Bravo finalmente uno che spiega o che prova a spiegare qualcosa. in modo oggettivo.

Ciao Fra io vi consiglio l’olio di Vinacciolo ha un punto di fumo molto alto a 240 gradi; provatelo 👍🏻 Abbracci ragazzi.

infatti una cosa che ho notato è che più dell'utilizzo inteso come numero di fritture sono le ore di calore che rovinano l'olio..al netto del tenere pulita la friggitrice dai residui del cibo fritto...

Si impara sempre tanto. Comunque una cosa che ho scoperto è che ogni nazione ha il suo olio e la sua chimica... in Inghilterra l’olio più usato per friggere è quello di colza (che fa anche una puzza letale, detto tra noi). Se si vanno a cercare siti inglesi che parlano di oli diranno che l’olio di colza è meraviglioso e quello di arachidi è cancerogeno. In Italia scrivono il contrario. In bocca al lupo a tutti... Che sia che ognuno può scrivere ciò che vuole proprio in virtù del numero incontrollabile di variabili citato dal nostro chef all’inizio del video?

Grazie chef, video sempre interessanti

Grazie CHEF!!! Grande video

Spettacolo 👍

Buongiorno Chef e grazie per i tuoi preziosi video! Su piano cottura induzione, a parte la padella di ferro, cosa possiamo usare per friggere? Il multistrato mi attacca sempre il cibo sul fondo, nonostante l'abbondante olio da frittura. Posso provare un alluminio crudo? Meglio un antiaderente? grazie

Anche se non c'entra, ma l'aromaticità di un olio che voglio usare a crudo cambia quindi di anno in anno? E non parlo di extravergine oliva dove vengono prelevate le olive ancora un po' acerbe ma parlo di frutti e semi al culmine della loro maturazione come noci nocciole o palma Il burro ad esempio può essere che. Venga addizionato con diacetile per aumentare l'aroma di latte fresco. Quindi si possono davvero addizionare gli aromi che vogliamo, o altre sostanze da sintesi chimica mi rimane un dubbio però Come neutralizzare il sapore dei solventi utilizzati e altre sostanze che coprono la purezza del sapore

Ciao Fra.volevo farti una domanda.io ho fritto x 20 anni con olio di palma vegetale e mi sono trovato benissimo.poi l hanno tolto dal mercato e ho iniziato a friggere con lo strutto..devo avvisare i miei commensali o posso omettere..

Ciao, che ne pensi Delle friggitrici ad aria calda? Si può parlare di vera frittura? Grazie.

Ma invece, per quanto riguarda gli oli da condimento alternativi all'olio di oliva? Mi riferisco all'ambito profess, al di la di abitudini italiane e preferenze, quali sono i vantaggi e gli svantaggi di usare altri tipi di olio? Ultimamente ho eliminato l'olio di oliva dai dressing (dove lavoro ora mi capita di preparare anche 6 o 7 condimenti diversi per lo stesso menù) e lo sto sostituendo con l'olio di vinacciolo. Pago un olio di vinacciolo biologico (...) molto meno di un olio evo qualsiasi, ma soprattutto utilizzo aceti e condimenti vari che mantengono completamente i loro sentori venendo solo veicolati dal grasso, che rimane insapore. Ho l'impressione di valorizzare di gran lunga le altre componenti dei dressing, ma è solo un esempio. Che ne pensi?

Per evitare il problema della fotosensibilità, allora è sempre meglio un olio venduto in latta, come l'olio Sasso, o ben foderato di stagnola, come molti oli d'oliva. Ma gli oli di semi? Privilegiare quelli in contenitori non trasparenti?

Che ne pensa della frittura in Sego ? domanda seria :)

Non c’è un modo per controllare il tpm senza il macchinario, che cissà quanto costa e soprattutto noi consumatori casalinghi. Quanto costa un tpm?

👍🙏 grazie CHEF

FOM 330 ☻

Ciao, cosa ne pensi degli olii che nei supermercati vengono venduti come "olio per frittura" e la cui etichetta non mi é molto chiara? Grazie.

In Belgio ho sentito dire che l'olio migliore per le famose patatine fiamminghe le Vlaamse Friet,sia il grasso di cavallo,che ora naturalmente non si usa più.

Francesco scusami, credo che tu abbia fatto un po di confusione. Non esistono oli per friggere e ripeto "per friggere" a basso contenuto proteico in quanto, nessun grasso che presenti "impurità" che siano carboidrati o proteine, è consigliato utilizzarlo a temperature relativametne basse per la frittura. Il burro è detto chiarificato quando è stato privato di tutti i residui rimanenti, come le proteine, e qui hai detto bene. Gli oli che tu definisci "raffinati" sono generalmente consigliabili nell'utilizzo per i fritti in quanto hanno un basso contenuto di acidi grassi polinsaturi, che non vanno portati ad alte temperature, e che tra l'altro (e qui veniamo al discorso della luce) sono i responsabili dell'ossidazione dell'olio. Per questo spesso si sente dire che i grassi saturi sono i più adatti alle fritture, come strutto o olio di cocco. L'olio di girasole alto oleico, ad esempio, viene estratto da semi geneticamente modificati che permettono alla pianta di produrre meno polinsaturi e più monoinsaturi ( che ossidano meno dei polinsaturi) e compensare così la poca idoneità nel friggere che in origine presenta.

Molti parlano di un alto punto di fumo per l'olio di riso. Tu cosa ne pensi chef?

Wuammene! Me lo pagano L' esausto. 5 euri a botte.. L'olio si cambia appena cambia colore, purtroppo a volte dopo due servizzi, l'unico sistema e spegnerlo il prima possibile, più l'olio viene mantenuto a 20° e più dura da fatto, 160/174 e poi subito spegni.. E se invece di 3/4 l a sett, ne spendessi 8 a sett, ... Secondo me il cliente medio nn coglierebbe la differenza.. Però ovviamente stiamo a discutere quei pochi euri e la fatica ke ci vuole a cambiare l'olio anke appena finito il servizio! Io lo cambio a fine servizio, o alle 4 o alle 10

Mi sa che a questo punto sia meglio tornare al metodo antico, quello dei nonni. Frittura con lo strutto

Come mai l'olio di Girasole alto oleico non e' stato nemmeno nominato?

Ghee!

L'olio della Ford Orion di mio nonno. È il top,soprattutto per le cotture per espansione. Per le cotture al salto,invece, preferisco il grasso idraulico. Dona alla pietanza quella croccantezza che non ti aspetti. Un po elevati i costi, ma ne vale la pena.

Davvero lo zucchero chef ???

Ciao francesco ti volevo chiedere se ce un cuoco che vuole trasferirsi in America in florida in una città bellissima che si chiama naples si trova sulla costa opposta di miami qui ce una qualità di vita alta e sempre estate se ci fosse qualcuno interessato ti lascerò i miei contatti grazie 🙏🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇺🇸🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹il mio nome e marco

Ho capito tutto... 😏.. non friggo più . 😅😅😅