ЛЕГЕНДА! Сериал "Давайте вялить! - 3" Серия 1. САЛЯМИ РУССКАЯ, срок созревания 1 месяц.
Рет қаралды 73,563
Жыл бұрынЗаключительная серия сериала "Давайте вялить вместе 2021г.
_________
Купить:
- Смесь приправ "Русская салями" www.emkolbaski.ru/russkaya-sa...
- Стартовые культуры "T-SP" www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Оболочка Мембрин www.emkolbaski.ru/membrin-50-...
- Айцел Премиум www.emkolbaski.ru/aytsel-prem...
- Налоферм www.emkolbaski.ru/naloferm-2-...
___________
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 гр
Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр
Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр
Антиокислитель жира - 3 гр
Вода - 50 мл
Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум.
Технология:
Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде.
Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту.
Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша - это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении.
Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов.
Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся.
Ферментацию проводите при +25 град.
После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре +6…+12 град.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.
В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при +2…+4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться.
___________
Music by LiQWYD:
/ liqwyd
spoti.fi/2RPd66h
apple.co/2TZtpeG
/ liqwyd
@pomorbutcher9347 Жыл бұрын
Павел привет! Не надо говорить , что хватит! Говори и рассказывай, что считаешь нужным, знаниями надо делиться иначе они уйдут в никуда! Кому не надо пусть мотает! А кому то ведь и надо, так что продолжай вещать!!! Спасибо, Лайк!!!
@der2854 Жыл бұрын
ЕДИНСТВЕННЫЙ ПОЗНАВАТЕЛЬНЫЙ КАНАЛ НА ЮТУБЕ,СПАСИБО,НИКОГДА НИ ОДНОГО КОСЯКА.
@doktor_vet60 Жыл бұрын
Спасибо Павел за очередной шедевр!!!
@user-vg5my3jg7b Жыл бұрын
Приветствую,ШЕФ.НИКОГДА НЕ НАДОЕДАЛ,БУХТИ ДАЛЬШЕ....СЛУШАТЬ ОЧЕНЬ ИНТНРЕСНО...ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ...😍😍
@nikolapetrov5864 Жыл бұрын
Привет из България.Спосибо за ролки.Респект.
@user-bn3zx7yb7p Жыл бұрын
Спасибо!!! Обожаю вас !!! Я посолила конину по вашему рецепту на сыровял.Думаю к новому году будет готов ,тк куски не большие.
@user-bt6ox8tg5t Жыл бұрын
Павел, спасибо. Все просто, как всегда )))
@TheMuRDeR91 Жыл бұрын
Картинка супер , информация полезная , Павел спасибо 👍
@user-ju3cg3lh9n Жыл бұрын
Спасибо за обзор! Павел! 👍
@user-vc3xo5lm9e Жыл бұрын
Начинаем новый сезон с большим удовольствием, будет вкусный Новый Год!
@user-jy7dn2ez2z Жыл бұрын
Очень классссный ролик спасибо
@regionvrn36 Жыл бұрын
Павел стал степенным ,неторопливым !)) Приятно посмотреть и послушать. От старых роликов у меня мозги на бекрень, строчит как пулемёт , аж голова кружится ! )))👍👍
@vmosh89 3 ай бұрын
Зарядил колбасу по этому рецепту, даже интересно что получится ))))))))
@user-fl3qy7go8b Жыл бұрын
Сейчас куплю лопатку и заделаю колбасу. А получу посылку со стартами и чудо рукавом и сделаю цельномышечную сыровяленую говядину.
@yuritch415 Жыл бұрын
Я уже русскую приготовил сыровяленую. Вышло прям по этому рецепту, поскольку говядины не было. Вкус отличный вышел с этим набором специй. 👍
@user-ig9wk7qm2q 4 ай бұрын
Не использую ни старты,ни специальную оболочку ,обычную 45-50,все вялится ,все получается в обычном холодильнике.Смотрел много ваших роликов ,много интересного спасибо.
@user-zk1fb3so6g Жыл бұрын
Хотелось бы, чтобы оператор не лицо показывал, а больше Ваши руки, все Ваши действия. Благодарю, за Ваши рецепты и продукцию! Все получается на 10 +
@Naturalist Жыл бұрын
Да, мы помним эти ролики, когда к нашему недоумению, вы сказали, концепция поменялась, забудьте, что вы делали раньше, технология теперь другая.
@BrisoglebskiYA Жыл бұрын
Павел, появится ли на сайте в разделе "ОПТ" Айцел для сыровяления в фасовке 50 метров?
