба ,ее то во Франции валом .Спасибо
@coolpropaganda 2 жыл бұрын
@@etrangereetrangere8806 не за что. Но чаман - это именно молотые семена, а не зелень
@etrangereetrangere8806 2 жыл бұрын
@@coolpropaganda спасибо,так аппетитно вы делаете ,выздоровлю и обязательно сделаю по вашему рецепту
@user-iq9gm8dl5i 2 жыл бұрын
А почему крошится и цвет какой то светлый, не цвет бастурмы, какой должен быть
@TheRodanid 3 жыл бұрын
Мне очень нравятся ваши видео, Дмитрий! Но обещать, что в ближайший год я что-то из них повдторю, увы, не могу - чертовски необорудован.
@user-wi5qk1kg9e 3 жыл бұрын
А в чем проблема с бастурмой? Если нет струбцины, то положите груз потяжелее. Я делаю из курицы, обалденно получается!
@TheRodanid 3 жыл бұрын
@@user-wi5qk1kg9e негде вывесить. Струбцины-то есть.
@user-wi5qk1kg9e 3 жыл бұрын
@@TheRodanid У меня летом тоже была проблема. Но теперь вроде похолодало, подвесить можно где угодно. Хотя если у вас квартира без балкона и кот... Или в доме крысы завелись... Я живу в Европе недавно, прекрасно помню все сложные моменты отечества. Однако это точно преодолимо, а вкусный результат того стоит.
@TheRodanid 3 жыл бұрын
@@user-wi5qk1kg9e да, кот дома. Я давно задумываюсь бастурме, потому что хорошую в продаже найти трудно, но пока всё никак. Может, в октябре и займусь.
@user-wi5qk1kg9e 3 жыл бұрын
@@TheRodanid Если подвесить в холодильнике, то из курицы прекрасно получается, правда, вялить надо дольше.
@panzerwolf1298 3 жыл бұрын
3:40 - "при комнатной температуре" 4:14 - "в холодильнике". 2 вопроса: а) при вымачивании воду менять надо или не обязательно? б) прессовать в помещении или в холодильнике?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
а) зависит от соотношения кол-ва воды к мясу. у меня на 4-4,6 литра воды было полтора кг мяса и я воду не менял. б) прессовать в помещении при т-ре не выше 20-22 градусов. У нас ночью так и было, но утром т-ра поднялась, поэтому с утра убрал в холодильник.
@vv631 3 жыл бұрын
При вымачивании рекомендуется воду менять каждые полчаса, но если следовать второму правило - количество часов вымачивания соответствует количеству дней засолки (полезное правило - бывает, замотался, забыл и мясо пролежало не 3 дня, а 4-5 дней, что уже многовато (хотя это от количества соли зависит)), то каждые полчаса - это довольно часто (если, конечно, вы не любитель слабосолёного мяса, но учитывая тот факт что мясо сырое слабый посол не совсем хорошо), лучше менять воду раз в один час. Тогда будет в самый раз.
@panzerwolf1298 3 жыл бұрын
@@coolpropaganda понял, спасибо!
@panzerwolf1298 3 жыл бұрын
@@vv631 ок, понятно, спасибо!
@ivo6676 3 жыл бұрын
@@vv631 то что час на сутки засола - верно! Соотношение воды/мяса 8/1 , но мы просто в колоду после родника закладываем (с одного лося реально МНОГО бастурмы. Лучшие куски.).
@user-oo3gb2zn4p 3 жыл бұрын
Дмитрий сколько надо будет сушить? Или как потеря 40% то готово?
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
как потеряла 40% так значит и готово
@user-oo3gb2zn4p 3 жыл бұрын
@@coolpropaganda благодарю за ответ удачи Вам во всем
@vetalvitamin3621 2 жыл бұрын
Классный рецепт, а как можно заказать специи в Украину 🤗
@georgera6031 Жыл бұрын
Дмитрий,очень надеюсь что вы ответите. Засолил мясо (говяжий антрекот). В соли он у меня провел двое суток, но куски гораздо тоньше чем чем у вас. Уже достал обмыл и понял, что оно не твёрдое,а мягкое. Не как свежее конечно,но все же. Мне стоит чего то опасаться?
@yanavil7 Жыл бұрын
В бумажных полотенцах под пресс, полотенца менять по мере увлажнения сутки-двое и будет вам счастье, потом повесить посушить пару дней
@user-iy3sq1zi9q 3 жыл бұрын
Добрый день а сколько вялить этот продукт
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
пока не потеряет 40% от массы несоленого сырья
@alexandrtabahov2943 3 жыл бұрын
На килограмм мяса 60 гр соли и10 гр сахара натереть и солить 5дней переворачивая в рассоле. Дать стечь и под гнет на сутки . Влажную поверхность обильно посыпаем смесью чамана паприки Чили по вкусу и на сушку без сквозняка. Попробуйте.
@user-zo5ng4oc2t 2 жыл бұрын
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста сколько может сохранятся Бастурма, и в каких условиях. Спасибо.
@coolpropaganda 2 жыл бұрын
в холодильнике до тех пор пока вы ее не съедите
@user-zo5ng4oc2t 2 жыл бұрын
@@coolpropaganda Спасибо большое.
@user-on4qe3oh4b 3 жыл бұрын
Рецепт хорош, как впрочем и все на данном канале. Но всё же добавлю: ботулотоксин может развиваться не только в мясных изделиях запаяных в оболочку (или пакет), а в любых изделиях с длительным сроком изготовления без термической обработки (все сыровялы), толща мяса сама по себе идеальная анаэробная среда (кстати может и в вяленой рыбе быть). По рецепту, всё шикарно, и в данном случае, большое количество паприки, действительно будет препятствовать развитию ботулизма.
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
клостридии ботулинум не живут в мышцах. При сухом посоле им неоткуда взяться внутри мышцы. При обкалывании рассолом существует крайне маловеротятное событие при котором клостридии попадут в рассол и при инъекциях мяса внутрь попадут
@nikitaklykov5744 3 жыл бұрын
Где вы в Испании заказываете нитритку? Чиман для данного рецепта? Просто тут живем и не знаю где найти чиман
@coolpropaganda 3 жыл бұрын
нитритку можно купить на немецком ебее - www.ebay.de/itm/Nitrit-Pokelsalz-Siedesalz-10kg-Nitritsalz-Konservierung-von-Fleisch-Fisch-Wurst/223657894230?hash=item34130ca156:g:IfoAAOSwbeZddqU9 www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2380057.m570.l1311&_nkw=pokelsalz&_sacat=0 А чаман я покупаю только в РФ. Здесь не нашел
@nikitaklykov5744 3 жыл бұрын
COOLинарная ПРОпаганда Огромное спасибо
@bellas.5748 2 жыл бұрын
из всего что пересмотрела по этой теме, только тут нашла ответы на вопросы что волновали. однозначный лайк) но у меня вопрос, вдруг увидите, а в комментариях ни у кого не увидела такого нюанса.. Прошло 1.5 суток, а сок так и не выделяется, соль просто повлажнела. Уже и из холодильника убрала, за ночь ничего не изменилось.. какие действия?
@coolpropaganda 2 жыл бұрын
Всё нормально, не переживайте. Разное мясо бывает
COOLинарная ПРОпаганда
Рет қаралды 536 М.
Лала Акоб
Рет қаралды 253 М.
Бизнес Идеи - История Успеха
Рет қаралды 629 М.
На кухне у Мери
Рет қаралды 47 М.