【國宴大師•扒肉條】最強醃肉配方！汁多味足，唇齒留香，滿嘴都是故事~| 老飯骨

Рет қаралды 232,772

5 ай бұрын

羊腰窩肉洗淨，放入蔥、姜、花椒、芹菜、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、橘子瓣、橘子皮、鹽、白胡椒粒、白芷醃製3-4個小時，肉撈出，醃料備用；
醃製好的肉涼水下鍋，水燒開打沫子後，再加水燒開，重複5次左右，將湯和肉一起轉入高壓鍋，剛剛醃羊肉的配料放入布包，置入高壓鍋內一起燉，放入少量鹽，高壓鍋壓制30分鐘後出鍋，用盤子壓扁，放涼切片；
備料，準備一盆煮肉的原湯，起鍋炸花椒油，再將醬油放入花椒油中，馬鈴薯澱粉用水澥開；
熬汁，鍋內放入大料、蔥、姜，煸出香味，下醬油、羊肉湯，熬出香氣後撈出香料，肉條推入鍋內收汁2分鐘左右，2分鐘後用大火，表面用澥開的馬鈴薯澱粉勾芡，表面澆二混子油，迅速顛鍋，齊活！
-
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
-
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245.taobao.com/
-
#老飯骨 #美食 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程

Пікірлер: 307

@tomwang2951 5 ай бұрын

小时候家里做这个总嫌弃，嫌太油腻，长大了之后爱吃了，总盼着过年过节家里做这个菜，谢谢马爷指教，以后换我给家里人做

@fong821220 5 ай бұрын

優質脂肪比食用調和油健康，現在調和油主要用棕櫚油包括化妝品機油。

@user-hm4du7op9f 5 ай бұрын

高手啊自己家能做扒肉条的绝对专业人士厉害羡慕 👍

@zhujietang2840 5 ай бұрын

喜欢马爷做菜的风格，这才是厨师的节奏。这么大的年龄，脑-眼-手的配合还是那么地道，二伯说得对“干到80岁，没问题”👍👍

@rachelwang6002 5 ай бұрын

各位大师：还有个做法，不用烫不用水不用煮不用高压锅，像大师们这样调味后将羊肉和素菜放锅里，盖盖子烤箱低温烤3-4个小时，也一样鲜嫩软烂好吃入味。大师们做肉的方法是加水煮肉，熟烂后收汤汁再把水去掉；我这个办法不加水烤出来的里面的汁直接是原汁，免去了收汁的浓缩过程。😊 （这个做法是在吃了希腊羊腿后琢磨出来的，希腊羊腿真的好吃鲜嫩入味，配上希腊沙拉酸土豆和黄米饭，酸奶油，百吃不厌）

@user-bk1og3ll3j 5 ай бұрын

烤的再低温，口感也完全不一样啊

@huangliang10987 5 ай бұрын

喜欢慢炖流，自带舒肥，好吃😀

@rachelwang6002 5 ай бұрын

😃@@huangliang10987

@rachelwang6002 5 ай бұрын

跟满嘴是裹上一层酱油淀粉粘液的羊肉片比较，我更喜欢吃肉本身@@user-bk1og3ll3j

@zenanzha6892 5 ай бұрын

开派对确实可以直接烤箱，但自己做菜还是要讲究一个过程的。😂

@davidoutdoors165 5 ай бұрын

扒羊肉条这道菜做的地方越来越少了，马师傅这期做的真的过瘾。步骤准确，关键的细节一点不落下，最后的大翻勺是点睛之笔，不愧是宝刀不老！希望马师傅今后继续给大家带来这些经典老菜！

