【國宴大師•椒麻雞】雞肉香麻軟嫩，雞湯唇齒留香！這紅油夠勁！簡直無法抗拒！| 老飯骨

Рет қаралды 217,312

10 ай бұрын

雞處理乾淨，水開後整雞和雞塊入鍋加點姜，汆水，可以打一下沫子；整雞轉入砂鍋；撈出的雞塊也轉進砂鍋，加滿水大火燒開後轉小火；
大紅袍用水泡一下，跟蔥一起切碎，切成蓉，取一點雞湯出來晾涼加進去，再來點醬油、鹽、白糖、味精和香油；
整雞取出來放涼，剩下的雞湯繼續煮；
整雞分區切塊去骨，擺盤，用碗扣住翻過來，整理整齊，再扣進盤子裡，澆上椒麻汁，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
-
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論，點贊和訂閱，打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦！
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245.taobao.com/
-
#老飯骨 #美食 #椒麻雞 #走地雞 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程

Пікірлер: 248

@user-tq3os2fd3j 9 ай бұрын

老飯骨，一直沒偏離初衷，傳承，請老師傅將手藝以不藏私的方式透過影片，紀錄下來，以備後輩們隨時查檔案，向這些好理念的老師傅致敬😊

@gavinwang8521 10 ай бұрын

老先生真是功力深厚，每一步都是慢条斯理的，虽然不是风风火火，但是同样很麻利看起来就很享受，有这样的前辈和师哥才应该是一种光荣吧

@rffong6029 9 ай бұрын

三十年沒做，一出手功力依舊不走味，可見當年下過真功夫。當中好多細節和講究，看著就好吃，謝謝分享。

@suodun932 8 ай бұрын

把花椒大葱切3600到成细致粉末，不用料理机打碎，这点真的是国宴老厨师的传承，太讲究工艺流程了

@mercyjosh512 10 ай бұрын

我是四川人，我们通常用的是炕熟的花椒和小葱，并且用量很大，剁细，再搭配煮鸡的汤，生抽，糖，盐，味精做调味汁。我个人认为这个鸡要做的好吃，和鸡本身的品质以及煮的时间高度相关。

@sherylzhong7107 10 ай бұрын

花椒也得是最好的😊

@yangchen2952 9 ай бұрын

炕熟是啥意思呀？另外花椒能换成青花椒吗？

@mercyjosh512 9 ай бұрын

我自己使用的是红花椒，没有使用过青花椒，你可以自己尝试，可以在使用红花椒的基础上加入一些藤椒油之类的，我觉得应该是合适的。“炕熟”有点类似在锅中不放油的情况下，把锅烧热然后放入花椒，小火煸炒一下。@@yangchen2952

@leonzhou331 8 ай бұрын

老饭骨就是个噱头，有的菜做的不地道！

@mercyjosh512 8 ай бұрын

我觉得视频只是一种思路，可以根据自己的口味进行增减有些配料，老饭骨这种分享的精神和态度还是挺不错的。@@leonzhou331

@XtXtuser-oz3hg7uq8t 10 ай бұрын

前门饭店在北京南城是首屈一指的，他说第二没有敢说第一的。他的北边就是丰泽园饭庄，南面是北纬小饭店。前门饭店的地位，在南城是非常突出的。改革开放以后，他的附近又建造了一个合资企业的东方饭店。那是一个真正的养鸡专业户。二伯的师哥是前门饭店的行政总厨，应该见过不少北京市委的领导。前门饭店面积不大，但是非常的精致。美好印记留在了记忆中。

@yannstewart1355 Ай бұрын

你好，四九城里最厉害的吃货。

@minggeng1702 10 ай бұрын

我只在老饭骨的视频里看出了文化和精神。我从其他的教做饭的视频里也学到很多，但是有文化内涵，让人看了感觉精神上有收获的，只有老饭骨一家。

@lucasshi9026 10 ай бұрын

大师傅做菜就是讲究👍👍👍

@jennywang8209 10 ай бұрын

老师傅真棒！

@user-ws6rs8xo9p 9 ай бұрын

主動幫忙切菜的那個可愛小哥,真是太認真了,看了很多集,都是他主動又利索的切切洗洗!