@user-ou7ci8ze2t Жыл бұрын
Здравствуйте, В конце второй минуты вы воду добавляете?
@user-gt6cl7eh4f Жыл бұрын
Спасибо.
@user-rp9cm1nl5z 3 ай бұрын
Здравствуйте. скажите пожалуйста если мы вялим более 2х месяцев до нужно добавлять помимо нитритной соли еще Нитрат натрия?? а в какие пропорциях?? Спасибо.
@user-ul6dz2qx4p 4 ай бұрын
Павел, думаю назрел ролик конкретным разбором вопроса и практическим сравнением результатов вяленья в колагене, айел стандарт, айцел премиум и мембрин. Чтобы наглядно понять приемущества и недостатки каждого типа оболочки
@emkolbaski 4 ай бұрын
А они налицо. Если есть климаткамера- можно любые. Если нет - только пластик проницаемый
@user-ul6dz2qx4p 4 ай бұрын
@@emkolbaski очевидно, вам, но увы не мне... Мой случай в безкомпрессорный холодильник с регулировкой температуры и с ванночкой мокрой соли снизу мне какую выбрать оболочку?
@Alexsa1576 Жыл бұрын
Спасибо Паш , поехала я в магазин за смесью Русская салями)))
@morozz74 6 ай бұрын
Павел - пушка!
@user-hi4bp8oz5d Жыл бұрын
Доброго дня, Павел Анатольевич. Год назад освоил по Вашим рецептам сыровяленую копокколу, в этом году расширил ассортимент джерками и понял, что морально готов к изготовлению колбасы. Вчера был первый опыт. В этой связи пара вопросов. 1. Подскажите как лучше измерять pH внутри батона? Он ведь завязан... 2. Имею в наличии вертикальный шприц Hakka. Подскажите, после окончания набивки фарш оставшийся в цевке и в изгибе можно использовать например для жарки котлет? Нитритная соль и антиокислитель жира не будут помехой? Если да, то сразу ли возможно есть котлеты или надо их сколько-то времени выдержать пока разложится нитрит? Спасибо Вам за труд! Вы делаете жизнь интереснее и разнообразнее!
@emkolbaski Жыл бұрын
Фарш из шприца и будет тестеров. Смотрите ролик давайте вялить вместе, там все ответы
@pomorbutcher9347 Жыл бұрын
А я сегодня скиландис сделал, теперь буду ждать чего получиться! Делал в натуральной оболочке-свином пузыре! Надо испытать!
@user-xx5rk5xn9o Жыл бұрын
Привет Павел!!! Сделал козью колбасу получилось супер. Если можно расскажи про нюансы по козьему мясу.
@emkolbaski Жыл бұрын
Главное назвать его говядиной, остальное не важно
@ohotogolik8878 Жыл бұрын
Здравствуйте. Купил год назад у вас старты для с/в колбас, наготовил бомбических колбас из мяса дичи и вот подошел новый сезон, начал проводить ревизию по сусекам и обнаружил 30 пачек стартов, ну и прочитал что написано на этикетке, а там написан срок хранения при -18 градусах, а старты у меня хранились при комнатной температуре. Можно ли их использовать или придется выбросить?
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно. Пока нет воды они спят
@user-se2hv5yw8j Жыл бұрын
Павел, приветствую! Вопрос почти в тему. Можно ли смешивать разные старты? Ибо на вес фарша (7 кг) есть два пакетика TSP и остальное V2...
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно
@pomorbutcher9347 Жыл бұрын
Павел здравствуй! Подскажи а в обычном Айцеле сервелат можно делать? Да еще хотел уточнить фиброузная сотовая оболочка в размотке по 10 метров есть или только по 2 метра? Спасибо!
@emkolbaski Жыл бұрын
Обычный айцел менее проницаемый , он для совсем плохих условий. Сотовая оболочка все, доторговываем остатки, в опт нет смысла пускать
@pomorbutcher9347 Жыл бұрын
@@emkolbaski Павел спасибо за ответ!!!
@user-sy3yy4jh8r Жыл бұрын
Павел подскажите пожалуйста Такую оболочку можно использовать в камере при влажности 80/83%? И сразу пожалуйста на 2 вопрос )) Если без рН метра мы подержали сутки Есть коридор по недофермениации ? Тоесть допусти рН 5,0/5,1 тоже будет брак ?