@rh7375 5 ай бұрын

马老师这操作真是炉火纯青，把高超的厨艺，展示的如此丝滑！

@srxalpha188 5 ай бұрын

看盤邊出油不出汁就知道這收汁功力真了得😊

@mengli2636 5 ай бұрын

您是懂吃的人

@xiaoyinwang6970 3 ай бұрын

这个菜是扒菜，标准的成菜应该是出汁的，一指宽左右最合适。

@xiaoyinwang6970 3 ай бұрын

虽然这样做也很好吃，但这样做就更接近烧羊肉条了。。。

@user-uz4vp6ox3j 5 ай бұрын

看老飯骨有個特點，特別是心領神會之後呢，學一道菜就能同時學會好幾道，他們特別重視工法跟技法這塊，學個一兩招，在家常菜上就相當夠用了！

@user-ut6co5xc5b 5 ай бұрын

马老师还是一如既往高超，希望多看到马老师的技艺！

@haerhengter 5 ай бұрын

隔着屏幕看着都馋，童年的味道，感动！

@sunnyday-tk9gl 5 ай бұрын

这菜头一次听说。谢谢马大师的精赞手艺！很长见识，谢谢您们大师们！

@user-co9fq1qm5s 4 ай бұрын

感谢老饭骨，让我想起隔离的日子，跟大爷学了不少，现在不管做什么都忘不了大爷的教诲，感恩

@gorfeely 3 ай бұрын

这曾经是我爷爷最爱吃的一道菜，他总带我去清真馆吃，谢谢马爷和各位老师，带我回到了对亲人的最美好的记忆中

@sirius9703174 5 ай бұрын

感覺非常厲害！

@liuyang8854 5 ай бұрын

童年回忆。确实好吃。

@choujay1381 4 ай бұрын

這菜是真的下飯啊。口水都出來了❤❤❤

@darrywang36 5 ай бұрын

這道菜汁水怎麼可以收得如此乾爽，這火侯、下芡、收汁太厲害了。

@HSLiu40 5 ай бұрын

晚上看了餓著。

@tianzining 5 ай бұрын

那絲滑的一顛, 中華老當家功力深厚

@user-no6tc6ce8c 5 ай бұрын

有好菜可以吃跟學了😊

@user-xd5gs5ob1c 5 ай бұрын

看完咽一大口口水🤤

@peterxia3960 5 ай бұрын

马爷的菜都是我爱吃的！❤就想让您教教正宗的芫爆肚丝！期待😊

@user-vs4yf3oc9v 5 ай бұрын

感覺好好吃

@niaco 5 ай бұрын

這道看得我口水直流啊~~~

@user-ng4id1sy5i 5 ай бұрын

近期最漂亮的菜太好了

@JungleWuu 5 ай бұрын

好美的一道菜

@SJ-qs2tp 5 ай бұрын

马老师这个菜做的真漂亮

@user-vg3be2rt1h 5 ай бұрын

幾十年功力人間至美之味

@krystals543 5 ай бұрын

都是真功夫啊❤

@Neal8888 5 ай бұрын

感謝賜教

@user-fy7qb3wk2g 5 ай бұрын

马师这道扒肉条，太棒了！

@szzhao2752 5 ай бұрын

感谢！春节再加一个菜

@tinglin4883 5 ай бұрын

深夜看這個.....想吃宵夜了....

@nqu8383 5 ай бұрын

马爷一到，准有横菜吃! 向大师们致敬!

@richardchiang2522 5 ай бұрын

真美的一道菜

@jerrywang7795 5 ай бұрын

小時候吃過扒三白，老飯骨可以做一個扒菜大全！

@user-xt6ti7og2o 5 ай бұрын

看馬師傅做菜，好像有電視劇什剎海莊為天的影子吶。

@hknie3292 5 ай бұрын

大厨就是大厨啊

@edgefriends 5 ай бұрын

下次可以做羊扣肉嗎🤤

@user-hn5xq8uv9j 5 ай бұрын

这是我最爱的菜之一但是真不知道怎么做马爷真帅❤🎉

@lifengdai2051 4 ай бұрын

絕對好吃

@jackhuoyan 5 ай бұрын

这个太好吃了，终于知道怎么做的了❤

@airdragon8888 2 ай бұрын

我最爱吃这个菜

@AzAz-jp1pf 5 ай бұрын

這看了就好吃

@danielcheung5517 5 ай бұрын

真是厉害❤

@AlfredCWChu 5 ай бұрын

嘆爲觀止👏✌️

@user-ox8vi3op2z 5 ай бұрын

锅里成型，成菜漂亮！

@nnQGZTz02P 5 ай бұрын

这扒菜讲究一个大翻勺，翻好了成型，翻差了失败，马师傅厉害

@f1256f1526 5 ай бұрын

上次看到馬師傅在侯師傅背上比畫里肌肉，我現在看健身房練背的都是練里肌肉，還是外里肌😂

@rh7375 5 ай бұрын

饕鬄巅峰啊......

