Na gastronomia japonesa, a apresentação e aparência de um prato têm tanta importância quanto sua preparação e seu sabor. Por prezar por uma composição que considere uma variedade de paladares e alimentos em diferentes estados - cozidos, fritos e, muito frequentemente, crus -, foram desenvolvidas técnicas para auxiliar tanto no realce das características dessas comidas, quanto para encher os olhos de quem as consumirá.
As práticas de corte executadas e as facas apropriadas para essas realizações são muito especiais, além de serem basilares para toda a cozinha japonesa. Nesse vídeo, Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê e Embaixadora da Boa Vontade da Difusão da Culinária Japonesa, apresenta alguns dos utensílios de corte e seus usos, enquanto nos ensina o preparo, corte e apresentação de um sashimi de pargo, e nos mostra como reaproveitar todas as sobras dos ingredientes utilizados em uma receita de kabutoni, um caldo rico e aromático feito a partir do cozimento da cabeça de peixes.
Para saber mais sobre os cortes e sua importância na gastronomia japonesa, acesse o primeiro episódio da segunda temporada do podcast da Japan House São Paulo, no qual os apresentadores Natasha Barzaghi Geenen, Luiz Américo Camargo e Thiago Bañares conversam com os convidados Tsuyoshi Murakami, Hugo Petry, André Saburó, Marisa Ono, Marcelo Shimbo e Ricardo Sechis sobre o assunto: bit.ly/PodcastJHSP
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• Dia do Sushi: bit.ly/2OHauaM
• Kyaraben: bit.ly/30rmNKH
• A História de André Saburó e seu Trabalho com o Atum: bit.ly/3t3S1nE
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