@emkolbaski Жыл бұрын
При 5.1 все отлично будет. При ваших параметрах можно и любые проницаемые оболочки
@user-qk8rc4ml8g 8 ай бұрын
Подскажите старты v2 можно ?
@dmitribelin8631 Жыл бұрын
Павел, как всегда прошу помощи, оболочка сосисочная целлюлозная подходит для вяления кнутов? Кто-то пишет что можно вялить кто-то что нет. Или взять коллагеновую? Спасибо
@emkolbaski Жыл бұрын
Вполне. И Мембрин подходит
@evgeniy.skurlatov Жыл бұрын
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли ферментацию проводить в вашей термокаме выставив 25 градусов? 48 часов получается. Конвекция должна быть включена при этом? Не засохнет за 48 часов то?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте можно. Парогенератор включите и не засохнет
@user-vk1xr1rh9z Жыл бұрын
Как носитель бородки - Павел ну подровняй ты её снизу))) Ксюша - ну?
@pepa.s Жыл бұрын
Привет Павел! Подскажите, окончание ферментации считать достижения нужного показателя PH или когда порозовеет. Для примера , рн 4.8 на флореиталии , при t фарша в начале после набивки +5 и t ферментации в комнате +23 , достигается за 22-24 часа, по идее хорош или ещё 2 суток держать , ждать пока порозовеет.
@emkolbaski Жыл бұрын
А ролик давайте вялить вместе кто будет смотреть если я вам все оттуда сейчас повторю?)) 5.1…4.8 окончание ферментации
@pepa.s Жыл бұрын
@@emkolbaski так всё смотрел , но вопросы возникли по личному опыту, в том плане , что закисает до нужных параметров у меня гораздо быстрее 3 суток , нежели в вашем ролике: что на флоре , что тспехах, рн смотрю прибору. Как-то раз попробовал держать трое суток , ощущение было , что колбаса сварилась от кислоты .
@emkolbaski Жыл бұрын
@@pepa.s да, бывает и за 10 часов выходит на 5.0. От рН сырья же зависит. Если мясо с пороком PSE, то там рН уже 5.5 может быть на начале ферментации. Нужно регулировать сахарами и сроком выдержки. Если кислое мясо- сахаров меньше, если щелочное, сахаров больше, бактерии из них кислоту сделают
@pepa.s Жыл бұрын
Спасибо , именно это и хо тел уточнить.
@ivanprodan2388 Жыл бұрын
Доброе утро. Павел скажите пожалуйста при таком рецепте можно ли использовать специи для чоризо из вашего магазина?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте вполне
@user-ox4mm1bm1x Жыл бұрын
Павел привет, а подскажите какой марки мясной шприц вы используете?
@emkolbaski Жыл бұрын
В нашем магазине посмотрите
@user-ky4co1fj3g Жыл бұрын
Все супер, вчера набил айцел 40мм с мясницкой солью. 4кг сырья.
@user-hl6tz7me8k 4 ай бұрын
Павел, просьба к вам, говорите диаметр оболочки. А за рецепт спасибо. Удачи.
@seniorwolf007 Жыл бұрын
Павел, здравствуйте, сколько лопатки ушло на 11 батонов - 3,5 кило?
@emkolbaski Жыл бұрын
По моему 5 было в упаковке, не помню
@user-dm1fh2qw7y Жыл бұрын
Здравствуйте, а будет ли розничный магазин в Казани (Татарстан)?
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет, розница потихоньку умирает
@user-wl2uq5uk5z Жыл бұрын
Павел, добрый день, подскажите марку Вашей мясорубке
@goddess_caramel Жыл бұрын
Вы так много пишите про ph-метр. Я озадачилась поиском тесто, но не нашла. Подскажите где и какой можно купить годный. 🙏🏽🙏🏽🙏🏽
@emkolbaski Жыл бұрын
Testo205 смотрите с датчиком РН2
@vsv0309 Жыл бұрын
Павел, а лучше TS-P использовать или старты Рапид или для ветчины? Ну это с вкусовщинской точки зрения))) Спасибо!
@emkolbaski Жыл бұрын
Классику
@filipp7540 6 ай бұрын
Павел, а какая все таки идеальная влажность для такой колбасы, если использовать Айцел? У меня в сырном холодильнике 75-83, это будет нормально?
@emkolbaski 6 ай бұрын
50-70
@den26sk Жыл бұрын
В Ставрополе откройте свой розничный магазин. Добра и удачи вам.
