Sempre elegante e chiaro! Grazie

Davvero interessante!!

Per quanto riguarda l'utilizzo del Barbecue dove la griglia in cottura supera i 250, tra le tecniche più utilizzate c'è quella di spennellare la bistecca con Olio Evo con aggiunta di sale e pepe per poi andare in cottura. La mia domanda è: l'olio evo (extravergine) non supera il punto di fumo sulla brace a 250 gradi e oltre? Bisogna tener conto che si applica solo un velo e la cottura dura circa 5 minuti per lato. È consigliabile usare olio d'oliva invece del extravergine dato che ha un punto di fumo più alto?

Per la prima volta in questi giorni ho usato lo strutto per fare delle sfogliatelle teramane. Non so perché, ma mi sono sentita a disagio ad usare questo tipo di grasso (premetto che non sono vegetariana). Le sfogliatelle sono venute benissimo, leggere come se non ci fosse neanche un grammo di grasso, pur sapendo quanto invece ce ne fosse nell'impasto e negli spennellamenti delle sfoglie.Naturalmente, come per ogni cosa, dipende dalla quantità che se ne mangia, e questo vale per ogni tipo di grasso, ma dal punto di vista della salute, cosa ne pensa lei sull'utilizzo di questo tipo di grasso che era largamente usato in passato? La ringrazio per la cortese risposta. Cristina

Dottore grazie, in realtà giá usavo arachidi per frittura e olio evo per condire e cucinare Ma per i dolci, che vanno informati? Spesso è richiesto olio di semi, quale?

Personalmente le poche volte che ho usato per friggere l'evo (a me piace poco filtrato, anche se la cosa vuol dire poco o nulla) non mi ha dato grandi soddisfazioni, idem in padella. Quelli cheap del supermercato molto trasparenti invece si sono rivelati più adatti, anche se rimane la tendenza a coprire il gusto della pietanza, per cui alla fine ho sempre usato quello di arachidi. in soldoni l'esperienza mi porta a seguire i suggerimenti di Bassanini, purtroppo quello che disturba è la solita diatriba sul punto di fumo. Possibile che non ci sia uno studio serio o una pubblicazione attendibile che metta a confronto il punto di fumo dei vari olii prendendo vari evo e non evo? Ognuno dice la sua, tanto che si trovano tabelle che riportano l'evo con punti di fumo persino superiori al raffinato. Ogni volta è una cagnara, esperti di cucina dicono una cosa, alcuni dietologi una'altra, e i chimici un'altra ancora, il tutto senza portare alcun attestato. Magari esistono pubblicazioni leggibili, io però non ne conosco. Sarebbe utile una parola che metta fine a questi rimpalli di preferenze.

Punti di fumo e % di grassi polinsaturi (omega 6) su 100g: Olio di girasole max 130°, 40 Olio di mais max 160°, 50 Olio di arachidi max 180°, 32 Olio di oliva max 210°, 9 Burro chiarificato max 220°, 2 Olio di palma max 240°, 9 Strutto max 260°, 11 I migliori grassi per friggere sono: olio di oliva raffinato (non evo), strutto raffinato e olio di vinacciolo. Tutti gli altri sono nettamente inferiori perché pieni di omega6 (grassi polinsaturi) che sono quelli che diventano tossici per il fegato ad alte temperature. Al massimo si usa l'olio di arachidi per friggere. La scelta dipende anche dal tipo di frittura delle tre che ne esistono, ad immersione, per contatto e a bassa temperatura.

L'olio di canola o di colza , creano problemi alla salute ?

Salve Prof Bressanini. Innanzi tutto vorrei dirle che la seguo da un po' di tempo e apprezzo il suo lavoro. Di recente ho letto "la scienza della pasticceria" e ne sono rimasto molto soddisfatto. Riguardo a questo video mi chiedevo il perchè non ha menzionato, come oli ad uso domestico, le miscele commerciali (multi-seme)? queste riescono a combinare le caratteristiche peculiari di diversi oli in un solo prodotto, dando ottimi risultati in termini di parametri ossidativi, idrolitici, di composti polari e di punto di fumo. Mi chiedevo se non fosse d'accordo, e se per l'appunto sconsiglierebbe l'utilizzo di questi prodotti? Inoltre per legge l'olio extravergine d'oliva è un olio che oltre a non avere alcun difetto sensoriale ha una acidità di 0.8 g di acido oleico su 100 g di olio. Cosa intende per extravergine ad alta/bassa acidità? Spero non interpreti male questi miei quesiti, vado solo alla ricerca di chiarimenti.

Buongiorno professore, cosa si può dire dell'olio vegetale di colza? Mi trovo spesso in Polonia dove quest'olio è molto popolare sia per friggere che a crudo ed è considerato anche molto salutare. Da quanto ho visto in letteratura si trovano pareri molto discordanti al riguardo. Grazie per l'attenzione e complimenti per tutto quello che fa.

L'olio di cocco non dovrebbe essere tra tutti il più stabile? (nonostante il punto di fumo più basso)

Interessante video sull'olio di olive, ma scludendo l'olio d'oliva che nessuno usa per friggere, quali sono i migliori oli per friggere e perchè?

mi potresti aiutare? ho scoperto l'olio di vinacciolo, sembra regga le alte temperature, lo possiamo considerare o devo dimenticarlo ? Grato per il tuo lavoro che promuove una informazione corretta circa l'alimentazione, i migliori saluti, ciao

Buondì, cosa ne pensa di questa moda della FRITTURA A FREDDO grazie ad un coperchio magico? Dei video presenti su KZfaq mostrano come si possa friggere pur mantenendo l'olio ad una temperatura tale da poter essere toccato a mano nuda... personalmente sono molto scettica. Grazie 😊

Scusa ma se ben ricordo uno dei fattori per denominare un olio "extravergine" è la soglia di acidità. Quindi in teoria( salvo imbrogliucci vari) un olio evo è per forza a bassa acidità. Altrimenti vuol dire che ricordo male la legge. E niente...