@user-bd5dd9nq1v 5 ай бұрын

哈哈哈哈哈可食用

@soy9896 5 ай бұрын

汉尼拔继承人

@f1256f1526 5 ай бұрын

本來也是認真的記憶肌肉名稱的，像斜方肌、背擴肌、臀大肌...結果，馬師傅比劃太傳神，直接一秒把腦中專有名詞給替換了，最近正在重新背啊🤣

@user-og6rm7bu1q 5 ай бұрын

好費工的菜，感謝分享

@user-no1fx1pm6l 5 ай бұрын

谢谢版主分享！

@kevinyao4866 5 ай бұрын

太棒了

@tlidontknow4326 5 ай бұрын

wc这是真功夫👍

@donaldwilliams9386 5 ай бұрын

希望馬爺下次展示一道「馬連良鴨子」，這是當年褚連祥师傅拿手菜。

@zuopeng1730 5 ай бұрын

我爱听马连良但是不知道还有他名字的鸭子 👍🏻

@donaldwilliams9386 5 ай бұрын

@@zuopeng1730 西來順的名菜

@shuoshiqiu4 5 ай бұрын

@@zuopeng1730 马连良大师有不少美食故事，北京清真菜有个经典的醋溜木须也和怹有关。

@yizhangyin4025 5 ай бұрын

这菜也太讲究了吧❤

@nwosaga 5 ай бұрын

強強強強強

@user-nt6xu1qz4p 5 ай бұрын

马大师我真是给您跪了。做的太细了。

@chushiwang4017 5 ай бұрын

嚯，这最后一下真潇洒

@johosea Ай бұрын

我想知道放涼壓實的時候為什麼不放在冰箱？

@tigerzhangch 5 ай бұрын

以前去清真馆子必点的菜，

@zhuzhu4026 Ай бұрын

好想吃一口😊

@handeepblue5429 5 ай бұрын

这是最有食欲的一期

@xueyuan1 5 ай бұрын

家乡的味道👍

@kaslu8265 5 ай бұрын

餓了

@beyondsuzuki 5 ай бұрын

我九十年代上清真餐厅必点的一道菜！

@jinhang2477 5 ай бұрын

沈阳清真店基本都有扒肉条，牛羊都有，还有扒胸口和扒口白。

@user-bk1og3ll3j 5 ай бұрын

这点确实，其实北京做菜不是卖专门卖拉面的清真馆子基本也都有，不明白马爷这句都不做了指的是哪儿不做了

@AbcDef-go8ds 5 ай бұрын

萌主的洋葱芹菜胡萝卜，哈哈哈哈哈哈哈

@SJZhan 5 ай бұрын

這個看得好想吃呀@@~

@user-sb6rq4ej2r 5 ай бұрын

马师的请真菜拯救我的味蕾

@NeptWang 5 ай бұрын

天津人民喜聞樂見的下飯菜啊😂相聲裡蘇文茂趙佩茹還有李伯祥裡都有出鏡(李是漢民版)

@jz4057 5 ай бұрын

这就得天津的回民馆子做的最好吃

@zhujietang2840 5 ай бұрын

@@jz4057 70-90年代过年必做的，没有翻勺的技艺，先煮后蒸，出汤勾芡，马马虎虎也对付了😃😃马爷的菜扒汁在多一点点就齐活了。

@davidoutdoors165 5 ай бұрын

老菜传承这方面，天津不少馆子都比北京做得好

@gggli8229 5 ай бұрын

说到相声，跟您老扫听一下，当年有一段传统相声，名称和表演者都忘了，风格和《牌论》相似，说的是饭桌上各种吃饭的奇葩，其中就提到扒肉条，横着一筷子就把一盘子肉条都夹走了。您知道名称吗？谢了

@NeptWang 5 ай бұрын

@@gggli8229 哎呀您說那個應該是李伯祥杜國芝《規矩論》😁太經典了，夾菜的時候“穩準狠”，“手先到話後到”，夾扒肉條“橫穿平端”😁去B站複習了一下，特別提到扒肉條是“山東大菜”一尺四盤子十四片，老李還加了一句“說錯了大家批評”因為下面坐的恰好有仿膳跟便宜坊的嘉賓😆您去瞅瞅吧