@user-ns6od8sw9f Жыл бұрын
Доброе утро Павел! Спасибо вам за ваш труд,все доступно и понятно. Подскажите пожалуйста рецепт ливерной колбасы,если есть. Заранее спасибо,с уважением Борис.
@emkolbaski Жыл бұрын
Так на нашем канале их несколько штук, берите
@dikoxa Жыл бұрын
здравствуйте, подскажите пожалуйста,,,,, делал все по Вашему рецепту, но в батонах этой оболочки остались воздушные мешки, как их убрать? можно ли прокалывать их ?
@emkolbaski Жыл бұрын
Пластиковую оболочку нельзя колоть
@Tusya1013 Жыл бұрын
Здравствуйте Павел. Спасибо большое за очередной рецепт, у меня вопрос: Айцел нужно замачивать перед набивкой или нет.
@emkolbaski Жыл бұрын
Да конечно
@Bee___happy Жыл бұрын
Вот прям "замачивать-замачивать" не нужно, нет в этом смысла, это не сухая-солёная кишка. А вот просто смочить - полезно. Айцел станет более эластичным, его можно будет плотнее набить. Чем батон плотнее набит, тем лучше он будет держать форму при усушке, тем будет меньше риска отслоения оболочки. Естественно, набивать нужно плотно, но не до разрывов!
@user-zx7vo2hs7d Жыл бұрын
Павел, а в камеру для сыровяла эту оболочку можно? Влажность 70-80?
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно
@evgeniy.skurlatov Жыл бұрын
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, боюсь переформулировать. PH метра нет. Можно ли через сутки убрать в холодильник? Ферменты же могут и дальше работать. Или же тут по другому, не как с цельномышечными и изикюром, и обязательно нужна ферментация в тепле?
@emkolbaski Жыл бұрын
Если не доферментировать будет рыхлым. Если передержать в тепле- будет кислым
@ilyabredov6567 Жыл бұрын
Вчера засолил филеечки с изиками и шеятины со стартами для ветчин. Вторая пойдёт вялиться в чудике, а первую есть идея запихать в 65-й Айцел Стандарт. Посмотрим, как это вообще получится.
@user-gb7vu4ub4j 6 ай бұрын
Павел, скажите если вялишь без стартов то нужено ли добавлять антиокислитель жира
@emkolbaski 6 ай бұрын
Если нужно закрыть жир от окисления- то добавляем. Вам решать, вы мастер своей колбасы
@sergeymorozov9685 Жыл бұрын
Подскажите какие старты для колбасы купить, чтобы было как можно меньше кислинки во вкусе или вобще без кислинки
@emkolbaski Жыл бұрын
Задача стартов выработать кислоту. Без неё нет безопасности. Сделать ее на нормальном уровне нужно
@fuse8555 Жыл бұрын
Павел, здравствуйте! Подскажите пжл, можно ли колбасу после окончания ферментации приготовить по технологии рапид.... и что из этого получиться? Если ли какие-то методы по ускорению процесса приготовления сыровяленных изделий??? Спасибо!
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте физику не ускоришь. Уплотнить можно подрапидив, но не сильно
@fuse8555 Жыл бұрын
спасибо!
@TK-zn1oh Жыл бұрын
Павел, добрый день! Скажите, в каких то приправах или Мясницкой соли для вяления или где то ещё есть антиокислитель? Или он только отдельно у вас в расфасовках? Мясницкую соль для вяления купили, а Антиокислитель забыли...
@emkolbaski Жыл бұрын
Антиокислитель дигидрокверцетин у нас отдельно продаётся, он опционален
@user-bm8zp2mb6b Жыл бұрын
Здравствуйте А если использовать мясницкую соль то ферментация обязательна в тепле или можно сразу в холодильник при температуре 4-6 градусов спасибо
@emkolbaski Жыл бұрын
Мясницкая соль и ферментация стартовых культур не связаны
@Alesandr1988 3 ай бұрын
Привет из Ростова. Подскажи. Если стартов больше заложить. Чем это черевато?
@emkolbaski 2 ай бұрын
Ничем плохим
@user-hj6qz8tk2x Жыл бұрын
Павел здравствуйте,а если вышел сок в батоне при ферментации?