Buongiorno, complimenti per i suoi video e per la passione che ci mette nel divulgare la verità sempre più spesso nascosta per arricchire sempre più l'ignoranza... A proposito di ciò mi sono imbattuto in questo video ma nelle varie ricerche non ho trovato nulla di certo, sarebbe così gentile di spiegarmi se c'è un fondamento o è una bufala... Si tratta di un coperchio che farebbe friggere a freddo... Grazie... kzfaq.info/get/bejne/ld2Klrecqqmclo0.html

Salve! Gentilissimo Prof Bressanini, ma c'è un accorgimento, un tecnica o quant'altro che possa risolvere il fatto che alcune volte quando si fanno frittelle di zucchini, di fior di zucca ecc. queste all'esterno vengono molto impregnate d'olio? cioè come si può evitare che vengono troppo inzuppate d'olio? a me è successo con le frittelle di fiori di zucca, ed ogni frittellina per mangiarla l'ho dovuta assorbire con un pezzo di carta assorbente, mi ha dato tanto fastidio questa cosa.

ho guardato molti dei suoi video, tutti interessanti e soprattutto volti a far capire che tanti prodotti che l'industria alimentare ci propina come più salutari di altri sono soltanto frutto di un marketing "promozionale". Tuttavia le domando se i cibi andassero valutati solo da un punto di vista di formulazione chimica che senso avrebbe acquistare dei prodotti di alta qualità tipo quelli appartenenti alle nostre terre(quelle non inquinate!), oli che vengono premiati per i contenuti maggiori di polifenoli o per formaggi ottenuti da animali al pascolo ad alta quota per esempio...questa visione è sicuramente utilissima ma non riduttiva nei confronti dei prodotti d'eccellenza?

bella chicca

In Brasile molti affermano che l' olio di cocco sia il migliore per friggere gli alimenti e che abbia una alta stabilita' termica ,lei non lo menziona ...cosa ne pensa a riguardo ? Grazie

Ciao a tutti. Ma è vero che oltre i 120 gradi durante la cottura di qualsiasi cibo si creano degli idrocarburi?

Aggiungere un goccio di olio, secondo una diffusa abitudine, può alzare realmente il punto di fumo del burro?

Come mai non si parla abbastanza del punto di fumo ...? E' il parametro piu importante per scegliere....

Ma un video sulla friggitrice d aria?

E l'olio di cocco? Com'è?

l'olio di palma per la frittura industriale è il migliore puoi portarlo a temperatura velocemente e puoi friggere più volte senza farlo inacidire con l'olio d'oliva puoi fare un solo turno di lavoro poi lo devi gettare tonnellate di olio d'oliva esausto attacco la produzione di olio di palma e l'uso sconsiderato non le sue qualità

Quindi l'olio di oliva e di arachidi sono i migliori per la frittura! Comunque leggendo nei commenti vorrei spezzare una lancia in favore a un olio di semi in particolare, l'olio di girasole! Che sia pessimo per la frittura era risaputo, però è ottimo per condire a crudo quanto l'olio di oliva extravergine (e forse anche di più), perché è presente un alto livello di vitamina E, che fa benissimo alla pelle.

io mi domando come mai tutti gli chef stellati che passano per youtube usino l'olio evo per cucinare.

E l' olio di cozza?

e per i soffritti? ugualmente olio di girasole?

una volta ho provato a friggere le patatine con l'olio extravergine di oliva, è stata una pessima idea le patatine erano unte e bisunte e facevano schifo

Olio extravergine di oliva per condire insalate o altro; e olio di oliva, semplicemente, per friggere: è quello che normalmente utilizzo. E visto che l'olio di arachide costa quasi, se non di più, dell'olio di oliva, opto, "nazionalisticamente" per l'olio di oliva nelle fritture. Quindi non si capisce che ci stanno a fare quegli altri oli di semi visto che non sono proprio salutari. Bisogna dire anche questo

Maledizione, è sparito l’olio di palma in commercio, manco i cinesi lo hanno più!

MA PERCHè NON DICE LA VERITà??

Io uso olio general o della esso.sto avvelenando pian pian mia moglie in modo da darmi alla makkia

Bressanini gli oli migliori per friggere sono quelli che hanno una temperatura di FUMO più ALTA , e quindi : in primis lo STRUTTO , il BURRO, poi olio di PALMA , poi olio di OLIVA e poi olio di ARACHIDI , TUTTI gli altri troppo RICCHI di polinsaturi NON sono adatti per FRIGGERE ma possono andare bene a CRUDO .

Non è stata detta la cosa più importante... quante volte si può riutilizzare un olio nella friggitrice?

E lo strutto? Tra i grassi animali c'è solo il burro...

E il ghee

Io al bar per cucinare le patatine uso girasole alto oleico:)

Le poche volte che friggo, uso olio di strutto..

L'olio extravergine é il miglior olio per friggere. Maionese con olio di soia...mah...

Clap-clap-clap E della gente ha bisogno di un esperto per sapere questo? Io l'ho imparato più o meno quando avevo 10 anni da mia nonna che l'olio extravergine va usato a crudo e che con arachidi e girasole si frigge..... Capitan Ovvio colpisce ancora!