A fermentação é um processo milenar presente na cozinha das mais variadas culturas. Este método, cujo resultado deriva da ação de microrganismos (bactérias, fungos ou leveduras) e enzimas, sempre foi muito utilizado, principalmente, para conservar alimentos. Ao longo do tempo, iguarias foram desenvolvidas a partir desse princípio.
Os japoneses, por sua vez, reconheceram não apenas as propriedades conservantes da fermentação, mas também seus benefícios para a saúde e ricos sabores que podem acrescentar aos alimentos. Três dos ingredientes mais comuns da culinária nipônica, por exemplo, são obtidos a partir desse processo: o missô (pasta fermentada de soja), o shoyu
(condimento também a base de soja) e o saquê (bebida alcoólica feita a partir de arroz).
Além de um conhecimento profundo em como aproveitar de diferentes formas um alimento, o próprio clima do arquipélago japonês é favorável para a produção de fermentados, possuindo temperaturas e níveis de umidade que podem ser condutores para a reprodução de determinados tipos de microrganismos que estimulam os processos de fermentação.
Neste episódio, a chef Telma Shiraishi ensinará as receitas do tradicional caldo missoshiru e de um dos acompanhamentos essenciais das refeições básicas do Japão, o tsukemono, nome que designa uma variedade de conservas feitas no país. Ambos os preparos utilizam os princípios da fermentação e estão presentes cotidianamente na alimentação da população.
Você pode encontrar mais informações sobre o assunto no segundo episódio da segunda temporada do podcast da Japan House São Paulo. Nele, especialistas como Marisa Ono, Marina Hernandez e Rodolfo Vilar trazem detalhes sobre as singularidades desta técnica tão importante na gastronomia japonesa.
Ouça o 2º episódio do Podcast Japan House SP sobre fermentação: bit.ly/3bTUprc
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RECEITAS:
DASHI
1 litro de água mineral ou filtrada;
10g de alga kombu;
10g de katsuobushi (raspas de peixe Bonito curado e defumado).
Modo de preparo
1. Coloque a água fria com o kombu em uma panela e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
2. Ligue o fogo no mínimo, e aqueça lentamente a água com o kombu.
3. Assim que começarem a surgir bolhas, retire o kombu e acrescente o katsuobushi.
4. Quando levantar fervura, desligue o fogo e deixe descansar com o katsuobushi por mais alguns minutos, até que todas as lascas assentem no fundo da panela.
5. Coe cuidadosamente, sem espremer, e está pronto o dashi!
MISOSHIRU
500 ml de dashi;
1 colher de sopa cheia de missô*;
50 g de tofu em cubinhos;
2 colheres de sopa de alga wakame;
2 colheres de sopa de cebolinha finamente picada.
Modo de preparo
1. Leve ao fogo o dashi e dissolva o missô no caldo utilizando uma peneira com cabo. Descarte os resíduos mais grossos que ficarem na peneira. Corrija o tempero se necessário e aqueça bem, sem deixar ferver.
2. Hidrate a alga wakame em água por alguns minutos e escorra.
3. Sirva em tigelas com os cubinhos de tofu, a alga e a cebolinha.
*A quantidade de missô pode variar dependendo do tipo e marca escolhida
FUKUJINZUKE
500g de vegetais picados (aproveitar pontas e aparas de legumes de outras receitas, como cenoura, nabo, gobo [raiz de bardana], pepino, gengibre e berinjela);
Picar também o pedaço de alga kombu utilizado para o dashi;
200 ml de shoyu;
200 ml de mirin;
2 colheres de sopa de açúcar;
2 colheres de sopa de vinagre de arroz;
2 colheres de sopa de sal.
Modo de preparo
1. Salpique o sal nos vegetais e deixe-os de um dia para o outro, ou por algumas horas, na geladeira em um recipiente com um prato e um peso em cima, para ajudar a extrair a água dos ingredientes.
2. Esprema bem os vegetais para retirar o máximo de líquido.
3. Leve o shoyu, o mirin, o açúcar, o vinagre e o kombu para ferver em uma panela. Assim que levantar fervura, acrescente os vegetais e misture bem. Desligue o fogo para que os ingredientes não cozinhem demais - queremos manter a crocância.
4. Deixe os legumes esfriarem no caldo e escorra-os em uma peneira.
5. Volte o caldo para a panela e ferva novamente. Retorne os ingredientes à panela e repita o processo no total de três vezes.
6. Guarde os vegetais e o kombu no caldo em um recipiente por pelo menos dois ou três dias na geladeira, para curtir bem a conserva antes de servir.
Essa receita pode ser feita utilizando com qualquer mistura de vegetais que tiver disponível, como salsão, chuchu, abobrinha, raiz de lótus ou bardana.
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