@emkolbaski Жыл бұрын
Ну значит сильно закисла. Вяльте уже в холодильнике
@Igogo_zmey 8 ай бұрын
Здраствуйте, получается , что айцел лучше подходит для более сухих помещений, чем налоферм? Нигде не нашел сравнение с мембрином, что скажете про нее? Заранее спасибо
@emkolbaski 8 ай бұрын
Айцел разный бывает. Если обычный- он толще и для совсем сухих помещений. Если премиум, налоферм или мембрин, то надо хотя б 50% влажности. Но зато у них адгезия выше к фаршу, не отклеивается
@emkolbaski 7 ай бұрын
Айцел разный бывает
@user-io3tq3tf5o Жыл бұрын
Павел привет. подскажите что нибудь, копчения из говядины, гор способом, холодным без разницы, но и не колбасы, а целыми кусками просто.
@emkolbaski Жыл бұрын
Ролики ветчина цельномышечная на канале гляньте
@user-io3tq3tf5o Жыл бұрын
@@emkolbaski благодарю.
@Brodyaga389 Жыл бұрын
Павел! Когда вернется возможность заказывать доставку в почтоматы почты России?
@user-lk4sb5ek1w 7 ай бұрын
Павел, подскажите пожалуйста, вместо нитритной соли можно использовать вашу мясницкую соль. Хотелось бы повторить салями русскую и немецкую? Делал по этому рецепту, получилось бомбейски.!!!
@emkolbaski 7 ай бұрын
Можно, но там вкусы уже есть
@nordling700 Жыл бұрын
Павел, где результаты? 😁 Я уже завялил 30-32% потеряли мои батоны. Продегустировали, получилось на удивление очень хорошо, ферментировал без ph метра, на глаз. Структура получилась плотная, вкус с лёгкой кислинкой. Единственный косяк - оболочка отошла (айцел, вялил в холодильнике, корочки не было).
@emkolbaski Жыл бұрын
Мои пока ещё вялятся
@MikeArtamonov Жыл бұрын
Павел, а вместо стартов T-SP можно использовать Изикюр или Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2"?
@emkolbaski Жыл бұрын
Для колбас можно
@MikeArtamonov Жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо!
@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын
Здравствуйте. Покупал набор для сыровяла "Русская салями". Сделал два кг. свинины, вялится в холодильнике. Остались ещë инградиенты: старты, приправа, оболочка. Есть ещë мясо индейки. Можно ли с этими инградиентами заложить сыровял из индейки?
@emkolbaski Жыл бұрын
Если вы уверены в отсутствии сальмонеллы, то можно
@user-of9xv1uj5d Жыл бұрын
Добрый день Павел, подскажите ферментировать обязательно в подвешенном состоянии или можно сложить всю колбасу в один пакет и оставить на 2 дня на кухне на столе?
@emkolbaski Жыл бұрын
Лучше в том же виде, как и дальше будет вялиться. Посмотрите ролик давайте вялить вместе
@baggy0711 11 ай бұрын
Здравствуйте. Какой уровень ph должен быть после ферментации? кстати было бы неплохо говорить или хотя бы в описании к видео показатели ph писать для тех у кого есть ph-метр. Спасибо.
@emkolbaski 11 ай бұрын
В первой серии все ж указано. Это ж сериал))
@baggy0711 11 ай бұрын
@@emkolbaskiспасибо, буду смотреть
@TK-zn1oh Жыл бұрын
Павел, привет! Скажи Антиокислитель на сыровял не долгий -2 месяца максимум, очень нужен?
@emkolbaski Жыл бұрын
Если жира мало то не надо
@TK-zn1oh Жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо!
@filipp7540 6 ай бұрын
Павел, а как измерять кислотность колбасы которую мы положили на ферментацию, если оболочка Айцел и батоны завязаны, протыкать то их нельзя, правильно?
@emkolbaski 6 ай бұрын
Обычно остатки фарша из шприца в пакетике рядом кладут и в него щупом тыкают
@user-zj4qi8fg8q Жыл бұрын
Павел ответьте пожалуйста. Нужно добавлять соль и какую в набоах купленых у вас?? Набор состоит Инста-соль. Старты V2. Дедушкин гостинец приправа. Ребят кто знает напишите.
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте а там на этикетке инсталлировал написано, +20 гр поваренной
@user-zj4qi8fg8q Жыл бұрын
@@emkolbaski Павел огромное вам спасибо за ваши профессионализм и человечность.
@user-ud5jn3rk6b Жыл бұрын
Добрый день!Добавления сухого молока в фарш как влияет на колбасу ее вкус?либо всегда стоит добавлять сухое молоко как питание для стартов, и вопрос лишь в конечной стоимости продукта? Выша термокамера может работать при отрицательных темпиратурах, или она должна находится в помещении в тепле?
