В 2019 году детройтская пицца была названа одним из самых популярных кулинарных трендов в Америке. Но в России этот стиль ещё не достиг пика своей популярности, по нашему мнению - абсолютно незаслуженно.
Detroit-style - пицца прямоугольной формы, выпеченная в глубоком противне, с тонким и хрустящим сырным бортиком, тёплым, насыщенного вкуса соусом, нанесённом поверх прочих топпингов после выпечки - пицца-провокатор, пицца против правил - идеальна как для подачи в пиццерии, так и на доставку. Присмотритесь, возможно, это то, что вам нужно! Ну а попробовать - уж точно стоит!
Ответы на вопросы, которые скорее всего возникнут:
⁃ воду для замеса используем холодную, разделив весь её объём на «основную» и «на долив», воду на долив вносим на быстрой скорости и порционно (!);
⁃ прессованные дрожжи можно заменить на сухие, уменьшив количество, данное нами в рецепте, в 3 раза;
⁃ вы можете выбрать удобный для себя вариант технологии: применить холодное брожение теста или исключить этот этап, сразу перейдя к расстойке. Тесто после холодной ферментации, безусловно, отличается более выраженной вкусоароматикой.
*Тесто после холодного брожения, как показано в нашем видеорецепте, следующим этапом после извлечения из холодильной камеры, подвергается, окончательной расстойке
⁃ выпекается детройтская пицца в глубоком противне, размер и форму которого выбираете по собственному желанию. Как высчитать вес заготовки для противня конкретных размеров - в нашем видео и ниже в описании;
⁃ допускается как частичное выпекание основы и дальнейшее допекание, так и выпечка до полной готовности - сразу.
Рецепт теста детройтской пиццы прост, впрочем, как и технология приготовления. Под видео, для вашего удобства, подробно описали процесс и рецептуру теста detroit-style pizza
Рецептура:
СуперМука для пиццы Standart - 850 г
Мука из твёрдых сортов пшеницы (семола) - 150 г
Дрожжи прессованные - 25 г
Сахар - 15 г
Вода (t 2-3°С) - 600 г
Соль - 20 г
Вода на долив - 100 г
Технология производства:
1.Внести в дежу муку для пиццы, семолу, дрожжи, сахар и основную часть воды. Замешивать на медленной скорости примерно 7 минут - до начального развития клейковины.
Переключить на быструю скорость, внести соль и оставшуюся воду (воду на долив), замешивать в течение 5 минут.
*воду вносить частями, порционно - примерно по 10-20 г за раз
!После замеса t теста не должна превышать 24°С!
2.Переложить тесто в лоток, оставить при комнатной t на 30 минут, закрыв крышкой
3.Через 30 минут извлечь тесто из лотка, поделить на заготовки, учитывая размер формы для выпекания
*мы используем форму 23*23 см, высота бортика 5 см
**как рассчитать вес тестовой заготовки, зная размер формы:
а)высчитываем площадь, умножая длину на ширину: 23*23
б)умножаем полученное значение на 0,6/0,7 = вес заготовки
4.Заготовки округлить и:
Вариант 1: разместить в лоток с крышкой, расположив их на небольшом расстоянии между собой и стенками лотка. Поместить в холодильную камеру с температурным режимом +3/+5°С на 12-24 ч.
По окончании холодной расстойки распределить тесто по форме для выпечки, поместить в расстоечную камеру с режимом: 36-40°С, влажность 80% на 2 часа
Вариант 2 (укороченный цикл производства):
Смазать форму небольшим количеством оливкового масла, распределить тестовую заготовку по форме для выпечки. Сразу убрать на расстойку: t 36-40°С, влажность 80% примерно на 2 часа
5.После расстойки немного дегазировать тестовую заготовку, распределить по всей форме, подтянув тесто к углам. Нанести немного орегано. Распределить по всей заготовке сыр, чуть больше насыпав по периметру, чтобы в результате выпечки, образовался красивый сырный бортик. Нанести мясную начинку
6.Выпечка
Вариант 1: выпекать до полной готовности 14-15 минут при t 250°С
Вариант 2: частично выпечь основу в течение 5 минут при t 250°С, допекать по мере необходимости
*также допустима заморозка и хранение в течение нескольких месяцев
7.Нанести после выпечки тёплый соус (50-60°С), добавить свежий базилик и сыр пармезан, по желанию сбрызнуть оливковым маслом.
Подробнее о муке для пиццы здесь - super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, связавшись с нами по телефону горячей линии 8 800 234 76 46, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением Постолакием, написав в Директ @evg_postolakiy
#супермука#детройтскаяпицца