@ivanwang5966 5 ай бұрын

小时候最爱吃了

@Amy27632 4 ай бұрын

要點蔥油　大廚：捲袖子　我：上超市要點糖色　大廚：捲袖子　我：上超市要吃肉條　大廚：捲袖子　我：上館子　辦公族：UberEat

@duzhuo 5 ай бұрын

出高压锅的时候感觉就可以蘸料吃了🎉

@cheng-gangwang1557 3 ай бұрын

可以的，而且也很好吃。

@user-tw3vr6kr8m 5 ай бұрын

饿了❤😂🎉

@xiaotonghan 25 күн бұрын

用的是羊排吗？需要去骨吗？

@bahhhzzzz 5 ай бұрын

精彩

@maggieleegh6656 5 ай бұрын

马爷牛👍

@user-pe5ep1rl6n 5 ай бұрын

谢谢马爷

@teuroteuro599 5 ай бұрын

马大师真有两下子

@2000sunshine 5 ай бұрын

出国的时候那个锅底是把锅了吗😅

@user-og7iv1md5v 5 ай бұрын

这老饭骨厉害

@chaoyang9080 5 ай бұрын

这菜牛

@kly78no123 5 ай бұрын

好想吃

@user-ky4kw4jw5m 5 ай бұрын

沒副會長在就是爽

@yanli606 5 ай бұрын

类似粤菜清炖牛腩，加浇汁

@user-bk1og3ll3j 5 ай бұрын

这菜吃的是口感，和炖出来的口感应该差挺多

@lile1828 5 ай бұрын

没回烧前和上海本地郊县的白切羊肉挺像的

@yaxunwu 5 ай бұрын

请教大师一个问题，腌肉之后凉水下锅汆水那味道会不会又跑出去了？

@frankiewoo4678 5 ай бұрын

肯定会，从生料腌制到焯水都属于正式制作前的清洁步骤，要的就是最大限度的去除异味

@user-lc6dj9gn2z 5 ай бұрын

新鲜没有冰箱冻过可以这么处理, 他里面还用蔬菜压异味, 最大保留了原位

@JOHN22242 5 ай бұрын

马师傅颠勺的时候带着笑容！

@user-hy4cf1um6g 4 ай бұрын

还是豆腐扒羊肉条好吃

@paultschiu 5 ай бұрын

听到马师傅的大烟嗓，就想到整羊分档。心里毛毛的，怕梦到被他给分了...😬

@qianggeng267 5 ай бұрын

马大师：(边角料）可以走别的菜使了，但是扔可不能扔。我：这肉咱直接给扔嘴里可以吗？

@Lunaquilt 5 ай бұрын

英雄所見略同

@cheng-gangwang1557 3 ай бұрын

哈哈！

@Michaelxd2010 5 ай бұрын

这可惜我这边没有这个部位的羊肉。除了羊小排，没有像样的羊肉可以做菜

@pdu22 5 ай бұрын

8:49 这得好吃成什么样儿啊！

@yannstewart1355 Ай бұрын

可惜马大厨翻勺一瞬间摄像没有拍到锅内面

@supercoolman. 5 ай бұрын

我學影片把橘子皮加進去煮的話湯和肉都會有苦味。不知道有什麼解決方法嗎？另外看打沫子時候都會打掉很多水，是不是影片中沒講但中途會加補不少水？這步驟大概需要多久呢？我水滾後打沫子打了20分鐘都還打不完，一直冒出來

@wukiwi4731 5 ай бұрын

有些沫子是水翻滚造成的气泡吧你乘出来静止一下看看是不是就没了

@user-bk1og3ll3j 5 ай бұрын

皮苦要么晒干了再用，要么只有表面一层，把里面的东西去干净了试试，要不到一半的时候把皮拿出来，其实不加也无所谓

@o2maple 5 ай бұрын

橘子皮和柠檬皮之类的好像泡久了就是会苦，或许可以再放少一些

@zzzzzz522002 5 ай бұрын

橘子皮就別煮湯了吧

@qoopigbb 4 ай бұрын

放少一點或是不要放也可以你用的肉類應該比他們少很多所以他們的橘皮比例其實是很低

@fatblanka 5 ай бұрын

不講其他,就最後的那一下抛鍋,真是行家一出手,就知有沒有~

@freeman3960 5 ай бұрын

點菜的做菜的都很有水平

@user-nm9dm8ky5b 5 ай бұрын

这饭店得卖几百块一道

@yieeee9421 5 ай бұрын

湯用原湯香料也用同樣一批下去壓會不會成菜腥味重呢?

@Kwh.a 5 ай бұрын

可能要看羊肉的品质了，这边宁夏内蒙新疆的羊本身膻味很轻

@frankiewoo4678 5 ай бұрын

1，原汤浮沫打了5遍，调底口加香料进高压锅，出高压锅又打掉油，腥味早就没了 2，用过的腌料装包前要清洗

@yieeee9421 5 ай бұрын

@@frankiewoo4678 想請教油跟浮沫打掉剩下的湯就不會有腥味嗎少做菜不太懂

@Kwh.a 5 ай бұрын

@@yieeee9421肉冷水下锅开大火，把所有飘上来的血沫和油花用勺子撇出来，直到再没有任何杂质飘出就可以了

@aerithutena 5 ай бұрын

@@yieeee9421 可以減少，但最重要是清洗和肉新鮮，要洗到水淨，不能沖沖就好

@user-yw7ul6mq8m 3 ай бұрын

马大师🎉🎉🎉

@Lion-hx8cc 5 ай бұрын

看起來好下飯阿