@emkolbaski Жыл бұрын
Термокамера может работать и в мороз, единственный момент- если вы забудете после варки слить воду и емкость порвёт льдом, это будет не гарантийный случай. И автоматика не предназначена для работы в отрицательных температурах. Хотя работает. Насчёт молока, есть штаммы стартов, перерабатывающие лактозу, но большинство с ней не справляются. Смотрите на профиль стартов
@user-dm1fh2qw7y Жыл бұрын
Здравствуйте! А будет ли Ваш магазин в г. Казани?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте нет, розницу мы больше не развиваем
@DK-ly6in Жыл бұрын
Здравствуйте Павел, вы сказали что на АЙЦЕЛЕ растет плесень, а у меня не получается заселите, температуру и влажность соблюдал! Рядом в коллагене РАСТЕТ!
@emkolbaski Жыл бұрын
Ну растёт гораздо хуже чем на коллагене, естественно. Плесень растёт в порах оболочки. В коллагене их много, в пластике меньше. У меня на этой колбасе сейчас выросла плесень на балконе, пришлось основную партию помыть а часть оставить для иллюстрации
@TK-zn1oh Жыл бұрын
И еще вопрос,приправа Салями Финская подойдет, там нет моносахаридов в составе, но есть антиокислитель.
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет, там есть фосфаты, они лишние
@user-zn9mw4wi2c Жыл бұрын
А есть ролик про целью лопатку "ветчина сыровяленная большого калибра " Которую будете пробовать в мае)
@nkozyavina Жыл бұрын
У меня есть старты изи кюр и пекельстарт, их нельзя использовать для колбасы?
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет
@nkozyavina Жыл бұрын
Ну вот , а я изи кюр вчера положила, что сделать ? Может в духовку? Чтоб не выбрасывать.
@emkolbaski Жыл бұрын
@@nkozyavina ну оставьте теперь. Там молочная кислота медленно накапливается, иногда грязный фарш не успевает проферментироваться до порчи
@nkozyavina Жыл бұрын
@@emkolbaski ради бога простите, не поняла оставить дальше на 3 суток и потом вялить, или что? Уже голова кругом
@adrianazizov1922 Жыл бұрын
Ещё можно про колбасу прокомментировать. В оболочке айцел или налоферм вялил примерно месяц. После усушки до 35-40 % вакуумирую и в холодильник. Перед вакуумацией продукт пахнет вкусно. После вакуумации через пару недель-месяц продукт после вскрытия от оболочки воняет не очень приятно. Сама колбаса отдаёт мясом почему-то. После месяцев 3-4 запах от оболочки пропадает и вкус мяса тоже. Получается уже как положено вкусно. Так и должно быть?
@emkolbaski Жыл бұрын
Мне сложно обсуждать запахи по интернету. Тут чистая вкусовщина и личные ассоциации
@user-br5tz9in1g Жыл бұрын
С удовольствием смотрю Ваши мастер-классы. Спасибо!!! Скажите, а что с сайтом интернет-магазина Емколбаски? Он функционирует? Очень удобный и содержательный магазин. Жаль, если закрыли.
@emkolbaski Жыл бұрын
Нажмите ctrl +F5 или почистите куки в телефоне.
@user-br5tz9in1g Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо, сработало
@user-um3zi3jj5e Жыл бұрын
очень интересно про коренья лиственница и получение дигидрокверцетина и его использования, можно подробней?
@emkolbaski Жыл бұрын
В Яндекс наберите
@nkozyavina Жыл бұрын
Можно ли Вместо приправы по русски, использовать приправу финская салями?
@svetlana2219 Жыл бұрын
Та что у Павла продается с фосфатом, нельзя.
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет
@nkozyavina Жыл бұрын
@@emkolbaski ну получается и старты взяла не те и приправу пристроила не ту, что можно сделать с колбасой, сделанной неправильно? Можно ли ее положить в духовку и сварить? Оболочка для сыровяления
@emkolbaski Жыл бұрын
@@nkozyavina да, проще провести термообработку, если фарш ещё не сферментировался
@TonyTony-hb1mf Жыл бұрын
Все отлично получается. Заметил, что моя колбаса как-то мутноватая. Нет блеска, глянцевости и прозрачности , как в магазинной. Почему так?
@user-iy3wf8oo1v Жыл бұрын
Добрый день. Можно делать колбасу из не зрелого мяса фермерского?