@yuwan 9 ай бұрын

勤快、会看事、不抢话、技术好，这徒弟将来会有出息。

@user-dq1gp4qv4j 9 ай бұрын

@@yuwan本身也说过是酒店大厨😂。

@xiaopimin_sun 8 ай бұрын

@@yuwan 在这一帮恨不得厨房里过一辈子的老前辈前当然就这样了。其实他在外面也有自己的事业，也有自己的餐馆之类的。那时就不是这样了。也算一方大佬呢。呵呵

@cclin5581 9 ай бұрын

太香了，感謝各位前輩無私的分享和傳承。

@rh7375 10 ай бұрын

大师的手艺，小弟吃不到嘴里，但受教了！

@lnsightsonlife 10 ай бұрын

天天跟着老饭骨都吃胖了哈哈哈(●'◡'●)

@rh7375 10 ай бұрын

@@lnsightsonlife 没事儿，小弟天生不太能吃肉。这种肉类食品只是看着眼馋，不会上膘。倒是上期马大师的那种素菜，对我的节食计划，摧毁力可是太大了

@lnsightsonlife 10 ай бұрын

@@rh7375 多吃蔬菜和水果，肉类少吃，不是不吃。哈哈哈

@user-vx7dz5ew9e 10 ай бұрын

@@lnsightsonlife 想减肥，水果都不能吃，果糖直接吸收变脂肪😅😅

@garychen3193 7 ай бұрын

可以吃水果，但僅限於漿果🫐類的水果，譬如牛心蕃茄（牛心西紅柿🍅，炒🥚用的）、藍莓、櫻桃🍒，這ㄧ類的，或是草莓🍓、奇異果🥝、金桔也行！

@even1007 9 ай бұрын

老菜重在食材和耐心。。。。感谢分享！

@user-ov7fb4vw4p 10 ай бұрын

這個椒麻雞~~一看就覺得好吃!!!

@user-pe3gz1gu7h 10 ай бұрын

這汁拌個白肉和白肘子一樣好吃~

@liyilisa 9 ай бұрын

真好啊，剔骨的椒麻鸡!!

@alwyw3301 7 ай бұрын

太棒了，各位大师的匠人之作，匠心之作，令人感动，谢谢您们精彩的呈现，祝福您们永远健康快乐！谢谢您们！

@zekepeng 10 ай бұрын

老師傅做事不含糊!