@emkolbaski Жыл бұрын
Нет
@user-ou7ci8ze2t Жыл бұрын
Здравствуйте, завялил колбасу и приобрёл коптильню, можно коптить колбасы, после двух месяцев вяленья?
@emkolbaski Жыл бұрын
Здравствуйте можно, но особо там дым уже не задержится
@user-gd1qj9gk8y Жыл бұрын
Павел, здравствуйте! Всё сделал согласно рецепту. Оболочка айцел отстала от батона. Вялю в ноуфросте, набивал плотно шприцем, за 30 дней потеря в весе 17%.
@TonyTony-hb1mf Жыл бұрын
Айцел всегда отстаёт. Только налоферм и айцел премиум
@user-ou7ci8ze2t Жыл бұрын
@@TonyTony-hb1mf если отстала оболочка, что-то предпринимать?
@alexandralince Жыл бұрын
Эх... Мне позавчера только дошёл чудо- рукав + чудо-пакет и Мясницкая соль... Знала бы, заказала бы ещё приправы...
@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын
Здравствуйте. Я не понял из ролика, нужно ли дополнительно добавлять нитритную соль, или она уже есть в приправе для колбасы?
@user-ro4hn1fs3q Жыл бұрын
Соль в приправу не входит.
@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын
@@user-ro4hn1fs3q В русскую салями соли добавляем 2%?
@user-ro4hn1fs3q Жыл бұрын
@@user-ho7bo5pw7h в шапке же написано, 28 грамм на килограмм, то есть 2,8 процента.
@user-ho7bo5pw7h Жыл бұрын
@@user-ro4hn1fs3q Спасибо, проглядел.)
@user-jg2vf7gd4h Жыл бұрын
Доброго времени суток. Сделал сыровял. колбасу в коллагеновой оболочке. Набил максимально как смог. По истечении недели каллоген. оболочка стала отходить от кобласы. Фаршф стал уменьшаться в объеме и коллаген отошел. Весит на балконе +8+10,влажность 70-75%. В чем причина? В коллагене или ...? Технологию готовки выдержал: предпосол, температура фарша не выше 10, сало подморозил, вымешивал хорошо...
@emkolbaski Жыл бұрын
Влажность воздуха и скорость воздуха имеет решающее значение
@user-po7fe9bs3f 8 ай бұрын
Добрый день Павел! По неопытности в свое время накупил колагеновой оболочки, не подскажите, возможно ли в ней завялить такую колбасу? Просто выбрасывать жалко, а применять некуда. И второй вопрос-можно ли для данного рецепта использовать старты Изи Кюр?
@emkolbaski 8 ай бұрын
Можно. Только влажность нужна не ниже 78%
@user-yx8vs8yq3i 7 ай бұрын
@@emkolbaski я так понимаю, что сделал ошибку... добавил старты изи кюр. Выдержал всего сутки при 22°. Убрал в холодильник. Оболочка тоже калоген. Влажность в холодильнике 85-94%. Периодически включаю режим вентиляции в холодильнике, чтобы снизить влажность. Вопрос. Имеет смысл вялить дальше, или это уже брак, который нельзя будет употреблять? В холодильнике лежит только неделю...на оболочке видно, что она немного влажная.
@emkolbaski 7 ай бұрын
@@user-yx8vs8yq3i можно или нет употреблять это не ко мне вопрос) к вашему носу. Если мясо просолено нитриткой , его сложно испортить.
@user-yx8vs8yq3i 7 ай бұрын
@@emkolbaski Мясницкая соль была.
@user-yx8vs8yq3i 7 ай бұрын
@@emkolbaski всё добавлял, как указано на упаковке.
@Den-cd3xx Жыл бұрын
Здравствуйте вы сказали что можно и в узбекистане найти вашу продукцию меня интерисуют стартовые культуры для сыровяления по подробнее можно где и как достать?
@emkolbaski Жыл бұрын
Наши представители в Алмате возят, через них заказывайте
@Den-cd3xx Жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо.я так понимаю представителей найти на сайте
@user-vk2ne6hy9h Жыл бұрын
Павел здравствуйте. Вы в большинстве ваших рецептов используете в виде сырья свиную лопатку, я понимаю почему (соотношение мяса и жира). А как вы считаете, допустимо окорок+грудинка ?
@emkolbaski Жыл бұрын
Можно и так. Если вы понимаете что делаете.
@user-vk2ne6hy9h Жыл бұрын
@@emkolbaski Я всегда подхожу к делу с головой 😂))). Если не секрет, в каких торговых сетях вы приобретаете сырье для своего производства.
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-vk2ne6hy9h у меня нет производства. Для роликов покупаю в любом удобном месте
@user-yt9xb2nr3d Жыл бұрын
Добрый день. Павел, можно ли купить ваши товары на терии Украины Спасибо.
@emkolbaski Жыл бұрын
Emkolbaski.com.ua не уверен что они ещё работают
@olegshataylo Жыл бұрын
Добрый день , Павел ! У меня есть достаточно много пакетиков стартов. Можно ли применить другие старты , вместо Вами указанных и если да , то какие лучше ? Старты для ветчин , старты для сыровяленных колбас В2 , флора Италия , Изикюр Спасибо
@emkolbaski Жыл бұрын
В соответствии с рекомендациями производителя
@olegshataylo Жыл бұрын
Послушайте, откуда я знаю рекомендации производителя :) В прошлом году вы рекомендовали старты которые есть у меня и у вас купленные. Срок у них рабочий. Можно ответить советом , а не посылом нафиг к производителю ?:)
@emkolbaski Жыл бұрын
@@olegshataylo для колбас можно использовать колбасные старты. Для ветчин ветчинные. Флора и классика это для колбас, изикюр для ветчин
@olegshataylo Жыл бұрын
Значит старты для сыровяла В2 или Флора Италия. Спасибо за ответ !
@olegshataylo Жыл бұрын
Как закончатся куплю новые из этого ролика , модные 😊
@user-qk8rc4ml8g 8 ай бұрын
А можно стартовые культуры классика v2?
@emkolbaski 8 ай бұрын
Можно
@user-ul6dz2qx4p Жыл бұрын
Павел, добрый вечер. такой вопрос: в процессе вяленья в кологеновом рукаве (из вашего магазина) колбаса усыхает и отделяется от рукава. образуетсявоздушная полость между пленкой и фаршем и в ней начинается рост подозрительных штамов бактерий вплоть по серого (пришлось выбросить), нет доступа воздуха под пленку вылезает всякая бяка. Как бороться с этим "отскоком" оболочки? Набивал ОЧЕНЬ туго, но всёравно отскакиевает пленка. Сейчас прошлось удалить всю кологеновую оболочку, обмыть коласу и запихать в сетку. и снова повесил. Дайте пожалуйста рекомендации.
@emkolbaski Жыл бұрын
Нужно увеличить влажность воздуха. Или сменить тип оболочки. Какая сейчас влажность воздуха у вас?
@user-ul6dz2qx4p Жыл бұрын
@@emkolbaski влажность я думаю примерно 75%. Стоят емкости с влажной солью. Купил дешёвый гигрометр, он начал чушь показывать, что у меня якобы 95%. Видимо плесень оседает на контактах и дает ошибку
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-ul6dz2qx4p когда влажность скачет- коллаген отлетает от фарша
@user-ul6dz2qx4p Жыл бұрын
@@emkolbaski Да я понимаю что это физика. И никуда не деться. В домашних условиях на минимальном бюджете трудно стабилизировать влажность. Просто подумал - вдруг есть варианты. в сл. раз попробую колбасу сразу одевать в колаген и сетку. вообщем есть еще поле для экспериментов.
@emkolbaski Жыл бұрын
@@user-ul6dz2qx4p используйте Мембрин. Пластик с заданной скоростью вяления
@igoros54 7 ай бұрын
На двери в холодильнике, самое то ))
@user-ll6tu6fc9s Жыл бұрын
Скажите, а на эту ветчину есть ролик?
@emkolbaski Жыл бұрын
Стрим по вялению недавно был
@pomorbutcher9347 Жыл бұрын
Павел где ты надыбал такой раритет?! Никому не отдавай не продавай! Это точно библия для колбасника! Я хотел оригинал купить, но увидел цену и со стула упал!!! Храни!!!
@ClipMediaFilm Жыл бұрын
Цена небось по 50000р, угадал?
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 173 М.
Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 26 М.
Garri Creative
Рет қаралды 10 МЛН
TheSoul Music Jam
Рет қаралды 9 МЛН
Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. Давайте вялить вместе
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 31 М.
Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 57 М.
COOLинарная ПРОпаганда
Рет қаралды 113 М.
ЕМКОЛБАСКИ
Рет қаралды 72 М.
Олег Кочетов
Рет қаралды 1,5 МЛН
Parkett Boos
Рет қаралды 25 МЛН
SH Funny Man
Рет қаралды 6 МЛН