@user-hf2rv5bj8n 9 ай бұрын

啊，真讓人感動啊。👍👍👍👍🙏🏽🙏🏽

@hopewing0304 9 ай бұрын

看到眼淚掉下來了~

@guozhengshi5726 10 ай бұрын

每当音乐响起的时候都会特别感动，中华料理博大精深！

@AppleBearKitchen1999 10 ай бұрын

太好了，真棒

@zhengren8580 8 ай бұрын

老师傅很棒！

@longyuan4416 10 ай бұрын

學到了！謝謝！

@dinghaoliang4166 10 ай бұрын

哇，好好吃啊！

@gl4919 7 ай бұрын

看着真感动！👍

@vipchris 10 ай бұрын

這種椒麻雞做法第一次看到～

@rhettbai5290 9 ай бұрын

看起来很不错，认真的态度也值得我们去学习

@ericduan6047 10 ай бұрын

上一期的茄子，加上这个鸡汤和椒麻鸡，再弄个豆腐。周末直接给我妈吃美了

@crazy2813 10 ай бұрын

看起來可以試著自己做看看

@yindu_Weige8888 10 ай бұрын

*看得我流口水🤤🤤*

@BD4CB 9 ай бұрын

我家有同样款式的小盘，好几个呢，我爷爷留下来的。超级好用。很土，但是我觉得很漂亮。还有配套的饭碗。也很好用。

@user-gz9pb8bu3e 10 ай бұрын

椒麻鸡，口水鸡，我每次出去外面吃饭只要菜单上有我都会点，视频里这份看着就好吃，配上一大碗米饭那叫一个地道！！

@Ryan-uu4jz 10 ай бұрын

講究👍

@lihuazhou7571 10 ай бұрын

大师传承 👍

@MuZisong 10 ай бұрын

我最爱😍椒麻鸡

@hiphopxiha 10 ай бұрын

細緻

@user-yw7ul6mq8m 3 ай бұрын

谢谢老师傅🎉🎉🎉

@KK-uf7wl 10 ай бұрын

漂亮口水

@gracefang9947 10 ай бұрын

真好啊！

@e----l--8887 9 ай бұрын

讲究方法就是牛

@JinSimply 10 ай бұрын

没有徐萌就点赞！

@fei9100 6 ай бұрын

作为成都人都没有吃过这种传统做法，大赞一个！周末自己试试

@luyin3628 10 ай бұрын

受教了！！！感激大师的手艺！

@dekome2010 7 ай бұрын

剛剛現學現賣，發現花椒的品質很重要，雞也要文火慢燉，總之謝謝老飯骨，又多學一道菜

@user-ix4pg1ss9m 4 ай бұрын

你的會很苦嗎

@NOMOREPLAY112 10 ай бұрын

大爷徒弟杨冰之前做过一版，更接近江湖菜，各有千秋。个人更喜欢江湖版的，看起来更豪横哈哈

@racoon168 9 ай бұрын

好菜！好菜！

@user-yi5zk6pr9i 8 ай бұрын

經典

@jennywu8116 9 ай бұрын

涨姿势，原来老式的椒麻汁是这么做的。厉害👍

@yongxianghe1432 10 ай бұрын

看的我都饿了😂

@user-fg5ys5ux1e 9 ай бұрын

看着就好好吃，虽然没吃过，但口水流一地😂

@user-vo7el2td8n 8 ай бұрын

请问第一次汆水和瓦罐里分别需要煮多长时间？感觉第一次汆水和后来瓦罐里时间都不长，但鸡肉都已经很熟了，有点怕自己做的时候拿捏不好时间。

@catman326 10 ай бұрын

杜爺威武

@simonliu-uw7tl 7 ай бұрын

要是有夏朝以前的菜谱就好了😊😊😊

@wongxihan5806 4 ай бұрын

能不能做一做德州扒雞呀。。。

@nataliad3019 9 ай бұрын

太厉害了

@resinsoft 6 ай бұрын

真不错

@user-tq1dx9uj4d 10 ай бұрын

沒有酸跟辣嗎?

@holypet420 10 ай бұрын

学了一招！👍❤

@samwang5475 10 ай бұрын

材料简单突出食物本味！

@justinwang7622 Ай бұрын

厉害

@rockycez 2 ай бұрын

我想请教老饭骨：这样烫出来的鸡和白斩鸡，还有广东的海南鸡有什么区别。白斩鸡，海南鸡都是控制水温在80度左右，把鸡肉正好烫到74度成熟，杀灭沙门氏菌而且鸡肉保持鲜嫩。我看大师傅一直用滚水，不会鸡肉过老吗？

@whatsoevertianyu 10 ай бұрын

这装盘,很80年代的风格,叠的高高的

@adrianchen9856 10 ай бұрын

传承是做事的心态

@jameszhang1109 9 ай бұрын

超市的普通肉鸡适合不？

@fangcindy5462 10 ай бұрын

数了一下，拍視頻的錄影設備，每人手上拿著的拍攝小設備，掛在爐子上方的好幾個攝影設備… 老飯骨們共使用了8 套錄影設備。IT 達人+大廚😂😂

@tipinwings 9 ай бұрын

画面外还有设想、灯光等的团队。有些时候，尤其侯师傅会冲那边说话。

@yanqiuma6411 Ай бұрын

请教椒盐鸡在砂锅煮多少时间啊？

@schuleb2276 6 ай бұрын

老师傅说话做事让人如沐春风

@pk7h3hdbeidf 10 ай бұрын

老饭骨算是北京厨师圈里面的顶级，外人想进去除了拜师学艺，受到认可，完全没有任何可能。虽然这些技艺我们感觉还好，但是实际上非常严谨，不过还是谢谢老饭骨。

@thebeast_J_0420 10 ай бұрын

你这中文连词体育老师教的? 😂

@user-py4ro4jr8o 10 ай бұрын

除了那什么晚餐大师，其他都还行都是有头有脸有真本事的

@junlee933 9 ай бұрын

@@user-py4ro4jr8o 說的是那萌胖嗎

@user-py4ro4jr8o 9 ай бұрын

@@junlee933 对啊

@alexwang2409 5 ай бұрын

你往前倒，好像有个韩国人

@yinyuan5991 10 ай бұрын

大师做菜全在细节

@afraiclee8007 6 ай бұрын

😢😂 喜欢这道菜，，回头我试试

@xiaozhang-vlog 9 ай бұрын

想吃一口😋

@chaoyang9080 10 ай бұрын

这个厉害了。

@diwu4148 9 ай бұрын

我的天太讲究了

@user-Mr.ManStock1981 14 күн бұрын

请问，这鸡炖了多长时间呢？

@iginra 10 ай бұрын

うまそーーー！

@msl1986 8 ай бұрын

那个鸡汤里没看到加什么调料，是清水煮吗？

@jedwang5795 8 ай бұрын

一鸡两吃，棒👍

@chenboxie6623 9 ай бұрын

学习了

@liuyang8854 10 ай бұрын

需要买个砂锅了~~~

@user-bx4uk8tj6p 28 күн бұрын

砂锅什么地方有卖的？

@xinq2011 10 ай бұрын

真是显功夫了

@user-gp9wk5vb9o 9 ай бұрын

一群催牛逼的

@beyondsuzuki 9 ай бұрын

酥皮怎么做呢？师傅没有说…

@waynewong4434 9 ай бұрын

鮮葱剁碎可能跟粉碎機處理有分別, 但是花椒大可以用粉碎機打碎一次, 再混合鮮葱剁, 出來的效果應該沒分別才對, 畢竟這裏都剁成茸了. 另外, 杭州的雞好不好我不敢說, 但是宰殺后沒有掏乾净腹腔就打包冷凍運輸, 這可是完全不可接受. 腹腔内的内臟留在雞裏面過久, 會影響鷄肉味道的. 而且我還懷疑這雞沒有經過放血的過程, 看看完好無損的鷄頸0:53 宰殺雞的第一部就是放血, 血液流在鷄身體内, 立刻開始料理可能還沒什麽, 但是一旦要放一段時間, 血液, 内臟這些部位都是最容易腐敗的. 廣州人經過, 説到做雞, 特別是類似于白斬雞做法的, 別挑戰廣東人的認真程度.

@koikunau9489 8 ай бұрын

0:40 张口就来

@rutger8655 10 ай бұрын

如果能把花椒料汁的具体量给一下就好了

@mosgospel 10 ай бұрын

请问这个花椒用的是生的还是炒熟的？谢谢

@Fldllse 10 ай бұрын

生的大红袍。熟的麻度不够

@mosgospel 10 ай бұрын

@@Fldllse 懂了，谢谢回答🙏

@easonyctsai 10 ай бұрын

今天這位師父是相對的有點戀舊沒錯可是在家裡用機械確實是很難做出這種蓉狀所以用刀剁而不用機器打是可以理解的但要是在家裡做花椒和蔥都少放一些其它調料照放丟進果汁機打最後再加入香油應該味道差不多吧

@lsj58585711195858 10 ай бұрын

味型相同，但入口還是會有細微的差別拿磨豆機來比喻蠻適合的，一包烘好的咖啡豆，用鬼刀，平刀，錐刀，磨出來後入口的風味就是有細微的差別要講究的話，這些都是細節，必須重視

@chaos810126 10 ай бұрын

最合理的解釋是，因為果汁機粉碎機的轉速太高了，過程產生的熱量就會影響調味料的風味。

@oopsoos7225 10 ай бұрын

覺得雞湯放涼冰過，花椒跟蔥後手可以加雞湯使用均質機打過，機械轉速高的影響會相對降低😁

@socialist029 9 ай бұрын

不如试试用咖啡研磨器😅我瞎想的

@user-dv9lt8ew8z 10 ай бұрын

最爱白切鸡，加点姜蓉，椒麻鸡跟四川的口水鸡是不是一个味道啊

@hillhe9582 10 ай бұрын

不一样，口水鸡有红油的，味型不一样。

@navghtivs 10 ай бұрын

4:21 一角钱纸币很多年没看见了。

@Big2BearLi 10 ай бұрын

7:15

@user-et1sr9ui4k 5 ай бұрын

請問汆水那部分,之前說過要用冷水才能把異味煮出來,用滾水異味會憋在裏頭,為什麼這次是使用滾水呢?

@c.k.6471 3 ай бұрын

我不是專業廚師，只是一個喜歡在家燒菜的美食愛好者。我覺得那是因為這次汆水主要是因為他用的雞是新鮮雞，不需要考慮雪腥味，汆水只是為了讓外面快速煮熟好鎖住肉汁和保證雞皮在之後的冷水處理之前不過過熟。用燒開了的水去汆水只是為了準備之後的冰水處理，好讓雞皮保持彈性，肉質又不會因使用冷水汆水而煮太久而變柴，影響口感。